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Kuhmilchbutter - ein Milchprodukt oder ein Milchprodukt auf Emulsionsfettbasis, bei dem es sich überwiegend um Milchfett handelt, das aus Kuhmilch, Milchprodukten und (oder) milchverarbeitenden Nebenprodukten hergestellt wird, indem die Fettphase abgetrennt und Milchplasma gleichmäßig verteilt wird unter Zusatz von nicht ersetzenden Milchbestandteilen von Nichtmilchbestandteilen oder ohne deren Zusatz.

Ein hoher Energiewert (Kaloriengehalt) von Butter ist mit einem hohen Fettgehalt verbunden. Der Nährwert von Butter ist schlechter als der von Käse und anderen Milchprodukten, da er in Bezug auf Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate weniger ausgewogen ist. Es enthält relativ wenige biologisch wichtige mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure, aber es gibt wichtige Phospholipide für den menschlichen Körper (Lecithin usw.), fettlösliche Vitamine (A, D, E), / Carotin, Milchzucker und Mineralstoffe Substanzen.

Über die Möglichkeit, Butter aus Kuhmilch zu gewinnen, war lange vor unserer Zeitrechnung bekannt. In Russland entwickelt sich seit 1860 die Butterproduktion. Zunächst wurde das Öl auf handwerkliche Weise hergestellt, das erste Gerät zu seiner Herstellung war eine Butterkanne. Derzeit in unserem Land produzieren mehr als 20 Arten von Butter.

Gemäß GOST R 52253-2004 werden Butter und Paste aus Kuhmilch je nach Herstellungstechnologie als gebacken und cremig eingestuft; zu den Eigenschaften der Herstellungstechnologie - zu süßer Sahne, einschließlich sterilisierter, saurer Sahne, Käse, Käse; abhängig vom massenanteil des fettes - vom klassischen und fettarmen. Süß-saure Butter wird in ungesalzene und salzige unterteilt. Je nach den Besonderheiten der Herstellungstechnologie wird Kuhmilchbutterpaste in süß-saure, ungesalzene und gesalzene Sahne unterteilt.

Die chemische Zusammensetzung des Öls und der Ölpaste muss folgende Anforderungen erfüllen: Ghee - Massenanteil an Fett mindestens 99%, Massenanteil an Feuchtigkeit höchstens 1%; süß-saure Sahne klassisch ungesalzen - der Massenanteil an Fett beträgt 80 bis 85%, der Massenanteil an Feuchtigkeit beträgt 18,5%. 14% einschließlich, und in Salzöl beträgt der Massenanteil an Feuchtigkeit 17,5. 13%; fettarme süße und saure Sahne: ungesalzen - Fettgehalt 50,79%, Feuchtigkeitsgehalt 46,19,5% Masse einschließlich; Salz - Massenanteil an Feuchtigkeit

45.. 18,5% einschließlich; Käse Käse - Massenanteil an Fett mindestens 80%, Massenanteil an Feuchtigkeit höchstens 19,5%; Ölpaste - Massenanteil von Fett 39. 49% inklusive, Massenanteil von Feuchtigkeit: ungesalzen - 56. 47% inklusive, salzig 55. 46% inklusive.

Im Ausland wird Milchpaste je nach Fettgehalt als Aufstrich, fettarmes Öl oder fettarme Butter bezeichnet.

Neben Butter wird ein kombiniertes Öl aus einer Mischung von Milch, pflanzlichen Fetten und Milchplasma hergestellt (OST 10-240-2000 „Kombiniertes Öl“). Der Massenanteil an Nichtmilchfett sollte nicht mehr als 85% der Fettphase betragen.

Das kombinierte Öl ist in drei Gruppen unterteilt:

  • 1) kulinarisch - ein Massenanteil von mindestens 99% Fett und 1% Wasser; mit Geschmack und Geruch von geschmolzenem Milchfett; dichte, feste, homogene Konsistenz; Farbe - von hellgelb bis gelb;
  • 2) urban - ein Massenanteil von Fett 50. 80%, Wasser 46. 18.5%; mit Geschmack und Geruch nach Kuhbutter; mit einem Geschmack von pasteurisierter Sahne; plastische Konsistenz bei (12 ± 2) ° C; Farbe - von weiß bis hellgelb; ein Wasser-in-Öl-dispergiertes System sein;
  • 3) Dessert - eine Massenfettfraktion von 52,57% (Wasser)
  • 29,5... 27,5%); der Geschmack und die Farbe der Butter (bei Verwendung von Aromastoffen abhängig von ihrer Art); Konsistenz bei einer Temperatur von (12 ± 2) ° C Kunststoff (dispergiertes System "Wasser in Öl"). Das Öl wird mit oder ohne Verwendung von Milcheiweißzusätzen hergestellt. Der Zuckergehalt im Produkt beträgt 5,5. 10%.
http://studref.com/349917/tovarovedenie/maslo_korovego_moloka

Kuhöl

Kuhöl ist ein fetthaltiges Milchprodukt mit hohen Geschmackseigenschaften und guter Verdaulichkeit. Die Verdaulichkeit des Öls beträgt 95–98%.

Kuhöl enthält 60 bis 98% Fett. Die Zusammensetzung von Kuhbutter umfasst Milchfett, Eiweiß und Mineralstoffe, Milchzucker, Vitamine A, E, D und Gruppe B, Wasser.

Milchfett, das Teil des Öls ist, hat eine spezielle Zusammensetzung von Fettsäuren und einen niedrigen Schmelzpunkt (28-35 ° C). Der Heizwert von 100 g Öl beträgt 500-775 kcal.

Kuhbutter wird aus Sahne hergestellt. Die Creme wird vorpasteurisiert und mehrere Stunden auf 4 ° C abgekühlt.

