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Margarine ist ein Produkt, das aus pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten hergestellt wird. Es gilt als Ölersatz und wird zu kulinarischen Zwecken sowohl zu Hause als auch in gewerblichen Bäckereien und Konditoreien verwendet. Vielleicht wird es in Lebensmitteln anstelle von Butter verwendet. Obwohl es sich um zwei völlig unterschiedliche Produkte handelt. Was ist Margarine, wie und aus was wird sie hergestellt? Gibt es Vorteile und welchen Schaden kann sie verursachen? Lesen Sie die Antworten in diesem Artikel.

Was ist Margarine?

Margarine ist ein Lebensmittelprodukt, das hauptsächlich aus einer oder mehreren Arten von pflanzlichen Ölen oder tierischen Fetten gewonnen wird, in denen der Wasserteil dispergiert (emulgiert) ist. Es kann sowohl feste als auch flüssige Milchprodukte, Salz und andere Zutaten enthalten.

Trotz des möglichen Vorhandenseins von Milchfett wird moderne Margarine hauptsächlich aus raffinierten Pflanzenölen und Wasser hergestellt.

Margarine besteht wie Butter aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion, in der sich winzige Wassertropfen in stabiler kristalliner Form gleichmäßig in der Masse verteilen.

Aufgrund seiner Vielseitigkeit wird es als einer der Hauptbestandteile bei vielen Arten von Backen verwendet.

Margarine Geschichte der Erfindung

Margarine ist ein Ersatz für Öl, das 1869 in Frankreich von der französischen Chemikerin Ippolit Mege-Mourier erfunden und patentiert wurde. 9 Jahre zuvor hatte sich Kaiser Napoleon die Aufgabe gestellt, anstelle von Butter ein alternatives Billigprodukt zu schaffen, um die Armee und das einfache Volk zu ernähren.

Er schlug vor, den niedrigschmelzenden Teil von Rindertalg mit Milch und Labextrakt aus Kuhmagen zu emulgieren. Anfangs nannte der Wissenschaftler sein Produkt Oleomargarin, das später einfach in Margarine umbenannt wurde. Heute wird es unter diesem Namen auf der ganzen Welt verkauft und ist der Oberbegriff für jedes Produkt aus dem Spektrum ähnlicher Speiseöle.

Die Herkunft des Namens geht auf Margarinesäure zurück, die 1813 vom französischen Chemiker Michel Eugene Chevrel entdeckt wurde. Zu dieser Zeit wurde diese Säure drei basischen Fettsäuren gleichgesetzt. Doch 1853 entdeckte ein deutscher Chemiker ein Ziel, dass es einfach eine Mischung aus zwei anderen war: Stearin- und Palmitinsäure, die ihm unbekannt waren.

1871 verkaufte Mourier ein Patent an die niederländische Firma Unilever. Im selben Jahr gründete Benedict Klein, ein deutscher Apotheker aus Köln, die erste Fabrik zur Herstellung von Margarine, Benedict Klein Margarinuerke, die die Marken Overstolz und Botteram produzierte.

Die Entwicklung der Margarineproduktion ging zwar zunächst nicht so schnell voran, doch gegen Ende des 19. Jahrhunderts gewann ihre Veröffentlichung erst an Fahrt. Bald wurde es sowohl in der Alten als auch in der Neuen Welt verkauft. In der Sowjetunion wurde die Produktion dieses Produktes erst in den Jahren 1930-1940 gegründet.

Der Hauptrohstoff für Margarine war anfangs nur Rindertalg, der 80 Prozent ausmachte. Der Rest ist Wasser.

Henry W. Bradley aus Binghamton patentierte 1871 die Herstellung von Margarine aus einer Mischung von pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten. Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts waren in Amerika etwa 37 Unternehmen mit der Herstellung von Margarine beschäftigt. Sie sind ständig dem Widerstand der Ölproduzenten ausgesetzt. Bereits Ende 1877 verabschiedeten viele US-Bundesstaaten Gesetze, die den Verkauf von Margarine einschränkten, und führten strenge Kennzeichnungsregeln ein, um die Aufmachung für echte Butter zu vermeiden. Außerdem führte die Regierung Ende 1880 auf jedes Pfund Margarine eine Steuer in Höhe von 2 Cent und eine teure Lizenz zur Herstellung oder zum Verkauf ein.

All dies hat zu einer Verringerung der Freisetzung dieses Produkts geführt. Interessant, aber die Hauptbeschwerde war die Farbe. Die natürliche Farbe der Margarine ist weiß. Um ihm eine cremige Farbe zu verleihen, wurden Farbstoffe zugesetzt, wodurch es Butter sehr ähnlich wurde. Daher wurde ein Verbot eingeführt, Farbstoffe zuzusetzen, um sie nicht mit Öl zu verwechseln. Dieses Verbot wurde in einigen Ländern fast ausschließlich in unserer Zeit aufgehoben. Zum Beispiel in Australien erst 1960 und in der Provinz Quebec in Kanada 2008.

Die Wiederbelebung neuer Produkte begann mit dem Beginn des Ersten Weltkriegs. Allmählich wurden viele Produktions- und Freigabeverbote aufgehoben.

Was und wie man Margarine in der Fabrik macht

Das Hauptverfahren zur Herstellung von Margarine ist heute die Emulgierung eines Gemisches aus pflanzlichen Ölen und Fetten, das durch Fraktionierung, Umesterung und / oder Hydrierung mit Magermilch, Abkühlen des Gemisches zum Härten und Verarbeiten zur Verbesserung der Textur modifiziert werden kann.

Moderne Margarine kann aus einer Vielzahl von Fetten und Ölen hergestellt werden, die mit Salz, Magermilch und Emulgatoren gemischt werden. Gemüsemischungen und Fette können unterschiedliche Schmelzpunkte haben. Es dürfen Salomas verwendet werden - feste Fette aus pflanzlichen Ölen.

Zusätzlich zum Fettanteil werden Salz, Farbstoffe, Emulgatoren, Aromastoffe und andere Komponenten zugesetzt, um Farbe, Textur und Geschmack zu verleihen.

Bis vor kurzem war die Hauptmethode die Hydrierung, die einen Hauptnachteil aufwies - einen erhöhten Transfettgehalt. Daher ist das Umesterungsverfahren heute gefragter. Ein solcher Übergang zu einer neuen Technologie ist auf die gesundheitsschädlichen Auswirkungen von Transfettsäure-Isomeren und insbesondere auf das Herz-Kreislauf-System zurückzuführen. Dank dieser Technologie wird die Transfettmenge auf nahezu Null reduziert.

Die Margarineproduktion umfasst mehrere grundlegende Vorbereitungsschritte:

Die Hauptgemüse- und Fettmischungen;

Wasser (oder Milch);

Je nach Endfettgehalt und Verwendungszweck sind die verwendeten Mengen an Wasser und Pflanzenölen geringfügig unterschiedlich. Aus den Samen wird Öl herausgepresst und gereinigt. Es wird dann mit festem Fett gemischt. Wenn pflanzlichen Ölen keine festen Fette zugesetzt werden, werden diese vollständig oder teilweise hydriert, um sie zu härten.

Die resultierende Mischung wird mit Wasser, Zitronensäure, Carotinoiden, Vitaminen und Milchpulver gemischt. Als Emulgator wird häufiger Lecithin verwendet, wodurch sich die wässrige Phase gleichmäßig im Fettgemisch verteilt. Zusätzlich werden in diesem Stadium sofort Salz und Konservierungsmittel zugesetzt. Die Mischung wird dann erhitzt, gemischt und abgekühlt.

Dass Margarine aus Öl hergestellt wird, ist ein Mythos. Anscheinend kommt er vom Gebrauch von Salomen. Salome sind feste Fette, die durch Hydrierung von flüssigen Pflanzenölen gewonnen werden.

Die Rohstoffe für die Herstellung sind pflanzliche Öle wie:

Kakaobutter. Verwenden Sie jedoch nur selten Milchfett oder Milchpulver.

http://edalekar.ru/margarin.html

Was machte Brotaufstriche und Margarine. Sind sie schädlich zu essen?

Sie sind billiger als Butter - das ist gut. Aber ist es möglich, sie zu essen? Ist Margarine gefährlich oder gesundheitsschädlich?

