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Das Konzept der "russischen Küche" ist so umfassend wie das Land selbst. Namen, Geschmackspräferenzen und Zusammensetzung der Gerichte sind je nach Region sehr unterschiedlich. Wo immer sich Vertreter der Gesellschaft bewegten, stellten sie ihre Kochtraditionen vor, interessierten sich am Wohnort aktiv für die kulinarischen Tricks der Region und stellten sie rasch vor, um sich auf ihre eigenen Vorstellungen von gesunden und schmackhaften Lebensmitteln einzustellen. So bildeten sich im Laufe der Zeit auf dem Territorium eines riesigen Landes eigene Abhängigkeiten.

Geschichte

Die russische Küche hat eine interessante und lange Geschichte. Trotz der Tatsache, dass sie lange Zeit im Land nicht einmal die Existenz von Produkten wie Reis, Mais, Kartoffeln und Tomaten vermuteten, zeichnete sich die nationale Tabelle durch eine Fülle von wohlriechenden und schmackhaften Lebensmitteln aus.

Traditionelle russische Gerichte benötigen keine exotischen Zutaten und Fachkenntnisse, erfordern jedoch umfangreiche Erfahrung. Die Hauptbestandteile aller Zeiten waren Rüben und Kohl, Obst und Beeren aller Art, Radieschen und Gurken, Fisch, Pilze und Fleisch. Getreide wie Hafer, Roggen, Linsen, Weizen und Hirse wurden nicht weggelassen.

Das Wissen über Hefeteig wurde von den Skythen und Griechen entlehnt. China erfreute unser Land mit Tee, und Bulgarien sprach über die Zubereitungsmethoden von Pfeffer, Zucchini und Auberginen.

Viele interessante russische Gerichte stammen aus der europäischen Küche des 17. bis 18. Jahrhunderts, geräucherte Lebensmittel, Salate, Eis, Liköre, Schokolade und Wein standen auf dieser Liste.
Pfannkuchen, Borschtsch, sibirische Knödel, Okroschka, Gurjew-Brei, Tula-Lebkuchen, Don-Fisch sind seit langem eine Art kulinarische Marken des Staates.

Hauptzutaten

Es ist kein Geheimnis für alle, dass unser Staat hauptsächlich ein Nordstaat ist, der Winter hier ist lang und hart. Daher müssen die Mahlzeiten, die gegessen werden, notwendigerweise viel Wärme abgeben, um in diesem Klima zu überleben.

Die Hauptbestandteile der russischen Volksgerichte sind:

  • Kartoffeln Daraus wurden verschiedene Lebensmittel zubereitet, gebraten, gekocht und gebacken, auch Koteletts, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Suppen.
  • Brot Dieses Produkt nimmt einen bedeutenden Platz in der Ernährung des durchschnittlichen Russen ein. Solche Lebensmittel sind in ihrer Vielfalt bemerkenswert: Es handelt sich um Croutons und Cracker, nur um Brot, Bagels und eine Vielzahl von Arten, die auf unbestimmte Zeit aufgelistet werden können.
  • Eier Meistens werden sie gekocht oder geröstet und bereiten bereits auf ihrer Basis eine Vielzahl von verschiedenen Gerichten zu.
  • Fleisch Die am häufigsten verwendeten Arten sind Rindfleisch und Schweinefleisch. Aus diesem Produkt machen viele Gerichte, zum Beispiel Zrazy, Koteletts, Burger, etc.
  • Das Öl. Es ist sehr beliebt, zu vielen Zutaten hinzugefügt. Sie essen es und verteilen es einfach auf Brot.

Traditionelle russische Gerichte werden häufig aus Milch, Kohl, Kefir und Joghurt, Pilzen, Ryazhenka, Gurken, Sauerrahm und Schmalz, Äpfeln und Honig, Beeren und Knoblauch, Zucker und Zwiebeln zubereitet. Für die Zubereitung von Lebensmitteln müssen Sie Pfeffer, Salz und Pflanzenöl verwenden.

Liste der beliebtesten russischen Gerichte

Ein Merkmal unserer Küche ist Rationalität und Einfachheit. Dies ist sowohl auf die Aufbereitungstechnologie als auch auf das Rezept zurückzuführen. Eine große Anzahl von ersten Mahlzeiten war beliebt, aber ihre Hauptliste ist unten dargestellt:

  • Schi ist einer der beliebtesten ersten Gänge. Es gibt eine Vielzahl von Möglichkeiten für die Vorbereitung.
  • Ohr war in all seinen Sorten beliebt: burlatskaya, doppelt, dreifach, Team, Angeln.
  • Rassolnik wurde am häufigsten in Leningrad, zu Hause und in Moskau mit Nieren, Hühnchen und Innereien, Fisch und Grütze, Wurzeln und Pilzen, Mais, Fleischbällchen und Lammbruststück gekocht.

Eine wichtige Rolle spielten auch Mehlprodukte:

  • Pfannkuchen;
  • Knödel;
  • Kuchen;
  • Pfannkuchen;
  • Torte;
  • Käsekuchen;
  • Hauche;
  • Kulebyaki;
  • Donuts

Müsli waren sehr beliebt:

  • Brei im Kürbis;
  • Erbse;
  • Buchweizen mit Pilzen.

Fleisch wurde meistens geschmort oder gebacken, und halbflüssige Gerichte wurden aus Nebenprodukten hergestellt. Die beliebtesten Fleischgerichte waren:

  • Feuerpastetchen;
  • Stroganoff-Rindfleisch;
  • Kalbfleisch "Orlov";
  • Vogel in der Hauptstadt;
  • Schweinebrötchen auf Russisch;
  • Innereien Eintopf;
  • Haselhuhn in saurer Sahne;
  • gekochte Narben.

Süßspeisen sind auch weit verbreitet:

Rituelle und vergessene Gerichte

Grundsätzlich haben alle Gerichte unserer Küche eine rituelle Bedeutung, und einige von ihnen wurden seit heidnischen Zeiten gezeichnet. Sie wurden an festen Tagen oder an Feiertagen eingesetzt. Zum Beispiel wurden Pfannkuchen, die von den Ostslawen als Opferbrot angesehen wurden, nur auf Masleniza oder bei Begräbnissen gegessen. Und Osterkuchen und Ostern bereiteten sich auf die Osterfeiertage vor.

Kutya wurde als Denkmal gedient. Das gleiche Gericht wurde für verschiedene Feste gekocht. Und jedes Mal hatte es einen neuen Namen, der auf die Veranstaltung datiert war. "Arme" bereiteten sich vor Weihnachten vor, "reiche" - vor dem neuen Jahr und "hungrige" - vor der Taufe.

Einige alte russische Gerichte werden heute zu Unrecht vergessen. In jüngerer Zeit gab es nichts Leckereres als Karotten und Gurken, die mit Honig im Wasserbad gekocht wurden. Die ganze Welt kannte und liebte nationale Desserts: Bratäpfel, Honig, verschiedene Lebkuchen und Marmeladen. Wir machten auch Fladenbrote aus Beerenbrei, die vorher im Ofen getrocknet worden waren, und „Jungen“ - gekochte Rüben- und Karottenstücke - das waren beliebte russische Kindergerichte. Die Liste solcher vergessenen Lebensmittel kann auf unbestimmte Zeit fortgesetzt werden, da die Küche sehr reichhaltig und abwechslungsreich ist.

Kwas-, Sbiten- und Beerenfruchtgetränke können den uralten russischen Getränken zugeschrieben werden. Zum Beispiel ist der erste Teil der Liste den Slawen seit mehr als 1000 Jahren bekannt. Das Vorhandensein dieses Produkts im Haus galt als Zeichen von Wohlstand und Wohlstand.

Vintage Gerichte

Die moderne Küche mit all ihrer Vielfalt unterscheidet sich stark von der Vergangenheit, ist aber dennoch sehr eng mit ihr verbunden. Bis heute sind viele Rezepte verloren gegangen, der Geschmack wurde vergessen, die meisten Produkte sind nicht mehr erhältlich, aber russische Volksgerichte sollten nicht aus dem Gedächtnis gestrichen werden.

Traditionen von Menschen sind eng mit dem Essen verbunden und haben sich unter dem Einfluss einer Vielzahl von Faktoren entwickelt, unter denen die wichtigste Rolle aller Arten religiöser Abstinenz spielt. Daher gibt es im russischen Lexikon sehr oft Wörter wie „Fasten“ und „Fleisch essen“, wobei sich diese Perioden ständig abwechseln.