Eiweißschalen von Fettkügelchen quellen auf, Fett erhält eine feste Konsistenz, erhöht die Viskosität der Creme. Gereifte Rahmkannen im Mixer Batch oder kontinuierliche Wirkung.

Kuhbutter wird in Butter und Büffelbutter unterteilt.

Die Milchindustrie produziert Butter verschiedener Namen (GOST 37-55):

- ungesalzen, salzig, Wologda, Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 16%;

- Amateur, Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 20%;

- Bauer, Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 25%

- diätetisch, slawisch, mit Zusatz von Pflanzenöl;

- hausgemachter Tee mit Milcheiweißfüllern;

- Schokolade, Honig, Obst usw. mit Füllstoffen.

Ungesalzene Butter enthält nicht mehr als 16% Feuchtigkeit, 82,6% Fett,

kann sauer cremig sein - bei Verwendung von Reinkulturen aus Milchsäurebakterien und süßer Sahne - ohne deren Verwendung.

Salzöl enthält 16% Feuchtigkeit, 81,5% Fett unter Zusatz von 1,5% Natriumchlorid; kann sauer cremig und süß cremig sein.

Vologda-Butter wird aus hochwertigem pasteurisiertem Rahm gewonnen (Pasteurisierung bei einer hohen Temperatur von 97–98 ° C für 10–15 Minuten).

Butter bekommt den Geschmack und das Aroma von Sahne und nussigem Geschmack. Das Öl enthält 82,5% Fett.

Amateur Butter - Produziere saure Sahne, süße Sahne, ungesalzen oder salzig; Feuchtigkeit - 20%, Fett - 78%.

Die Bauernbutter wird aus pasteurisierter Sahne hergestellt, die ungesalzen (72,5% Fett) und gesalzen (71% Fett) ist und höchstens 25% Feuchtigkeit enthält. Unterscheidet sich in hohem Gehalt an Buttermilch.

Sandwich Butter - Sauerrahm und süße Sahne bekommen; Feuchtigkeit - 35%. Ungesalzene Butter wird nicht langfristig gelagert.

Diätöl - enthält nicht mehr als 26% Feuchtigkeit, Fett - 60%; hat einen süßlichen Geschmack. Kuhfett wird zu 25% durch Gemüse ersetzt. In slawischem Öl 32% Pflanzenöl, Feuchtigkeit 18%.

Schokoladenbutter - Zucker, Kakao und Vanillin werden zu süßer Butter hinzugefügt; Enthält nicht mehr als 16% Feuchtigkeit, 62% Fett, 18% Zucker, 2,5% Kakao.

Fruchtöl wird aus pasteurisierter Sahne unter Zusatz von Frucht- und Beerenfüllern gewonnen. Die Konsistenz des Öls ist zart, weich, der Geschmack und das Aroma der Füllstoffe, die Farbe entspricht der Farbe des Füllstoffs. Öl enthält mehr Vitamine.

Honigöl hat den Geschmack und das Aroma von Honig, die Farbe ist gelb. Enthält 18% Feuchtigkeit, 52% Fett, 25% Honig.

Babyöl - Puderzucker wird dem Öl zugesetzt; Fett - 76%, Zucker - 8, Feuchtigkeit - nicht mehr als 15%.

Ghee wird durch Schmelzen von Butter hergestellt. Enthält 0,7% Feuchtigkeit, mindestens 98% Fett. Ghee hat einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma.

Das Sortiment an Kuhöl unterscheidet sich in der Zusammensetzung der Komponenten, den organoleptischen Eigenschaften, dem Verwendungszweck und anderen Verbrauchereigenschaften.

Angesichts der Bedeutung der Ernährung hat die Welt in den letzten Jahren die Entwicklung von Kuhölsorten erforscht, die einen niedrigen Energiewert und verbesserte biologische Eigenschaften aufweisen.

Bei den bestehenden Methoden der Kuhbutterherstellung wird hauptsächlich Milchfett verwendet, und die verbleibenden Milchbestandteile - Proteine, Laktose, Spurenelemente, wasserlösliche Vitamine und andere nützliche Substanzen - verbleiben in Magermilch und Buttermilch.

Die Erweiterung des Angebots an Kuhbutter in unserem Land erfolgt in drei Richtungen:

• Abnahme des Fettmassenanteils bei einem Anstieg des Milchplasmas, das eine große Menge physiologisch aktiver Substanzen enthält;

• Regulierung der Inhaltsstoffe durch Erhöhung des Gehalts an Milchproteinen, Kohlenhydraten und Lebensmittelfüllstoffen im Milchplasma;

• gezielte Regulierung der Fettsäurezusammensetzung.

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Wie man Butter aus Milch zu Hause macht

Um aus Milch Butter zu machen, muss man zuerst die "richtige" Milch kaufen: ganz, unverpackt, voll fett. Die beste Option ist, das Produkt von Freunden zu kaufen, die Ziegen oder eine Kuh halten (Milch und Sahne aus der Fabrik funktionieren nicht).

Kaufen Sie also drei Liter Milch, gießen Sie sie in eine breite Dose und stellen Sie sie für 14-18 Stunden in den Kühlschrank. Mit der Zeit eine Dose holen, einen Löffel nehmen und die Sahne vorsichtig aus der Milch entfernen (mit drei Litern Vollmilch sollten ca. 500-700 ml Sahne sein). Geben Sie die Milch in den Kühlschrank, geben Sie die Sahne in die Schüssel und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur stehen (warme Sahne ist besser, um sie in Butter zu schlagen).