Jetzt ist GOST R 52178-2003 in Russland tätig, das Margarine als Emulsionsfettprodukt mit einem Massenanteil von mindestens 20% Fett definiert. Grundlage für die Herstellung von Margarine sind salomahydrierte Pflanzenöle, deren Liste von der GOST genehmigt wurde. Es können tierische Fette zugesetzt werden, einschließlich Fette von Fischen und Meeressäugern, Milch oder deren Produkten, aber es gibt auch reine pflanzliche Margarinen. Die Zusammensetzung des Produkts umfasst Salz, Zucker, Farbstoffe (normalerweise Carotinoide), Emulgatoren und Aromen. Für die Herstellung von Margarine werden nur raffinierte und desodorierte Öle verwendet, daher sollte es nicht nach Fisch oder Sonnenblumen riechen.

Margarinen, die Milch oder Molke enthalten (Tafel, Sahne, extra), enthalten 75-80% Fett, wie in Butter, und Sie können sie auf Brot verteilen.

Gemüse-Margarine wird auch als Süßwarenfett bezeichnet. Tatsächlich sind die Hauptkonsumenten von Margarine in Russland die Süßwaren- und Backwarenindustrie sowie die Herstellung von Speiseeis.

Margarinen werden in harte, bei einer Temperatur von ca. 20 ° C dichte Konsistenz und Form bewahrende, weiche (bei einer Temperatur von über 10 ° C schmelzende) und flüssige Margarinen unterteilt. Die Konsistenz ist abhängig vom Gehalt an gesättigten Fettsäuren. In dieser Klassifikation wird näher darauf eingegangen: Es gibt spezielle Margarine-Marken, die für die Zubereitung von Blätterteig, Cremes und Aufläufen, für die Herstellung von Brat- und Backwaren, für die Hausmannskost und für die Gastronomie bestimmt sind.

Die Schrecken der Hydrierung

In Margarine, die keine tierischen Fette enthält, gibt es kein Cholesterin, und Ernährungswissenschaftler begrüßen solche Produkte immer. Es ist jedoch unmöglich, Margarine als nützlich zu bezeichnen, und der Grund ist die Hydrierung von Pflanzenölen. Begleitet wird der Prozess von der Bildung von trans-ungesättigten Fettsäuren, bei denen sich die Wasserstoffatome an gegenüberliegenden Seiten der Doppelbindung CH = CH befinden, als Enden des Buchstabens "S".

Nach ärztlichen Beobachtungen schädigen trans-ungesättigte Fettsäuren die Arterienwände, verursachen Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen, Alzheimer und sogar Depressionen. Lesen Sie mehr über Transfette in unserem Artikel „Was macht Transfette gefährlich?“.

Ein Konsument von Margarine kann die schädlichen Auswirkungen von trans-ungesättigten Säuren verringern, wenn er Sorten mit einem hohen Gehalt an Milchfett verwendet: Je größer diese sind, desto weniger hydrierte Fette und damit trans-Isomere. Auch die Zusammensetzung der Pflanzenöle spielt eine Rolle: Palmen und Kokosnüsse bilden beim Hydrieren fast keine Transikomere und ihr Gehalt an Sojabohnen und Sonnenblumen erreicht 50%. Leider verzeichnen die Hersteller nicht immer gebrauchte Öle auf der Verpackung.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Hydrierung durch Umesterung zu ersetzen. Fette und Öle sind Triglyceride - Ester von Glycerin und Fettsäuren. Bei der Umesterung eines Gemisches verschiedener Fette und Öle tauschen Glyceride statistisch Fettsäuren aus, wodurch sich ihre Eigenschaften ändern. Es stellt sich plastisch homogene Substanz heraus, die nahezu keine Isomeren enthält.

Und schließlich können Sie in der Regel auf Margarine verzichten und sich Brotaufstriche zulegen.

Weich und leicht

Der Aufstrich (vom englischen Aufstrich - „spread“) wurde früher als weiches oder leichtes Öl bezeichnet. Es ist sehr weich, weniger fettig als Butter und leicht zu verschmieren. Auch für ihn gibt es GOST R 52100-2003, er definiert Brotaufstriche als Kunststoffemulsionsfettprodukt mit einem Massenanteil von mindestens 39% Gesamtfett aus Milchfett, Rahm und (oder) Butter sowie natürlichen und (oder) modifizierten Pflanzenölen.

Hersteller von Brotaufstrichen verwenden eher vorveresterte als hydrierte Fette, wodurch es möglich ist, den Gehalt an trans-Isomeren signifikant zu reduzieren. Laut GOST sollte es 8% nicht überschreiten. Margarine hat keine solchen Einschränkungen. Darüber hinaus muss Margarine nicht plastisch sein und der Aufstrich enthält keine Fette von Fischen und Meeressäugern.

Aufgrund dieser Unterschiede können Sie mit Margarine nicht "weiche Butter" und "Brotaufstrich" auf die Verpackung schreiben, und das Wort "Butter" sollte nicht auf der Verpackung des Brotaufstrichs erscheinen. Die Hersteller haben jedoch gelernt, dieses Verbot zu umgehen und ihre Produktadjektive in der mittleren Kategorie zu bezeichnen, z. B. „Weiches Land“ oder „Kreml“. Der Rest wird vom Konsumenten gedacht, zumal es GOST nicht verbietet, „vorzüglich cremig zu schmecken“.

Verbreiten Sie "Kreml". Nein, sie haben uns nicht für Werbung bezahlt =)

Der Aufstrich kann Vitamine, meistens A, D und E, sowie Emulgatoren enthalten, einschließlich Lecithine und Mono- und Diglyceride von Fettsäuren, Stabilisatoren, Verdickungsmitteln, Konservierungsmitteln, Lebensmittelfarben und Aromen. Brotaufstrich sollte cremig schmecken und riechen und eine Farbe von weiß bis hellgelb haben. Wenn das Produkt Zusatzstoffe (Vanillin, Saft, Beeren) zugelassen hat, können Farbe und Geruch unterschiedlich sein.

Brotaufstriche unterscheiden sich im Verhältnis von pflanzlichen und tierischen Fetten. Es handelt sich um cremig-pflanzliches (mehr als 50% Milchfett), pflanzliches Rahm (15 - 49% Milchfett) und pflanzliches Fett, in dem tierisches Fett überhaupt nicht vorkommt. Aber Gemüse - die verschiedensten: Sonnenblumenöl, Soja, Erdnuss, Mais, Raps, Oliven, Palmen (aus dem fleischigen Teil der Ölpalme) und Palmkern (aus seinen Samen). Und dies ist keine vollständige Liste. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie auf dem Etikett genau lesen, welche Öle in diesem Aufstrich enthalten sind, aber es zeigt sicherlich das Verhältnis von pflanzlichen und tierischen Fetten, gesättigten und ungesättigten Säuren und den Gehalt an trans-Isomeren. Wie die echte Butter kann der Brotaufstrich in den Teig gegeben und darauf gebraten werden, und er wird den Brei nicht verderben.

Schaden und Nutzen

Margarine:

Vorteil: Enthält 40 - 80% der nützlichen Fettsäuren, Vitamine. Enthält im Gegensatz zu Butter kein Cholesterin.

Schädlich: Durch spezielle Verarbeitung von Pflanzenfett entstehen schädliche trans-Isomere. Trans-Isomere stören die Absorption von nützlichen Substanzen durch Zellen, dh die normale Funktion des Körpers. Margarine kann beim Backen gesundheitlich unbedenklich verwendet werden.

Vorteil: pflanzliche und tierische Fette werden gemäß GOST R 52100-2003 bis zu 8% ohne Bildung von trans-Isomeren oder mit einer geringen Menge wärmebehandelt, ihr Gehalt überschreitet jedoch häufig nicht 2%. Enthält kein Cholesterin.

In europäischen Ländern wird der Brotaufstrich seit langem anstelle von Butter für Sandwiches und Gebäck verwendet. In Russland ist die Verbreitung jedoch misstrauisch, da sie seit einiger Zeit von skrupellosen Herstellern als Butter ausgegeben wurde. Brotaufstriche schaden dem Körper nicht.

Fazit: Alle diese Lebensmittel können verzehrt werden, aber ihr hoher Kaloriengehalt sollte berücksichtigt werden. Margarine sollte nur zum Backen verwendet werden, und der Aufstrich kann diese beiden Produkte ersetzen.

http://zozhnik.ru/iz-chego-sdelany-spredy-i-margarin-ix-vredno-est/

Nutzen oder Schaden von Margarine

Sobald dieses Produkt eine echte Sensation auf dem Lebensmittelmarkt geschaffen hat. Er wurde eine echte Rettung für Menschen, die alle Unglücke der Kriegszeit ertragen haben. Die akute Nahrungsmittelknappheit zwang dazu, sich mit billigen Ersatzprodukten für Eliteprodukte zu begnügen. Margarine hat trotz ihres Wertes praktisch nicht an Butter verloren. Deshalb haben die Hausfrauen dieses Produkt, obwohl sie sich von Entbehrungen verabschiedet hatten, als Zutat für köstliche hausgemachte Backwaren und andere Gerichte zurückgelassen. Bisher haben die Hersteller die Zusammensetzung dieses Produkts stark verändert, und dies nicht zum Besseren. Ab hier auch zahlreiche Mythen über die Gefahr eines scheinbar so harmlosen Produktes. Und wo ist die Wahrheit? Damit versuchen wir herauszufinden, welchen Nutzen oder Schaden Margarine für den Käufer haben kann.

