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Je nach Qualität und Art des Mehls werden die Nudeln in die Gruppen A, B, C sowie die Klassen 1 und 2 unterteilt. Produkte der Gruppe A werden aus Hartweizenmehl hergestellt; Gruppe B - aus Mehl von Weichweizen mit hohem Glaskörpergehalt; Gruppen B - aus Backweizenmehl; 1. Klasse - Produkte aus Mehl der höchsten Klasse und 2. Klasse - Produkte aus Mehl der ersten Klasse.

Bei der Herstellung von Aromazusätzen oder -verstärkern ergänzen die Gruppe und die Klasse der Produkte den Namen des Zusatzstoffs oder des Verstärkers, z. B. Ei der Gruppe A, Tomate der Gruppe A, 2. Klasse.

Nudeln aller Gruppen und Klassen werden in vier Arten unterteilt: röhrenförmige Produkte - in Form von Röhren mit verschiedenen Längen und Durchmessern; gewindeartig - in Form von Gewinden unterschiedlicher Länge und unterschiedlichen Querschnitts; bandartig - in Form von Bändern unterschiedlicher Länge und Breite; figuriert - gepresst und gestempelt in verschiedenen Formen und Mustern.

Rohrnudeln in Form und Länge werden in drei Untertypen unterteilt: Nudeln, Hörner, Federn. Pasta ist eine Tube mit einem geraden Schnitt von 15-20 cm Länge (kurz) und nicht weniger als 20 cm Länge (lang); Es gibt einfach und doppelt gebogen. Hörner - ein gebogenes Rohr mit einem geraden Schnitt von 1,5-4,0 cm Länge entlang der äußeren Kurve. Federn - Rohr mit einem schrägen Schnitt von 3 bis 10 cm Länge von spitzen bis stumpfen Winkel. Jeder Untertyp wird abhängig von der Größe des Querschnitts in Typen unterteilt. Bis zu 4,0 mm - Trinkhalme, 4,1-5,5 mm - Spezial, 5,6-7,0 mm - Normal und mehr als 7 mm - Amateur. Nudeln und Hörner sind in Strohhalme unterteilt, Special, Normal und Amateur, und Federn sind nur Special, Normal und Amateur. Nudeln mit einer Länge von 5 bis 13,5 cm nennt man Schrott und weniger als 5 cm - Krümel.

Fadenförmige Nudeln (Fadennudeln) werden in Abhängigkeit von der Größe des Querschnitts (in mm) in die folgenden Arten unterteilt: Spinnennetz - nicht mehr als 0,8; dünn - nicht mehr als 1,2; gewöhnlich - nicht mehr als 1,5; Amateur - nicht mehr als 3,0. Entlang der Länge gibt es eine kurze Fadennudel (mindestens 1,5 cm) und eine lange (mindestens 20 cm), einfach oder doppelt gefaltet. Auch produziert Fadennudeln, in Form von Strängen, Nestern, Bögen gelegt. Masse und Größe sind nicht begrenzt. Fadennudeln mit einer Länge von weniger als 1,5 cm gelten als Krümel.

Bandförmige Teigwaren (Nudeln) können lang, doppelt gebogen oder einfach von mindestens 20 cm Länge und kurz von mindestens 1,5 cm Länge sein. Die Oberfläche der Nudeln kann glatt oder gewellt sein; Die Kanten sind gerade, sägenartig und gewellt. Die Breite der Nudeln kann 3 bis 10 mm betragen, die Dicke nicht mehr als 2 mm. Lassen Sie Nudeln in Form von Nestern, Knäueln, Bögen heraus. Nudeln mit einer Länge von weniger als 1,5 cm gelten als Krümel.

Figürliche Produkte produzieren jede Form und Größe. Gepresste Produkte - in Form von Muscheln, Spiralen, Zöpfen, Puppenschalen, Lilien usw.; geprägte Produkte - in Form von Sternen, Buchstaben des Alphabets, Zahnrädern usw. Die maximale Dicke eines Teils der Produkte in der Pause sollte 1,5 mm - gestempelt und 3,0 mm - gepresst nicht überschreiten. Figürliche Produkte, die für diese Art der Form ungewöhnlich sind, beziehen sich auf die verformten.