Mit der Zeit können Sie beginnen, sie zu peitschen: Schalten Sie den Mixer mit minimaler Geschwindigkeit ein und peitschen Sie die Sahne, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat. Erhöhen Sie dann leicht die Geschwindigkeit des Küchengeräts und schlagen Sie weiter. Sobald Sie bemerken, dass sich Wasser (Buttermilch) in der Rührschüssel zu bilden begann, reduzieren Sie die Rührgeschwindigkeit auf ein Minimum.

Nach ca. 15–20 Minuten Schlagen in einer Mixschüssel bilden sich ein beigefarbener Klumpen und eine durchscheinende leichte Flüssigkeit (Buttermilch). Weißer Klumpen - das ist Butter, Buttermilch - ein nützliches Produkt, mit dem zum Beispiel Kuchenteig zubereitet werden kann. Falls gewünscht, kann gesalzene Butter oder Schokolade aus Milch hergestellt werden. Im ersten Fall, während die Sahne geschlagen wird, sollte Salz nach Belieben hinzugefügt werden, im zweiten Fall - Kakao und Puderzucker.

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Kuhmilchbutter

Buttercreme mit durchschnittlichem Fettgehalt bei Butterherstellern

Umwandlung von fettreicher Sahne

1. Bei Butterherstellern von periodischen Maßnahmen

2. In kontinuierlichen Schmierstoffgebern

Pasteurisierungscreme bei t85-96 С

Fettreiche Sahne bekommen (Fettgehalt von 82,5%)

Thermische und mechanische Behandlung bei Ölmeistern

Pasteurisierungscreme bei t80-85 С

Abkühlung auf t + 1-6 С

Reifungscreme 8-12h

Schlagsahne (die Bildung von Ölkörnern und Buttermilch)

Waschen Sie die Ölkörner

Verarbeitung von Ölkörnern (Auspressen durch eine Walze)

Pasteurisierungscreme bei t80-85 С

Abkühlung auf t + 1-6 С

Reifungscreme 8-12h

Ölkörner mischen und verarbeiten - kontinuierlich

Verbrauchereigenschaften

Die Einzigartigkeit von Kuhöl ist eine Kombination aus organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Geruch, Farbe, Textur), Nährwert, Energie, biologischen und physiologischen Werten, Verdaulichkeit, guter Qualität (Unbedenklichkeit).

Der Nährwert des Öls wird durch die chemische Zusammensetzung des Milchfetts sowie das Vorhandensein von wasser- und fettlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen bestimmt. Vitamin A ist besonders wichtig für das Zellwachstum, die Bildung der visuellen Purpura; Vitamin D - für die Struktur des Knochengewebes, Prävention von Erkrankungen der Rachitis; Vitamin E - hat eine wichtige Schutzfunktion im Körper, bekämpft freie Radikale und schützt Fettsäuren vor Zerstörung. Der Nährwert von Butter steigt mit Erhöhung des Gehalts an Vitamin A (vor allem im Sommer die Ölproduktion), Vitamine E und F und eine kleine Menge an Vitamin C, B1, B2, die Hauptmasse des letzteren verlässt das Serum, Magermilch, Buttermilch.

Exklusiv-Status auf die körperliche und heilenden Eigenschaften polyungesättigten Säure besetzen - Linol- und Linolensäure, die die biologisch aktiven Komponenten von Milchfett sind, verbessert die Elastizität und reduziert die Durchlässigkeit der Blutgefäßwände und hat eine positive Wirkung auf den Cholesterinstoffwechsel im menschlichen Körper. Da der Gehalt an biologisch aktiven Substanzen in Butter unbedeutend ist, kann der Nährwert erhöht werden, indem Milchfett teilweise durch pflanzliches Fett ersetzt wird, das reich an diesen Fettsäuren ist.

Die mineralische Zusammensetzung von Butter hängt vom Massenanteil von Fett und Plasma, den verwendeten Rohstoffen und technologischen Faktoren ab. Es enthält die folgenden Mineralien: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und andere.

Die Verdaulichkeit des Öls sowie anderer Lebensmittel wird durch einen Koeffizienten ausgedrückt, der charakterisiert, welcher Teil davon vom Körper verwendet wird. Die Verdaulichkeit von Butter 97-98%. Eine derart hohe Verdaulichkeit ist auf das Vorhandensein von Fettsäuren mit niedrigem Molekulargewicht (8-13%) in der Milch zurückzuführen, die einen niedrigen Schmelzpunkt (28-35%) nahe der Temperatur des menschlichen Körpers aufweisen.

Der Energiewert (Kaloriengehalt) eines Öls kennzeichnet die Energiemenge, die bei der biologischen Oxidation der darin enthaltenen Fette, Kohlenhydrate und Proteine ​​erzeugt wird, um die physiologischen Funktionen des Körpers sicherzustellen. Kaloriengehalt von 100 Gramm Öl im Durchschnitt 3200kJ.

Durch die Erhöhung die Herstellung von Milchprodukten, gibt es mehrere Probleme durch das Eindringen von Fremdstoffen. Salze von Schwermetallen, Antibiotika, Nitrite usw. Daher zusammen mit der sensorischen Beurteilung, Nährwert, Gesundheitsindikatoren sind eine Frage der Umwelt Sauberkeit und Sicherheit.

Das Ölsortiment ist in drei Gruppen unterteilt:

Butter und Ghee;

Öl mit Füllstoffen (einschließlich Diät- und Babyöl)

Die erste Gruppe umfasst:

Vologda - Öl mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von nicht mehr als 16,0%, hergestellt aus frischer Sahne der 1. Klasse, pasteurisiert bei hohen Temperaturen. Aus diesem Grund hat das Öl einen ausgeprägten Geschmack nach pasteurisierter Sahne und einen charakteristischen „nussigen“ Geschmack.