Solche Umstände wirkten sich stark auf die russische Küche aus. Es gibt eine riesige Menge an Lebensmitteln aus Getreide, Pilzen, Fisch, Gemüse, die mit pflanzlichen Fetten gewürzt wurden. Auf dem Feiertagstisch gab es immer solche russischen Gerichte, deren Fotos unten zu sehen sind. Sie sind mit einer Fülle von Wild, Fleisch, Fisch verbunden. Ihre Zubereitung nimmt viel Zeit in Anspruch und setzt bestimmte Fähigkeiten der Köche voraus.

Am häufigsten begann das Fest mit Vorspeisen, nämlich Pilzen, Sauerkraut, Gurken und eingelegten Äpfeln. Salate erschienen erst später, während der Regierungszeit von Peter I.
Dann aßen sie solche russischen Gerichte wie Suppen. Es ist zu beachten, dass es in der nationalen Küche ein reichhaltiges Angebot an ersten Gängen gibt. Zuallererst ist es Suppe, Soljanka, Borschtsch, Ohr und Botvini. Dann folgte Brei, der im Volk die Mutter des Brotes genannt wurde. An fleischessenden Tagen bereitet der Koch köstliche Gerichte aus Innereien und Fleisch zu.

Einen starken Einfluss auf die Entstehung kulinarischer Leidenschaften hatten die Ukraine und Weißrussland. Daher begann auf dem Land, so russische warme Gerichte wie Kleshi, Borschtsch, Rote-Bete-Suppe, Suppe mit Knödel zu kochen. Sie sind sehr fest in der Speisekarte verankert, dennoch sind Nationalgerichte wie Suppe, Okroschka und Ohr immer noch beliebt.

Suppen können in sieben Arten unterteilt werden:

  1. Erkältung, die auf der Basis von Kwas zubereitet werden (Okroschka, Turi, Botvinia).
  2. Gemüsebrühen werden auf dem Wasser hergestellt.
  3. Milchprodukte, Fleisch, Pilze und Nudeln.
  4. Alle Lieblingsgerichte der Suppe gehören zu dieser Gruppe.
  5. Kalorienreiche Soljanka und Essiggurke, die auf der Basis von Fleischbrühe zubereitet werden und einen leicht salzig-sauren Geschmack haben.
  6. In diese Unterkategorie fielen verschiedene Fischbrühen.
  7. Suppen, die nur unter Zusatz von Getreide in Gemüsebrühe hergestellt werden.

Bei heißem Wetter ist es sehr angenehm, kühle russische Hauptgerichte zu essen. Ihre Rezepte sind sehr vielfältig. Zum Beispiel kann es okroshka sein. Anfangs wurde es nur aus Gemüse mit Zusatz von Kwas zubereitet. Aber heute gibt es eine Vielzahl von Rezepten mit Fisch oder Fleisch.

Sehr leckeres altes Gericht aus Botvinia, das aufgrund der Komplexität des Kochens und der hohen Kosten an Beliebtheit verloren hat. Es umfasste Fischsorten wie Lachs, Stör und Stör. Für die Zubereitung einer Vielzahl von Rezepten können einige Stunden bis Tage erforderlich sein. Aber egal wie schwierig das Essen ist, dieser Gourmet wird solchen russischen Gerichten große Freude bereiten. Die Liste der Suppen ist sehr vielfältig, ebenso wie das Land selbst mit seiner eigenen Nationalität.

Essen, Beizen, Gären

Der einfachste Weg, ein Stück vorzubereiten, ist das Urinieren. Solche russischen Gerichte mit Äpfeln, Preiselbeeren und Preiselbeeren, Schwarzdorn, Moltebeeren, Birnen, Kirschen und Ebereschen wurden gefüllt. Es gab sogar eine speziell gezüchtete Apfelsorte auf dem Territorium unseres Landes, die für solche Zubereitungen perfekt geeignet war.

Nach den Rezepten unterschieden Zusatzstoffe wie Kwas, Melasse, Gurke und Malz. Es gibt praktisch keine besonderen Unterschiede zwischen Beizen, Beizen und Urinieren, es wird oft nur die Menge Salz verwendet.

Im 16. Jahrhundert ist dieses Gewürz kein Luxus mehr, und alle in der Kama-Region beginnen, sich aktiv mit seiner Gewinnung zu befassen. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts produzierten allein die Stroganov-Pflanzen mehr als 2 Millionen Pfund pro Jahr. Zu dieser Zeit entstanden solche russischen Gerichte, deren Namen bis heute aktuell sind. Die Verfügbarkeit von Salz ermöglichte die Ernte von Kohl, Pilzen, Rüben, Rüben und Gurken für den Winter. Diese Methode hat dazu beigetragen, Ihre Lieblingsspeisen zuverlässig zu konservieren und zu konservieren.

Fisch und Fleisch

Russland ist ein Land, in dem der Winter ziemlich lange dauert und das Essen nahrhaft und nahrhaft sein muss. Daher sind die wichtigsten russischen Gerichte immer in ihrer Zusammensetzung Fleisch und sehr vielfältig. Perfekt zubereitetes Rind-, Schweine-, Lamm-, Kalb- und Wildfleisch. Grundsätzlich wurde alles ganz gebacken oder in große Stücke geschnitten. Sehr beliebt waren die auf Spießen zubereiteten Gerichte, die als "gesponnen" bezeichnet wurden. Geschnittenes Fleisch wurde häufig Getreide hinzugefügt, und Pfannkuchen wurden damit gefüllt. Kein Tisch könnte ohne gebratene Enten, Auerhahn, Hühner, Gänse und Wachteln auskommen. Mit einem Wort, herzhafte russische Fleischgerichte wurden immer gewürdigt.

Auch die Rezepte von Fischgerichten und Rohlingen bestechen durch Vielfalt und Quantität. Für die Bauern waren diese Produkte überhaupt nichts wert, da sie die „Zutaten“ für sie in großen Mengen selbst fingen. Und in den Jahren der Hungersnot bildeten solche Vorräte die Grundlage der Ernährung. Aber teure Arten wie Stör und Lachs wurden nur für große Feiertage serviert. Dieses Produkt wurde wie Fleisch für die Zukunft gelagert, gesalzen, geräuchert und getrocknet.

Im Folgenden finden Sie einige Rezepte traditioneller russischer Gerichte.

Rassolnik

Es ist eines der beliebtesten Gerichte, das auf Essiggurken und manchmal auch auf Essiggurken basiert. Dieses Gericht ist nicht typisch für andere Küchen der Welt, wie zum Beispiel Hodgepodge und Okroshka. Während seines langen Bestehens hat es sich erheblich verändert, gilt aber immer noch als Favorit.

Calla kann als Prototyp für alle üblichen Essiggurken bezeichnet werden - es ist eine ziemlich würzige und dicke Suppe, die auf einer Gurkensole unter Zusatz von gepresstem Kaviar und fettem Fisch zubereitet wurde. Allmählich wurde die letzte Zutat gegen Fleisch getauscht und so entstand ein bekanntes und beliebtes Gericht. Die heutigen Rezepte sind sehr vielfältig und daher sowohl vegetarisch als auch nicht vegetarisch. Solche einheimischen russischen Gerichte basieren auf Rindfleisch, Innereien und Schweinefleisch.

Um ein bekanntes Gericht zuzubereiten, kochen Sie Fleisch oder Innereien 50 Minuten lang. Dann schick gleich Lorbeerblatt und Pfefferkörner, Salz, Karotten und Zwiebeln. Die letzten Zutaten werden gereinigt und kreuzweise geschnitten, oder sie können einfach mit einem Messer eingestochen werden. Alles wird noch 30 Minuten gekocht, dann das Fleisch herausgenommen und die Brühe filtriert. Als nächstes werden Karotten und Zwiebeln gebraten, Gurken auf einer Reibe gerieben und auch dort ausgelegt. Die Brühe wird zum Kochen gebracht, das Fleisch in Stücke geschnitten und hinzugefügt, es wird mit Reis und fein gehackten Kartoffeln gegossen. Alles wird fertig gemacht und mit Gemüse angemacht, 5 Minuten kochen lassen, Gemüse und saure Sahne dazugeben.