Neben traditionellen Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12% kommen rohe Nudeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 28% und einer Umsetzungsdauer von 24 Stunden auf den Weltmarkt.

Das Angebot an Teigwaren wird durch die Erhöhung des Nährwerts und die Schaffung neuer Arten von Produkten für therapeutische und prophylaktische Zwecke erweitert. Produkte ohne Eiweiß werden aus nativem Stärkemais gewonnen und quellen unter Zusatz von Anreicherungsmitteln in Form von Vitaminen der Gruppe B und Glycerinphosphat. Sie haben eine weiße Farbe, werden nach dem Garen transparent, ihre Oberfläche ist stumpf-glatt, auf einem verworrenen Mehl. Geschmack ist neutral, der Geruch fehlt Diätetische Ernährung von Personen mit Niereninsuffizienz.

• Produkte, die mit Kalzium in Form von Lebensmittelkreide oder -schale angereichert sind;

• Produkte mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen mit einem hohen Anteil an Kleiepartikeln oder Vollkorn unter Zusatz von Weizenkeimen;

• pflanzliche Produkte Mosaik mit verschiedenen pflanzlichen Zusatzstoffen: 15% Tomatenmark - Tomate, 30% Spinat und Sauerampfer - Spinat, 15% Karottensaft - Karotte;

• Produkte mit gezielter therapeutischer Wirkung, angereichert mit Kräuterzusätzen: Bioadditive für die Traubenhaut - Traubenprodukte, die die Immunfunktion des Menschen gegenüber den Einflüssen von Strahlung stärken sollen. Kürbis oder Kürbiszusätze und Äpfel in Form von pastösen Bernsteinprodukten wirken sich günstig bei Gastritis und Gallensteinerkrankungen aus Magengeschwüre stimulieren das Herz.

Im Nudelsortiment anderer Länder gibt es Produkte mit verbessertem Geschmack. Also, eine Pille bestehend aus Natriumchlorid - 60%, Gemüsekonzentrat - 20, Glumamat-Natrium - 10, Karamell - 1, Knoblauch - 0,1, Pfeffer - 0,1, Mehl - 0,1, pulverisiert Sojasauce - 5, Glucose - 5%; Vollkornprodukte; Produkte mit Füllstoffen (Fleisch- und Gemüsefüllungen); Kaffee mit Knoblauchgeschmack in Form von fertig zubereiteten Frühstückszerealien, genannt "Nudelchips"; Tiefkühlprodukte. Sie produzieren auch Produkte für die Langzeitlagerung, die in hitzebeständigen Beuteln verpackt und von beiden Seiten mit IR-Strahlen bei 100-160 ° C für 3-4 Minuten bestrahlt werden. Unter Einwirkung von IR-Strahlen kommt es zur Sterilisation von Produkten, wodurch deren Persistenz zunimmt.

Pasta

Nudeln sind getrocknete einfache Weizenteige, die in Form von Bändern (Nudeln), Röhrchen (Nudeln, Hörnern, Federn), Fäden (Fadennudeln) vorgeformt sind.

Sie zeichnen sich durch schnelle und einfache Zubereitung (bis zu 20 Minuten), hohen Nährwert (Proteine ​​- 9-13%, Kohlenhydrate - 70-79, Fett - 1, Mineralstoffe - 0,5-0,9, Ballaststoffe - 0, 1-0,6%), die Möglichkeit einer Langzeitlagerung ohne Verschlechterung der Qualität und der Verbrauchereigenschaften.

Nudelähnliche Produkte waren in der Antike bekannt. Ihre Massenproduktion verbreitete sich jedoch in den XII - XIII Jahrhunderten. in Italien. In Russland wurde 1797 offiziell die erste Makkaroni-Fabrik in Odessa registriert

Die Entwicklung der Teigwarenindustrie begann 1923

Aus Nudeln können Sie eine Vielzahl von Gerichten und Beilagen zubereiten. Sie haben einen hohen Nährwert. Sie enthalten Proteine ​​(9-11,8%), Kohlenhydrate (70–75%), Fette (0,9–2,7%), Ballaststoffe (0,2%) und Mineralien. Der Energiewert von 100 g entspricht 332-3341 kcal oder 1389-1427 kJ.