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Die Zusammensetzung der Margarine

Es ist unwahrscheinlich, dass eine Person fernab der Lebensmittelindustrie genau beantworten kann, was in einer Packung mit einer schönen Verpackung enthalten ist. Margarine ist nach Norm eine Wasser-Fett-Emulsion unter Zusatz von Hilfskomponenten. Überraschungen von Herstellern beginnen sofort mit der Basis des Produktes, und die gleichen Hilfsstoffe stellen in den meisten Fällen ein völliges Rätsel für den Endabnehmer dar.

Margarine wird auf Fettbasis hergestellt - dies sind Öle, die keine aromatischen und geschmacklichen Qualitäten aufweisen. In den USA wird beispielsweise Sojaöl zur Herstellung verwendet. Gleichzeitig betreiben sie auf westeuropäischen Freiflächen eine aktive Produktion auf der Basis von Rapsöl. Deutsche Hersteller fügen einigen Sorten Schmalz hinzu (bekannt als Schmalzöl). Das kalorienarme Produkt wird aus Palmöl und Kokosnussöl hergestellt.

  • Milch, Sauerrahm oder Kasein-Natrium als Ersatz;
  • Butter;
  • Zucker;
  • Salz zur Geschmacksverbesserung und Vermeidung von Spritzern beim Braten;
  • Konservierungsmittel (Zitronensäure, Sorbinsäure oder Benzoesäure);
  • Emulgatoren zur Erhöhung der Haltbarkeit des Endprodukts;
  • Oxidationsmittel (üblicherweise zusammen mit Tocopherol oder Lecithin verabreicht);
  • in einzelnen Sorten können Aroma- und Aromazusätze (Kaffee- und Schokoladenextrakt, Vanille) enthalten sein.

Die Verwendung raffinierter Produkte für die Produktion ist nichts anderes als ein Mythos. Es zeigte sich nach wenig schmeichelhaftem Kundenfeedback über den Geschmack des Produktes.

Margarine-Vielzahl

Produzieren Sie bis heute mehrere Sorten. Die am häufigsten vorkommenden Sorten sind Tafelmargarine, Softsandwich und Kürbis. In einer separaten Kategorie aufgeführtes Produkt "hohe Qualität". Was und wo verwendet werden soll, ist auf dem Etikett auf der Verpackung angegeben.

  • MT ist eine feste Sorte, die zur Herstellung anderer Lebensmittel verwendet wird.
  • MTS - empfohlen zum Backen von Blätterteig;
  • MTK ist eine Sorte, die sich zur Herstellung von zarten Souffles und Cremefüllungen eignet.
  • MM ist eine weiche Sorte, die für Sandwiches empfohlen wird („Rama“).
  • MZHP / MZHK - das flüssige Speisefett zum Backen von Backwaren und Braten.

Am häufigsten wählen Verbraucher eine weiche Sorte - Tafelmargarine, die sie zu Gebäck geben oder auf Brot verteilen. Einige Käufer bevorzugen es, Margarine durch einen Aufstrich zu ersetzen. Das ist nicht ganz richtig. Denn diese beiden Produkte vereinen neben den niedrigen Preisen nichts mehr. Darüber hinaus richtet sich die Zusammensetzung der Margarine nach GOST nach den einschlägigen Normen, wobei es keine klaren Vorgaben zur Menge und Qualität der Zutaten des Aufstrichs gibt.

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Milch- und Rahmmargarine: Zusammensetzung, Kaloriengehalt und Anwendungsbereich

Tabelle ist eine separate Note, die wiederum in zwei Look unterteilt ist. Beide Produkte unterscheiden sich im Geschmack. Daher sind die Empfehlungen für die Verwendung in den kulinarischen Bereichen für sie unterschiedlich.

Cremige Margarine

Bei der Herstellung dieses Produktes werden Fette tierischen und pflanzlichen Ursprungs verwendet. Ein obligatorischer Bestandteil von Sahne-Margarine ist Kuhmilch, deren Massenanteil etwa 25% betragen sollte. Der Kaloriengehalt dieser Sorte beträgt 743 kcal / 100 g Produkt. Ideal für die Herstellung von süßem Gebäck und dicken Cremes. Laut Bewertungen passt es gut zu Sandwiches.

Milchmargarine

Trotz seines vielversprechenden Namens ist Milch darin nicht vorhanden. Dies ist der Hauptunterschied zu seinem cremigen Kerl. Grundlage der Zusammensetzung sind Fette tierischen Ursprungs und Eiweißverbindungen. Kaloriengehalt 770 kcal / 100 g. Das Produkt eignet sich zur Herstellung von Brot und herzhaftem Gebäck. Bei Bedarf kann in Süßwaren verwendet werden.

Nützliche Eigenschaften von Margarine

Der Hauptvorteil von Margarine ist der Energiewert des Produkts, der im Vergleich zu natürlicher Butter höhere Raten aufweist. Daher können Sie den Körper schnell sättigen, wodurch das Hungergefühl beseitigt wird.

Darüber hinaus enthält pflanzliche Margarine kein Cholesterin. So erhöht es bei mäßigem Verzehr nicht den schädlichen Cholesterinspiegel im Blut und provoziert nicht die Entwicklung von Erkrankungen der Blutgefäße.

In Bezug auf die diätetischen Eigenschaften des Margarineprodukts ist die Meinung von Experten in dieser Angelegenheit nicht eindeutig. Der Kaloriengehalt von Milchmargarine und Butter ist ungefähr gleich. Der einzige Vorteil - die Menge an Speiseöl, die Sie gleichzeitig mit Brot essen können, ist geringer als beim Essen von Sandwiches mit natürlicher Butter.

Gleiches gilt für die Vitamine, die angeblich in den hellgelben Riegeln enthalten sind. Sie sind dort wirklich präsent, ebenso wie einige Spurenelemente. Aber sie werden der Margarine künstlich zugesetzt. Ihr Nutzen für den Körper wird also gering sein.

Die vorteilhaften Eigenschaften von Margarine hängen von der Qualität der für die Herstellung verwendeten Rohstoffe ab.

Schaden für den Körper

Möglicher Schaden von Margarine ist das am meisten diskutierte Thema. Das Produkt kann Chemikalien und Transfette enthalten. Es ist die letzte Komponente, die den Käufer am meisten erschreckt. Diese Substanzen sind künstlichen Ursprungs, zu deren Verarbeitung es im Körper keine Enzyme gibt. Daher können Sie bei regelmäßiger Anwendung von Transfett Ihre Gesundheit ernsthaft untergraben:

  • Verletzung von Stoffwechselprozessen;
  • verminderte Immunität;
  • erhöhtes Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes, das Auftreten von bösartigen Tumoren;
  • Verschlechterung der Qualität der Muttermilch;
  • Babys mit niedrigem Geburtsgewicht bei Frauen, die regelmäßig Margarine von geringer Qualität essen;
  • Verschlechterung der Qualität der Spermien bei Männern, die Entwicklung der Unfruchtbarkeit.

Insofern ist die Meinung der Experten eindeutig. Bei regelmäßiger Anwendung in großen Mengen wirkt sich Margarine schädlich auf den menschlichen Körper aus. Vor allem, wenn aus Sparsamkeitsgründen die Wahl auf ein billiges Produkt von geringer Qualität gefallen ist.

Ein weiteres Minus von Margarine - Palmöl in der Zusammensetzung. Heute gilt es als eines der stärksten Allergene. Die reiche Komposition, die den Nutzen bringen sollte, erwies sich als der Feind des menschlichen Körpers. Seien Sie daher vorsichtig, wenn Sie Allergien und Kleinkindern Margarine anbieten. Lesen Sie unbedingt die Zusammensetzung, die die Art der Pflanzenbasis angibt.

Wie man Margarine wählt

Wenn Sie Margarine zum Backen oder für Sandwiches verwenden, müssen Sie für die Auswahl dieses Produkts verantwortlich sein. Wenn Sie einige der Regeln kennen, können Sie ein gesundes oder zumindest sicheres Speiseöl kaufen. Dazu schlagen wir vor, die Notiz für den Käufer zu lesen.