Aspik

Dieses Gericht wird kalt verwendet, um Fleischsuppe zu kochen, die unter Zugabe von kleinen Fleischstücken zu einer geleeartigen Masse verdickt wird. Es wird oft als eine Art Aspik angesehen, aber dies ist ein schwerwiegender Irrtum, da letzterer aufgrund von Agar-Agar oder Gelatine eine solche Struktur aufweist. Hühnchen köpft russische Fleischgerichte und gilt als eigenständiges Gericht, bei dem kein Zusatz von Substanzen zum Gelieren erforderlich ist.

Nicht jeder weiß, dass vor einigen hundert Jahren ein so beliebtes Gericht für die Diener des Königs zubereitet wurde. Anfangs erhielt es den Namen Jelly. Und sie haben es aus den Resten des Meistertisches gemacht. Der Abfall wurde fein gehackt, dann in Brühe gekocht und dann abgekühlt. Das resultierende Gericht war unansehnlich und fraglich im Geschmack.

Mit der Leidenschaft des Landes für die französische Küche haben sich viele russische Gerichte, deren Namen auch von dort stammen, leicht verändert. Keine Ausnahme war die moderne Muskatnuss, die Galantine hieß. Es bestand aus vorgekochtem Wild, Kaninchen und Schweinefleisch. Diese Zutaten wurden zusammen mit den Eiern gemahlen und dann mit Brühe auf die Konsistenz von Sauerrahm verdünnt. Unsere Köche erwiesen sich als einfallsreicher, weshalb durch verschiedene Vereinfachungen und Tricks Galantine und Gelee in moderne russische Muskatnüsse verwandelt wurden. Das Fleisch wurde durch Schweinekopf und -bein ersetzt und mit Rinderohren und -schwänzen versetzt.

Um ein solches Gericht zuzubereiten, müssen Sie die oben aufgeführten Gelierzutaten nehmen und bei schwacher Hitze mindestens 5 Stunden köcheln lassen. Anschließend das Fleisch dazugeben und einige Stunden kochen. Zunächst werden immer Karotten, Zwiebeln und Lieblingsgewürze hinzugefügt. Nachdem die Zeit abgelaufen ist, muss die Brühe abgetropft werden, das Fleisch sollte auseinandergenommen und in Teller gelegt werden, dann die entstandene Flüssigkeit hineingießen und in der Kälte einfrieren lassen.

Heute kann kein Fest ohne dieses Gericht auskommen. Trotz der Tatsache, dass alle russischen Gerichte viel Zeit in Anspruch nehmen, ist der Prozess des Kochens nicht besonders schwierig. Die Essenz des Gelees bleibt lange unverändert, nur seine Basis wird transformiert.

Russischer Borschtsch

Es gilt als sehr beliebt und von allen geliebt. Zum Kochen benötigen Sie Fleisch, Kartoffeln und Kohl, Rüben und Zwiebeln, Pastinaken und Karotten, Tomaten und Rüben. Achten Sie darauf, Gewürze wie Pfeffer und Salz, Lorbeer und Knoblauch, Pflanzenöl und Wasser hinzuzufügen. Seine Zusammensetzung kann sich ändern, die Inhaltsstoffe - sowohl zugefügt als auch vermindert.

Borscht ist das Original russischer Gerichte, für deren Zubereitung das Fleisch gekocht werden muss. Zuvor wird es gründlich gewaschen und mit kaltem Wasser gegossen, und dann wird es bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht, wie es scheint, der Schaum wird entfernt und nachdem die Brühe weitere 1,5 Stunden gekocht wurde. Pastinaken und rote Beete werden in dünne Streifen geschnitten, Zwiebeln in halbe Ringe geschnitten, Karotten und Tomaten gerieben und Kohl fein zerkleinert. Am Ende des Garvorgangs muss der Sud gesalzen werden. Dann wird der Kohl hineingeschickt, die Masse zum Kochen gebracht und die Kartoffeln ganz abgelegt. Wir warten darauf, dass alles halb fertig ist. Zwiebeln, Pastinaken und Karotten werden in einer kleinen Pfanne ein wenig gebraten, dann mit Tomaten übergossen und vorsichtig gedünstet.

In einem separaten Behälter müssen die Rüben 15 Minuten lang gekocht werden, damit sie fertig sind, und dann zum Braten gegeben werden. Als nächstes werden die Kartoffeln aus der Brühe genommen und zu allen Gemüsesorten gegeben. Danach werden sie mit einer Gabel ein wenig aufgewärmt, da sie mit der Sauce getränkt werden sollten. Alle für weitere 10 Minuten schmoren. Außerdem werden die Zutaten in die Brühe gegeben und auch einige Lorbeerblätter und Paprika werden dort geworfen. Weitere 5 Minuten kochen, dann mit Kräutern und zerkleinertem Knoblauch bestreuen. Das zubereitete Gericht muss 15 Minuten ziehen. Es kann auch ohne Fleisch gemacht werden, dann ist es perfekt zum Fasten und dank der Vielfalt an Gemüse wird es immer noch unglaublich lecker sein.

Knödel

Dieses kulinarische Produkt besteht aus Hackfleisch und ungesäuertem Teig. Es gilt als berühmtes Gericht der russischen Küche mit alten finno-ugrischen, türkischen, chinesischen und slawischen Wurzeln. Der Name kommt vom Udmurtischen Wort "pelnjan", was übersetzt "Brotohr" bedeutet. Analoga von Ravioli sind in den meisten Küchen der Welt zu finden.

Die Geschichte erzählt, dass dieses Produkt während der Wanderungen von Ermak sehr beliebt war. Seitdem ist dieses Gericht unter den Bewohnern Sibiriens und den übrigen Regionen Russlands das beliebteste. Dieses Gericht besteht aus ungesäuertem Teig, für den Sie Wasser, Mehl und Eier benötigen, und für die Füllung wird Schweinefleisch, Rindfleisch oder Lammfleisch gehackt. Sehr oft wird die Füllung aus Huhn mit Sauerkraut, Kürbis und anderem Gemüse zubereitet.

Um den Teig zuzubereiten, müssen Sie 300 ml Wasser und 700 g Mehl mischen, 1 Ei hinzufügen und den steifen Teig kneten. Für die Füllung das Hackfleisch mit fein gehackten Zwiebeln, etwas Pfeffer und Salz vermengen. Als nächstes den Teig ausrollen und mit der Form Kreise auspressen, in denen wir eine kleine Füllung auslegen und in Dreiecke kneifen. Dann Wasser kochen und kochen, bis die Knödel schwimmen.

http://www.syl.ru/article/209798/new_traditsionnyie-russkie-blyuda-spisok-iskonno-russkie-blyuda-nazvaniya-retseptyi

"Real Russian Food" von Maxim Syrnikov

Das Buch, auf dessen Seiten gastronomisches Blut mit Erde vermischt ist

In der russischen Küche ist dies mit dem irdischen Leben Christi gemein, das beides Glaubenssachen sind. Gott wurde ein Wort, und tatsächlich ist der einzige materielle Beweis seines Seins das Vier Evangelium. Ebenso russische Küche. Im Großen und Ganzen kannte sie niemand, niemand versuchte es überhaupt. Ihre Existenz ist nur ein literarischer Beweis - Levshin, Molokhovets, Pokhlebkin, "Das Buch über leckeres und gesundes Essen." Es ist schwierig zu sagen, was Fiktion ist und was tatsächlich Praxis ist. Die Mehrheit der Menschen, die jetzt in dem Gebiet leben, das früher das Russische Reich genannt wurde, hat noch nie in ihrem Leben einen hundertsten Teil von allem ausprobiert, worüber sie in diesen Büchern schreiben.

Petersburger Maxim Syrnikov ist von der Version von Pokhlebkin besonders verwirrt. "Er macht ständig Fehler, verzerrt ihn", klagt Maxim. "In der Tat ist alles anders."

Und hier kehren wir zu dem Punkt zurück, an dem alles begann: Der einzige Beweis für Pokhlebkins Fehler und seine eigene Richtigkeit, die Maxim präsentieren kann, ist das Buch.

"Echtes russisches Essen" von Syrnikov ist ein bedeutendes, vielleicht das wichtigste Ereignis im russischen kulinarischen Verlagswesen seit den Tagen von Stalik Khankishiyevs Buch über die usbekische Küche.

Beide Bücher haben einen Eindruck von fast religiöser Leidenschaft, beide sind von Pedanten geschrieben, beide sind tief gegraben.