Ungesalzene (süße Sahne und saure Sahne) - Butter mit einem Massenanteil von höchstens 16,0% Feuchtigkeit, hergestellt aus pasteurisierter Sahne ohne Verwendung von Reinkulturen von Milchsäurebakterien - süße Sahne oder unter Verwendung von saurer Sahne.

Gesalzen (Süss- und Sauerrahm) - Süss- oder Sauerrahmöl mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit von höchstens 16,0%, hergestellt aus pasteurisierter Sahne unter Zusatz von Salz (1%).

Amateur (ungesalzene - süß und kisloslivochnoe; -sladkoslivochnoe Salz und kisloslivochnoe) - Öl in einem Massenanteil von Feuchtigkeit nicht mehr als 20%, aus pasteurisiertem Rahm, ohne die Verwendung von Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt - süß oder ihre Verwendung - kisloslivochnoe, ohne Salz oder unter Zusatz von sie - ungesalzen oder gesalzen.

Land (ungesalzen - süß und kisloslivochnoe; salzig süß) - Öl mit einem Massenanteil von Wasser von nicht mehr als 25,0%, aus pasteurisiertem Rahm hergestellt - süß, ohne Salz oder mit dem Zusatz von seinem - ungesalzen oder salzig, oder aus pasteurisiertem Rahm mit reinen Kulturen von Milchsäurebakterien - saure Sahne.

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Kuhmilchbutter

Kuhmilchöl ist das älteste Lebensmittel. Es ist ein Lebensmittel, das ausschließlich aus Kuhmilch oder seinen Bestandteilen hergestellt wird.

Die Basis des Öls und seiner überwiegenden Komponente ist Milchfett. Je nach Fettgehalt wird die Butter aus Kuhmilch in geschmolzene Milch, die praktisch aus keinem Milchfett (mindestens 99%) besteht, und Butter aufgeteilt.

Auf globaler Ebene (Combine Aliptarius, 1971) bedeutet Butter ein Milchprodukt, das ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird und eine charakteristische Farbe, einen charakteristischen Geschmack und Geruch sowie eine plastische Konsistenz (bei 12 ± 2 ° C) mit einem Milchfettgehalt von 80% oder mehr aufweist ohne Zusatz anderer Zutaten als Tafelsalz, β-Carotin als Farbstoff und Bakterienstarter bei der Herstellung von Sauerbutter. Buttersorten mit einem Fettgehalt von weniger als 80% haben den Status eines nationalen Sortiments.

Kuhmilch erzeugt gebackene Butter mit einem Massenanteil von mindestens 99% Fett, Butter - 85-50% und Butterpaste - 39-49%, die zum direkten Verzehr, für kulinarische Zwecke und zur Verwendung in verwandten Branchen bestimmt ist. Milchprodukte mit einem Fettgehalt von weniger als 50,0% können nicht als Butter bezeichnet werden.

Gebacken - eine Art Butter aus Kuhmilch, die hauptsächlich aus der Fettphase besteht (mindestens 99%), mit einem charakteristischen Geschmack und Geruch von geschmolzenem Milchfett, körniger oder homogener Konsistenz, Farbe von hell bis dunkelgelb.

Butter ist eine Art Kuhmilchöl mit einem Fettgehalt von 50 bis einschließlich 85%, mit einem charakteristischen cremigen Geschmack und Geruch, Pasteurisierungsgeschmack, plastischer Konsistenz bei einer Temperatur von 12 ± 2 ° C, weiße bis gelbe Farbe, die ein disperses System darstellt Wasser in Fett. "

Je nach verwendeter Technologie wird Butter wiederum in süße Sahne unterteilt, einschließlich sterilisierter, saurer Sahne und Käsekäse.

Je nach Massenanteil an Fett werden Süßbutter und Sauerbutter in klassische (80–85%) und fettarme (50–79%) unterteilt; abhängig vom Salzgehalt - gesalzen und ungesalzen (Abb. 13.1).

Süßrahmbutter ist eine aus pasteurisierter Sahne gewonnene Butter mit einem angenehmen cremigen Geschmack und einem Pasteurisierungsgeschmack, die aus Substanzen von frischer Sahne ("süß") gebildet wird, die während ihrer Wärmebehandlung gebildet werden.

Sauerrahm ist eine Art pasteurisierte Sahnebutter mit einem angenehmen Sauermilchgeschmack, da Milchsäure und aromatherapeutische Substanzen aus der Sahne austreten und bei ihrer biochemischen Reifung entstehen.

Das bestehende Sortiment an Butter aus Kuhmilch ist auch nach spezifischen Merkmalen unterteilt, wobei die besonderen Merkmale ihrer chemischen Zusammensetzung und organoleptischen Merkmale berücksichtigt werden. Die bestimmenden Merkmale der Ölsorte sind ihr Geschmack und Geruch.

Vologda, ungesalzene süß-cremige, ungesalzene sauer-cremige, salzige süß-cremige, salzige sauer-cremige kann Butter mit klassischem Fettgehalt zugeschrieben werden; auf die Butter von der gesenkten Fettgehalt - Amateur süß ungesalzene Butter, Schinken und saure Sahne ungesalzene, Amateur süße und salzige Butter, Schinken und saure Sahne Salz, Bauer süß-cremige ungesalzene süße Bauernbutter ungesalzene Butter Bauer süß-salzig.

Vologda ist ein klassisches Fettöl mit einem Fettgehalt von 80–85 Masse-%, hergestellt aus frischer Sahne der 1. Klasse, pasteurisiert bei hohen Temperaturen. Infolgedessen hat Vologda-Butter einen ausgeprägten Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung, das sogenannte nussige Aroma.

Ungesalzen - klassische oder fettarme Butter, Entwickelt aus pasteurisierter Sahne ohne Verwendung von Reinkulturen von Milchsäurebakterien - süß cremig oder mit deren Verwendung - sauer cremig.

