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Vergessene Gemüsegerichte

Die Entwicklung des Kochens ist nicht ohne Verlust. Viele alte Gemüsegerichte sind unverdient in Vergessenheit geraten.

Nr. 532. Gebratene Gurken. Große, für Salate ungeeignete Gurken werden geschält, in 1–1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Pflanzenöl gebraten, bis der gesamte Saft verdunstet ist und die Gurken anfangen zu röten, dann mit Salz, gemahlenem Pfeffer bestreuen, saure Sahne einschenken und aufgießen kochen.

Gurke 300, Pflanzenöl oder Speiseöl 10, Sauerrahm 100.

Nr. 533. Kopf gestopft. Der Kopf wird von den oberen grünen und verschmutzten Blättern gereinigt, geschnitten, aber nicht der Stiel geschnitten, in kochendes Salzwasser getaucht und 15–20 Minuten gekocht, entfernt und das Wasser gepresst. Zerlegen Sie die Blätter, ohne sie abzubrechen. Jedes Blatt wird mit einer dünnen Schicht Hackfleisch bestrichen, die Blätter zusammengedrückt und in Form eines ganzen Kohlkopfes mit einem Fadenkopf zusammengebunden. Dann in eine flache Schale geben, mit Öl einfetten, die Brühe aus dem Kohl gießen, mit einem Deckel abdecken, in den Ofen geben und dünsten, den Kopf regelmäßig mit Saft wässern und umdrehen. Stellen Sie danach den Topf auf den Herd, gießen Sie saure Sahne ein und dünsten Sie ihn, bis er leicht zu durchstechen ist. Der Kopf der Kabine wird entfernt, die Schnüre werden entfernt, auf eine Schüssel gelegt, in Scheiben geschnitten und mit der restlichen Flüssigkeit gewässert.

Bei Hackfleisch mahlen sie das Fleisch 2-3 mal mit Zwiebeln und Fett, geben Salz und etwas Wasser hinzu und mischen gut.

Auf 2 Kohlköpfen à 500 g oder 1 Kohlkopf à 1 kg: Rindfleisch 400, Fett 10, Zwiebel 50, Wasser 150, Sauerrahm 200, Salz, Pfeffer.

Nummer 534. Rutabaga gefüllt mit Semmelbröseln. Geben wir eine ganz alte Beschreibung dieses Gerichts: „6–8 Trouquine, je nach Größe, putzen, in kochendes heißes Salz tauchen, weich kochen, die Spitzen abschneiden, die Mitte sorgfältig auswählen. Mahlen Sie die entfernte Masse mit 2 Esslöffeln zerkleinerten Weizencrackern, die in einem Löffel Butter geröstet wurden, und fügen Sie 2-3 Esslöffel saure Sahne hinzu. Wenn der Schwede nicht süß ist, geben Sie Zucker in das Hackfleisch. Mit gehacktem Salz und gemahlenem Pfeffer würzen. Die Rüben mit dieser Füllung füllen und in eine gefettete Schüssel geben. Über den Rüben etwas mit Butter wässern, mit Semmelbröseln bestreuen und gebacken, bis sie braun sind. 1/2 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl mischen, braten, mit Rübenbrühe verdünnen, saure Sahne hinzufügen, kochen und die Rüben mit dieser Sauce gießen. “

Nr. 535. Bratislava gefüllt mit Brot (E. Molokhovets). „6-8 kleine Pfannen schwellen an oder 2 große, nur 3 Pfund, waschen, kochendes Wasser in salziges Wasser tauchen, 2-3 mal kochen, entfernen, abkühlen, die Oberseiten abschneiden, die Innenseite vorsichtig mit einem Messer und Löffel entfernen und ziemlich dicke Wände hinterlassen. Fruchtfleisch kneten, 1/2 Tasse gekochte Milch mit Krümel 1/3 French Roll (urban. - Auth.), Salz, 1-2 rohe Eier, 1/4 Pfund Öl darin gequollen, umrühren, stopfen, schmieren, verteilen Semmelbrösel, bis zum Abendessen in den Ofen stellen. " Sie können Milchsauce servieren.

Nr. 536. Mit eingelegter Gurke gekochte Kartoffeln (E. Molokhovets). “4 eingelegte Gurken schälen und in längliche Stücke schneiden. Einen Esslöffel Mehl in einem Esslöffel Butter anbraten, grüne Petersilie dazugeben, mit 3 Tassen Pilzbrühe, 3-4 getrockneten Pilzen, einem Bund Gemüse, 1 Zwiebel verdünnen und die Haut mit Gurken abschneiden, kochen. Sie können nach Belieben auch Gurkengurke dazugeben, etwas gebrannten Zucker einfüllen. Gießen Sie Salzkartoffeln, Champignons und Gurken, kochen Sie, servieren Sie.

Nr. 537. Gefüllte Kartoffeln (E. Molokhovets). „Wählen Sie große Kartoffeln aus, kochen Sie sie in Salzwasser, aber nicht fertig, reinigen Sie sie, nehmen Sie die Mitte heraus. Das Fruchtfleisch herausnehmen, durch ein Sieb streichen, 3 Eier, 1,5 Gläser Sahne, 1/8 Pfund (50 g) Butter, Pfeffer, Salz, Muskatnuss hinzufügen, alles zusammenmischen und abgestandene geriebene Brote hinzufügen, so dass es dick ist wie teig; Kartoffeln füllen, mit Butter bestreichen, mit Semmelbröseln oder Käse bestreuen, eine halbe Stunde backen bis sie braun sind, oft mit Butter einfetten; Separat servieren oder Rindfleischpastetchen damit garnieren. “

Nr. 538. Mit Manna-Brei gefüllte Rübe (E. Molokhovets). „Nehmen Sie 8-12 Rüben, waschen Sie die unbehandelten Augenlider-Fersen-Zeiten, waschen Sie sie erneut, schneiden Sie die grünen Spitzen ab, senken Sie sie in kochendem Salzwasser und kochen Sie sie weich. Schälen Sie die Oberseite der Haut ab und schneiden Sie die Kappen ab. Wählen Sie die Mitte sorgfältig aus, reiben Sie sie vorsichtig mit Manna, Brei und Butter ein, salzen Sie und geben Sie etwas Zucker hinein. Die Rüben füllen, mit den abgeschnittenen Kappen bedecken und das Blatt aufsetzen. Auf jede Rübe ein Stück Butter geben und in einem Messingofen backen. Mit Butter servieren.

Nr. 539. Mit Pilzen gefüllte Kartoffeln. Kartoffelknollen der richtigen Form werden ausgewählt, geschält, ein ringförmiger Einschnitt mit einem Messer gemacht und fast zart gegart. Die Knollenmitte wird entfernt und für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet. Die Furche wird mit gebratenen Pilzen und Zwiebeln gefüllt. Die Knollen werden in eine tiefe Pfanne oder einen Topf gegeben, mit Sauerrahmsauce gegossen, mit geriebenem Käse oder Semmelbröseln bestreut und gebacken.

Kartoffeln 600, Zwiebeln 50, Champignons 60, Sauerrahmsauce oder Sauerrahm 200, Butter 50.

http://history.wikireading.ru/219362

Russisches Nationalgericht von Gemüse

Für 4 Portionen: russischer, sowjetischer oder anderer Käse 300, Mehl 40, Eier 2 Stück, gemahlene Cracker 80, Fett zum Braten von Käse 100. Ein Satz gekochtes Gemüse 800, Milchsauce 200–300.

Nr. 466. Käsepudding. Eigelb wird mit Zucker gemahlen und nach und nach mit Sauerrahm und Mehl vermahlen, wenn eine homogene Masse erreicht ist. Dann den geriebenen Käse hinzufügen. Die restlichen Eiweiße werden gut geschlagen, um einen stabilen Schaum zu erhalten. Die geschlagenen Proteine ​​werden zu der Masse gegeben und vorsichtig gemischt. Die Wände der Form oder kleinen Pfannen sind mit Öl überzogen und mit gemahlenen Weizenbröseln bestreut. Zubereitete Form oder Topf auf die Hälfte der Höhe der zubereiteten Masse füllen und backen.

Sauerrahm 250, Eier 4 Stk., Mehl 100, Käse 125, Salz, Cracker, Butter für die Formschmierung.

Nr. 467. Omelett mit Käse. Der geriebene Käse, die Milch und die Eier werden gut gemischt, geschlagen, in eine Pfanne gegossen, mit Butter bestrichen und im Ofen gebacken. Serviert mit scharfer Tomatensauce oder einer Scheibe frischer Tomate.

Käse 50, Eier 4 Stk., Milch 60.

Nr. 468. Mit Käse geknackt. Weizenbrot wird in kleine Stücke geschnitten, mit Milch übergossen und quellen gelassen. Dann den geriebenen Käse, die Eier hinzufügen, schlagen, die Masse in eine gefettete Pfanne geben, den restlichen geriebenen Käse darüber streuen und im Ofen backen.

Weizenbrot 100–150, Milch 100, Eier 6 Stk., Geriebener Käse 100, Butter.

Käse - relativ teure Produkte. Aus diesem Grund bereiten sie selten separate Gerichte zu, häufiger wird Käse zu kulinarischen Produkten anderer Produkte hinzugefügt: Gemüse, Müsli usw.

Nr. 469. Reis und Eier, mit Käse überbacken. Krümeliger Reis wird in Wasser oder Brühe gekocht, mit Öl versetzt und gemischt. Eier werden so gekocht, dass das Eigelb in der Mitte halbflüssig ist (4 Minuten), in kaltes Wasser getaucht und gereinigt. Die Pfanne wird mit Öl bestrichen, eine Schicht Reis darauf gelegt, darüber ein Löffel, der die Anzahl der Gäste verringert. Eier werden vorsichtig geschnitten (damit das Eigelb nicht ausläuft). Die Hälften der Eier werden in Vertiefungen auf Reis gelegt und mit geriebenem Käse bestreut (mehr auf die Hälften der Käsereier gestreut). Alles mit zerlassener Butter wässern und im Ofen backen.