  1. Kaufen Sie kein billiges Produkt in den Läden. Die Kosten für Margarine steigen proportional zu ihrer Qualität. Niedriger Preis ist daher ein sicheres Zeichen für eine reichhaltige chemische Zusammensetzung und das völlige Fehlen natürlicher Inhaltsstoffe.
  2. Ein Qualitätsprodukt wird nur in folienbeschichteten Verpackungen angeboten, die keine Lichtstrahlen und Gerüche übertragen.
  3. Lesen Sie immer die Komposition. Bevorzugt ist das Fehlen von Aromen und Emulgatoren.
  4. Die Farbe der Margarine sollte gleichmäßig gelb sein, frei von Flecken und Flecken. Jegliche Diskrepanz kann auf einen Verstoß gegen die Produktions- oder Lagertechnologie des Produkts hindeuten.
  5. Die Haltbarkeit von Margarine im Kühlschrank beträgt nicht mehr als eineinhalb Monate. In gefrorener Form ist das Produkt nur zwei Monate gültig.

Essen Sie keine Margarine, die sauer oder bitter schmeckt. Dies ist ein verdorbenes Produkt, das Vergiftungen verursachen kann.

Schließlich kehren wir zur Hauptfrage zurück: Ist es möglich, Margarine mit Brot zu essen, oder ist es besser, eine kostengünstige Alternative zu Butter aufzugeben? Sie können essen, Margarine zum Backen und andere Gerichte verwenden. Vorbehaltlich der hohen Qualität dieses Produktes. Wenn diesbezüglich Zweifel bestehen, riskieren Sie nicht Ihre Gesundheit. Andernfalls sind die Einsparungen fraglich.

http://otravlenye.ru/polza-i-vred/produkty/polza-ili-vred-margarina.html

Diskussionen

Margarin in der Post. Sowie Brotaufstriche, Palmöl und andere kulinarische Ersatzstoffe für tierische Fette.

70 Beiträge

Ich schlage in diesem Thema vor, die Verwendung von Margarine in der Post zu erörtern und schließlich die i-Punkte zu setzen.

Ich möchte noch einmal darauf hinweisen, dass in den Alben der Gruppe Fotorezepte verschiedener Backarten mit NUR SCHNELLER MARGARINE aufgereiht sind. Es ist leicht zu erkennen - es reicht aus, die Zusammensetzung sorgfältig zu lesen und gleichzeitig darauf zu achten, ob die Zusammensetzung tierische oder Milchfette enthält. Wenn dies der Fall ist (und dies ist Butter oder Milchfett usw.), ist es besser, diese Margarine nicht zu verwenden. Jetzt ist auf dem Markt Margarine mit der Marke POST erschienen, die für das Fasten geeignet ist.

Hier sind einige Materialien, die erklären, was Margarine ist.

Margarine ist ein Lebensmittelprodukt, das eine Mischung aus pflanzlichen Ölen und tierischen Fetten, Milch, Aroma, Aroma und einigen anderen Substanzen ist. In Bezug auf physikalische Eigenschaften, chemische Zusammensetzung, Geschmack und Nährwert kommt es Butter nahe. (Große sowjetische Enzyklopädie)

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Margarine sind verschiedene pflanzliche und tierische Fette. Von tierischen Fetten wird am häufigsten Walfett verwendet. Unsere heimische Industrie zur Herstellung von Margarine verwendet aus pflanzlichen Ölen hauptsächlich Sonnenblumen-, Baumwollsamen- und Sojaöle.

Pflanzenöle und -fette von Meerestieren zur Herstellung von Margarine werden einem Hydrierungsprozess (d. H. Sie werden von einem flüssigen in einen festen Zustand überführt) und einer Desodorierung unterzogen. Die Hydrierung von Fetten verleiht dem Endprodukt die erforderliche Konsistenz, und die Desodorierung beseitigt den spezifischen Geschmack und Geruch, der Meerestierfetten und einigen Pflanzenölen eigen ist.

Der Beginn der Herstellung von Margarine geht auf das Jahr 1869 zurück, als in Westeuropa ein butterähnliches Produkt auf Basis von tierischem Fett und Milch hergestellt wurde. Im vorrevolutionären Russland waren einzelne Versuche, die Margarineproduktion zu entwickeln, erfolglos - das in Handwerksbetrieben hergestellte Produkt war von schlechter Qualität und ohne Nachfrage. In der UdSSR wurde die Produktion von Margarine 1928 in der Friture-Fabrik in Leningrad und in der Steol-Fabrik in Moskau aufgenommen. Bis 1935 produzierten bereits 10 Fabriken Margarine.

Die Einteilung der Margarine basiert auf folgenden Merkmalen:
Zweck - Gemäß GOST 240-85 wird Margarine für die industrielle Verarbeitung in Sandwiches, Tische, unterteilt. Die Tafelmargarine wird wiederum in die höchste und die erste Klasse unterteilt.
Der Massenanteil von Fett ist fettreich (80–82%), fettarm (65–72%), kalorienarm (40–60%). Kalorienarme Margarine enthält auch Aufstriche und Halvarin.

Pflanzenöle und -fette von Meerestieren zur Herstellung von Margarine werden einem Hydrierungsprozess (d. H. Sie werden von einem flüssigen in einen festen Zustand überführt) und einer Desodorierung unterzogen. Die Hydrierung von Fetten verleiht dem Endprodukt die erforderliche Konsistenz, und die Desodorierung beseitigt den spezifischen Geschmack und Geruch, der Meerestierfetten und einigen Pflanzenölen eigen ist.

Je nach Rohstoffquelle, Verarbeitungsmethode, kulinarischen Zwecken und Geschmack wird Margarine in Tabelle und Küche unterteilt.

Je nach Rohstoffquelle wird die Tafelmargarine in cremige, milchhaltige, milchhaltige und milchfreie unterteilt.

CREAM MARGARIN wird durch Mischen (Emulgieren) von natürlichen und hydrierten pflanzlichen Fetten (dh in einen festen Zustand überführt) mit pasteurisierter fermentierter Milch unter Zusatz von 25% Butter hergestellt.
CREAMY MARGARINE POST NICHT VERBRAUCHEN

MARGARINENTISCHMILCH.
Molkerei-Tafelmargarine unterscheidet sich von Buttermargarine dadurch, dass sie keine Butter enthält, und Tafelmolkerei-Margarine zeichnet sich unter anderen Arten von Tafelmargarine dadurch aus, dass sie bis zu 25% gehärtetes Walfett in ihrer Zusammensetzung enthält.
Walfett hat eine höhere Kalorien- und Verdaulichkeit als pflanzliche Öle und tierische Fette (Rindfleisch, Hammelfleisch und Schweinefleisch). Durch sorgfältiges Raffinieren und Desodorieren wird dieses sehr nahrhafte Fett von seinem besonderen Geschmack und Geruch befreit, der seinem natürlichen Zustand eigen ist.
MARGARINENTISCHMILCH IM PFOSTEN NICHT VERWENDEN

POSTNY MARGARIN.
Milchfreie Tafelmargarine wird durch Emulgieren von Fett mit Wasser erhalten. Diese Margarine wird üblicherweise unter dem Markennamen B POST hergestellt.

Jede dieser Margarinen wird gesalzen (nicht mehr als 1,7% Salz), ungesalzen (0,2% Salz), mit oder ohne Vitamine (A und B) hergestellt.
In Bezug auf die Produktqualität werden alle Sorten der Tafelmargarine in die höchste, die erste und die zweite Klasse unterteilt.
Anzeichen für eine gute Qualität der Margarine-Tafelsorten sind: Gleichmäßigkeit, Dichte und Plastizität ihrer Masse, Gleichmäßigkeit der Farbe und ein guter angenehmer Geschmack ohne fremde Gerüche und Aromen.

Gekochte Margarine.
Rohstoffe zum Kochen von Küchenmargarine sind tierische und pflanzliche Fette. Bei der Herstellung von Küchenmargarinen werden Fette, die in ihrer Zusammensetzung enthalten sind, vorgeschmolzen und dann in verschiedenen Verhältnissen gemischt.
Je nach Rohstoffquelle gibt es Gemüse- und kombinierte Küchenmargarinen.
Die Gruppe der Gemüse-Küchenmargarinen umfasst Hydro-Fett und Pflanzenfett.
Hydro-Fett wird aus raffiniertem Pflanzenöl hergestellt, das durch Hydrierung in einen festen Zustand überführt wird.
Pflanzenfett besteht aus einer Mischung von hydriertem Pflanzenöl (80–90%) und natürlichem flüssigen Pflanzenöl (20–10%).
http://www.mydiet.ru/2005/10/md740.htm

SPREAD (Brotaufstrich) - Modischer Anglizismus, der nicht in einem Wort ins Russische übersetzt wird, bedeutet "schmierende, pastöse Produkte (Marmelade, Pastete, Butter usw.)". Dank des neuen GOST R 52 100 hat das Wort im Russischen seine Bedeutung verringert und bezieht sich auf Öl- und Fettprodukte, die leicht zu butterieren sind (oder wissenschaftlich eine plastische Konsistenz haben).