Salzöl wird unter Zusatz von Salz in einer Menge von 1% hergestellt.

Amateur- und Bauernöle sind fettarme Ölsorten: Amateuröle mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 20% und nicht weniger als 78% Fett (bei ungesalzenen Ölen) und 77% Fett (bei salzigen Ölen); Bauer - mit einem Massenanteil an Feuchtigkeit nicht mehr als 25% und Fett - nicht weniger als 72,5% (ungesalzen) und 71,5% (salzig).

Käsebutter wird nach der Buttertechnologie hergestellt, jedoch aus der bei der Trennung von Käse und Quarkmolke gewonnenen Sahne.

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Kuhmilchbutter

". 44) Kuhmilchöl - Milchprodukt oder Molkereiprodukt auf Emulsionsfettbasis, wobei der überwiegende Teil Milchfett ist, das aus Kuhmilch, Milchprodukten und (oder) Nebenprodukten der Milchverarbeitung durch Abtrennung der Fettphase von diesen hergestellt wird und gleichmäßige Verteilung des darin enthaltenen Milchplasmas unter Hinzufügung von Nichtmilch-Nichtmilchbestandteilen, um die Bestandteile der Milch zu ersetzen. "

Bundesgesetz vom 12.06.2008 N 88-ФЗ (geändert am 22.07.2010) "Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte"

Offizielle Terminologie. Akademik.ru 2012

Sehen Sie, was "Kuhmilch" in anderen Wörterbüchern ist:

Kuhmilchöl - Ndp. Rinderbutter Molkereiprodukt, bei dem der überwiegende Teil aus Milchfett besteht, das ausschließlich aus Kuhmilch und / oder Milchprodukten hergestellt wird, indem die Fettphase und die einheitliche...... Referenzbuch eines technischen Übersetzers isoliert werden

Kuhmilchöl - 50 Kuhmilchöl: Milchprodukt oder Molkereiprodukt auf Basis von Emulsionsfetten, wobei der überwiegende Teil Milchfett ist, das aus Kuhmilch, Milchprodukten und / oder Nebenprodukten hergestellt wird Dokumentation

Öl - 3.2 Öl (Öl): Eine Mischung von Kohlenwasserstoffen, die aus sechs oder mehr Kohlenstoffatomen besteht. Quelle: GOST ISO 8573 5 2006: Druckluft. Teil 5. Methoden zur Überwachung des Gehalts an Öldämpfen und organischen Lösungsmitteln... Wortschatz der behördlichen und technischen Dokumentation

Öl - Öl. Der Begriff M. bezeichnet Produkte verschiedenster Zusammensetzung: die Öle und Öle (Fette) von pflanzlichem izhivotn. Herkunft, ätherisches M., mineralisches M., Produkte, die mit M. nichts gemein haben, wie zum Beispiel. Vitriol M. und andere Es wird eine große medizinische Enzyklopädie geben

Butter - Kuhbutter Butter ist das Hauptprodukt der Kuhbutter. Es ist ein Konzentrat von Milchfett (78 82,5%, etwa 99% in geschmolzener Butter). Inhaltsverzeichnis 1 Eigenschaften 2... Wikipedia

Butter - Butter Butter Das Hauptprodukt aus Kuhöl. Es ist ein Konzentrat von Milchfett (78 82,5%, etwa 99% in geschmolzener Butter). Inhaltsverzeichnis 1 Eigenschaften 2... Wikipedia

KUHÖL - pisch. Ein Produkt, das aus Kuhmilch hergestellt wird und aus einem kontinuierlichen Fettmedium mit gleichmäßig darin verteilter Feuchtigkeit und Magermilch besteht. Produzieren Sie in der UdSSR eine Spur. M. Arten von Typen: cremig (Vologda, Amateur,...... Agrarlexikon

Kuhöl - Kuhöl, ein aus Kuhmilch hergestelltes Lebensmittelprodukt, das aus einem kontinuierlichen Fettmedium mit gleichmäßig darin verteilter Feuchtigkeit und trockenen fettfreien Milchsubstanzen besteht. In der UdSSR werden die folgenden Arten von GVO hergestellt: cremige...... Landwirtschaft. Großes Lexikon

Kuhöl - Unter dem Namen Kuh M verstehen sie das Produkt, das durch Rührcreme gewonnen wird, und die darin enthaltenen mikroskopisch kleinen Fettkügelchen, die ihre Schale verlieren, zusammenkleben und eine feste Masse bilden. Neben der Creme ist das Material für...... FA Encyclopedic Dictionary Brockhaus und I.A. Efrona

GOST R 52738-2007: Milch und milchverarbeitende Produkte. Begriffe und Definitionen - Terminologie GOST R 52738 2007: Milch und milchverarbeitende Produkte. Begriffe und Definitionen des Originaldokuments: 32 airan: Fermentiertes Milchprodukt, hergestellt durch gemischte Gärung von Milchsäure und Alkohol unter Verwendung von Gärung...... Wortschatz der Begriffe der behördlichen und technischen Dokumentation

http://official.academic.ru/11586/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D0%BE_%D0%B8%D0%B7_%D0%BA%D0B%D1 % 80% D0% BE% D0% B2% D1% 8C% D0% B5% D0% B3% D0% BE_% D0% BC% D0% BE% D0% BB% D0% BE% D0% BA% D0% B0

Zu Hause aus Kuhmilch Milch machen

Wologda-Öl

Es hat einen angenehmen nussigen Geschmack und den Geruch von pasteurisierter Sahne. Es gilt als die beste Butter im Geschmack. Für Speiseöl mit frischer Sahne von hoher Qualität. Ein charakteristisches Merkmal der Herstellung dieses Öls ist eine sehr hohe Pasteurisierungstemperatur der Creme (+ 97-98 Grad). Nach Pasteurisierung und Alterung wird die Creme bei einer Temperatur von + 2-6 Grad zum Reifen abgekühlt. Die Technologie des Mischens ist dieselbe, nur dass Vologda-Öl nach dem Mischen nicht mit Wasser gewaschen wird, um einen bestimmten Geschmack zu erhalten.