Für 2 Portionen: Ei 1 St., gekochter Reis 200, Butter 5, geriebener Käse 30.

Nr. 470. Mit Käse gebackenes Gemüse. Auberginen- oder Zucchinischeiben werden geschnitten, in Mehl paniert, gebraten, mit Sahne oder Tomatensauce übergossen, mit geriebenem Käse bestreut und gebacken.

Kapitel neun. Gerichte aus Gemüse und Pilzen

Gemüse in der alten russischen Küche

Es ist zuverlässig über die weite Verbreitung in den X - XVII Jahrhunderten bekannt. in Russland Kohl, Rübe, Karotten, Zwiebeln, Gurken, Knoblauch, Rettich, würziges Grün. Natürlich gibt es in der Beschreibung der Gerichte der königlichen Tafel keine gemeinsamen Gemüsegerichte. Sie werden im klösterlichen Alltag und auf den Speisekarten der höchsten Geistlichen erwähnt, jedoch hauptsächlich in Form von Snacks (Rüben mit Meerrettich, Kaltkohl, Rettich usw.). In "Domostroi" wird nur heißer Kohl erwähnt. Natürlich spielten Gemüsegerichte in der Tabelle der einfachen Bürger und Bauern eine wichtige Rolle, aber man kann nur über die Natur der alten Gemüsegerichte aus Quellen des 18. Jahrhunderts urteilen. und ethnografische Materialien. Hier finden Sie eine Beschreibung einiger von ihnen.

Nummer 471. Rote Beete mit Speck. Legen Sie ein Stück Speck in die Pfanne, erhitzen Sie das Fett, fügen Sie gehackte Zwiebeln und Mehl hinzu, bringen Sie es zum Kochen, gießen Sie saure Sahne hinein und kochen Sie es 10-15 Minuten lang. Dann werden gehackte gekochte Rüben in die resultierende Sauce gegeben und 30 Minuten gedünstet. Mit Essig abschmecken.

Zuckerrüben gekocht 300, Fett 100, Sauerrahm 150, Mehl 25, Essig 15.

№ 472. Gedrehter Thunfisch (gefüllt) (V. Levshin) (Abb. 13). „Finde Rübe in heißer Asche; dann die Haut abziehen und die Mitte jeder Rübe ausstechen. Weiße Champignons fein gekocht kochen, mit Muskatnuss würzen, mit Butter abwischen und mit Rüben füllen; Mit Mandelmilch oder Mohn anfeuchten. In der Pfanne unter Strom setzen und abgedeckt im Ofen backen.

Moderne Option: Rübenrüben, fast fertig kochen, in jeder Rübe einen Ring schneiden und die Mitte entfernen. Trockene Champignons einweichen, kochen, fein hacken und mit Zwiebeln und Butter anbraten; Sauerrahm hinzufügen. Gehackte Füllung mit Salz, Pfeffer. Die Rüben mit dieser Füllung füllen, mit Semmelbröseln bestreuen, mit Butter gießen und backen.

Rübe oder Steckrübe 200 (geschält 120), Champignons 30, Zwiebel 50, Sauerrahm 50, Butter 20, Cracker 5.

Nummer 473. Möhrenzinken (V. Levshin). Es wird wie Rübe zubereitet.

Nummer 474. Grüne Erbsen (V. Levshin). "Nachdem Sie die Körner aus den Schoten geschält haben, braten Sie die Petersilienwurzeln und Kräuter in Öl, bestreuen Sie sie mit Mehl, würzen Sie sie mit Muskatnuss, rollen Sie sie mit Mandel- oder Mohnmilch." Jetzt öfter grüne Erbsen aus der Dose verwenden. Es wird erhitzt und mit Butter oder Milchsauce gefüllt.

Nr. 475. Buraki in einem Mukovnik mit Brei (V. Levshin). „Die Rote Beete, die wie gewöhnlich zerbröckelt sind, rollen in Mehl und braten in Pflanzenöl; Wenn Sie den Saft nicht geben, gießen Sie einen großen Löffel Wasser. Brauen Sie Buchweizengrießbrei. Wenn es gekocht ist, nehmen Sie es in einen Löffel, legen Sie es flach und braten Sie es in Öl auf beiden Seiten rosig. Legen Sie die Rote Beete auf eine Schüssel, würzen Sie sie mit Pfeffer und geben Sie den gerösteten Brei hinein (”Die Studie ergab, dass die Rüben vorher gekocht und dann in Scheiben geschnitten werden mussten. - Auth.).

Nummer 476. Gebratener Kürbis (V. Levshin). „Nachdem Sie den Kürbis von der Haut befreit haben, schneiden Sie ihn in Scheiben, rollen Sie Mehl hinein und braten Sie ihn in Öl trocken. Wenn Sie gebraten sind, rollen Sie saure Sahne und beenden Sie das Grillen. “

Moderne Gerichte aus dem ältesten Gemüse Russlands

Unsere Küche entwickelt und verbessert sich, so dass sich die Gerichte aus Rüben, Kohl und Karotten im Laufe der Zeit geändert haben, obwohl sie die Eigenschaften ihrer Vorgänger beibehalten haben.

Nr. 477. Gekochter Weißkohl. Die Kohlköpfe werden geschält, in Scheiben geschnitten, der Stiel herausgeschnitten, damit sich die Scheiben nicht auflösen, kochendes Wasser, Salz und Kochen einfüllen. Dann nehmen sie es heraus, lassen es vom Wasser abtropfen, trocknen es leicht im Ofen und servieren es, indem sie die Sauce mit getrockneter oder geschmolzener Butter und Kräutern bestreuen.

Nr. 478. Geschmorter Kohl. Frischer Kohl wird in Strohhalme gehackt. In einem flachen Topf das Fett (vorzugsweise Schweinefett) schmelzen, Karotten und Zwiebeln (in Strohhalme gehackt) darin anbraten, den zerkleinerten Kohl, die zerkleinerten weißen Wurzeln, das Salz und den Eintopf hinzufügen und Wasser hinzufügen. Das Mehl wird erhitzt und zum Kohl gegeben. Danach alle Eintopf zu verdicken. Nach dem Abschrecken den gewürzten Kohl mit Essig abschmecken - Zucker, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.

Frischer Kohl 600, Schweineschmalz 25, Karotten 50, Zwiebeln 50, Petersilie 30, Essig 3%, Mehl, Zucker.

Nachdem wir Tomaten hatten, begannen wir, Kohl mit Tomaten zu schmoren.

Nr. 479. Kohleintopf mit Tomaten. Karotten, Zwiebeln, Petersilie zerkleinern und mit Schmalz erwärmen, Kohl, Wasser, Tomate, Essig, Lorbeerblatt, Pfeffer, Speck oder Speck dazugeben und dünsten, bis alles fertig ist. Dann mit Salz, Zucker und gebratenem Mehl aufgießen und zum Kochen bringen. Schmalz vorbraten.

Frischer Kohl 600, Schmalz 50, Speck oder Speck 100, Karotten 200, Zwiebel 100, Petersilie 50, Tomate 100, Essig 3%, Mehl, Zucker.

Nr. 480. Gedünsteter Kohl mit Äpfeln. Gehackter Kohl, Wasser und Eintopf hinzufügen. Die Äpfel werden geschält, in Scheiben geschnitten, dem Kohl beigegeben und zusammen gedünstet. Nach dem Abschrecken Zucker, Butter und vorgewärmtes Mehl dazugeben und weitere 10-15 Minuten dünsten.

Kohl 500, Äpfel 250, Zucker, Butter, Mehl.

Nr. 481. In Sahne gedünsteter Kohl. Der Kohl wird in große Quadrate (4–5 cm) geschnitten, in einen Topf gegeben, mit Wasser, Sahne, Butter und Salz weich gekocht, dann mit gemahlenem Zwieback und etwas Zucker aufgossen und zum Kochen gebracht.

Kohl 600, Butter 50, Sahne 200, Cracker, Zucker.

Nr. 482. Süß-saurer Kohl. Gehackter Kohl, Wasser, Öl, Salz hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und bis zur Hälfte kochen. Dann Zucker, Essig hinzufügen, Deckel abnehmen und kochen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist und der Kohl leicht gebräunt ist.

http://www.litmir.me/br/?b=225074p=57

Gerichte aus der altmodischen russischen Küche

Sortimentsentwicklung, Zubereitungstechnik, Klassifizierung von Gemüsegerichten der alten russischen Küche. Eigenschaften und Merkmale der technologischen Verarbeitung von Produkten. Die Organisation des Hot Shops. Auswahl von Inventar, Geschirr, Werkzeugen.

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Das Thema des Kurses ist das Projekt des technologischen Prozesses des Kochens von Gerichten der komplexen heißen kulinarischen Produktion von Gemüse der alten russischen Küche. Die Kursarbeit besteht aus einer Einführung, zwei Abschnitten, Ausgabe- und Informationsquellen, ergänzt durch Anwendungen:

- technische und technologische Karte (weitere TTK) - 14 Blatt:

- technologische Pläne (weitere TS) - 5 Blätter

Im ersten Abschnitt „Die Grundlagen des Kochens von Gemüse aus der altrussischen Küche“ heißt es:

- Sortimentsentwicklung, Klassifizierung von Gerichten;

- Eigenschaften und Merkmale der technologischen Verarbeitung von heißen kulinarischen Produkten, Rohstoffen, Produkten zum Kochen;

- Kochtechnik.