Syrnikov bereiste den russischen Norden und Nordwesten, bat Großmütter um die Rezepte, die die Großmütter selbst das letzte Mal fast als Freundin verwendet hatten, und beschrieb dann ihre kulinarischen Erlebnisse auf einer Seite auf Livejournal.com und auf der Website syrnikov.ru. Tatsächlich ist das Buch die Summe dieser Erfahrungen, die von elektronischen Medien auf Papier übertragen werden. Mit all den unvermeidlichen Kosten des Prozesses: Amateurbilder werden auf den Streifen gespannt und verachten traditionelle polygraphische Vorstellungen über die Schärfentiefe und die Gesetze der Farbseparation. Die Erzählung ist fragmentarisch und nur das Thema macht sie vollständig - die russische Küche, die braune Tonalität der Bilder und der sentimental-enthusiastische Ton des Erzählers.

Syrnikov interessiert sich für das Thema seiner Forschung. Alle diese Kämpfe, Mazuni und andere kondovo, schlagende, fette Umstände des fantastischen russischen kulinarischen Volkslebens, werden von ihm als geliebte, nahe Verwandte beschrieben, ohne einen Hauch von Ironie, ohne die geringste kritische Analyse. Paradoxerweise macht die Zuneigung des bischöflichen Lebens, Leskowskis, zu sommerlichen Motiven dieses Buch jedoch nicht zu einem langweiligen Beispiel patriotischer Ortsgeschichte, obwohl dies möglich wäre.

Die Optik, durch die Syrnikov auf einen Steinofen, einen Topf mit saurer Suppe und gedruckten Lebkuchen schaut, ist mit einer solchen Makrolinse ausgestattet, dass der weltweite Kontext unwichtig wird. Als unwichtig und unbedeutend ist es praktisch an jedem Punkt des ehemaligen russischen Reiches, mit Ausnahme von vielleicht provinziellen und politischen Wirtschaftshauptstädten. Den Kohlepoker in Ostaschkow zu bewegen, an die Existenz von nicht nur Paris oder London zu glauben - Moskau und das ist schwierig. Und in dieser klingenden Leere im großen Stil gewinnt der weißliche Geschmack der russischen Küche plötzlich an Größe und Bedeutung und verschmilzt mit Gott und der Landschaft.

http://eda.ru/media/biblioteka/nastoyashchaya-russkaya-eda-maksima-syrnikova

Maxim Syrnikov: "Wir wissen nicht, was echte russische Küche ist"

Der Küchenchef und kulinarische Spezialist Maxim Syrnikov ist bekannt für seine Arbeit zur Wiederbelebung der traditionellen russischen Küche. Wir sprechen mit ihm darüber, was echte russische Küche ist und warum sie nicht auf das Sprichwort "Suppe und Brei sind unser Essen" hinausläuft, sondern im Gegenteil, sie ist sehr vielfältig und originell.

Lamm, kein Schweinefleisch. Enten und Gänse, kein Huhn. Und viel Fisch

- Maxim, was zeichnet Ihrer Meinung nach die russische Küche aus? Es wird angenommen, dass die russische Küche viel Getreide und Müsli und wenig Fleisch enthält. Es wird angenommen, dass Russland nicht viel Fleisch gegessen hat, es gab nur „Fleischesser“, die mit der Schlachtung von Vieh, großen Feiertagen usw. in Verbindung gebracht wurden. Ist es wahr oder nicht?

- Das ist wahr, aber nur zum Teil. Nehmen Sie schriftliche Quellen, zum Beispiel "Buch der Gerichte das ganze Jahr über an den Tisch", die aus der zweiten Hälfte bis zum Ende des 16. Jahrhunderts stammen. Dort steht nach dem orthodoxen Kalender in strenger Reihenfolge, dass es auf dem Tisch serviert wird. Es wurde in Moskau für den mittleren und kleinen Adel sowie für wohlhabende Kaufleute geschrieben. Mehr als 300 Gerichte sind in diesem "Book of Food" aufgeführt. Zum Beispiel werden am Fest der Fürsprache der Allerheiligsten Theotokos solche und solche Gerichte "auf dem Tisch" (wie sie damals sagten) serviert, während andere im Fasten serviert werden. Also, es gibt ziemlich viel Fleisch, am häufigsten - Vögel. Von allen Geflügel ist das Huhn das am wenigsten verbreitete, hauptsächlich Enten, Gänse, Birkhuhn und Auerhuhn.

- Warum haben sie weniger oft Hühnchen gegessen?

- Schwer zu sagen. Vielleicht dachten sie nur, dass andere Vögel besseres Fleisch hätten. Wenn es die Möglichkeit gab, auf dem Anwesen einen Geflügelhof zu errichten, wurden sie hauptsächlich von Enten und Gänsen angeleitet.

Es ist auch schwer vorstellbar, dass das beliebteste Fleisch auf dem Tisch eines Russen Lammfleisch war. Schweinefleisch kam erst recht spät zum Einsatz - nach Patriarch Nikon. Ich habe zum Beispiel mit den Altgläubigen gesprochen, die kein Schweinefleisch essen.

Es ist nicht dokumentiert dokumentiert, aber anscheinend gab es ein innerkirchliches Rundschreiben in der Prä-Nicon-Zeit, das die Verwendung von Bärenfleisch, Hasen und Schweinefleisch verbot. Es gibt Informationen darüber, dass Patriarch Nikon selbst eine inoffizielle Erlaubnis zur Verwendung von Hasen erteilt hat, da er ein Mordwinier war und Hasen eines der Hauptprodukte in der mordwinischen Küche war. Dieselben Altgläubigen essen auch nicht unbedingt Kaninchen. Selbst Jäger, die vom Wald leben, verwenden keinen Hasen und kein Wildschwein.

Also haben sie damals kein Schweinefleisch gegessen, sie haben auch aus verschiedenen Gründen kein Rindfleisch gegessen, auch Kalbfleisch wurde verboten. Es gibt eine berühmte Geschichte über einen falschen Dmitry, der Kalbfleisch in einem Posten isst, und auch eine Gabel - eine dreifache Sünde aus der Sicht der damals durchschnittlichen Person.

- In Byzanz verwendete Stecker.

„In Byzanz hätte es verwendet werden können, aber im Großen und Ganzen wurde dieses Geschirr in Russland lange vernachlässigt, und schon im 19. Jahrhundert hieß es:„ Die Gabel - die Beats, der Löffel - das waren keine Netze. Aus der Sicht des einfachen Mannes ist es unangenehm mit einer Gabel umzugehen.

- Gab es Fleisch im Speiseplan der Bauern?

- Ja, Lamm. In „Domostroi“ gibt es ein detailliertes Rezept, wie man einen ausgestopften Lammbauch kocht - „Kindermädchen“ oder „Monyu“, es wurde anders genannt. Lamm wird oft in schriftlichen Quellen erwähnt, im Gegensatz zu demselben Rindfleisch. So war meiner Ansicht nach an erster Stelle Geflügel (meistens Ente und Gans) und an zweiter Stelle Lammfleisch.

- Was war dann die Hauptration unserer Vorfahren?

- Es gab viele Fische. Es ist sogar schwer vorstellbar, wie wichtig der Fisch für das russische Volk war.

- Es stellt sich heraus, dass die Ernährung aus Sicht der modernen Ernährungswissenschaft gut und ausgewogen war?

- Meiner Meinung nach ja.

- Das ist interessant. Der heilige Ignatius (Bryanchaninov) hat Streitigkeiten über das Essen. Und er sagt, dass die vegetative Nahrung, die wir im Fasten zu uns nehmen, unsere fleischlichen Leidenschaften nicht so sehr entzündet wie Fleisch. Und manchmal gibt es sogar die Meinung, dass solche nationalen Merkmale der Russen wie Sanftmut usw. auch damit zusammenhängen, dass nicht viel Fleisch auf dem Speiseplan stand.

- Ich denke, es ist nicht ohne Logik. Obwohl es unwahrscheinlich ist, dass das russische Volk dann in dieser Hinsicht eine Ausnahme war. Ich glaube nicht, dass sich zum Beispiel der französische Bauer dieser Zeit jeden Tag Fleisch leisten konnte.

Rassolnik, Soljanka, Okroschka, Fischsuppe - das ist russische Küche!