Um den charakteristischen Geschmack zu verstärken, kann dieses Öl mit Magermilch, pasteurisierter und gekühlter Milch gewaschen werden. Um die Beständigkeit zu erhöhen, darf das Öl einmal mit Wasser gewaschen werden, gleichzeitig wird jedoch das besondere Aroma und der Geschmack des Vologda-Öls geschwächt.

Bauernöl

Es wird aus fettreicher Sahne durch Umrühren in Buttermaschinen hergestellt. Es kann süße Sahne oder saure Sahne sein. In Konsistenz ist eine leichte Bröckeligkeit oder Krümeligkeit zulässig. Eine Besonderheit dieses Öls ist sein hoher Feuchtigkeitsgehalt und sein niedriger Fettgehalt. Die benötigte Menge Creme, kurz pasteurisiert, wird auf + 1-8 Grad abgekühlt und nach 8-10 Stunden Reifezeit zerkleinert. Das Ende der Umwälzung wird durch die Größe des Ölkorns bestimmt (2 bis 3 mm). Buttermilch wird abgelassen. Das Öl wird in einer Butterkanne zweimal mit kaltem, gekochtem Wasser gewaschen. Bei einer Temperatur von + 10-15 Grad lagern.

Ghee

Es ist ein geschmolzenes Milchfett mit einem bestimmten Geschmack und Geruch. Es wird normalerweise im Sommer aus Butter gewonnen, die nicht den Anforderungen der Norm entspricht, manchmal wird Salz zugesetzt (10-15 g pro 1 kg Salz). Ghee hat einen hohen Kaloriengehalt - bis zu 9240 kcal. Es enthält mindestens 98% Fett und höchstens 1% Feuchtigkeit. Seine Konsistenz ist weich und körnig. Ghee ist durch das Vorhandensein von flüssigem Fett gekennzeichnet. Die Farbe des Öls ist gelb und über die gesamte Masse gleichmäßig. Manchmal tritt eine grünlich-gelbe Farbe auf, wenn das Öl bei niedrigen Temperaturen (unter -8 Grad) gelagert wird. Dieses Öl ist essbar.

Ryazhenka

(Ukrainische Sauermilch)

Es wird aus Vollmilch hergestellt, pasteurisiert bei +95 Grad und einer Einwirkzeit von 3-4 Stunden (gebackene Milch). In die auf +40 Grad abgekühlte Milch wird derselbe Sauerteig (30-40 g pro 1 Liter) wie bei der Herstellung von gewöhnlichem Joghurt gegeben. Ryazhenka enthält 4-8% Fett und hat einen sehr angenehmen Geschmack nach gebackener Milch.

http://krestyanka.com/affairs-house/maslo-iz-moloka.html

Kuhöl

Kuhbutter wird aus Kuhmilchcreme hergestellt. Besteht aus Milchfett und Milchbuttermilch; kann hinzugefügt werden: Salz, Milchsäure, Diacetyl sowie Füllstoffe - Kakao, Honig usw.

Gemäß dem Handelsnamen wurde Kuhbutter in der UdSSR unterteilt in: Butter - ungesalzen, gesalzen, Wologda, Amateurbutter, Butter mit Füllstoffen (Schokolade, Zucker, Obst und Beeren unter Beigabe von Frucht- und Beerensäften, Honig - mit natürlichem Honig) und gebackene Butter.

Der Hauptbestandteil von Kuhbutter ist Milchfett, dessen Gehalt in Butter normalerweise 83% und in geschmolzener Butter 98% beträgt. In Bezug auf Lebensmittel - ein sehr wertvolles Produkt. Die Verdaulichkeit von Milchfett beträgt 96-98% und bei Mischfutter 95%, während die Verdaulichkeit von Fleischfett nur 90% beträgt. Der Kaloriengehalt (mit einer durchschnittlichen Verdaulichkeit von 97%) beträgt ca. 816 kcal pro 100 g. Kuhöl unterscheidet sich von anderen Nahrungsfetten durch den Gehalt einer großen Anzahl verschiedener Fettsäuren (bis zu 20%). Eine signifikante Menge enthält niedermolekulare, leicht verdauliche Fettsäuren und eine geringe Menge (etwa 10%) der am höchsten schmelzenden, schwer verdaulichen Stearinsäure. Die Fettsäurezusammensetzung von Milchfett bewirkt einen niedrigen Schmelzpunkt (25–30 °) und eine Erstarrung (27–28 °). Solche Schmelzpunkte (unterhalb der Temperatur des menschlichen Körpers) tragen zum Übergang des Fettes im Verdauungstrakt in einen flüssigen Zustand bei, wodurch dessen Absorption durch den Darm verbessert wird.

Öl "Bauer" Soyuzkonservmoloko

Kuhöl ist wertvoll in fettlöslichen Substanzen (Vitamine A, D, E) und Phosphatiden (Lecithin, Kefalin), die eine der Quellen von Phosphor und Stickstoff im Körper sind.

Die Qualität des Öls wurde durch chemische (Fett, Wasser und Salz) und organoleptische (Geschmack und Konsistenz) Indikatoren bewertet. Die Qualitätsbewertung durch organoleptische Indikatoren wurde mit einem 100-Punkte-System durchgeführt: Geschmack und Geruch - 50 Punkte, Textur, Verarbeitung und Aussehen - 25 Punkte, Farbe - 5 Punkte, Salz - 10 Punkte, Verpackung - 10 Punkte. Abhängig von der Gesamtbewertung wurden die Öle in die höchste und die erste Klasse unterteilt.