Im zweiten Abschnitt, "Organisation des technologischen Prozesses der Zubereitung von Gerichten aus dem Gemüse der alten russischen Küche", wird die Zubereitung von Gerichten betrachtet:

- Organisation des Hot Shops;

- Organisation von Jobs im Hot Shop;

- Auswahl von Inventar, Utensilien, Werkzeugen.

Die Kursarbeit umfasst 29 Blatt.

Die Relevanz des Forschungsthemas wird dadurch bestimmt, dass Gerichte aus Gemüse der alten Küche durch den hohen Gehalt an leicht verdaulichen Kohlenhydraten, organischen Säuren, Vitaminen, Aroma- und Mineralstoffen bestimmt werden, deren unterschiedliche Kombination den Geschmack, die Farbe und den Geruch dieser Gerichte hervorruft.

Die moderne Küche mit all ihrer Originalität und dem Unterschied zur alten russischen Küche wird immer noch durch die Traditionen, die ihren nationalen Charakter definieren, mit der Kochkunst unserer Vorfahren in Verbindung gebracht.

Viele alte Rezepte gehen verloren, der Geschmack einer großen Anzahl russischer Nationalgerichte ist vergessen, viele Produkte, die auf den Tischen unserer Vorfahren erschienen sind, sind unzugänglich geworden, und dennoch sollten wir die wundervollen Traditionen der russischen Kochkunst nicht vergessen. Viele alte Gerichte können ein Schmuckstück für unseren Tisch sein, die moderne Speisekarte verfeinern, abwechslungsreicher und nützlicher machen. Deshalb möchte ich an die alte Antike erinnern, die aus alten Büchern und Zeitschriften überliefert ist, aus den Geschichten unserer Großmütter und Urgroßmütter.

Gerichte aus russischem Küchengemüse sind auf dem russischen Tisch schon lange Tradition. In der russischen Küche werden seit langem Gemüse wie Rüben, Kraut, Erbsen und Rüben verwendet. Vor dem Aufkommen der Kartoffeln war Rübe das Hauptgemüse auf dem russischen Tisch. Heutzutage erinnern wir uns eher an die Kindergeschichte der Rübe als an jedes Gericht, das daraus hergestellt wird. Aber Kohl ist glücklicher: Von der Antike bis zur Gegenwart verlässt er nicht den Tisch. Kohl für alle und billiges Gemüse. Es gibt viele verschiedene Sorten: Kohlrabi, Brüssel, Savoyen, Rot und andere, aber wir sind die beliebtesten aller Weißweine.

Die Unterteilung des russischen Tisches in mageres (Gemüse-Fisch-Pilz) und skorimny (Milchei-Fleisch) hatte großen Einfluss auf die Entwicklung der russischen Küche. Dieser Einfluss war nicht in allen Belangen positiv und fruchtbar. Zwischen Fastentisch und Fastentisch eine scharfe Linie ziehen, sie durch die „chinesische Mauer“ voneinander trennen, einige Produkte von anderen isolieren und strikt verhindern, dass sie sich mischen oder kombinieren - all dies führte nur teilweise zur Entstehung einiger origineller Gerichte, konnte aber im Allgemeinen nichts bewirken bekannte Monotonie der Speisekarte.

Am allermeisten von diesem künstlichen Isolationsglücksfastentisch. Die Tatsache, dass die meisten Tage eines Jahres - von 192 auf 216 in verschiedenen Jahren - als Fasten angesehen wurden und die Pfosten streng eingehalten wurden, trug zur natürlichen Ausdehnung des mageren Tisches bei. Daher eine Fülle von Pilz- und Fischgerichten in der russischen Küche, alle Arten der Verwendung verschiedener Pflanzenmaterialien - Getreide, Gemüse, Waldbeeren und Kräuter (Brennnessel, Snyti, Quinoa).

Versuche, die Fastentabelle zu diversifizieren, drückten sich zunächst darin aus, dass jede Art von Gemüse, Pilzen oder Fisch unabhängig voneinander zubereitet wurde. Kohl, Rübe, Rettich, Erbsen, Gurken - seit dem 9. Jahrhundert bekanntes Gemüse - wenn nicht roh gegessen, dann gesalzen, gedämpft, gekocht oder gebacken und getrennt voneinander. Daher waren Gerichte wie Salate nie typisch für die russische Küche, sie tauchten bereits im 19. Jahrhundert in Russland auf.

Die Geschmacksvielfalt homogener Gerichte wurde zum einen durch die unterschiedliche Wärmebehandlung erreicht, zum anderen durch die Verwendung verschiedener Öle, hauptsächlich pflanzlicher (Hanf, Walnuss, Mohn, Holz, Oliven und viel später - Sonnenblume), sowie durch die Verwendung von Gewürzen. Von letzteren wurden Zwiebeln und Knoblauch am häufigsten verwendet und in sehr großen Mengen Petersilie, Anis, Koriander, Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer und Nelken. Später wurde dieses Set mit Ingwer, Zimt, Kardamom, Luft und Safran ergänzt.

Ziel der Arbeit ist es, theoretische und praktische Kenntnisse auf dem Gebiet der Technologie von Catering-Produkten am Beispiel des Kochens von Gemüsegerichten der alten russischen Küche zu systematisieren und zu festigen.

Forschungsziele: Charakterisierung und Berücksichtigung der Merkmale der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten für die Zubereitung von Gemüsegerichten der alten russischen Küche:

- Betrachten Sie das Angebot an Gemüsegerichten der alten russischen Küche.

- die Besonderheiten der Technologie des Kochens von Gemüsegerichten der alten russischen Küche zu charakterisieren;

- Erstellung von technischen Unterlagen zur Zubereitung von Gemüsegerichten der alten russischen Küche.

1. Grundlagen der Kochtechnik Gerichte der altmodischen russischen Küche

Heißes altes russisches Sortiment

1.1 Sortimentsentwicklung, Klassifizierung von Gemüsegerichten der alten russischen Küche

Um die Natur russischer Gerichte zu verstehen und aus rein praktischer Sicht (für die Fähigkeit, sie richtig zuzubereiten), ist es wichtig, einige Merkmale der Technologie der russischen Küche zu kennen.

In der russischen Küche wurde der technologische Prozess lange Zeit auf das Kochen oder Backen von Produkten in einem russischen Ofen reduziert (das Rösten wurde später von den Tataren übernommen), die beide notwendigerweise separat durchgeführt wurden. Was zum Kochen bestimmt war, von Anfang bis Ende gekocht; was zum backen gedacht war, einfach gebacken. Somit wusste die nationale russische Küche nicht, was eine Kombination von Produkten ist, was eine Kombination oder sogar eine andere, kombinierte oder doppelte Wärmebehandlung ist. Alle Wärmebehandlung wurde auf das Erhitzen des Gerichts mit der Hitze des russischen Ofens reduziert, und diese Hitze konnte drei Grad betragen - "vor dem Brot", "nach dem Brot", "auf dem freien Geist" - aber immer ohne direkten Kontakt des Geschirrs mit Feuer, nur durch eine dicke Schicht rotglühender Ziegel. Die Temperatur zur gleichen Zeit könnte konstant sein, auf der gleichen Höhe oder abnehmend, wenn der Ofen allmählich abkühlt, aber niemals erhöht, was wir während des Kochens haben. Deshalb erwiesen sich die Gerichte der alten russischen Küche als eher gedünstet oder halb zerkleinert, halb getrocknet und bekamen einen ganz besonderen Geschmack.

In der Gastronomie hat der Ofen jetzt einen Heißluftdämpfer ersetzt.

Ein Heißluftdämpfer ist eine technologische und technologische Ausrüstung der neuen Generation, die für gastronomische Einrichtungen entwickelt wurde: Restaurants, Cafés, Kantinen. Es wird zur Verarbeitung von Lebensmitteln durch Konvektion und Dampfeinwirkung verwendet. Ein Heißluftdämpfer kann eine ganze Reihe von Küchengeräten erfolgreich ersetzen: einen Backofen, einen Herd, eine Pfanne, einen Lebensmittelkessel und einen Wasserbad.

Das Angebot an Gemüsegerichten der alten russischen Küche ist sehr breit:

- Schi sind mager von Träumen und Brennesseln

- Zitronengurke mit Pilzen

- Rübeneintopf

2. Warme Gerichte

- Leckere Zuckerrüben in Sauerrahm

- Kürbis-Karotten

- Honig und Nüsse schwimmen

Für die Entwicklung von Gerichten aus Gemüse der alten russischen Küche wurden folgende Gerichte ausgewählt: Kürbis; Erbsensuppe; Rübensuppe; Schi sind mager von Träumen und Brennesseln; Suppe mit Schmelze.

1.2 Merkmale und Eigenschaften der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen, Erzeugnisse für die Zubereitung von Gemüsegerichten der alten russischen Küche

Die Vorgänge bei der Wärmebehandlung von Gemüse

Beim Kochen von Gemüse kommt es zu tiefgreifenden physikochemischen Veränderungen. Einige von ihnen spielen eine positive Rolle, verbessern das Erscheinungsbild. Andere Prozesse verringern den Nährwert, verursachen eine Farbveränderung. Der kulinarische Spezialist muss in der Lage sein, die ablaufenden Prozesse zu steuern.

Gemüseerweichung während der Wärmebehandlung.

Parenchymgewebe besteht aus Zellen, die mit Zellmembranen bedeckt sind.

Separate Zellen sind durch Medianplatten miteinander verbunden.

Zellschalen und Medianplatten verleihen Gemüse mechanische Festigkeit.