Was sind Aufstriche?
Brotaufstriche sind gemäß dem am 01. Juli 2004 verabschiedeten GOST R 52100–2003 Produkte mit einem Massenanteil an Fett von 39% bis einschließlich 95%, hergestellt aus Milchfett und / oder pflanzlichen Ölen unter Zusatz von Lebensmitteln, Aromen und Vitamine oder ohne sie.

Dementsprechend ist das Produkt keine pflanzliche Bestellung und es wird nicht empfohlen, es zu kaufen

Für diejenigen, die verstehen wollen)))

PALMENÖL
Einige Eigenschaften von Palmöl machen es für die Lebensmittelproduktion auf industrieller Ebene geeignet. In Bezug auf die Zusammensetzung weist es einen hohen Gehalt an festen Glyceriden auf, was eine günstige Konsistenz ohne Hydrierung ergibt. Palmöl ist sehr oxidationsbeständig, was zu einer längeren Lagerzeit beiträgt. Palmöl ist leicht verfügbar und billig.

Nach den Forschungsergebnissen des Allrussischen Forschungsinstituts für Fette und des Forschungsinstituts für Palmöl Malaysia wurden einige nützliche Eigenschaften identifiziert. Palmöl wirkt sich positiv auf die menschliche Gesundheit aus, ist eine natürliche Quelle für Vitamin E, das für eine gute Gesundheit unerlässlich ist. In Palmöl fehlt wie in anderen pflanzlichen Ölen Cholesterin. Wie andere übliche Speisefette und -öle wird Palmöl vom Körper leicht verdaut und absorbiert und von diesem zur Aufrechterhaltung eines gesunden Wachstums verwendet.

Palmöl wird aus dem Fruchtfleisch von Palmen gewonnen, das in Asien, Afrika und Südamerika wächst. Das extrahierte rohe Palmöl hat eine dunkelrote (orange) Farbe, einen angenehmen Geruch, eine halbflüssige oder feste Konsistenz.

Verwendung von Palmöl in der Fett- und Milchindustrie

In der Öl- und Fettindustrie liefert die Verwendung von Palmöl bei der Herstellung von Margarine und Kombinationsöl den erforderlichen Gehalt an festen Fetten. Im Gegensatz zu flüssigen Ölen weist Palmöl die gewünschte Struktur auf, ohne dass eine Hydrierung erforderlich ist, was nicht nur zusätzliche Kosten verursacht, sondern auch das Auftreten schädlicher trans-Fettsäure-Isomere hervorruft. Die Vorteile der Verwendung von Palmöl und Produkten daraus bei der Herstellung von Margarine:

- kristallisiert in der primären Beta-Form, deren Anwesenheit in Margarine notwendig ist, da sie ihre Plastizität beibehält. Palmöl und Palmstearin weisen im Vergleich zu anderen Ölen eine hohe Stabilität der beta-primären kristallinen Form auf;
- natürliche ausgewogene Fettsäurezusammensetzung: 50% gesättigte, 40% einfach ungesättigte und 10% mehrfach ungesättigte Fettsäuren;
- Oxidationsbeständigkeit.
Produkte, bei denen Milchfett teilweise durch Gemüse ersetzt wurde, haben sich auf dem Markt durchgesetzt und haben einen Stammkunden. Die Nachfrage nach Palmöl in der Milchindustrie wächst stetig. Es wird zur Herstellung traditioneller Produkte wie Butter, Sauerrahm, Kondensmilch, Schmelzkäse und Trockenrahm verwendet.

Verwendung von Palmöl in der Backindustrie

Für die Herstellung von Backwaren und Mehlsüßwaren ist es erforderlich, ein Fettprodukt mit einer bestimmten Fettsäurezusammensetzung zu verwenden, das die Versalzungs- und Ranzigheitsprozesse verlangsamt und die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Außerdem sollte das Fett nicht zu schnell schmelzen, damit die im Teig enthaltenen Luftblasen während des gesamten Garprozesses darin verbleiben und an der Bildung der Textur des Endprodukts beteiligt sind.

Die Verwendung von Palmöl in der Backindustrie verbessert die Struktur und verlängert die Haltbarkeit des Endprodukts. Palmöl und seine Fraktionen werden zur Herstellung von Hefe-, Mürbteig-, Zucker-, Lang- und Butterkeksen, Lebkuchen und Keksen verwendet. Palmöl hat eine gute Belüftungsfähigkeit, ist gut geschlagen und wird daher zur Herstellung von Cremeschichten für Süßwaren verwendet.
In letzter Zeit haben Instant-Lebensmittel wie Instant-Nudeln große Popularität erlangt.
http://tehnopoliz.ru/masla_i_zhiry (Werbeartikel)

Palmöl und Transisomere machen Produkte schöner, aber nicht gesünder.
Haben Sie in unserer Ernährung vor nicht allzu langer Zeit ein anderes exotisches Produkt? Palmöl. Schauen Sie sich die Zusammensetzung der im Laden gekauften Produkte an: Ist sie anscheinend überall unsichtbar vorhanden: in Kondensmilch, Margarine und Schokoladenpaste? Und einige Hersteller? Sofort? Nudeln in der Verpackung von Waren ganze Säcke Palmöl? damit es besser schmeckt. Aber schmackhafter? ? nicht immer auch mit dem wort "sinnvoller".

BANANEN-KOKONUTE
Palmen- und Kokosöl gehören zur Gruppe der Pflanzenöle, die in großen Mengen die sogenannten gesättigten Fette enthalten. Eine Besonderheit von gesättigten Fettsäuren aus pflanzlichen Quellen ist ihre hohe Beständigkeit gegenüber Umwelteinflüssen. Produkte, die sie enthalten, werden lange gelagert, ohne einen ranzigen Geschmack anzunehmen. In dieser Hinsicht wird Palmöl aktiv bei der Herstellung von Margarine- und Mischölen verwendet, um die Präsentation zu verbessern und die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern.
In der Zwischenzeit sind gesättigte Fette, die für die Erzeuger von Vorteil sind, nicht für die menschliche Gesundheit von Vorteil. Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel im Blut, fördern die Entstehung von Arteriosklerose. Bei übermäßigem Gebrauch steigt das Risiko, an Herzerkrankungen zu erkranken. Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fetten umfassen neben Palmen- und Kokosölen auch Fleisch, Hühnerfett, Milchprodukte, Eier, Butter, Kakaobutter und Schokolade.
Es ist bekannt, dass für diejenigen, die sich zum Ziel gesetzt haben, ihre Gesundheit zu erhalten und zu verbessern, Margarine auf Gemüsebasis eine Alternative zu Butter ist. Aber wie wir sehen, macht das Hinzufügen von Palmöl zu Butter die Sicherheit nicht gerade sicherer. Auch Margarinen und andere auf Basis von Palmöl hergestellte Produkte sind zumindest nicht brauchbar.
Kämpfer für eine gesunde Ernährung sollten die Zusammensetzung des Produkts sorgfältig untersuchen. Margarinehersteller sollten die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gehalts angeben: Weiche Margarine wird bevorzugt, deren Zusammensetzung mit flüssigen Pflanzenölen (Mais, Sonnenblume, Saflor) beginnt und zusätzlich ein Minimum an hydriertem oder hydriertem Öl enthält. fett

MOLEKULES-MUTANTEN
Warum sprechen wir über die Bedeutung eines geringen Prozentsatzes an gehärteten Fetten? Weil sie auch dem Körper schaden. Hydrierung? es verleiht Pflanzenöl mit Wasserstoff eine Härte. Diese Technologie wird bei der Herstellung einiger sogenannter Leichtöle eingesetzt.
Es wurde gefunden, dass bei der Hydrierung von Pflanzenöl viele körpereigene trans-Isomere von Fettsäuren entstehen.
Es wird angenommen, dass Transfette den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen und Enzyme stören. Molekülfreaks verletzen die menschliche Immunität, erhöhen das Risiko, an Diabetes und Krebs zu erkranken, verringern die Anzahl der männlichen Sexualhormone? Testosteron, brechen den Stoffwechsel. Bei der Anwendung besteht das Risiko einer koronaren Herzkrankheit, eines Myokardinfarkts oder von Brustkrebs.