Die höchste Note war Kuhöl mit einer Gesamtpunktzahl von 88-100, mit einer Schätzung von Geschmack und Geruch von mindestens 41 Punkten (einschließlich); bis zur 1. Klasse - bei 80-87 Punkten, um nicht weniger als 37 Punkte (einschließlich) zu schmecken und zu riechen. Kuhbutter, die diese Punktschätzungen nicht erfüllte, galt als nicht standardisiert und unterlag keinem Verkauf. Öl mit einer entwickelten inneren Form, mit Fremdverunreinigungen, dem Geschmack und Geruch von Erdölprodukten, Fisch, faulen und ranzigen sowie ausgeprägten Futtermitteln, bitter, muffig bis zur Umsetzung, wurde nicht zugelassen. Interner Schimmel entwickelt sich häufiger, wenn das Öl nicht fest in den Behälter gepackt ist (Leere bleibt bestehen). Kuhöl absorbiert leicht Fremdgerüche, so dass der Geruch und sogar der Geschmack von Erdölprodukten im Öl auftreten, wenn es in einem Raum gelagert wird, in dem Öl, Kerosin, Benzin und sogar dann, wenn das Öl in einem Auto transportiert wurde, in dem Öl transportiert wurde. Daher muss es in Räumen aufbewahrt werden, die frei von Fremdgerüchen sind.

Kuhöl in Kisten oder Fässern wurde vom Hersteller (auf der Seite der Niete oder auf der Seite der Kiste) mit der Nummer der Pflanze gekennzeichnet; die Seriennummer der Anleihe; Die Seriennummer des Fasses oder der Schachtel, die das Werk seit Jahresbeginn hergestellt hat; Produktionsdaten und die Namen der Person, die für die Herstellung und Verpackung von Öl verantwortlich ist.

http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/527/

ÜBERPRÜFUNG DER LITERATUR

Kuhmilchbutter Klassifizierung

Die Basis von Kuhmilchöl ist Milchfett mit Feuchtigkeit und Magermilchsubstanzen, die gleichmäßig in der Fettphase verteilt sind. Je nach Massenanteil an Fett wird Kuhmilchöl in zwei Arten unterteilt: geklärte Butter und Butter. Gebackene Butter - Kuhmilchöl mit einem Fettgehalt von mindestens 99%, mit einem charakteristischen Geschmack und Geruch von geschmolzenem Milchfett, körniger oder homogener Konsistenz, Farbe von hell bis dunkelgelb.

Butter - Kuhmilchöl mit einem Fettgehalt von 30 bis 850/0, mit einem charakteristischen cremigen Geschmack und Geruch, einem Pasteurisierungsgeschmack, einer plastischen Konsistenz bei einer Temperatur von 12 ± 20 s, einer Farbe von weiß bis gelb und einem dispergierten System „Wasser in Öl“ ". Butter hat folgende Sorten:

süßer Rahmbutter - pasteurisierter Geschmack, der bei der Wärmebehandlung aus Cremesubstanzen gebildet wird;

Sauerrahmbutter - eine Butter mit einem angenehmen Sauermilchgeschmack aufgrund der Anwesenheit von Milchsäure und anderen aromatischen Substanzen (Diacetyl, flüchtige Fettsäuren), die während des Reifungsprozesses der Sahne gebildet werden.

In Kasachstan werden mehr als 20 Buttersorten hergestellt. In Abhängigkeit vom Massenanteil an Fett wird Butter in folgende Arten unterteilt:

Butter traditionelle Zusammensetzung mit einem Massenanteil von Fett 80. 82,50 / 0.

Fettarme Butter mit einem Fettgehalt von 50. 80%, einschließlich:

a) leichte Butter mit einem Fettgehalt von 70. 80%;

b) leichte Butter mit einem Fettgehalt von 60. 70%;

c) ultraleichte Butter mit einem Massenanteil an Fett 50. 60%.

Fettarmes Öl mit einem Fettgehalt von 30. 50%, einschließlich: a) weiche Butter mit einem Fettgehalt von 40. 50%;

b) pastöses Öl mit einem Massenanteil an Fett von 30... 40%.

Gemäß den Anforderungen des Codex Alimentarius (1979) wird Butter als Lebensmittel mit einem Massenanteil von mindestens 80% Fett angesehen, das ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Bei der Herstellung dürfen Speisesalz (für gesalzenes Öl), Bakterienstarter (für Sauerrahmöl) und natürliche Farbstoffe verwendet werden. Im Ausland werden Produkte mit einem Massenanteil an Fett von weniger als 80% gemäß der Norm mm F 166: 1993 ["Richtlinien für Brotaufstriche (Pasten) >>] in Abhängigkeit vom Fettgehalt als Milchpaste (Brotaufstrich), fettarmes Öl oder fettarmes Öl bezeichnet. Dies berücksichtigt Merkmale und Traditionen bei ihrer Herstellung und ihrem Verbrauch.

Verschiedene Arten von Ölen unterscheiden sich in Fett und anderen

organoleptische Indikatoren, physikalisch-chemisch

Eigenschaften, Nährwert und biologischer Wert, Zweck.

Auf diese Weise können Sie das Sortiment rational planen, die Rohstoffe unter Berücksichtigung ihrer Qualität umfassend einsetzen und die unterschiedlichen Anforderungen der Verbraucher voll und ganz erfüllen.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen können folgende Produkte unterschieden werden:

Butter aus natürlicher Sahne aus Kuhmilch (sowie aus der Milch anderer Nutztiere - Büffel, Yakweibchen usw.); Käseöl aus Sahne aus der Trennung von Käse und Quarkmolke;

geschmolzene Butter (Milchfett), hergestellt durch Kochen von Fett aus fetthaltigen Milchprodukten; rekonstituierte Butter aus Butter und Ghee (Milchfett) und Milchplasma.