Die Zellwände schließen Cellulose (Cellulose), Halbcellulose (Hemicellulose), Protopektin, Pektin und Extensin-Bindegewebsprotein ein.

Gleichzeitig dominiert Protopektin in den Mittelplatten.

Bei wärmebehandelter Faser ist fast unverändert.

Hemicellulosefasern quellen auf, bleiben aber erhalten.

Das Erweichen des Gewebes ist auf den Abbau von Protopektin und Extensin zurückzuführen.

Propektin - Pektinpolymer - hat eine komplexe verzweigte Struktur.

Die Hauptketten seiner Moleküle bestehen aus Resten von Galacturonsäure, Polygalacturonsäure und Zucker - Rhamnose.

Die Ketten der Galacturonsäuren sind über verschiedene Bindungen (Wasserstoff-, Ether-, Anhydrid-, Salzbrücken) miteinander verbunden, wobei Salzbrücken aus zweiwertigen Calcium- und Magnesiumionen überwiegen.

Beim Erhitzen in den mittleren Platten kommt es zu einer Ionenaustauschreaktion: Calcium- und Magnesiumionen werden durch einwertige Ionen von Natrium und Kalium ersetzt.

Die Verbindung zwischen den einzelnen Ketten der Galacturonsäuren wird zerstört.

Propektin zerfällt, es bildet sich wasserlösliches Pektin und pflanzliches Gewebe wird weicher.

Das Erweichen von Gemüse ist nicht nur mit dem Abbau von Protopektin verbunden, sondern auch mit der Extensinhydrolyse. Sein Gehalt bei der Wärmebehandlung von Gemüse ist deutlich reduziert.

So brechen bei Erreichen der kulinarischen Bereitschaft ca. 70% des Extensins in Rüben, ca. 40% in Petersilie auf.

Beim Kochen von Kartoffeln werden Stärkekörner in den Zellen auf Kosten von Zellsaft gelatiniert.

Gleichzeitig werden die Zellen nicht zerstört und die Paste bleibt in ihnen.

Bei heißen Kartoffeln wird die Verbindung zwischen den einzelnen Zellen durch den Abbau von Protopektin und Extensin geschwächt, daher lösen sie sich beim Wischen leicht voneinander, die Zellen bleiben intakt, die Paste folgt nicht und der Brei ist üppig.

Beim Abkühlen wird die Verbindung zwischen den Zellen teilweise wiederhergestellt, sie lösen sich schwer voneinander, ihre Schalen reißen beim Abwischen, die Paste fließt heraus und die Kartoffelpüree wird klebrig.

Beim Braten von Kartoffeln und anderem stärkehaltigem Gemüse wird die Oberfläche der geschnittenen Stücke schnell entwässert, die Temperatur steigt auf über 120 ° C, die Stärke wird zu braunen Pyrodextrinen zersetzt und das Produkt mit einer Kruste bedeckt.

Beim Kochen von Gemüse (Karotten, Rüben usw.) gelangt ein Teil des Zuckers (Di- und Monosaccharide) in die Brühe.

Beim Braten von Gemüse, Backzwiebeln, Karotten für Brühen werden die darin enthaltenen Zucker karamellisiert.

Durch die Karamellisierung nimmt die Zuckermenge im Gemüse ab und es bildet sich eine braune Kruste auf der Oberfläche.

Bei der Bildung von knuspriger Kruste auf Gemüse spielt auch die Reaktion der Melanoidbildung eine wichtige Rolle, begleitet vom Auftreten von dunkel gefärbten Verbindungen - Melanoidinen.

Farbänderung des Gemüses während der Wärmebehandlung.

Unterschiedliche Farben von Gemüse werden durch Pigmente (Farbstoffe) verursacht.

Beim Kochen ändert sich die Farbe vieler Gemüsesorten.

Die Rübenfarbe wird durch Pigmente - Betanine (rote Pigmente) und Betaxanthine (gelbe Pigmente) - bestimmt.

Vom Gehalt und Anteil dieser Pigmente hängen die Farbnuancen der Wurzelfrüchte ab.

Gelbe Pigmente werden beim Kochen von Rüben fast vollständig zerstört und rote (12-13%) gehen teilweise hydrolysiert in die Brühe über.

Insgesamt werden beim Kochen etwa 50% der Betanine zerstört, wodurch die Farbe der Wurzelfrüchte nachlässt.

Das Ausmaß der Farbänderung von Rüben hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Erhitzungstemperatur, Betaninkonzentration, pH-Wert des Mediums, Kontakt mit Luftsauerstoff, Vorhandensein von Metallionen im Kochmedium usw.

Je höher die Erwärmungstemperatur, desto schneller wird das rote Pigment zerstört.

Je höher die Konzentration von Betanin ist, desto besser wird es gespeichert.

Es wird daher empfohlen, die Rüben in der Schale oder im Eintopf mit etwas Flüssigkeit zu garen.

In einer sauren Umgebung ist Betanin stabiler, daher wird beim Kochen oder Schmoren von Rüben Essig hinzugefügt.

Gemüse mit weißer Farbe (Kartoffeln, Weißkohl, Zwiebeln usw.) wird beim Kochen gelblich.

Dies erklärt sich dadurch, dass sie phenolische Verbindungen enthalten - Flavonoide, die mit Zuckern Glykoside bilden.

Während der Wärmebehandlung hydrolysieren Glykoside unter Freisetzung eines Aglykons mit gelber Farbe.

Die orange und rote Farbe von Gemüse ist auf das Vorhandensein von Carotinoid-Pigmenten zurückzuführen: Carotine - in Karotten, Radieschen; Lycopine - in Tomaten; Violaxanthin - in einem Kürbis.

Carotinoide sind hitzebeständig.

Sie sind nicht wasserlöslich, aber gut fettlöslich. Dies ist die Grundlage für die Extraktion mit Fett, wenn Karotten und Tomaten gebräunt werden.

Gemüse färbt sich grün durch das Chlorophyllpigment.

Es befindet sich in Chloroplasten, die im Zytoplasma eingeschlossen sind.

Während der Wärmebehandlung koagulieren cytoplasmatische Proteine, Chloroplasten werden freigesetzt und Zellsaftsäuren interagieren mit Chlorophyll.

Das Ergebnis ist Phäophytin - eine braune Substanz.

Um die grüne Farbe des Gemüses zu erhalten, sollten Sie eine Reihe von Regeln befolgen:

Kochen Sie sie in reichlich Wasser, um die Säurekonzentration zu verringern.

Decken Sie das Geschirr nicht mit einem Deckel ab, um das Entfernen flüchtiger Säuren mit Dampf zu erleichtern.

Reduzieren Sie die Garzeit von Gemüse, indem Sie es in kochende Flüssigkeit tauchen und nicht verdauen.

In Gegenwart von Kupferionen im Kochmedium wird Chlorophyll hellgrün;

Eisenionen - braun;

Ionen aus Zinn und Aluminium - grau.

Chlorophyll bildet beim Erhitzen in alkalischem Milieu bei Hydrolyse Chlorophyllin - eine Substanz

Die Herstellung von grünem Farbstoff basiert auf dieser Eigenschaft von Chlorophyll: Sämtliche Grüns (Spitzen, Petersilie usw.) werden zerkleinert, unter Zusatz von Backpulver und eingepreßter Chlorophyllinpaste durch das Gewebe gekocht.

Gemüse ist die Hauptquelle für Vitamin C in der menschlichen Ernährung.

Es ist in Wasser sehr gut löslich und während der Wärmebehandlung sehr instabil.

In den Zellen von Gemüse in drei Formen enthalten: reduziert (Ascorbinsäure), oxidiert (Dehydroascorbinsäure) und gebunden (Ascorbigen).

Restaurierte und oxidierte Formen von Vitamin C können durch die Einwirkung von Enzymen (Ascorbinase - in oxidierter Form, Ascorbinreduktase - in reduzierter Form) leicht ineinander umgewandelt werden.

Dehydroascorbinsäure ist in ihrer biologischen Wertigkeit nicht schlechter als Ascorbinsäure, sondern wird durch Wärmebehandlung viel leichter zerstört.

Deshalb versuchen sie beim Kochen, Ascorbinase zu inaktivieren, indem sie Gemüse in kochendes Wasser tauchen.

Schinken ist ein Feinkostfleischprodukt aus gesalzenem und geräuchertem Fleisch (Schweinefleisch, Rindfleisch, Geflügel, Wild). Zu diesem Zweck werden in der Regel der Schinken, die Rücken- oder Vorderschulter sowie andere Teile des Tierkadavers verwendet, die eine geringe Menge an grobkörnigem Muskel- und Bindegewebe enthalten.Die chemische Zusammensetzung des Schinkens ist durch einen erhöhten Gehalt an Proteinen, Fetten, Aschen, Vitaminen (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), Makro- (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelemente (Eisen, Mangan, Kupfer, Zink, Selen). 100 Gramm Schinken enthalten ca. 180 kcal.

Buchweizen - Braunes oder grünbraunes Getreide, das aus Buchweizenkörnern gewonnen wird Buchweizen enthält Ballaststoffe, essentielle Aminosäuren, nützliche Kohlenhydrate und Lecithin. Buchweizen hat einen besonderen Wert aufgrund seiner reichen Proteinzusammensetzung, die in einigen Indikatoren sowohl mit Fleisch als auch mit Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Bohnen) vergleichbar ist. Diese Kruppe enthält die Vitamine A, E, B1, B2, B6, B9, PP, Mineralstoffe: Silizium, Titan, Chrom, Fluor, Phosphor, Kalium, Schwefel, Kupfer, Magnesium, Natrium, Eisen, Jod, Zink, Kalzium, Kobalt, Mangan, Molybdän, Selen, Nickel. 100 Gramm Buchweizen enthalten 308 kcal.