„Leider weiß die überwiegende Mehrheit unserer Landsleute, das russische Volk, nur sehr schlecht, was echte russische Küche ist. Erstens ist es sehr vielfältig und verengt sich überhaupt nicht zu Kohlsuppe und Brei. Wenn Sie mit Ihren Freunden sprechen, hören Sie regelmäßig: „Was ist die russische Küche im Allgemeinen? Meerrettich und Senf? "

- Was ist schon da. Knödel!

- Ja, Knödel. (Er lacht.) Einmal in Moskau und St. Petersburg haben wir Leute interviewt und sie gebeten, drei Gerichte der russischen Küche zu nennen. Es gab ungeheure Antworten: Pasta, Fleischbällchen, Würstchen, Wurst. Ein junger Mann namens Chips.

Aber wenn man mich fragt, was russische Küche ist, sage ich: "Weißt du, was Gurke, Hodgepodge, Okroschka, Kohlpastete, Fischsuppe sind?" - "Wir wissen." „Nun, das ist russische Küche. Ich habe die Gerichte aufgelistet, die in der Küche anderer Nationen keine Entsprechung haben. “

Im Ohr ist die Hauptsache die Kapuze, das Yushechka, stark und klebrig. Das ist das leckerste

- Es gibt keine Analoga der Suppe?

"Es gibt vielleicht Finnen, aber sie geben Sahne dazu." Es ist erstaunlich, dass all diese Bouillabaisse und anderen Fischsuppen eine andere Bedeutung haben. Dort ist die Hauptsache nicht in der Brühe. Was ist uns wichtig? Hier ist die Haube, Yushechka, stark und klebrig. Das ist das leckerste. Ich habe zum Beispiel mit Fischern auf der Oka gesprochen, den dortigen alten Leuten, die fast jede Art von Drogenabhängigkeit von Fischsuppe haben. Die Leute sitzen da und können es kaum erwarten, frische Fischeier zu essen. Und ich verstehe sie sehr gut.

Auch Soljanka oder Kohlsuppe mit Sauerkraut - weltweit gibt es keine Analoga. Weder die Europäer noch beispielsweise die Chinesen haben eine Kochschicht geschaffen, die es in Russland gibt: die sogenannten „eingelegten Gerichte“. Gurkensuppe, Sauerkrautsuppe, Panwortsuppe, eingelegte Gurken usw.

Eine Vielzahl von „eingelegten Gerichten“ kennzeichnet die russische Küche.

- Was war der Grund für die Entstehung und Verbreitung von „eingelegtem Geschirr“ in Russland?

- Erstens ist dies der einfachste Weg, sich unter unseren Bedingungen auf den Winter vorzubereiten. Zum Beispiel ist es irgendwo im Mittelmeer einfach unmöglich, weil Sie einen Keller an der Küste bauen oder nicht - Sie werden dort das ganze Jahr über Wärme haben. Und der Russe senkte die Fässer mit verschiedenen Gurken in den Keller, und Anfang Februar holten sie Sauerkrautfässer heraus, damit sie etwas Curry machten, damit Suppe und so weiter schmackhafter und aromatischer würden.

Tatsache ist, dass Salz bis zu den Demidov-Salzfabriken bis zum Ende des 18. Jahrhunderts sehr teuer war. Es wurde sehr sparsam eingesetzt. Wenn Sie sich erinnern, wird Radishchev in der "Reise von St. Petersburg nach Moskau" eine Bäuerin gefragt, wie sie Fleischsuppe in der Post essen kann, und sie antwortet, wie sie sie jetzt nicht essen kann, weil sie Lachs und Suppe gesalzen hat.

Ich denke, dass in einigen fernen Zeiten für die Russen Salzlake in Südostasien dieselbe Rolle spielte wie Sojasauce. Das heißt, es war so ein natürlicher Suchtfaktor. Die Essiggurke wurde nicht gegossen, sondern unter anderem für die gleichen Salzlakengerichte verwendet, um den Geschmack zu verstärken. Es gibt ein Gefäß in der Waffenkammer in Moskau und im Wladimir-Museum, das wir jetzt als Sauciere bezeichnen würden. Es trägt die Aufschrift „Eingelegtes Gefäß“, weil Gurke ein Synonym für das war, was wir heute Sauce nennen. Essiggurke - russisches Wort, Soße - französisch. Es war ziemlich spät in Russland, am Ende des 18. Jahrhunderts.

Wir sind Pilzjäger

- Was sind andere Besonderheiten der russischen Küche?

- Lassen Sie uns zunächst über die Produkte sprechen. Die traditionelle russische Gärung, Essiggurken und Urinieren, die sowohl als Fertiggericht als auch als Halbfabrikat für die Zubereitung anderer Gerichte verwendet werden, sind ebenfalls ein charakteristisches Merkmal der russischen Küche.

Ein weiteres Merkmal ist, dass nirgendwo auf der Welt Pilze so häufig verwendet werden wie in der russischen Küche, einschließlich der Chinesen. Wenn ich jetzt anfange aufzulisten, wie viele Arten von Pilzen in Russland konsumiert werden... Außer, dass giftige hier nicht essen... Und die Chinesen haben nur zwei oder drei Arten von Pilzen, die sie essen. Aber seltsamerweise dachten sie nicht an Salz. Die Chinesen trocknen sie, aber wieder nicht so wie wir oder essen frisch. Aber sie haben nicht einmal eine so große Auswahl an gesalzenen Pilzen wie wir. Gesalzene Pilze gibt es nur in Weißrussland und Russland, nirgendwo anders. Ich habe gehört, dass in der Sowjetzeit die Russen "Pilzjäger" genannt wurden. Meine Freundin heiratete eine Norwegerin und erzählte eine interessante Geschichte, als sie und ihr norwegischer Ehemann im Wald spazieren gingen. Sie kamen auf einer Lichtung heraus, die mit Steinpilzen übersät war, und mein Freund, aus russischer Gewohnheit, begann glücklich, diese Pilze in allen Säcken zu sammeln. Als ihr Mann das sah, hatte er einen hysterischen Anfall. Er rief, dass sie nie wieder Pilze in ihrem Leben sammeln würde, die nicht im Laden verkauft werden, weil ihnen von Kindheit an beigebracht wird, dass man sie nicht einmal anfassen kann.

Oder irgendwie bin ich in Italien auf den Markt gekommen, wo es ein großes Tablett mit ausgewählten Pilzen gab. Ich fragte den Verkäufer, wie oft sie gekauft wurden. Er antwortete: wer weiß - er kauft. Und als er fragte, was von ihnen kochen, sagte er plötzlich: "Es ist sehr lecker, die Sauce fein gemahlen hinzuzufügen". Das ist absolut erstaunlich, Pilze Pilze Italiener verwenden als Gewürz.

Drei Teller Okroschka für Botschafter

- Das Vorhandensein einer großen Anzahl von Suppen ist auch ein charakteristisches Merkmal der russischen Küche?

- Ja auch. Probieren Sie ein ausländisches Okroschka-Futter. Ich hatte einmal einen schrecklichen Vorfall, als der Botschafter von Argentinien in Russland drei Portionen Okrochka auf einmal aß, die ich zubereitete. Für sie ist dies jedoch eine Art völliger Exotik wie Gelee. Dies sind die Gerichte, die Sie von Kindheit an brauchen, wie Kwas. Übrigens trinken die Finnen gerne Roggenkwas und kochen es, aber Okroschka ist nicht zubereitet.

In Kwas backten sie Fleisch und marinierten wildes Rindfleisch. Und kein Zucker im Kwas!

Wir haben also neben Salzlake auch Kwas-Gerichte. Dies sind die gleichen Okroshka, Botvini, Turi. In Kwas backten sie Fleisch und marinierten wildes Rindfleisch. Und Roggenkwas ist nicht das, was wir jetzt haben. Wir haben bereits das vollständige Bild verloren, was es ist, ein echter russischer Kwas. Es sollte kein Zucker drin sein. Was ist Zucker in Kwas? Meine Sommergroßmutter hatte im Sommer immer Kwas im Haus. Als es vorbei war, braute sie schnell, verdünnte es mit Wasser und fermentierte dann auf alter Hefe. Was ist zucker Vor allem seit 200 Jahren war Zucker teuer.

Russische Okroschka war auch nicht süß. Vor 100 Jahren hätte niemand daran gedacht, Okroschka auf süßem Kwas zuzubereiten. Und jetzt müssen wir jedes Getränk in Pepsi verwandeln. Also haben wir es verloren. Versuchen Sie, jungen Menschen ungesüßten Kwas zu geben.