Um Pasta zu erhalten, wird der Teig geknetet, aus dem die Produkte geformt, getrocknet, dann abgekühlt, sortiert und verpackt werden.

Bei der Zubereitung des Teigs werden Dressers verwendet: Eipulver, Melange, Tomatenmark, Milchprodukte, Aromazusätze.

Nudeln werden aus Weizenmehl wie Makkaroni (erstklassig - Getreide und erstklassig - halb spröde) hergestellt.

Pasta ist in Gruppen unterteilt: A, B, C und die höchste, erste und zweite Klasse.

Gruppe A - Produkte aus Hartweizen: Top, 1., 2. Klasse;

Gruppe B - aus Weichweizen: höchste und erste Klasse;

Gruppe B - aus Backweizenmehl: höchste und erste Klasse.

Die Auswahl der Nudeln hängt von der Qualität des Hauptrohstoffs ab, der für die Herstellung verwendet wird.

Nudeln aus Mehl höchster Güte; 1. Klasse - aus Mehl der ersten Klasse; 2. Klasse - aus dem Mehl der zweiten Klasse.

Pasta wird in verschiedenen Formen, Größen und Durchmessern hergestellt.

Tubular Pasta ist in Hörner, Nudeln, Federn unterteilt - in Form; die Größe des Außendurchmessers - auf die Art.

Sie können kurz sein - nicht mehr als 150 mm und lang - nicht weniger als 200 mm.

Rohrprodukte unterscheiden sich im Querschnitt: Stroh - 4 mm; gewöhnlich - von 4,1 bis 7 mm; Amateur mehr als 7 mm.

Threadlike - Fadennudeln, gewöhnlich, dünn, Amateur. Die Nudeln sind kurz, nicht länger als 15 cm; lang - nicht weniger als 20 cm.

Arten von Fadennudeln: hauchdünn (Durchmesser bis zu 0,8 mm), gewöhnlich (von 0,9 bis 1,5 mm), Amateur (von 1,6 bis 3,5 mm). Bandnudeln. Die Breite der Nudeln ist schmal bis 7 mm; breit - von 7,1 mm: bis zu 25 mm; längs - nicht weniger als 200 mm lang und kurz - nicht mehr als 150 mm.

Teigwaren, Fadennudeln, Nudeln in Form von Strängen, deren Masse und Abmessungen nicht begrenzt sind.

Dargestellte Produkte - Muscheln, Sterne, Spiralen, Alphabet usw. Die Größe dieser Produkte ist nicht standardisiert. Die maximale Dicke sollte jedoch bei geprägten nicht mehr als 1,5 mm betragen. 3 mm - für extrudierte.

Pasta sollte einen Geschmack und Geruch ohne Bitterkeit und Mehltau, Muff haben; Farbe monophon, mit cremefarbener oder gelblicher Tönung; Die Oberfläche ist glatt und glasig in der Pause.

Beim Kochen sollten Nudeln nicht untereinander verkleben, Klumpen bilden, Form verlieren.

Die Luftfeuchtigkeit von Nudeln beträgt 11–13%, der Säuregehalt nicht mehr als 4 ° C und der von Produkten mit Tomatenzusatz nicht mehr als 10 ° C. Die Norm beschränkt sich auf das Vorhandensein von krümelverformten Produkten.

Die Formsicherheit geschweißter Produkte muss mindestens 100% (für Gruppe A) und mindestens 95% (für Gruppen B und C) betragen. Spuren von Neopren, ein muffiger Geruch und Geschmack, erhöhte Feuchtigkeit und Säure sowie Schädlingsbefall sind nicht gestattet.

Lagern Sie Pasta bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 ° C ohne Temperaturunterschiede, relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 70%

Lagerdauer von Nudeln:

• ohne Zusatzstoffe - 24 Monate;

• mit Tomaten- und Eizusätzen - 12 Monate;

• Milchprodukte - 5 Monate;

• mit Weizenkeimen - 3 Monate.