Getrocknete Erbsen - getrocknete Samen von schälenden Erbsensorten, eine der beliebtesten Hülsenfrüchte der Welt. Wird bei der Zubereitung vieler Gerichte nach vorheriger Zubereitung verwendet. Die chemische Zusammensetzung getrockneter Erbsen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen, Vitaminen (A, C, PP), Mineralstoffen (Eisen, Phosphor, Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium) aus. 100 g getrocknete Erbsen enthalten ca. 295 kcal.

Rinderfilet - wird in Lebensmitteln verwendet, Fleisch von Rindern, entnommen aus dem Lendenbereich des Tierkadavers. Sehr geschätzt beim Kochen, aufgrund des signifikanten Nährwerts, der Saftigkeit und Weichheit sowie eines sehr attraktiven Geschmacks und Aromas in gekochter Form. Die chemische Zusammensetzung von Rinderfilet zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Fetten, Aschen, Vitaminen (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), Makro- (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelementen (Eisen, Mangan, Kupfer, Zink, Selen). 100 Gramm Rinderbrust enthält ca. 277 kcal.

Sauerkraut-Weißkohl, der einer Milchsäuregärung unterzogen wurde. Sauerkraut enthält Milchsäure, eine große Menge Ballaststoffe, Vitamine A, Gruppen B, C, K, P, PP. 100 Gramm des Produktes enthalten 19 kcal.

Rübe - beim Kochen, die Wurzelpflanze mit dem gleichen Namen, eine beliebte Ernte in Regionen mit gemäßigtem Klima. Für kulinarische Zwecke werden auch die Stängel und Schoten von Jungpflanzen verwendet.

Die chemische Zusammensetzung von Rüben ist durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen (B9, C), Makro- (Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelementen (Eisen) gekennzeichnet. 100 Gramm Rüben enthalten ca. 28 kcal.

Kürbis ist eine beliebte Melonenpflanze, die die Früchte der gleichnamigen krautigen Pflanze darstellt, die in Regionen mit warmem und gemäßigtem Klima auf der ganzen Welt wächst und angebaut wird. Die Frucht ist ein großer Kürbis von kugelförmiger oder ovaler Form, bedeckt mit einer harten glatten Kruste. Farbe, Form und Größe hängen vom Gemüsetyp ab. Im Inneren befinden sich saftiges Fruchtfleisch und zahlreiche kleine Samen, die auch für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die chemische Zusammensetzung von Kürbis zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen (A, B9, C), Makro- (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelementen (Jod, Kobalt, Mangan, Kupfer, Fluor, Zink) aus. 100 Gramm Kürbis enthalten ca. 26 kcal.

Milch - Milch enthält eine große Menge nützlicher Substanzen für den menschlichen Körper. Darüber hinaus sind sie in leicht verdaulicher Form und in optimalen Verhältnissen. Kuhmilch enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mono- und Disaccharide, organische Säuren, Vitamine - Retinol, Beta-Carotin, Ascorbinsäure, E, B1, B2, B9, PP, Mikro- und Makroelemente - Kalium, Calcium, Natrium, Eisen, Magnesium, Kobalt, Kupfer, Fluor, Mangan, Jod, Phosphor, Zink usw. Insgesamt gibt es mehr als 50 Elemente.

Karotten sind ein gleichnamiges Wurzelgemüse, das je nach Sorte in verschiedenen Orangetönen gefärbt werden kann. Unter den vielen kultivierten Arten ist die Karotte (kultivierte Karotte) die häufigste. Sie ist wiederum in zwei Hauptgruppen von Sorten unterteilt - Tafel und Futter. Für kulinarische Zwecke wird der innere Teil des Fruchtfleisches verwendet, der sich durch eine starre Struktur und einen süßlichen Geschmack auszeichnet. Die chemische Zusammensetzung von Möhren zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Asche, Vitaminen (A, B3, B8, B9, C), Makro- (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelementen (Jod, Kobalt, Kupfer, Molybdän) aus. Fluor). 100 Gramm Karotten enthalten ca. 41 kcal.

Zwiebel - eine Zwiebel mit dem gleichen Namen Pflanze, eine der häufigsten Gemüsepflanzen der Welt. Darüber hinaus werden die Blätter von Jungpflanzen für kulinarische Zwecke verwendet. Die chemische Zusammensetzung von Zwiebeln zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Ballaststoffen, Kohlenhydraten, Asche, Vitaminen (B9, C), Makro- (Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Spurenelementen (Kobalt, Kupfer, Fluor) aus. 100 Gramm Zwiebeln enthalten ca. 40 kcal.

Lauchstängel und Blätter der gleichnamigen Pflanze, eine der Zwiebelsorten, die in Regionen mit gemäßigtem und kaltem Klima angebaut werden. Sie sind weniger intensiv als die Zwiebeln, würzig im Geschmack. Die chemische Zusammensetzung von Lauch ist durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen (A, B9, C, H), Kalzium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor und Eisen gekennzeichnet. 100 Gramm Lauch enthalten ca. 61 kcal.

Frühlingszwiebeln - Die chemische Zusammensetzung von Frühlingszwiebeln zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Asche, Vitaminen (A, B9, C, E), Makro- (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor) und Mikroelementen (Eisen, Kobalt, Mangan, Kupfer) aus Molybdän). 100 Gramm Frühlingszwiebeln enthalten ca. 32 kcal.

Petersilienwurzel ist ein kultiviertes Wurzelgemüse mit dem gleichen Namen Kraut. In wilder Form wächst an der Mittelmeerküste, weltweit angebaut, in Regionen mit gemäßigtem Klima. Verwendung beim Kochen gefunden, dank eines angenehm süßlichen Geschmacks und Aromas. Es wird in frischen und gekochten Lebensmitteln als Gewürz verwendet. Die chemische Zusammensetzung der Petersilienwurzel ist reich an Kohlenhydraten (einschließlich Mono- und Disacchariden), Proteinen, Asche, Ballaststoffen, Vitaminen (A, B9, C, PP) und Mineralien - Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium, Phosphor. 100 Gramm Wurzelpetersilie enthalten ca. 51 kcal.

Petersilie grün - beim Kochen die dünnsten Stängel und Blätter des oberen Teils des gleichnamigen Krauts, üblicherweise Petersilie (lockige Petersilie). Unterschiedlich würzig genug, würziger Geschmack und angenehmes Aroma. Es wird frisch, getrocknet und seltener salzig verzehrt. Die chemische Zusammensetzung von Petersilie hat einen höheren Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Vitaminen (A, B3, B9, C, E), Makro- (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Schwefel, Phosphor, Chlor) und Spurenelementen (Eisen, Jod, Mangan) Fluor). 100 g Petersilie enthalten ca. 36 kcal.

Dill - in der Küche die Stängel und Blätter des gleichnamigen Krauts, einer der beliebtesten Pflanzen der Welt. Sie haben einen angenehm würzigen Geschmack und ein Aroma, die sich gut auf andere Lebensmittel übertragen lassen. Darüber hinaus werden Dillsamen als Lebensmittel verwendet, die ausschließlich zum Würzen und Würzen verwendet werden. Die chemische Zusammensetzung von Dill zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen, Fetten, Ballaststoffen, Vitaminen (A, B5, B9, C), Mineralstoffen (Natrium, Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor) aus. 100 Gramm Dill enthalten ca. 43 kcal.

Butter ist ein Milchprodukt, das durch Mischen oder Trennen von Sahne und Kuhmilch gewonnen wird.

Es hat einen zarten cremigen Geschmack, ein zartes Aroma und eine Farbe von Vanille bis Hellgelb. Die Härtungstemperatur beträgt 15-24 Grad, der Schmelzpunkt 32-35 Grad. Butter wird aus tierischem Fett hergestellt und enthält daher Cholesterin. Darüber hinaus enthält es die Vitamine A, D, E, Eisen, Kupfer, Kalzium, Phosphor, Natrium, Zink, Mangan, Kalium, Tocopherole. 100 Gramm Produkt enthalten 748 kcal.

Sonnenblumenöl - Pflanzenöl, das durch Filtration oder Extraktion von Sonnenblumenkernöl gewonnen wird.

Sonnenblumenöl enthält Stearinsäure, Palmitinsäure, Myristinsäure, Arachinsäure, Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure sowie die Vitamine E, K und F. 100 g des Produkts enthalten 900 kcal.

Brennnessel - beim Kochen von Blättern und Blütenständen der gleichnamigen Pflanze. Auf dem Territorium Russlands wachsen zwei seiner zum Kochen geeigneten Sorten - Brennnessel und Brennnessel. Sowohl frisch als auch in Dosen gegessen (gesalzen oder fermentiert). Die chemische Zusammensetzung der Brennnessel zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Asche, Vitaminen (A, B4, B9, C, K), Makro- (Kalium) aus, Kalzium, Magnesium, Natrium, Phosphor, Chlor) und Spurenelemente (Eisen, Mangan, Kupfer). 100 Gramm Brennnessel enthalten ca. 42 kcal.

Snyt-in Kochen, Blätter und Blattstiele einer jungen Pflanze mit dem gleichen Namen, die auf der ganzen Welt wächst, in Regionen mit einem subtropischen und gemäßigten Klima. Es wird hauptsächlich in frischer und eingelegter Form (Blattstängel) verzehrt. Die chemische Zusammensetzung der Augen zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen (A, C), Mineralstoffen (Kalium, Kalzium, Kobalt), organischen Säuren, Kohlenhydraten, Proteinen und Ballaststoffen aus.