Kwas ist eine Hefegärung, Brot, wie wir jetzt sagen würden. In Kochbüchern kommt Zucker in Kwas erst Ende des 19. Jahrhunderts vor. Das erste Buch, das über traditionelle russische Getränke veröffentlicht wurde, erschien übrigens 11 Jahre vor dem ersten Kochbuch - in den 70er Jahren des 18. Jahrhunderts - und hieß „Altrussischer Kvasovar, Brauer, Winzer, Essig und Keller“. Es gibt viele Kwas- und Bierrezepte und es ist kein Zucker drin.

Ich fand immer noch die Zeit, als sie im Mai von Kohlsuppe zu Okroschka übergingen. Davor jeden Tag Kohlsuppe, dann kam die Hitze, Grüns erschienen, Dill, Zwiebeln - alles, geh nach Okroschka und iss es den ganzen Sommer. Dann ging es wieder zur Kohlsuppe. Außerdem ist die Kohlsuppe anders: frischer Kohl, aus Sauerkraut, Kroshevo (sogenannte Graukohlsuppe), Grünkohlsuppe, Suppenkohlsuppe usw. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass sie sich auf dem Fleisch, auf dem Kopf, auf der Schmelz- oder Magersuppe oder auf Pilzen - dem sogenannten Valaam - befinden könnten. Aber im Sommer war es okroshka, wieder anders: Fleisch, mager. Beim Uspensky-Fasten kochten sie streng schnell, und in Petrov konnte auch Fisch-Okroschka. Übrigens gab es in einer der ersten Ausgaben der „Larousse gastronomique“ der 60er Jahre des 20. Jahrhunderts, dem berühmten französischen Kochbuch, eine Zusammenfassung von Informationen zur russischen Küche. Es wurde dort geschrieben, dass es in Russland ein sehr beliebtes Gericht "Okroschka" gibt, eine Mischung aus Zwiebeln, Gurken und etwas anderem, gefüllt mit einer Mischung aus... Bier und Wodka (!).

- Schmeckt ungesüßter Kwas so?

- Der gleiche Kwas, nur ungesüßt. Sie nahmen Malz (gekeimtes Roggenkorn), aber es ist an sich süß. Die Wörter "Malz", "süß" und "Malz", wie sie früher sagten, sind Wörter mit der gleichen Wurzel. Bei der Keimung von Getreide verwandelt sich Stärke in Kohlenhydrat - Maltose oder Glukose, also in das, was fermentiert wird. Es zeigt sich ein kohlensäurehaltiger und saurer Geschmack, das leichte Vorhandensein von Ethylalkohol macht das Getränk Kwas oder Bier.

Der freie Geist des russischen Ofens

- Und andere Merkmale der russischen Küche?

- Sie können zum russischen Herd gehen. Es stimmt, ich habe immer einige verblüffte Aussagen, dass die russische Küche ohne den russischen Herd überhaupt nicht möglich ist. Dies ist auch eine der Mythen, oberflächliche Haltung zu dem Thema. Ich selbst bin ein großartiger Förderer des russischen Ofens und versuche, ihn wo immer möglich einzuführen. Aber ich erkläre immer, dass es nicht notwendig ist, den russischen Ofen der ersten Notwendigkeit zu machen, weil Sie die gleiche Suppe, Torten, okroshka ohne es kochen können. Zwar gibt es eine Kategorie von Gerichten, die sich im Backofen nicht reproduzieren lassen. Dies ist vor allem das, was mit Milch verbunden ist.

Was ist das Prinzip des russischen Ofens? Es ist nicht einmal eine langsam fallende Temperatur, sondern die Tatsache, dass die Heizung nicht durch Konvektion erfolgt, sondern durch Strahlung aus dem Backsteingewölbe des Ofens. Sie werden nicht die gleiche geschmolzene Milch im Ofen erhalten wie im russischen Ofen, da das Wichtigste in geschmolzener Milch die Karamelisierung von Laktose ist. Die Kruste oder der Schaum muss erneut erhitzt werden, dann erscheint eine neue, sie muss erneut erhitzt werden. Sie werden es nicht in einen elektrischen Ofen bekommen, selbst wenn Sie eine starke Oberhitze einschalten. Sogar Käsekuchen im russischen Ofen hat einen anderen Geschmack. Aber ich werde Buchweizenbrei im Ofen kochen, so dass, wenn ich sage, dass es in einem russischen Ofen gekocht wird, Sie es glauben werden, weil es keine Unterschiede geben wird.

Das gleiche - Eintopf in einem geschlossenen Topf. Seltsamerweise wurde das, was wir jetzt Eintopf nennen, "Seele" genannt. Am Anfang des Wortes "d" vom Verb "erwürgen". Was ist stickig? Es wird in einem "freien Geist" gekocht. Was ist ein "freier Geist"? Der freie Geist des russischen Ofens. In den Kochbüchern des 19. Jahrhunderts werden ständig Worte über den freien Geist eines russischen Herdes, das Backen oder Kochen auf einem freien Geist usw. gefunden.

Nationale Küche und nationale Geschichte

- Gibt es Ihrer Meinung nach einen Zusammenhang zwischen nationaler Küche und nationalem Charakter?

- Ich weiß es nicht, ich traue mich nicht zu sprechen. Zum Beispiel scheint es uns kein Zufall, dass die kaukasische und transkaukasische Küche scharf ist: Sie sagen, so ist der stolze Bergcharakter. Aber ich bin durch den Kaukasus gereist und kann mit Sicherheit behaupten, dass die einheimische Volksküche absolut nicht scharf ist, genauso wie die transkaukasische. Im Allgemeinen ist scharfer roter Pfeffer tatsächlich eine amerikanische Pflanze.

- Kann man russisch sein und zum Beispiel hauptsächlich koreanisches Essen essen?

- Ich kenne viele solcher Beispiele. Sie können nicht einmal wissen, welche Art von Essen Sie essen. Ich denke, dass die nationale Küche mehr über die Landschaft, in der die Menschen leben, über die natürlichen und wetterbedingten Bedingungen spricht. Das ist unsere, russische - sagen wir, kommen Sie aus der Kälte und essen Sie warme Suppe. Natur, Naturlandschaft und Küche verschmelzen hier zu einer Einheit.

Und natürlich spiegelt sich die Geschichte der Menschen und des Landes in der Küche wider. Zum Beispiel haben wir nach der Invasion der Tataren und Mongolen Nudeln bekommen.

- Russland ist ein riesiger Raum, in dem verschiedene Menschen interagieren. Wie wirkte sich das alles auf die russische Küche aus und wurde darauf gezeigt?

- Es ist klar, dass nicht angezeigt werden konnte. Ich sage zum Beispiel, dass das Wort "Nudeln" turkischen Ursprungs ist. Aber was ist das Besondere an der Verbindung zwischen russischer Küche und russischer Geschichte? Zum Beispiel sagen sich die Franzosen, dass sie keine einzige französische Küche haben, aber es gibt Norman, Breton, Marseille, Provencal und so weiter. Alles zusammen ist wie französische Küche.

Gleiches gilt für die italienische Küche. Immerhin gab es vor 150 Jahren kein gemeinsames Italien. Es wurde aus verschiedenen italienischen Fürstentümern gebildet.

Das russische Volk, das nach Sibirien kam, fand keinen Kohl und kochte Suppe, zum Beispiel aus sibirischem Vogelmiere

Der russische Staat wurde nach einem anderen Prinzip gebildet. Nun ja, sobald alle Fürstentümer zusammengekommen waren, ging die Bewegung nach Osten bis zum Pazifischen Ozean. Aber es war das gleiche Novgorod, Pomors, Kiew, Moskowiter, Tverichi. Sie überquerten zuerst den Ural und gingen dann weiter, manchmal mit Schlachten, manchmal ohne Schlachten, und erreichten mit List und Tapferkeit den Pazifik. Und die gleichen Russen, die in der heutigen Region Nowosibirsk beispielsweise keinen Kohl gefunden hatten, versammelten sich dort, anstatt aus Mangel an Kohl dem sibirischen Vogelmiere und dem gekochten Kohl zu entkommen. Und als sie sich Cupid näherten, sammelten sie Farnfarn und kochten daraus Suppe.