Eine große Anzahl von Fettsäuretransisomeren findet sich in Weich- und Hartmargarinen, Schmelzkäse. Dies sollte von vielen Liebhabern von Hamburgern, Pommes, Pommes und Süßwaren berücksichtigt werden, die in Fast-Food-Fast-Food-Restaurants weit verbreitet sind. In Kartoffelchips, Crackern, Keksen, glasierten Quarkriegeln, industriell hergestellten Süßwaren und anderen Fast-Food-Produkten kann der Gehalt an Freak-Molekülen nach Angaben amerikanischer Ernährungswissenschaftler zwischen 30 und 50% liegen, da sie mit gehärteten Fetten hergestellt werden, um die Produktkosten zu senken ( Margarine).

Das Bundesgesundheitsministerium hat einen Bericht veröffentlicht, in dem ausdrücklich vor dem häufigen Verzehr von Hamburgern, Hot Dogs, Pommes und dergleichen in Fastfood-Restaurants gewarnt wird. (? Fast Food?),? McDonalds? und andere, die die sexuellen Fähigkeiten einer Person beeinträchtigen. Wenn die Kontrollanalysen von Gerichten? Fast Food? In mehreren deutschen Städten fanden sich in diesem Lebensmittel solche chemischen Verunreinigungen, die sich auch im Benzin nicht auflösten.

Kürzlich haben echte Hersteller den Hydrierungsprozess durch Umesterung ersetzt, wodurch das Auftreten von Transfettsäuren im Produkt beseitigt wurde. Aber Produkte, die "hydriert" oder "hydriert" enthalten Fette sind im Handel erhältlich.

http://vk.com/topic7602563_22133053

Margarine ohne tierische Fette

Hausgemachte Margarine ohne tierische Fette

Heute hat die Website devchata.in.ua beschlossen, ihren Lesern zu zeigen, wie einfach es ist, hausgemachte Margarine in der eigenen Küche zuzubereiten. Dieses bewährte Rezept ist weltweit bekannt, es ist einfach und sehr erfolgreich. Margarine ist im Großen und Ganzen eine Emulsion aus Wasser, tierischen Fetten und Pflanzenöl unter Zusatz von Verdickungsmitteln. Die Verdickungsmittel sind Moleküle, die Wasser (hydrophiler Teil) mit Fetten (lipophiler Teil) zwischen sich binden, um die Mischung schließlich in festes Speiseöl umzuwandeln, das in verschiedenen Gerichten verwendet werden kann. Es wird auch nur pflanzliches Fett verwendet, das Sie nach eigenem Ermessen auswählen können.
Der italienische Autor dieses Rezepts hat zwei Arten von Pflanzenölen ausprobiert. Er erhielt die erste Margarine aus Reisöl, die ausgezeichnet herauskam. Als er das Gleiche versuchte, aber mit kaltgepresstem Olivenöl, stellte sich heraus, dass Margarine hoffnungslos flüssig war, so dass er in den Kühlschrank gestellt werden musste. Als der Koch die Idee einer solchen Margarine schon aufgeben wollte, entschloss er sich, etwas Wasser hinzuzufügen, und überraschenderweise funktionierte es, was eine echte Fantasie war. Geben Sie also auch die ungewöhnlichsten Ideen nicht auf und folgen Sie ihnen bis zum Ende.

Um 100 g hausgemachte Margarine zuzubereiten, benötigen wir folgende Produkte:

70 g Pflanzenöl (Sonnenblume, Mais, Soja, Reis, Oliven usw.);
20 g Mineralwasser ohne Kohlensäure;
10 g granuliertes Sojalecithin.

1. Gießen Sie Wasser in die Schüssel des Mixers und geben Sie Lecithin hinzu. Mischen Sie alles gut, bis sich das Pulver aufgelöst hat. Dieser Schritt ist nützlich, um die Körnigkeit zu beseitigen, die aus Sojalecithin erhalten werden kann.

Fügen Sie die Butter hinzu und schlagen Sie die Mischung durch Eintauchen des Mixers, bis sie dick genug und fest ist.

Fertige Margarine kann sofort gegessen oder eingefroren werden. Eine interessante Idee ist, Margarine in einer Schale für Eiswürfel einzufrieren, die bei Bedarf nach und nach herausgenommen werden kann.

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Eigenschaften von Speiseölen: Teil 2 (tierische Fette und Margarinen), traditionelles Aussehen

Tierart, Alter, Fettgehalt, Futter, Ort der Ablagerung und Tiefe des Fettes im Schlachtkörper sind alles Faktoren, die die chemische Zusammensetzung und die Eigenschaften von tierischen Fetten beeinflussen, den Nährwert des Produkts erhöhen oder verringern und den für kulinarische Zwecke am besten geeigneten Verwendungszweck bestimmen.

Tierische Fette, die üblicherweise zum Kochen verwendet werden, umfassen Rindfleisch, Hammel und Schmalz. Es ist auch unmöglich, ein so hochwertiges Produkt wie das Fett von Hausvögeln (Gans, Ente, Huhn) zu ignorieren.

Lammfett gehört zu den härtesten und feuerfestesten tierischen Fetten. Je nach Alter des Tieres und Ort der Fettablagerung liegt der Schmelzpunkt von Lammfett zwischen 44 und 51 °. Rindfleischfett (schmilzt bei einer Temperatur von 42-49 ° C) und schließlich Fettfett, das in seiner Konsistenz am weichsten ist (schmilzt bei 33-40 ° C), unterscheiden sich in seiner niedriger schmelzenden Qualität und Weichheit.

Zur Fettextraktion werden die Salosyrets, d. H. Fettgewebe, verwendet, die aus dem äußeren oder inneren Teil von Rindern, Schweinen und Schafschlachtkörpern entnommen wurden.

Rohes Rinderfett, das dazu bestimmt ist, daraus Fett höherer Qualitäten zu machen, wird aus fetthaltigen Schlachtkörpern über und mittlerer Fettigkeit entfernt, und für diese Sorten werden nur frische, nicht gefrorene Schlachtkörper verwendet.

Je nach Alter des Tieres und Ort der Ablagerung hat Rinderschmalz roh eine weiße oder hellgelbe Farbe. Fett, das aus den Verdauungsorganen entfernt wird, hat eine graue Farbe und weist im Gegensatz zu äußerem und innerem Fett manchmal einen bestimmten Geruch auf.

Das rohe Lammfett wird auch von den äußeren und inneren Teilen des Schlachtkörpers entfernt. Dieses Schmalz ist weißer als Rindfleisch und hat einen bestimmten Geruch. Fett, geschmolzen aus Fettschwänzen, hat einen niedrigeren Schmelzpunkt und eine gelbere Farbe.

Für die Herstellung von höherwertigem Schweinefett wird Fettgewebe verwendet, das aus den inneren und teilweise äußeren Teilen des Schweinekadavers entnommen wird und fettige, halb tödliche und fleischige Fettigkeit aufweist. Aus frischem, ausgewähltem, hauptsächlich perirenalem Fett extra fettes Schmalz kochen.

Der technologische Prozess der Verarbeitung von tierischen Fetten besteht aus folgenden Vorgängen: Abkühlen, Waschen mit kaltem Wasser, Schleifen von Fettgewebe und Erhitzen.

Das Erhitzen kann trocken und nass erfolgen.

Bei der Trockensaugmethode wird der Schmalzsirup in einen beheizten Kessel mit doppelten Wänden gefüllt. Der Rohstoff zum Erhitzen von Fett wird mit Dampf oder heißem Wasser erhitzt.

Bei der Nasssaugmethode wird Rohschmalz mit Wasser in den Kessel gegossen und in einer solchen Form mit Dampf erhitzt. Bei dieser Erwärmungsmethode scheidet Fettgewebe die größte Menge Fett aus. Neben dem Fett gelangen jedoch auch stickstoffhaltige Substanzen in die Brühe, die die Stabilität des Fettes während der Lagerung verringern.

Die besten Ergebnisse werden durch trockenes Erhitzen in mit Wasser oder Dampf beheizten Doppelwandkesseln erzielt. Diese Art des Erhitzens schützt die Zündkapsel - das Gewebe, das nach dem Ablassen des Fettes zurückbleibt - vor dem Verbrennen und gewährleistet eine sehr gute Qualität des Endprodukts.

Rindertalg Um hochwertigen Rindertalg zu erhalten, wird zusätzliches Fett in zwei Dosen verwendet. Das nach dem ersten Kehren erhaltene Fett wird als erster Saft bezeichnet. Durch Abtrennen des ersten Safts des am niedrigsten schmelzenden Teils wird Rindfleischfett von besonderer Qualität erhalten.