Salz ist eine chemische Verbindung, die aus Natrium und Chlor besteht. Aber in seiner reinen Form werden Sie niemals Salz finden. Gewöhnlich sind in der Zusammensetzung des Tafelsalzes je nach Herkunft immer andere Mineralien enthalten: Magnesium, Kalzium, Kalium, Mangan, Zink, Eisen, Phosphor, Kobalt, Schwefel, Selen, Molybdän.

Hirse - das Getreide, das bei der Verarbeitung von Früchten von Hirsekulturen anfällt, bei denen sie von Deckung, Keim und Boden befreit sind. Die Farbe der Hirse variiert von hellgelb mit einem gräulichen Farbton bis hellgelb. Ein nützliches Produkt, das eine große Menge an Nährstoffen enthält. Regelmäßiger Verzehr erhält die Gesundheit und wirkt sich positiv auf den gesamten Körper aus.

Hirse ist die einzige Kultur, die beim Kochen nicht oxidiert. Daher können Gerichte auf der Basis von Hirse von Personen verwendet werden, die gegen Gluten allergisch sind. Hirse enthält Vitamine der Gruppen B, PP, E und A. Die chemische Zusammensetzung enthält die folgenden Elemente: Kobalt, Jod, Chrom, Kalzium; Mangan, Zink, Kupfer, Kalium; Eisen, Magnesium, Schwefel, Natrium; Chlor, Phosphor, Aluminium usw.

Snetki ist ein kleiner Fisch von bis zu 18 cm Länge (normalerweise nicht mehr als 10 cm) mit einem typischen Gewicht von 6 bis 8 g. Der Rücken ist dunkel mit einer graugrünen Tönung, die Seiten sind silberfarben, der Bauch ist weißlich. Die Schwanzflosse hat einen dunklen Rand. Frisch gefangener Fisch riecht charakteristisch nach frischen Gurken. Kalorien 88 kcal. Nährwert: Fett 2 g, Protein 17,5 g. Vitamin PP, Makro- und Spurenelemente: Chlor, Nickel, Molybdän, Fluor, Chrom, Zink.

1.3 Technologie, die Gerichte aus Gemüse der alten russischen Küche kocht

Für die Zubereitung von Gerichten aus dem Gemüse der alten russischen Küche wurden Rohstoffe verwendet, die neue Verarbeitungstechnologien darstellen.

Rübeneintopf

Mit kaltem Wasser gut abdecken, zum Kochen bringen und 1,5 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist

In große Stücke geschnittenes Gemüse, in ein Gusseisen oder eine tiefe hitzebeständige Pfanne oder eine Form mit Deckel geben, Öl und ein Glas kochendes Wasser hinzufügen. Schließen Sie den Deckel und legen Sie ihn in einen auf 160-180 Grad vorgeheizten Ofen für 40 Minuten. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen. Sieben Sie den Inhalt durch ein Sieb oder hacken Sie ihn mit einem Mixer.

Gemüse wieder in Form bringen, 2 Liter Brühe einschenken, salzen, weitere 20-30 Minuten in den Ofen stellen.

In einen erhitzten Teller einige Fleischstücke geben und die Suppe einschenken. Mit gehacktem Dill- und Petersiliengrün bestreuen und bei 75 ° C verarbeiten.

Erbsen picken, waschen und 8 Stunden in kaltem Wasser einweichen, Gemüse in mittelgroße Scheiben schneiden.

Geschwollene Erbsen, gehacktes Gemüse, in einen Topf mit dickem Boden gefalteter Schinken, Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Entfernen Sie den Schaum, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie für 2,5-3 Stunden bei leichtem Kochen.

30 Minuten vor dem Entnehmen des Schinkens aus der Pfanne in kleine Stücke schneiden.

Schinkenstücke werden auf einen vorgewärmten Teller gelegt und ein Topf mit Brühe darüber gegossen. Den gehackten Dill darüber streuen. Gerät bei einer Temperatur von 75? C.

Hirsespülung mit reichlich heißem Wasser.

Kürbis in Würfel schneiden, in Butter 20 Minuten weich braten.

Setzen Sie die Hirse in einen Topf, gießen Sie kochende Salzmilch, mischen Sie, setzen Sie auf ein kleines Feuer und kochen Sie viskosen Brei unter dem Deckel. Rühren Sie den vorbereiteten Kürbis mit Brei um, geben Sie ihn in eine tiefe Auflaufform und backen Sie ihn 30 Minuten lang bei 180 Grad, bis er bräunt.

Das fertige Gericht wird auf einem erhitzten Teller auf einen Objektträger gestrichen, mit zerlassener Butter übergossen. Bei 75 ° C umsetzen.

Snetiki kaltes Wasser gießen und 1-2 Stunden einweichen lassen.

Kohl fein hacken, in einen Eisentopf oder Keramiktopf geben, mit Öl übergießen, ein paar Esslöffel Wasser dazugeben. Stellen Sie den Ofen auf 200 Grad vorgeheizt, nach 10 Minuten reduzieren Sie die Temperatur auf 120. Kochen Sie bis hellbraun, mindestens 3 Stunden.

Rübe und Möhre in kleine Scheiben schneiden. Zwiebeln hacken. 30-50 Minuten vor dem Ende des Abschreckens Zwiebeln zum Kohl geben.

In einen Topf mit eingeweichten Körnern Rüben- und Möhrenscheiben sowie die ganze Petersilienwurzel geben. Zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen lassen.

Übertragen Sie den gedünsteten Kohl in die Brühe und kochen Sie für weitere 30 Minuten. Lassen Sie die Suppe vor dem Servieren 15-20 Minuten unter dem Deckel stehen.

In der erhitzten Platte eine Beilage auslegen, dann die flüssige Portion. Suppe mit gehacktem Dill und Frühlingszwiebeln bestreut. Bei 75 ° C umsetzen.

Suppe mit Träumen und Brennnesseln

Entfernen Sie von Stachel und Brennnessel Stielen und dicken Adern. Die Blätter mit kochendem Wasser anbrühen, ein Sieb unterheben, leicht zusammendrücken, fein hacken und in einen Topf geben. Zwiebel fein hacken. Die Zwiebeln mit dem Gemüse in die Pfanne geben, mit Wasser aufgießen, aufkochen lassen und 10-15 Minuten bei schwacher Hitze garen.

Buchweizen waschen, sieben, schütteln und Müsli in die Suppe geben. Salz

Den Buchweizen 20 Minuten kochen lassen.

Legen Sie die Garnitur in einen erhitzten Teller und gießen Sie den flüssigen Teil ein. Bei 75 ° C umsetzen.

1.4 Erstellung von technischen und technologischen Karten (TTK), technologischen Schemata (TS) für Gerichte aus Gemüse der alten russischen Küche

Technische und Technologische Karte (TTK)

Technische und technologische Karten werden für neue und spezielle Gerichte und kulinarische Produkte entwickelt - diejenigen, die nur in diesem Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Die Dauer der TTK wird vom Unternehmen selbst festgelegt.

Die technische und technologische Karte besteht aus Abschnitten.

1. Produktname und -umfang. Es gibt den genauen Namen des Gerichts an, der ohne Genehmigung nicht geändert werden kann, gibt die Liste der Unternehmen an, die untergeordnete Unternehmen sind, die das Recht haben, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen.

2. Die Liste der für die Herstellung von Geschirr verwendeten Rohstoffe. Alle Arten von Lebensmitteln, die für die Zubereitung dieses Gerichts benötigt werden, sind aufgelistet.

3. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Die Konformität der für die Herstellung dieses Gerichts verwendeten Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelerzeugnisse und Halbfabrikate mit den Anforderungen der behördlichen Vorschriften sowie die Verfügbarkeit einer Konformitätsbescheinigung und einer Qualitätsbescheinigung wird gekennzeichnet.

4. Normen für die Verlegung von Rohstoffen mit Brutto- und Nettomasse, die Ausbeute an Halbzeug und Fertigerzeugnissen. Hier sehen Sie die Normen für die Verlegung von Produkten mit einem Brutto- und Nettogewicht von 1, 10 oder mehr Portionen, die Ausbeute an Halbzeugen und Fertigerzeugnissen.

5. Beschreibung des technologischen Garprozesses. Dieser Abschnitt sollte eine detaillierte Beschreibung des Vorgangs der Lebensmittelzubereitung enthalten, einschließlich der Kälte- und Wärmebehandlungsmethoden, die die Sicherheit des Gerichts gewährleisten, sowie der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Farbstoffen usw. Die Technologie des Kochens und der kulinarischen Produkte muss die Einhaltung der Sicherheitsindikatoren und -anforderungen gewährleisten. festgelegt durch aktuelle Vorschriften, insbesondere SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Anforderungen an die Gestaltung, Lieferung, den Verkauf und die Lagerung, die Gestaltung und die Regeln für das Servieren von Geschirr (Erzeugnissen), Anforderungen und Verfahren für die Durchführung von kulinarischen Erzeugnissen, Bedingungen, Bedingungen für die Durchführung und Lagerung sowie erforderlichenfalls die Beförderungsbedingungen. Diese Anforderungen werden gemäß GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 und SanPiN 2.3.2.1324-03 gebildet.

7. Indikatoren für Qualität und Sicherheit. Dies sind organoleptische Merkmale des Gerichts: Geschmack, Farbe, Geruch, Textur, grundlegende physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Gerichts gemäß GOST R 50763-95 beeinflussen.

8. Indikatoren für die Lebensmittelzusammensetzung und den Energiewert. Der Abschnitt enthält Daten zum Nährwert und zum Energiewert des Gerichts, die bei der Organisation von Lebensmitteln für bestimmte Verbraucherkategorien (Organisation von diätetischer, therapeutischer und prophylaktischer, Kinder- und anderer Ernährung) ermittelt werden.