Fischpasteten werden in Russland überall zubereitet. Aber in Pommern wird aus Heilbutt und Navaga gekocht, in Pridonya aus Wels oder Zander und am Baikal aus Omul und Felchen und so weiter. Auch überall wird zum Beispiel Hasch gekocht. Es gibt unglaubliche Arten von Okroschka. Ich habe gesehen, wie es auf Amur aus gesalzenem Fisch gekocht wurde. Aus meiner Sicht ist das seltsam, aber es ist immer noch die gleiche Okroschka, gewürzt mit saurer Sahne mit Gurken, Gemüse, Eiern usw.

Oder wir haben vor kurzem ein russisches Restaurant in Wladiwostok eröffnet und dort begonnen, eine sehr regelmäßige Fischsuppe mit Muksun auf einer doppelten, kräftigen Brühe zu kochen. Die einheimische Primorje sagte: „Du kannst keine Fischsuppe kochen, Bruder. Damit das Ohr echt ist, muss man den Seetang dorthin legen und den Tintenfisch hacken. “ Und es wurde allen Ernstes gesagt. Dass ein solches Ohr in ihrer Präsentation sein sollte. Aber es ist immer noch erkennbar, es ist immer noch das gleiche Ohr.

Das heißt, das Repertoire der russischen Küche ist gleichzeitig sehr groß und bleibt in all seinen Variationen konstant. Dies ist sehr wichtig für das Verständnis der russischen Küche. Wenn es sich also um lokale kulinarische Traditionen handelt, kann dies unterschiedlich behandelt werden. Sie beschlossen zum Beispiel, jetzt den Inlandstourismus zu entwickeln, und entwickelten eine „gastronomische Landkarte Russlands“. Das ist interessant, aber meiner Meinung nach ein wenig künstlich. Vieles scheint "weit hergeholt" zu sein.

Gib dieses Schwarzbrot!

- In der früheren, gegenwärtigen Form kennen wir ihn selbst jetzt nicht wirklich. Versuchen Sie, in Moskau nur Roggenbrot zu finden. Sie werden es einfach nicht finden. Sogar in den "fortgeschrittensten" Läden, wo sie sagen: "Wir haben das beste Brot, aus echtem Ferment."

- Und warum?

- Es passiert etwas Seltsames. Ich bin 1965 geboren. Mein reines Roggenbrot hat mein halbes Leben gekostet. Ich liebe ihn bis heute sehr. Aber leider kann ich es nirgendwo finden - ich koche es einfach selbst. Ich komme in mein Dorf und in den russischen Ofen, um Roggenbrot zu backen. Jetzt ist dieses Brot nirgendwo, denn es muss gefüllt und Weizenmehl sein.

Auf meinen Reisen durch Städte und Dörfer treffe ich mich mit Mehlproduktionsingenieuren und frage: „Warum backst du nicht nur Roggenbrot?“ Aber sie sehen mich überrascht an und sagen: „Wie kann ich aus einem Roggenmehl Brot backen?“ Russland backt seit Jahrhunderten Brot! Weil der Weizen nicht gewachsen ist. Irgendwo nördlich von Woronesch begannen sie, es erst zu pflanzen, als die bewusste wissenschaftliche Auswahl erfolgte. Und davor wuchs der Dinkel, aber Dinkel und Brot sind geschmacklos und Torten geschmacklos. Daher waren russische Torten und Kuchen Roggen.

Obwohl Kuchen und Gebäck aus Gerste oder Hafer hergestellt wurden. In einigen Provinzen - Vladimir, Ryazan, Nizhny Novgorod - wurden Haferflockenpasteten zur Weihnachtszeit als Schwingel bezeichnet. Sogar Haferflocken waren Pfannkuchen und Gelee. Wie Dahl sagt: „Fahren Sie keinen Keil unter den Haferpfannkuchen. Er selbst wird fallen. "

Wir haben jetzt alle Kuchen und Lebkuchenweizen. Es entspricht nicht unserer historischen Küche.

Und wir haben alles verloren. Wir haben jetzt alle Kuchen und Torten ausnahmslos Weizen. Dies ist falsch, korreliert nicht mit unserer Geschichte, der historischen Küche. Die Roggenpasteten waren nicht so schwer. Es ist bekannt, dass Roggenmehl weniger kalorienreich ist als Weizen. Es gibt weniger Kohlenhydrate und Stärke, fast kein Gluten. Und die Kuchen waren fein mit Gemüse gefüllt. Bauern backten Kuchen aus Rüben, Kohl, Karotten, Pilzen. Viele Fischpasteten - auch die meisten, denke ich. Zum vierten Mal fand auf dem Seliger-Festival „Seliger Rybnik“ statt, das ich erfunden habe. Traditionell sind Seliger Pasteten dünner Teig, lokaler Fisch und viele grüne Zwiebeln. Also, ist das kalorienreiches Essen? Nichts dergleichen! Jeder Zander, magerer Fisch, der mit Frühlingszwiebeln gewichtsmäßig etwa eins zu eins geht. Und einfacher Roggenteig: Mehl, Hefe oder Hefe, Salz, Wasser. Alle Genau das ist russischer Kuchen. Ich sage noch einmal, dass wir ihre Küche nicht kennen.

Die Verlorenen tun mir leid, denn das ist meine Tradition und es ist großartig!

Bevor Sie den Eingeborenen leugnen, erkennen Sie ihn!

- Kann eine russische Person näher sein, zum Beispiel die japanische Küche?

- Vielleicht, aber unter einer Bedingung: Sie müssen sich zuerst mit der wahren russischen Tradition vertraut machen und sie wirklich kennenlernen und erst dann sagen, dass sie nicht gefallen hat.

Wir leben in Russland, diese Gerichte wurden von unseren Vorfahren zubereitet. Meine Urgroßmutter hat gut gekocht, ich erinnere mich gut an den Geschmack ihrer Gerichte. Aber erst vor kurzem wurde für mich eine Entdeckung, dass ich viel wiederholen kann. Ihre Torten aus frisch gefangenem Fisch, den sie für das ganze Backblech gemacht hat, - ich habe noch nichts besseres an Fisch geschmeckt. Ich mag Pizza, Burger, Meeresfrüchte. Aber ich weiß, dass eine riesige Schicht meiner Heimatkultur an mir vorbeizieht. In meiner Kindheit gab es viel gutes Schwarzbrot. Jetzt ist Schwarzbrot in Moskau praktisch nicht mehr zu finden. Warum habe ich das Brot selbst angefangen? Ich habe ein paar Artikel gelesen und gelernt, wie man das macht, und es stellte sich heraus, dass man es selbst machen kann. Die Sache ist, dass Sie ihn erkennen, bevor Sie Ihre Liebe leugnen.

Einige Anfängerköche mit einem Anruf sagen mir manchmal: "Es steht nicht alles still - man muss das Alte neu überdenken." Ich verstehe, dass mich der moosige Konservative beeindruckt. Aber ich bin immer verwirrt von dem Wort „Umdenken“. Ich sage: "Weißt du, Leute, bevor du umdenkst, musst du die Quelle kennen - dass du umdenkst." Um ein großer kubistischer Künstler oder Supremacist zu werden, musste man zuerst die Kanons der akademischen Malerei erlernen. Wenn Picasso und Malewitsch nicht zuerst zeigen würden, dass sie akademische Malerei verstehen, würde niemand sie ernst nehmen. Lernen Sie zuerst die grundlegenden Dinge und zeichnen Sie dann mindestens ein schwarzes Quadrat.

Um etwas Molekulares und Abstraktes hervorzubringen und es als Gerichte der russischen Küche zu bezeichnen, müssen wir diese russische Küche erst wirklich studieren. Über die Torte lesen Sie beispielsweise im Wörterbuch Dahl, was Torte ist, seien Sie nicht faul. Holen Sie sich nicht auf Kuking.Ru und in der Quelle. Es dauert nicht viel Zeit. Jetzt sind die Kochbücher des 19. Jahrhunderts im Internet öffentlich zugänglich. Was ist ein paar Stunden wert, um herauszufinden, was Sie kochen und was ursprünglich das gleiche Kulebyaka ist?

http://pravoslavie.ru/113902.html

Echtes russisches Essen

Ein wunderbares Buch über die Zubereitung von original russischen Gerichten vom Bewahrer der Traditionen der russischen Küche - Maxim Syrnikov wurde geschrieben.