Die Hauptvorteile von Nudeln als Lebensmittelprodukt:
- Langzeitlagerung (mehr als ein Jahr) ohne Verlust des Geschmacks und der ernährungsphysiologischen Eigenschaften
- schnelle und einfache Zubereitung (Garzeit je nach Typ 3 bis 20 Minuten); relativ hoher Nährwert: Ein Gericht aus 100 g trockenen Nudeln befriedigt den täglichen Bedarf des Menschen an Proteinen und Kohlenhydraten um 10-15%
- Hohe Verdaulichkeit der Hauptnährstoffe von Nudeleiweiß und Kohlenhydraten.

Pasta ist ein Produkt aus getrocknetem Weizenteig, geknetet in Wasser.
In russischer Sprache stammt der Begriff "Pasta" von dem italienischen Namen "maccheroni" - Pasta, d.h. röhrenförmige "Paste".
Die Zusammensetzung der Pasta beinhaltet:
- 70-79% verdauliche Kohlenhydrate
- 9-13% Proteine
- etwa 1% Fett,
- 0,5-0,9% mineralische Substanzen
- 0,1-0,6% Faser.
Für die Herstellung von Teigwaren verwendet Mehl höherer Qualitäten, reich an Eiweißstoffen.
Die Verbesserung des Teigwarenangebots erfolgt durch die Einführung nicht traditioneller Rohstoffe in das Rezept: Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe, die Verwendung neuer Mehlsorten und Wasser. Um das Sortiment zu verbessern und den wachsenden Bedürfnissen der Kunden besser gerecht zu werden, werden Vitamin- und Mineralstoffzusätze verwendet.

Pasta Klassifizierung
Die Zusammensetzung des Tests:
-Produkte nur aus Hartweizenmehl,
- Teigwaren unter Verwendung zusätzlicher Rohstoffe.
Abhängig von der Mehlsorte:
- Gruppe A - Teigwaren aus Hartweizenmehl der höchsten, ersten und zweiten Klasse,
- Gruppe B - Nudeln aus Mehl von Weichweizen der höchsten und ersten Klasse.
- Gruppe B - Teigwaren aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse,
- Bestnote - Pasta aus Mehl höchster Güte,
- Erste Klasse - Nudeln aus Mehl der ersten Klasse,
- Zweite Klasse - Nudeln aus Mehl der zweiten Klasse, nur für Gruppe A.

Bei Teigwaren, die unter Verwendung zusätzlicher Rohstoffe hergestellt wurden, ergänzen die Bezeichnung der Gruppe und die Sorten der Teigwaren die für sie einzigartigen Namen.


Abhängig von der Formmethode:
- in Scheiben geschnittene Nudeln in Stücke von Teigband geformt,
- Press-Pasta, geformt mit einer Pasta-Presse,
- gestempelt - Pasta, geformt durch Stempel aus einem Teigband.


Abhängig von der Form der Nudeln werden in die folgenden Arten unterteilt:
Schlauchnudeln:
- Nudeln - röhrenförmige Nudeln in Form einer langen geraden Röhre mit einem geraden oder gewellten (beim Schneiden von getrockneten Gegenständen) Schnitt.
- Hörner - röhrenförmige Nudeln in Form einer kurzen geraden oder gebogenen Röhre mit einem geraden Schnitt;
- Federn - röhrenförmige Nudeln in Form einer kurzen geraden Röhre mit einem schrägen Schnitt.
Die röhrenförmigen Teigwaren werden nach der Größe des Querschnitts in folgende Typen unterteilt: Stroh (bis einschließlich 4,0 mm), gewöhnliche (von 4,1 bis 7,0 mm), Amateur (ab 7,1 mm).
Fadenförmige Nudeln.
Fadennudeln - filamentöse, lange oder kurze Nudeln mit verschiedenen Querschnittsformen.
Die Größe des Querschnitts ist in folgende Typen unterteilt: Bahn (bis zu 0,8 mm), gewöhnliche (von 0,9 bis 1,5 mm), Amateur (von 1,6 bis 3,5 mm).


Bandnudeln.
Nudeln - lange oder kurze Nudeln mit verschiedenen Formen von Kanten und Abschnitten.
Die Breite ist in Typen unterteilt: schmal (bis einschließlich 7,0 mm), breit (von 7,1 bis 25,0 mm).