Extra-Rindertalg wird beim Kochen zum Braten von Fleischprodukten verwendet. Dieses hochwertige Fett hat einen niedrigen Schmelzpunkt (nicht höher als 32 °). Fett hat einen angenehmen Geschmack und Geruch. Aufgrund seines guten Geschmacks wird es in anderen warmen Gerichten verwendet und zum Braten von Produkten in großen Mengen Fett (Deep Fat) verwendet.

Hochwertiger Rindertalg wird aus ausgewählten, frischen, einheimischen Salysyrets hergestellt. Die Farbe des Fettes ist hellgelb oder gelb. Die Konsistenz bei Raumtemperatur ist fest, in geschmolzener Form ist dieses Fett transparent. Der Geschmack von Rindertalg muss sauber sein, ohne fremden Geschmack und Geruch.

Rindfleischfett der 1. Klasse wird aus den inneren Rohdrüsen geschmolzen. In Farbe und Konsistenz unterscheidet es sich kaum von hochwertigem Fett, aber dieses Produkt kann einen leichten Geschmack von knusprigem Kürbis haben.

Rindfleischfett der 2. Klasse wird aus gutartigem Rohspeck hergestellt. Für ein Produkt dieser Art erlaubt der Standard einen leicht graulichen oder hellgrünen Farbton und den Geruch von geröstetem Kürbis. Im geschmolzenen Zustand ist Rindfleischfett der 2. Klasse möglicherweise nicht ausreichend transparent.

Hammelfett Dieses Fett ist in drei Qualitäten erhältlich.

Aus dem ausgewählten frischen Rohfett des inneren und fetten Schwanzteils des Schlachtkörpers wird hochwertiges Lammfett geschmolzen. Die Farbe des fertigen Produktes ist weiß oder hellgelb; Die Konsistenz ist fest, im geschmolzenen Zustand ist das Fett transparent. Spezifischer Geschmack und Geruch dieses Fettes mit dem Eigengeschmack von Lammfleisch.

Lammfett der 1. und 2. Klasse wird aus gutartigem Rohfett hergestellt. Diese Produkte zeichnen sich durch einen leicht gräulichen oder grünlichen Farbton und einen Geschmack von knusprigem Kürbis aus. Fett der 2. Klasse im geschmolzenen Zustand kann leicht trüb sein.

Schweinefett. Dieses Fett ist in vier Qualitäten erhältlich.

Zusätzliches Schweinefett wird aus peri-renalen Fettschweineschlachtkörpern von otbranrgo hergestellt. Dieses Fett gilt in seinen kulinarischen Qualitäten, seinem Geschmack, Geruch und Nährwert zu Recht als das beste aller tierischen Fette (außer Butter). Alle Arten von Schweinefett, insbesondere Extras, werden beim Kochen für eine Vielzahl von Gerichten und Teigwaren verwendet. Extra Fett hat eine weiße Farbe, einen weichen und zarten Geschmack, einen leicht süßlichen, angenehmen Geschmack und einen subtilen, zarten Geruch. Bei Raumtemperatur ist die Textur von Schweinefett besonders labyrinthartig. In geschmolzenem Zustand ist Schweinefett extra durchsichtig.

Schweinefett der Spitzenklasse wird aus ausgesuchtem, frischem, rohem Speck hergestellt, der von der Innenseite des Schlachtkörpers entfernt wird. In Bezug auf Geruch, Farbe, Geschmack und Konsistenz unterscheidet es sich nur geringfügig von besonders hochwertigem Fett.

Schweinefett der 1. und 2. Klasse wird aus gutartigem Rohspeck geschmolzen. Fett der 1. Klasse wird aus innerem Fett hergestellt, und für die 2. Klasse werden alle Arten von frischem Rohfett verwendet. Die Farbe des Fettes ist weiß mit einem leichten Gelbstich; Konsistenz dicht oder maseobrazny. Im geschmolzenen Zustand ist das Fett der 1. Klasse transparent, das Fett der 2. Klasse kann trüb sein. Beide Sorten riechen nach knusprigem Kürbis.

Geflügelfett. Fette Gänse, Truthähne, Enten, Hühner - ein großartiges Produkt. Es ist leicht verdaulich, schmilzt bei niedriger Temperatur (Gänsefett zum Beispiel bei 35-37 °); Sein Geruch und Geschmack sind angenehm. Dieses Fett eignet sich gut für die Zubereitung vieler Gerichte und Snacks, insbesondere aus dem Fleisch dieser Vögel.

Die Fähigkeit, Fett in Gänsen anzusammeln, ist besonders groß. gemästete Exemplare dieses Vogels können bis zu 46% Fett enthalten. Viel Fett in erstklassigen Puten, Enten, Hühnern.

Gastronomiebetriebe sollten überschüssiges Fett von fettem Geflügel, das der Wärmebehandlung zugeführt wird, entfernen und erhitzen. Dieses Fett muss entsprechend seinem kulinarischen Zweck gesondert betrachtet und sorgfältig verwendet werden.

Knochenfett. Tierisches Fett umfasst auch Knochenfett. Knochenfett wird aus sauberen, frischen Knochen verdaut und von Fleischresten, Sehnen usw. befreit. In seiner Erscheinung ähnelt dieses Produkt geschmolzener Kuhbutter. Die Konsistenz von Knochenfett ist flüssig, glatt oder dicht.

Im geschmolzenen Zustand ist das Fett der 1. Klasse klar, das 2. ist trüb. Schmecken und riechen Sie angenehm, mit einem leichten Geschmack von geröstetem Kürbis.

Fette Meerestiere und Fische. Dieses Fett wird nicht direkt zum Kochen verwendet, da es einen bestimmten Geschmack und Geruch hat.

Es ist bekannt, dass sich gehärtetes Walöl durch hervorragende Eigenschaften, hohen Nährwert und Verdaulichkeit auszeichnet.

In den letzten Jahren ist dieses Fett zum Hauptrohstoff unserer Margarineindustrie geworden, was zweifellos die Qualität einiger Sorten unserer Margarine erhöht hat, zu denen auch gehärtetes Walfett gehört.


Margarines (Die Autoren des Blogs sind gegen die Verwendung von Hydrohygienefetten beim Kochen. Das Material wird in Bezug auf moderne kulinarische Wissenschaft und Technologie präsentiert.)

Margarine wird in Fabriken hergestellt, die mit der neuesten Technologie ausgestattet sind und über die sorgfältigste Labor- und chemisch-technische Kontrolle verfügen. Es ist ein so harmloses und vollständiges Produkt, dass Ärzte es für möglich halten, Margarine für einige Arten von Diätnahrungsmitteln zu verwenden.

Der Hauptrohstoff für die Herstellung von Margarine sind verschiedene pflanzliche und tierische Fette. Von tierischen Fetten wird am häufigsten Walfett verwendet. Unsere heimische Industrie zur Herstellung von Margarine verwendet aus pflanzlichen Ölen hauptsächlich Sonnenblumen-, Baumwollsamen- und Sojaöle.

Pflanzenöle und -fette von Meerestieren zur Herstellung von Margarine werden einem Hydrierungsprozess (d. H. Sie werden von einem flüssigen in einen festen Zustand überführt) und einer Desodorierung unterzogen. Die Hydrierung von Fetten verleiht dem Endprodukt die erforderliche Konsistenz, und die Desodorierung beseitigt den spezifischen Geschmack und Geruch, der Meerestierfetten und einigen Pflanzenölen eigen ist.

Je nach Rohstoffquelle, Verarbeitungsmethode, kulinarischen Zwecken und Geschmack wird Margarine in Tabelle und Küche unterteilt.

Bei der Verwendung von Tafel- und Küchenmargarinen sollte der Küchenchef die Geschmackseigenschaften verschiedener Margarinesorten berücksichtigen und deren Geschmack dem zubereiteten Gericht anpassen. Für diese Gerichte, Snacks, Teigwaren, deren Geschmack der von Butter entspricht, können Sie nur Tafelmargarine verwenden.

In allen Lebensmitteln, die dem Geschmack und dem Aroma von tierischen Fetten entsprechen, in warmen Gerichten aus Fleischprodukten und in einigen Mehlprodukten sowie in Fleisch- und Gemüsehackfleisch und -füllungen können Sie die kombinierte Küchenmargarine, insbesondere Schweinefett, verwenden.

In diesen Gerichten wird Margaguselin verwendet, dessen Geschmack dem Aroma von Röstzwiebeln entspricht. Margaguselin wird dem Teig nicht zugesetzt. Für Teig am besten geeignet sind alle Sorten und Sorten von Tafelmargarine. Generell ist zu beachten, dass Margarine das schnelle Altbackenwerden von Mehlprodukten verhindert.