Und hast du echte russische Suppe gegessen? Und was sind sie - sind sie wirklich Russen?

Wie auch immer, das echte russische Essen, das originelle, echte - was ist das? Ausführliche Antworten auf all diese Fragen finden Sie in seinem neuen und, wie ich zugeben muss, lang ersehnten Buch (für einen relativ kurzen Verkaufszeitraum ist es bereits in den TOPs der Bewertungen gelandet). traditionelle russische Küche.

Bereits im Alter von neun Jahren hatte er den ersten kulinarischen Erfolg - dann backte er den ersten Lebkuchen seines Lebens. Die Gerichte wurden hoffnungslos durch verbrannten Zucker verdorben, aber die Kuchen erwiesen sich als ausgezeichnet. Seitdem ist die russische Küche und das russische Essen seit fast dreißig Jahren kein Hobby, sondern ein syrnikovistischer Lebensstil. In seiner Sammlung von Vintage-Kochbüchern - das erste Kochbuch, das 1790 in Russland veröffentlicht wurde. Er bereiste ganz Russland, ihre manchmal verlassenen Dörfer und großmütterlichen Frauen, die Syrnikov selbst als die Hauptbewahrer nicht nur der wahren russischen Rezepte - der russischen Traditionen - betrachtet.

Sein Buch kann nicht als klassische Rezeptsammlung bezeichnet werden - "True Russian Food", das ist die Quintessenz der Philosophie und Geschichte der ursprünglichen russischen Küche:

„Shchi ist das russischste Gericht. Das Spiegelbild unserer gesamten nationalen Küche, ihre Essenz, ihre Quintessenz. Schi passte sich allen Ereignissen und Realitäten des russischen Lebens an: Fasten und Feiertagen, Wohlstand und Missernten. Sie schlachteten Rinder zu Ostern oder Weihnachten, Geflügel - sie kochten eine reichhaltige Suppe. Sie fasteten in loser Post - sie kochten Kohl in Fischbrühe, mit gefrorenem Störkopf oder mit einem Geruch, einer Hündin. In strengen, Großen oder Himmelfahrts-Beiträgen - sie kochten Suppe auf Brühe aus trockenen Pilzen. Im Sommer wurde der Kohl zuerst aus überzähligen Kohlsämlingen gekocht, dann - bis auf den Frost, im Winter aus frischem Kohl - aus Sauerkraut, das am 14. April am Tag Mariens von Ägypten in einer neuen Art endete. Sie nannten diesen Tag Marya - leere Suppe. Dann fing der junge Sauerampfer an, sich zu sammeln, zu reißen und zu brennen. Stachel und Brennnessel ist ein Frühlingsgenuss. Grüne Suppe wurde nicht nur aus Knappheit gebraut, sondern sie entkam auch dem Frühlingsmangel an Vitaminen.

Es gibt mehrere „Kalender“, denen jeden Monat eine eigene Suppe zugewiesen wurde:

„Januar - die Suppe, die reich an Corned Beef oder Schinken ist.

Februar - Suppe von gefrorenem Störkopf.

März - Fastenzeit Pilzsuppe

April - leere Suppe.

Mai - grüne Suppe von Snyti und Brennnessel.

Juni - grüne Sauerampfersuppe.

Juli - Suppe aus Kohlsämlingen.

August - graue Suppe.

September - Suppe Himbeere.

Oktober - Kohlsuppe aus frischem Kohl.

November - Suppe aus fermentierter Repnina.

Dezember - Suppe mit Schmelze ".

Im Buch von Maxim Syrnikov werden Geist, Seele und Essenz der authentischen russischen Küche offenbart und serviert. Antike Gerichte und alte Utensilien - von den üblichen Töpfen bis zu „Donechki“ und „Scherben“, damit diese Gerichte wie unsere Großväter und Urgroßväter zubereitet werden können - alles wird ausführlich und mit Liebe erzählt. Und das ist wahrscheinlich das Wichtigste - die Gastgeberin weiß, dass es bei schlechter Laune besser ist, das Gebräu nicht zu nehmen.

Möchten Sie lernen, wie man Brot backt, wie es unsere Ur-Ur-Großmütter taten, oder wie man Kuchen, Botvinyu, Gurjew-Brei, Erbsen-Kussel und viel Russisch kocht? Es ist einfach und es ist köstlich. Und es ist „echtes russisches Essen“, das die vollständigste Antwort auf das ist, was echte russische Küche ist.

„Ich habe die russische Küche immer für das beste Essen der Welt gehalten - originell, authentisch. Und denke immer noch. Deshalb entschied sich das Buch zu schreiben - über echte russische Küche. Gleichzeitig bin ich weit davon entfernt, es zu idealisieren: Wenn mir etwas nicht gefällt, schreibe ich ehrlich darüber.

Ich bin jedoch definitiv gegen den Oberflächenkitsch mit Kokoshniks, die für Khokhloma gemalt wurden und die sich heute sehr oft durch authentische russische Küche auszeichnen. Lassen Sie die Menschen sich selbst einschätzen - aber lassen Sie sie die echte russische Küche einschätzen. “

http://eksmo.ru/news/321576/

Maxim Syrnikov: Echtes russisches Essen

Anmerkung zum Buch "Dieses russische Essen"

Und hast du echte russische Suppe gegessen? Und was sind sie - sind sie wirklich Russen? Und nicht nur Suppe.
Alle Fragen zu echtem russischem Essen richten sich an den Keeper, er ist Maxim Syrnikov, die Hauptentdeckung der kulinarischen Internet-Community und der beste Experte des Landes für traditionelle russische Küche.
Bereits im Alter von neun Jahren hatte er den ersten kulinarischen Erfolg - dann backte er den ersten Lebkuchen seines Lebens. Die Gerichte wurden hoffnungslos durch verbrannten Zucker verdorben, aber die Kuchen erwiesen sich als ausgezeichnet. Seitdem ist die russische Küche und das russische Essen seit fast dreißig Jahren kein Hobby, sondern ein syrnikovistischer Lebensstil. In seiner Sammlung von Vintage-Kochbüchern - das erste Kochbuch, das 1790 in Russland veröffentlicht wurde. Er ist durch ganz Russland gereist, durch ihre manchmal verlassenen Dörfer und alten Großmütter, die Syrnikov selbst als Hauptbewahrer nicht nur wahrer russischer Rezepte ansieht - russischer Traditionen. Hausgemachtes Roggenbrot, Cocker, Tore, Shangi und Brötchen - all das backt er in einem herkömmlichen Gasherd, den er von innen mit Backöfen überzogen hat.

Und hast du echte russische Suppe gegessen? Und was sind sie - sind sie wirklich Russen? Und nicht nur Suppe.
Alle Fragen zu echtem russischem Essen richten sich an den Keeper, er ist Maxim Syrnikov, die Hauptentdeckung der kulinarischen Internet-Community und der beste Experte des Landes für traditionelle russische Küche.
Bereits im Alter von neun Jahren hatte er den ersten kulinarischen Erfolg - dann backte er den ersten Lebkuchen seines Lebens. Die Gerichte wurden hoffnungslos durch verbrannten Zucker verdorben, aber die Kuchen erwiesen sich als ausgezeichnet. Seitdem ist die russische Küche und das russische Essen seit fast dreißig Jahren kein Hobby, sondern ein syrnikovistischer Lebensstil. In seiner Sammlung von Vintage-Kochbüchern - das erste Kochbuch, das 1790 in Russland veröffentlicht wurde. Er ist durch ganz Russland gereist, durch ihre manchmal verlassenen Dörfer und alten Großmütter, die Syrnikov selbst als Hauptbewahrer nicht nur wahrer russischer Rezepte ansieht - russischer Traditionen. Hausgemachtes Roggenbrot, Gurken, Tore, Shangi und Brötchen - all dies backt er in einem gewöhnlichen Gasofen, den er von innen mit Ofensteinen überzogen hat und so die Wirkung des russischen Ofens nachbildet.
Möchten Sie lernen, wie man Brot backt, wie es unsere Ur-Ur-Großmütter taten, oder wie man Kuchen, Botvinyu, Gurjew-Brei, Erbsen-Kussel und viel Russisch kocht? Es ist einfach und es ist köstlich. Und dieses Buch ist die vollständigste Antwort auf das, was echte russische Küche heute ist.

http://www.labirint.ru/books/223132/
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