Dargestellte Makkaroni.
Ohren, Muscheln, Sterne, Ringe, Muscheln, Bögen, Spiralen und andere flache oder lose Teigwaren von komplexer Konfiguration..
Durch die Länge der Produkte:
- lang - nicht weniger als 200 mm,
- kurz - nicht mehr als 150 mm.


Lange Nudeln können einfach oder doppelt gebogen sowie zu Strängen, Bögen und Nestern geformt werden. Die Masse und Größe der langen Nudeln, die in Strängen, Bögen und Nestern gebildet werden, sind nicht begrenzt.
Abhängig von der verwendeten Makkaroni-Matrix:
- mit einer glatten Oberfläche
- gewellte Oberfläche.

http://znaytovar.ru/new889.html

Pasta

Pasta

Pasta ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Weizenmehl und Wasser durch Mischen, Formen und Trocknen hergestellt wird.

Einteilung und Reichweite

Alle Nudeln sind in die Gruppen A, B, C unterteilt; Sorten (höchste, erste, zweite). Die Bezeichnungen von Teigwaren, die unter Verwendung zusätzlicher Rohstoffe hergestellt wurden, werden durch den entsprechenden Namen wie Eiernudeln ergänzt.

Die Produktvielfalt wird durch die Mehlsorte bestimmt. Die Norm sieht die Herstellung von hochwertigen Nudeln (aus hochwertigem Mehl - Getreide), von erstklassigem (aus hochwertigem Mehl - halb spröde) und von zweitem (aus hochwertigem Mehl - halb spröde) vor.

Das Sortiment an Nudelprodukten ist sehr vielfältig. Neben den üblichen Produkten werden folgende Nudelsorten hergestellt:

  • höheres Ei; höheres Ei mit erhöhtem Eigehalt;
  • erste und hochwertigste Tomatensorten;
  • Molkerei erster und höchster Klasse mit Zusatz von Kuhmilch, trockener Magermilch;
  • Quark der ersten und höchsten Klasse;
  • befestigte erste und höchste Klasse;
  • schnell siedend;
  • Nudeln mit Gemüse;
  • Produkte mit Trockenhefe oder Hefeextrakt;
  • Produkte mit Sojamehl;
  • Produkte mit Fischeiweißkonzentrat.

Spezialnudeln werden zum Beispiel für Baby- und Diätkost hergestellt:

  • kleine (in Form von Getreide) Produkte mit erhöhtem biologischen Wert für Babynahrung aus hochwertigem Mehl mit dem Zusatz von Kasein, Eisenglycerophosphat, Vitaminen B1,In2 und PP;
  • proteinfreie Produkte (in Form von Fadennudeln) zur therapeutischen Ernährung und für Kinder, die eine hypoprotein- und glutenfreie Ernährung benötigen; werden aus einer Mischung von Maisstärke unter Zusatz von Vitaminen hergestellt;
  • Produkte für den zweiten Gang. Ausgebildete Nudeln werden durch ein Ölbad geleitet oder mit Öl besprüht und anschließend bei 70-130 ° C getrocknet. In solchen Nudeln wird das Fett 6 Monate lang nicht oxidiert. Es hat einen hohen Nährwert und wird nicht in fertiger Form zusammengeklebt;
  • Produkte für die Langzeitlagerung. Frische Produkte werden in hitzebeständigen Beuteln verpackt und von beiden Seiten 3-4 Minuten bei 100-160 ° C mit Infrarotstrahlen bestrahlt. Dadurch werden Produkte sterilisiert und ihre Persistenz erhöht sich.

Zusätzlich zu den Sortenunterschieden werden in der Produktklassifizierung Nudeln in Typen und Typen in Untertypen unterteilt.

Die gesamte Palette der Teigwarenprodukte ist in Standarddokumentationen in vier Typen unterteilt: Schlauchprodukte, fadenförmig, bandförmig, geformt.

Jede Nudelsorte ist in Untertypen unterteilt.

Drei Untertypen gehören zu röhrenförmigen Produkten - Makkaroni, Hörner, Federn.