Je nach Verwendungszweck Kuhmilch und Speiseöl

unterteilt in folgende Produkte:

universeller Zweck (in seiner natürlichen Form, für kulinarische Zwecke usw. verwendet); Dazu gehören alle Arten von Butter und Öl in Kombination mit einem Massenanteil von mehr als 72,5% Fett sowie Ghee- und Milchfett.

zur Verwendung in seiner natürlichen Form (Zubereitung von Sandwiches, Hauptgerichten, Beilagen, Müsli usw.); Dies ist eine Vielzahl von Butter und Öl mit einem Fettgehalt von 30,0 kombiniert. 70,0% (Butter, Sandwich, Aroma, Öl usw.) sowie die oben genannten Sorten für den universellen Einsatz;

zur bevorzugten Verwendung für kulinarische Zwecke - Speiseöl, Ghee, Milchfett.

Ernährung für Menschen unter extremen Bedingungen bereitzustellen; Dies sind Arten von Dosenöl mit einem Fettgehalt von 54,0. 82,5%.

http://studbooks.net/1970621/tovarovedenie/obzor_literatury

Das Rezept für Butter aus natürlicher Kuhmilch

Lyubov Zaitseva
Das Rezept für Butter aus natürlicher Kuhmilch

Die Meisterklasse soll Pädagogen mit der Technologie der Herstellung von Butter zu Hause vertraut machen.

Informationen werden für Lehrer interessant sein, die die Umwelterziehung fördern, da es sich um ein natürliches Lebensmittel handelt.

Der Rohstoff für Butter ist saure Sahne, die aus gekühlter Sahne gewonnen wird.

Sahne als Fettprodukt reichert sich beim Abkühlen an der Milchoberfläche an. Sie sind leicht zu entfernen.

Wenn Sie dann die Sahne in einem separaten Behälter schlagen, müssen Sie sie bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sie sauer ist.

In der Industrie wird zu Hause kein Alaun verwendet.

Saure Sahne wird in einer Emaillepfanne gesammelt.

Ein Topf mit saurer Sahne auf den Herd legen, zum Kochen bringen.

Gleichzeitig steigt der Schaum auf - sie entfernen ihn nicht, sie reduzieren nur die Hitze, um das Kochen aufrechtzuerhalten, aber das Produkt nicht zu verpassen.

Allmählich, innerhalb von 5-8 Minuten, hört der Schaum auf zu steigen, das Kochen geht wie gewohnt weiter, ohne „von selbst“ zu gehen.

In diesem Modus müssen Sie 25 bis 30 Minuten lang weiter kochen und dann auf dem Herd lassen, bis er abgekühlt ist.

Stellen Sie die abgekühlte Pfanne 10-12 Stunden in den Kühlschrank.

Zu diesem Zeitpunkt erfolgt eine Abscheidung des Fettanteils des Produktes, aus dem das Öl aus der Molke und den beim Kochen entstehenden Quarkstücken gewonnen wird.

Ab diesem Zeitpunkt begleitet MK das Foto.

Entfernen Sie die Spondyatytsa aus der Pfanne mit dem abgekühlten Inhalt - dies ist der Name der Molke, die beim Kochen entsteht.

Unterstützende Hand, wir verschmelzen in einem anderen Container.

Nachdem wir ein wenig auf Raumtemperatur gewartet haben, fangen wir an, mit einer Schleuder herumzurühren - dies ist der Name eines speziellen Stocks mit Zweigen zum Butterrühren.

Sie kam mit Traditionen aus vergangenen Jahrhunderten zu uns, aber in meiner eigenen unveränderten Form verwende ich sie bis jetzt persönlich.

Der Prozess ist sehr interessant - saure Sahne wird direkt vor unseren Augen allmählich so dick, dass die Schleuder drin ist.

Das nächste Stadium - die Verdickung - erfolgt vor dem Auftreten von Klumpen.

Ferner wird die Masse bei kontinuierlichem Umwälzen zerbrochen.

Das Öl wird gelb, die Körner werden größer,

weiße Fraktion, flüssig.

Wieder verschmelzen. Das zusammengeführte Produkt kann übrigens zum Backen von Pfannkuchen verwendet werden.

Nachdem wir das Öl in einem Klumpen gesammelt haben und es leicht herzustellen ist - es haftet am Öl -, beginnen wir, es unter fließendem kaltem Wasser zu spülen, wobei wir uns jedes Mal umrühren und wieder zu einem Klumpen zusammenfügen, Wasser ausgießen und es wieder sauber aufnehmen.

Wir waschen uns weiter zu leichtem Wasser.

Nehmen Sie einen halben Teelöffel Salz, mischen Sie das Öl ein und waschen Sie es erneut.

Geben Sie dem Öl nach alter Tradition eine Kreisform.

Ölklumpen bewegen sich beim Schütteln von einer Seite zur anderen gut von Rand zu Rand der Pfanne.

Es ist auch leicht, die Platte zu "passieren".

In frischem Öl können Sie fein gehackten Dill mischen (manchmal mache ich es, es stellt sich duftend und lecker heraus.

Frische Butter lässt sich gut auf Brot verteilen. Guten Appetit!

P.S. Zu Hause werden keine Konservierungsmittel verwendet. Wenn Sie das Öl für einen längeren Zeitraum aufbewahren müssen, teile ich es in Portionen von ca. 100-150 Gramm auf und lege es in den Gefrierschrank. Nach dem Auftauen bleiben die Eigenschaften des Öls erhalten.

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