Jeder technisch-technologischen Karte ist eine Seriennummer zugeordnet. Die Karte wird von einem Technologen, einem verantwortlichen Entwickler, signiert, sagt der Chef des Catering-Unternehmens oder sein Stellvertreter. Die Gültigkeit der technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen festgelegt.

Technologisches Schema (TS)

Das technologische Schema ist ein grafisches technologisches Dokument, das allein oder in Verbindung mit anderen technologischen Dokumenten den technologischen Prozess oder einen integralen Bestandteil des Prozesses bei der Herstellung von Geschirr, Küchen- oder Süßwaren bestimmt.

Das technologische Schema enthält die Bestandteile des technologischen Prozesses des Kochens, der kulinarischen Erzeugnisse oder der Süßwaren, die Bestandteile des Schemas sind.

Zu den Elementen des technologischen Schemas gehören: Rohstoffe, Produkte und Halbzeuge, die im Produktionsprozess dieses Produkttyps verwendet werden, sowie einzelne Vorgänge des technologischen Prozesses und der Kommunikationslinien zwischen ihnen.

Bei der Ausarbeitung des technologischen Schemas sollten folgende Anforderungen erfüllt sein:

1. Alle Produkte und Halbfabrikate, die bei der Herstellung dieses Gerichts, Koch- oder Süßwarenerzeugnisses verwendet werden, sollten sich im oberen Teil der Regelung befinden.

2. Das Hauptprodukt (Halbzeug) wird in die Mitte gestellt, die übrigen Produkte (Halbzeuge) werden mit dem Hauptprodukt verbunden.

3. Für jedes Produkt (Halbzeug) sind die wichtigsten Merkmale anzugeben: Zustand, thermischer Zustand, Verarbeitungsgrad usw.

4. Die einzelnen Operationen des technologischen Prozesses werden im technologischen Schema durch Verben einer unbestimmten Form in der imperativen Stimmung angezeigt.

5. Geben Sie unbedingt die Zeit, die Temperatur und andere Betriebsparameter an.

6. Die Kommunikationslinien, die die Elemente des technologischen Schemas verbinden, müssen die geringste Anzahl von Knicken aufweisen, und der Abstand zwischen den parallelen Kommunikationslinien muss mindestens 3 mm betragen. Das Kreuzen von Kommunikationsleitungen ist nicht erlaubt.

7. Jeder Operation des im Schema dargestellten technologischen Prozesses ist eine numerische Referenzbezeichnung zugeordnet, die neben der Operation angebracht ist.

8. Die Vorgänge des technologischen Prozesses werden mit ihren zugewiesenen Referenznummern in die Tabelle der dem technologischen Plan beigefügten operativen Maßnahmen eingetragen.

9. Die Tabelle der operativen Maßnahmen enthält folgende Elemente: Referenzbezeichnung; Name der Tätigkeit; Anzahl der Operationen; Hinweise (enthalten eine Liste der Geräte, die für die Herstellung dieses Gerichts, Koch- oder Süßwarenprodukts verwendet werden, und eine Angabe der Werkstatt oder Produktionsstätte, in der es hergestellt wird).

10. Das technologische Schema sollte die Anforderungen für das Design und die Lieferung des Gerichts enthalten (Serviertemperatur, Geschirr und Geräte, die zum Servieren des Gerichts verwendet werden).

11. Es ist obligatorisch, den Namen des Gerichts, des kulinarischen Erzeugnisses oder des Süßwarenerzeugnisses anzugeben, für das das technologische Schema erstellt wurde.

2. Organisation des technologischen Prozesses des Kochens von Gemüsegerichten der alten russischen Küche

2.1 Organisation der Arbeit des Hot Shops

Die in dieser Arbeit vorgestellten Gerichte sind: Rübeneintopf, Erbsensuppe, Suppe mit Träumen und Brennesseln, Suppe mit Schmelze, Kürbis; werden im hot shop zubereitet.

Im Unternehmen ist ein Hot-Shop organisiert, der einen vollständigen Produktionszyklus durchführt. Hot Shop ist die Hauptverpflegung, die den Garprozess abschließt. Aus dem heißen Laden gehen Fertiggerichte direkt zum Spender zum Verkauf an den Verbraucher.

Hot Shop nimmt einen zentralen Platz in der Gastronomie ein. Für den Fall, dass der Hot Shop mehrere Handelsetagen auf verschiedenen Etagen bedient, ist es ratsam, ihn auf der gleichen Etage wie die Handelshalle mit der größten Anzahl von Sitzplätzen zu platzieren. Auf allen anderen Etagen sollte es einen Spender mit Herd zum Braten von À-la-carte-Gerichten und Speisenwärmer geben. Die Lieferung dieser verteilenden Fertigprodukte erfolgt mit Hilfe von Aufzügen.

Das heiße Geschäft sollte eine bequeme Verbindung zu den leeren Geschäften mit Lagermöglichkeiten und einer bequemen Beziehung zu dem kalten Geschäft, dem Handout- und Verkaufsbereich und dem Waschen von Küchengeschirr haben.

Dish hot shop müssen den Anforderungen der staatlichen Standards, Industrie-Standards, Normen von Unternehmen, Sammlung von Rezepten an Speisen und kulinarische Produkte, Spezifikationen entsprechen und durch die technologischen Anweisungen und Karten, technische und technologische Karten mit der Einhaltung von Hygienevorschriften für die Gastronomie hergestellt.

Das Produktionsprogramm des Hot Shops basiert auf der Auswahl der im Verkaufsraum verkauften Gerichte, der Auswahl der kulinarischen Produkte, die über Buffets und Einzelhändler (Garküchen, Tabletts) verkauft werden.

Mikroklima heißer Laden. Die Temperatur sollte gemäß den Anforderungen der wissenschaftlichen Arbeitsorganisation 23 ° C nicht überschreiten, daher sollte die Zu- und Abluft stärker sein (Luftgeschwindigkeit 1-2 m / s); relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen, die von erhitzten Bratflächen ausgehen, zu verringern, sollte der Bereich des Herdes 45-50-mal kleiner sein als die Bodenfläche.

Die Arbeitsweise des Hot Shops hängt von der Arbeitsweise des Unternehmens (Börsenparkett) und den Verkaufsformen der fertigen Produkte ab. Mitarbeiter des Hot Shops müssen spätestens zwei Stunden vor Eröffnung der Verkaufsfläche mit der Arbeit beginnen, um das Produktionsprogramm erfolgreich zu bewältigen.

Hot Werkstatt muß mit modernen Geräten ausgestattet werden, - Wärme, Kälte, mechanischen und nicht-mechanischen: Platten (4-ESAP) Backöfen (SHPESM-3), Kessel (ECP-100 KPZSM-60M), Electro (0,2-SESM ), elektrische (FESM-20), Kühlmöbel (KHN-2-6M) und Produktions Schreibtische und Regale.

2.2 Organisation von Jobs im Hot Shop

Der Arbeitsplatz ist der Teil des Produktionsbereichs, in dem der Arbeiter einzelne Arbeitsschritte mit den entsprechenden Geräten, Utensilien, Geräten und Werkzeugen ausführt. Arbeitsplätze in gastronomischen Betrieben haben ihre eigenen Merkmale, die von der Art des Unternehmens, seiner Kapazität, der Art des Betriebs und der Produktpalette abhängen.

Der Arbeitsplatzbereich sollte ausreichen, um eine rationelle Platzierung der Geräte, die Schaffung sicherer Arbeitsbedingungen sowie eine bequeme Unterbringung der Geräte und Werkzeuge zu gewährleisten.

Die Arbeitsplätze im Shop befinden sich entlang des Prozesses.

Jobs können spezialisiert und universell sein.

Die Abmessungen der Produktionsausrüstung müssen so sein, dass sich der Körper und die Hände des Arbeiters in der bequemsten Position befinden.
Der Abstand vom Boden zum obersten Regal des Tisches, auf dem normalerweise der Geschirrvorrat abgelegt wird, sollte 1750 mm nicht überschreiten. Der optimale Abstand vom Boden zum mittleren Regal beträgt 1500 mm. Diese Zone ist für den Koch am bequemsten. Es ist sehr praktisch, wenn der Tisch Schubladen für Inventar, Werkzeuge hat. Im unteren Teil des Tisches sollten Regale für Geschirr, Schneidebretter sein.

Der Winkel der sofortigen Sichtbarkeit des Motivs beträgt 18 °. In diesem Bereich der Überprüfung ist, was der Mitarbeiter sofort sehen sollte. Der effektive Sichtwinkel sollte 30 ° nicht überschreiten. Im Durchschnitt beträgt der Betrachtungswinkel für eine Person 120 °, daher sollte die Länge des Produktionstisches 1,5 m nicht überschreiten.

Jeder Arbeitsplatz sollte mit einer ausreichenden Anzahl von Werkzeugen, Geräten und Utensilien ausgestattet sein. Geschirr und Geräte werden je nach Art und Kapazität des Unternehmens nach den Gerätestandards ausgewählt. An das Produktionsinventar werden Anforderungen gestellt: Haltbarkeit, Zuverlässigkeit bei der Arbeit, Ästhetik usw.

Die hygienischen Anforderungen an Inventar, Utensilien und Werkzeuge werden vom Joint Venture und SanPiN festgelegt, wonach Utensilien, Inventar und Werkzeuge aus Materialien hergestellt werden sollen, die für die menschliche Gesundheit und die Umwelt unbedenklich und sicher sind.