Zum Braten in großen Mengen Fett (Frittierfett) sind alle Arten von Küchenmargarinen geeignet, insbesondere Hydro-Fett, das einen hohen Rauchpunkt (233 °) aufweist und auch bei sehr starker Erhitzung nicht den bitteren Geschmack und Geruch des zu frittierenden Kindes hervorruft.

Tischmargarine. Das Aussehen der Tafelmargarine ist von der Butter nur schwer zu unterscheiden. Die Ähnlichkeit ist nicht nur äußerlich. Margarine ähnelt Butter und ihrer Zusammensetzung, ihrer Verdaulichkeit und ihrem Nährwert. Es ist nah an Butter und seinen aromatischen Geschmackseigenschaften.

Butter enthält 82-84% Fett, Margarine enthält es ebenso. In Butter von 0,45 bis 0,5% Eiweiß, in Margarine von 0,5 bis 1%.

Die Sommerbutter, die in ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften am wertvollsten ist, enthält eine erhebliche Menge an Vitaminen A und B. Damit sich Margarine in dieser Hinsicht nicht von Butter unterscheidet, werden ihr häufig die oben genannten Vitamine zugesetzt, wenn sie hergestellt werden.

Für die größtmögliche Annäherung von Margarine-Tafelsorten an Butter wird beim Kochen fermentierte Milch hinzugefügt. Und zur besseren Assimilation und damit Margarine und kulinarisch Butter in vollem Umfang reproduzieren, werden die für die Herstellung von Margarine vorbereiteten Rohstoffe emulgiert. Die Emulgierung ergibt eine starke Kombination zweier unlöslicher Flüssigkeiten - Fett und Milch, eine gute Margarinekonsistenz, die ein gleichmäßiges Kochen der Margarine in der Pfanne bewirkt und das Verspritzen verhindert. Der Emulgator, d. H. Eine Substanz, die dazu bestimmt ist, Fett mit Milch (oder Fett mit Wasser in milchfreier Margarine) zu kombinieren, ist in diesem Fall Lecithin. Andere Emulgatoren werden ebenfalls verwendet.

Die der Margarine zugesetzte Milch wird vorpasteurisiert und mit Milchsäurebakterien fermentiert, die die Margarine über den milchigen Geschmack und das Aroma informieren.

Je nach Rohstoffquelle wird die Tafelmargarine in cremige, milchhaltige, milchhaltige und milchfreie unterteilt.


Cremige Margarine wird durch Mischen (Emulgieren) von natürlichen und hydrierten pflanzlichen Fetten (dh in einen festen Zustand überführt) mit pasteurisierter fermentierter Milch unter Zusatz von 25% Butter hergestellt.


Molkerei-Tafelmargarine unterscheidet sich von Buttermargarine dadurch, dass sie keine Butter enthält, und Tafelmolkerei-Margarine zeichnet sich unter anderen Arten von Tafelmargarine dadurch aus, dass sie bis zu 25% gehärtetes Walfett in ihrer Zusammensetzung enthält.


Walfett hat eine höhere Kalorien- und Verdaulichkeit (das ist wahr) als pflanzliche Öle und tierische Fette (Rindfleisch, Hammelfleisch und Schweinefleisch). Durch sorgfältiges Raffinieren und Desodorieren wird dieses sehr nahrhafte Fett von seinem besonderen Geschmack und Geruch befreit, der seinem natürlichen Fettzustand eigen ist. (Veredelung macht dieses Produkt schädlicher).


Milchfreie Tafelmargarine wird durch Emulgieren von Fett mit Wasser erhalten.

Jede dieser Margarinen wird gesalzen (nicht mehr als 1,7% Salz), ungesalzen (0,2% Salz), mit oder ohne Vitamine (A und B) hergestellt.

In Bezug auf die Produktqualität werden alle Sorten der Tafelmargarine in die höchste, die erste und die zweite Klasse unterteilt.

Anzeichen für eine gute Qualität der Margarine-Tafelsorten sind: Gleichmäßigkeit, Dichte und Plastizität ihrer Masse, Gleichmäßigkeit der Farbe und ein guter angenehmer Geschmack ohne fremde Gerüche und Aromen.


Gekochte Margarine. Wenn bei der Herstellung von Margarine-Tafelsorten der Hauptindikator für die Produktqualität die größtmögliche Annäherung an den Geschmack, die Ernährung, die kulinarischen Eigenschaften und das Erscheinungsbild der Butter ist, besteht die Hauptaufgabe bei der Herstellung von Küchenmargarine darin, solche Fettmischungen und die Verarbeitung auszuwählen, bei denen das Endprodukt entsteht am vollständigsten reproduzieren Sie alle Qualitäten des besten Tierfetts.

Unter Verwendung der physikalischen Eigenschaft von Gemischen aus flüssigen pflanzlichen Ölen und festen Fetten, bei niedrigeren Temperaturen als dem festen Fett in diesen Gemischen zu schmelzen, wählt die Industrie solche Fettgemische für die Herstellung von Gargarine aus, die dem Schmelzpunkt von Schweinefett ähnlich sind.

Wiederholte Studien haben gezeigt, dass sowohl Küchenmargarine als auch Schmalz vom Körper auf die gleiche Weise aufgenommen werden - fast zu 96,5% (das stimmt nicht.).

Rohstoffe zum Kochen von Küchenmargarine sind tierische und pflanzliche Fette. Bei der Herstellung von Küchenmargarinen werden Fette, die in ihrer Zusammensetzung enthalten sind, vorgeschmolzen und dann in verschiedenen Verhältnissen gemischt.

Je nach Rohstoffquelle gibt es Gemüse- und kombinierte Küchenmargarinen.

Die Gruppe der Gemüse-Küchenmargarinen umfasst Hydro- und Pflanzenfette.


Hydro-Fett wird aus raffiniertem Pflanzenöl hergestellt, das durch Hydrierung in einen festen Zustand überführt wird (schlimmer kann es nicht sein).


Pflanzenfett besteht aus einer Mischung von hydriertem Pflanzenöl (80–90%) und natürlichem flüssigen Pflanzenöl (20–10%).


Die Gruppe der kombinierten Küchenmargarinen (Combizer) umfasst: Tierkommode, Spezialtierkommode, Schweinefleischkommode und Margaguselin.


Animal Blender enthält 30% natürliches Pflanzenöl, 55% essbare Salomas (gehärtetes Fett) und 15% Rind- oder Schmalz oder gehärtetes Walfett.

Ein spezieller Tierkombibir enthält bis zu 25% Premium-Rindertalg oder die gleiche Menge gehärtetes Walfett und Schweinefettmischung - Schweinsmalz.


Margaguselin enthält 70% essbare Salomen, 10% natürliches Pflanzenöl und 20% Schweinefleischschlacke.

Um dem Margagusselin den Geschmack und das Aroma von mit Zwiebeln gekochtem Gänsefett zu verleihen, wird diese Art von Küchenmargarine mit einem Ölextrakt aus der gekochten Zwiebel aromatisiert.

Küchenmargarinen sind somit, wie aus der Zusammensetzung jeder ihrer Sorten hervorgeht, unterschiedliche Fettzusammensetzungen, die in ihrem mit Sicherheit hohen Nährwert nahezu identisch sind, sich jedoch in ihren Geschmackseigenschaften unterscheiden.


Alle Materialien sowie Öle und Fette in unseren beiden Blogs mit unserer Tochter finden Sie hier:

- Zu den gesundheitlichen Auswirkungen von TRANSGIERS finden sich hier und hier insbesondere diejenigen, die in Palmölen enthalten sind, die in industriellen Nahrungsmitteln enthalten sind.


- Lesen Sie hier über die Eigenschaften von Margarinen, über die Eigenschaften von Butter, über die Eigenschaften von Pflanzenölen und lernen Sie hier die TABELLEN der Schmelzpunkte, des Räucherns von Fetten und Ölen kennen. Diese drei Materialien werden in Anlehnung an die traditionelle moderne Küche präsentiert, der Text enthält jedoch Bemerkungen zu unserer anderen Position.

- Über Öle und Fette, Transfette ist hier ein allgemeines Konzept; Fettsäure- und Arachidonsäureeigenschaften hier; über gesunde Öle und Butter hier; über schädliche Öle hier. Diese vier Materialien sind in einer sehr nicht trivialen, noch wenig bekannten, sehr modernen Darstellung, der wir auch folgen (irina_co, kulinarium).

- Kokos- und Palmöl sind Vertreter von mittelkettigen Triglyceriden in der Welt der Pflanzenöle und -fette, die die Bedeutung ihres Einsatzes im Sport und in der diätetischen Ernährung kennen.

http://kulinarium.livejournal.com/14718.html
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