2.3 Auswahl von Inventar, Geschirr, Werkzeugen

Verschiedene Gerichte werden verwendet, um Gerichte aus Gemüse der alten russischen Küche zuzubereiten, die nach folgenden Merkmalen eingeteilt sind: Material, Herstellungsverfahren, Zweck, Komplexität der Dekoration.

Je nach verwendetem Material besteht das Geschirr aus: Glas, Keramik (Keramik, Majolika, Porzellan), Metall (normalerweise Aluminium, Edelstahl), Kunststoff, Holz.

Je nach Produktionsmethode geschieht es: geblasen, gegossen, gepresst, gestempelt, gedreht, gegraben und aus Holz. Je nach Verwendungszweck zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, zum Kochen (gekocht), zum Servieren von Lebensmitteln (Tisch).

Wenn Gemüse die alte russische Küche verwendet die folgende Ausrüstung Kochen: naplitny Topf, Pfannen, Auflaufform, Siebe, Siebe und Siebe, Skimmer, Löffel razlivatelnye, Schöpfkellen, Messer Kochen, Kochlöffel, a la carte Gerichte, Eisentöpfe, Schaufeln.

Für die Zubereitung von Gerichten aus dem Gemüse der alten russischen Küche werden Werkzeuge verwendet: Rührgeräte, eine Kochgabel mit Kipper, eine Gewürzschüssel, eine Halterung für Messer und Löffel, ein Schneidebrett, eine Vorrichtung zum Filtern von Brühen.

Um die Zubereitung von warmen Gemüsegerichten der alten russischen Küche zu vereinfachen, empfiehlt es sich, im Hot-Shop auf einer Insel installierte modulierte Teilanlagen zu verwenden oder mehrere Produktionslinien zu organisieren.

Die sektionsmodulierte Ausrüstung ist mit einer individuellen Absaugeinrichtung ausgestattet, die schädliche Gase aus dem Laden entfernt, was zum Braten von Produkten führt, was zur Schaffung eines günstigen Mikroklimas im Laden und zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen beiträgt.

Wie herrlich, einfach und rational russische Küche. Aber heutzutage tauchen immer häufiger Gerichte der ausländischen Küche auf unserem Tisch auf. Es ist nicht so schlimm, aber diese kulinarischen Innovationen, die wir über die einheimische russische Küche vergessen, etwas, das wir gewohnt sind, mit dem, was sich daran gewöhnt haben, die entfernt Erfahrung, von den Vätern an die Kinder weitergegeben und definiert den Bereich unseres Lebens, Klima und Lebensweise, Aufgabe unserer nationalen Küche Schaden zu uns bringen und den künftigen Generationen, Natur reagiert auf einen solchen Ausfall, köstlich gut gekochtes Essen appetitlich stärkt Mann besser als jede Medizin.

Unsere nationale Küche hat eine sehr interessante Geschichte und besteht keineswegs aus Pfannkuchen mit rotem Kaviar, Borschtsch und Knödel, wie viele Ausländer meinen. Die Entstehung der russischen Küche erfolgte über mehrere Jahrhunderte - von den alten Slawen über die Übernahme des Christentums, das tatarisch-mongolische Joch bis zur Zeit Peters des Großen, als die russische Küche mit europäischen Produkten und Rezepten gesättigt wurde.

In der Hausarbeit wurden die meisten vergessenen Gerichte der russischen Küche ausgewählt, die einfach und schnell zubereitet werden. Jetzt ist es sehr schwierig, wenn überhaupt möglich, diese Gerichte in gastronomischen Einrichtungen zu finden.

Die Hausarbeit bietet Rezepte aus alten Rezeptbüchern, vergessene kulinarische Kreationen unserer Vorfahren. Die daraus resultierenden Rezepte können im Catering in die Speisekarte aufgenommen werden.

1. Anfimova A.A. Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Kochen: Ein Tutorial für Avg. prof. Tech. uch-sch4 - ed. zurückfordern - M.: Wirtschaft, 2014. - 214 p.

2. Kovalev N. I. Kutkina M. N. Kravtsova V. A. Kochtechnik. Herausgegeben vom Doktor der technischen Wissenschaften, Professor M A. Ankasayeva. Lehrbuch für weiterführende Sonderschulen. - M.: Verlag "Wirtschaftsliteratur", Verlag "Omega-L", 2014. 480er Jahre.

3. Radchenko L.A. "Organisation der Produktion in einem öffentlichen Catering-Unternehmen" - M.: Phoenix, 2014. - 198 p.

4. Anosova M. M, Kucher L. S. Organisation der Produktion in Cateringunternehmen - Moskau: Ekonomika, 2014

5. Usov V. Jahrhundert. Organisation von Produktion und Service in der Gastronomie: Lehrbuch. Um zu beginnen prof. Der bildung. - M.: IRPO; ProfObrIzdat, 2014 - 416s.

6. Zayko G. M., Jum T. A. Organisation von Produktion und Service in der Gastronomie: Studien. Zulage - Moskau: Master, 2014 - 557s.

7. Zolin V.P. Technologische Ausstattung von Gemeinschaftsverpflegungsunternehmen: ein Lehrbuch für den Anfang. prof. Bildung - 9. Auflage, Sr. M.: Publishing Center "Academy", 2014 - 320er Jahre.

8. Kashchenko V.F., Kashchenko R.V. Equipment Catering: ein Trainingshandbuch - M.: Alfa - M.: INFRA-M, 2014. 416 Seiten: krank. - (PROFIL).

9. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: Für Catering / Aut.-Status: A. I. Zdovod, V. A. Tsyganenko. - K.: Ariy, 2016. - 680 Seiten, Ill.

10. A. E. Golovkov. Eingelegte rustikale Küche. - M.: Rosagropromizdat, 1990. - 239 pp., Ill.

11. Kulinarische Rezepte aus dem Buch über leckeres und gesundes Essen. Pishepromizdat, Moskau 1957.

12. O. A. Kuzenkov, G. V. Kuzenkova. Enzyklopädie der orthodoxen Küche. Christian Library Verlag, 2010. - 656 p.

13. Gastronome Book russische Hausmannskost. - M.: Eksmo, 2011. - 256 Seiten, Ill. - (Buch der Feinkost)

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Merkmale der Bildung der alten nationalen Küche. Eigenschaften und Merkmale der technologischen Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten bei der Zubereitung von Gerichten. Zusammenstellung des Sortiments und der Technologie für die Zubereitung der russischen Küche.

Abstract [35,3 K], hinzugefügt am 23.12.2014

Eigenschaften und technische Ausstattung des Hot Shops des Restaurants der russischen Küche. Klassifizierung und Auswahl an Gerichten. Merkmale der Technologie des Kochens von komplexen warmen Gerichten und deren modernes Design. Erstellung einer didaktischen und technologischen Karte.

Hausarbeit [371,8 K], hinzugefügt am 07.04.2015

Die Rolle von Gemüse in der menschlichen Ernährung. Aufbereitung von Rohstoffen für die Zubereitung von Gemüsegerichten der russischen Volksküche. Primär- und Wärmebehandlung, die Entwicklung des Sortiments und das Kochen von Gemüse. Gekochte, gedämpfte, gebratene, gedämpfte und gebackene Gemüsegerichte.

Diplomarbeit [73,8 K] vom 09.06.2009

Die Geschichte und die Faktoren, die die Entwicklung der russischen nationalen Küche beeinflussten, die verwendeten Rohstoffe und die grundlegenden Verarbeitungstechniken. Design und Lieferung von Fleischgerichten, die Anforderungen an ihre Qualität. Der technologische Prozess des Kochens von Fleischgerichten, ihre Leistung.

Hausarbeit [1,6 Mio.], hinzugefügt am 19.10.2014

Das Studium der Hauptgerichte der traditionellen russischen Küche. Eigenschaften von Rohstoffen, Lebensmitteln und Energiewert von Fleisch. Wärmebehandlung von Fleisch. Fleischgerichte zubereiten und servieren. Analyse der Qualitätsanforderungen. Der technologische Prozess des Kochens von Fleischgerichten.

Hausarbeit [110,9 K], hinzugefügt am 12.05.2014

Arten von Suppen in der klassischen Speisekarte des russischen Abendessens, deren Wert auf dem Tisch unter anderem Gerichte, vor allem die Brühen. Entwicklung einer breiten Palette von technologischen Dokumentationen für ein Restaurant der russischen Küche. Methoden und Techniken für die Durchführung der Suppe, Organisation des Kochens.

Hausarbeit [53,8 K], hinzugefügt am 23.04.2014

Das historische Bild der Entwicklung der alten russischen Küche. Der Einfluss religiöser und geografischer Faktoren auf die Gestaltung von Gerichten. Technologische Prozesse, die Auswahl an Gerichten der einfachen Leute und der herrschenden Klassen. Eigenschaften der Rohstoffe. Gerichte zubereiten und servieren.

Hausarbeit [222,8 K], hinzugefügt am 09.05.2015

Gerichte und Beilagen aus Gemüse. Der Wert von Gemüse in der menschlichen Ernährung. Merchandising-Eigenschaften von Produkten. Anforderungen an die Qualität von Gemüsegerichten und deren Lagerzeit. Sicherheits- und Arbeitsschutz-Hot-Shop. Technologie, die für Vorschule kocht.

Abstract [83,4 K], hinzugefügt am 06.08.2013

Die Geschichte der Entwicklung der traditionellen russischen Küche. Auswahl an Gemüsegerichten, deren ernährungsphysiologischer und biologischer Wert. Der technologische Produktionsprozess von gekochtem und gedünstetem Gemüse. Physikalische und chemische Veränderungen, die bei Lebensmitteln auftreten.

Hausarbeit [115,1 K], hinzugefügt am 16.09.2017

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