Pasta wird in die folgenden Arten unterteilt: gewöhnliche (Durchmesser 5,6-7 mm), gewöhnliche gekräuselte (Durchmesser 5,6-7 mm), spezielle (Durchmesser 4,0-5,5 mm), spezielle gekräuselte (Durchmesser 4,0-5 mm), 5 mm), Amateur (Durchmesser mehr als 7 mm), Amateur Wellpappe (Durchmesser mehr als 7 mm), Stroh (Durchmesser bis 4 mm).

Die Länge der Nudeln beträgt kurze 15-30 cm, lange mehr als 30 cm.

Hörner - kurz geschnittene röhrenförmige Produkte, leicht gebogen, Länge entlang der Außenkurve von 1,5 bis 5 cm. Hörner sind von den folgenden Typen: gewöhnlich (mit einem Durchmesser von 5,6-7 mm), speziell (mit einem Durchmesser von 4,1-5,56 mm) Stroh (Durchmesser bis 4,1 mm) für Hackfleisch (Durchmesser 20 ± 3 mm).

Federn sind kurz geschnittene röhrenförmige Produkte mit einem schrägen Schnitt und einer Länge von einem spitzen Winkel bis zu einem stumpfen Schnitt von 3 bis 10 cm. Sie produzieren die folgenden Arten: Amateur (mehr als 7 mm Durchmesser), gewöhnliche (5,6-7 mm Durchmesser) und spezielle (4 mm Durchmesser). 1-5,56 mm).

Die filamentartigen Produkte umfassen die hauchdünnen Fadennudeln (mit einem Querschnitt von nicht mehr als 0,8 mm), gewöhnliche Fadennudeln (mit einem Querschnitt von nicht mehr als 0,9 bis 1,5 mm) und Amateure (mit einem Querschnitt von 1,6 bis 3,5 mm).

Zu den Bandprodukten zählen hauptsächlich Nudeln, die glatt, gewellt, sägezahnartig, wellenförmig usw. hergestellt werden. Die Abmessungen der Nudeln sind beliebig, jedoch muss die Breite des Bandes mindestens 3 mm, die Dicke nicht mehr als 2 mm betragen. Nudeln werden schmal (bis einschließlich 7,0 mm) und breit (von 7,1 bis 25,0 mm) hergestellt.

Die abgebildeten Produkte sind in folgende Typen unterteilt: Buchstaben und Zahlen der Größe 8x2x10 mm; Ohren und Bögen; Muscheln verschiedener Größe (mit einem Durchmesser von bis zu 30 mm und einer Wandstärke von höchstens 1,2 mm); Kettenräder, Zahnräder, Ringe (mit einem Durchmesser von 10 mm und einer Dicke von 1,55 mm); Reisgrieß und Reiskorn (mit einem Durchmesser von höchstens 3 mm und einer Länge von höchstens 10 mm); Quadrate, Dreiecke und andere Figurenschilder (Dicke nicht mehr als 1,2 mm, Seite eines Quadrats, Dreieck nicht mehr als 12 mm); Bologna Stanzprodukte (Plattengrößen von 10x10 bis 50x50 mm, Dicke von 0,7 bis 1,5 mm).

In der obigen Klassifizierungsliste als Zeichen für die Aufteilung der Pasta nahm ihre Form an. Verwenden Sie häufig andere Zeichen wie Technologie, Größe, Art des Querschnitts usw.

Je nach Umformmethode unterscheiden sie gepresste und gepresste Produkte. Gestempelte figurierte Produkte, der Rest wird gepresst.

Je nach Länge werden Nudeln in lange (von 20 bis 40 bis 50 cm), kurze und kurze (von 1,5 bis 20 cm), Suppenfüllungen (in Form von dünnen flachen und gemusterten Schnitten mit einer Dicke von 1 bis 3 mm) unterteilt.

Abhängig von der Layoutmethode vor dem Trocknen werden Nudeln in direkte (alle Produkte der Überkopftrocknung), lose (alle kurz geschnittenen Produkte und Suppenfüllungen, die in loser Schüttung getrocknet werden), Stränge und Bögen (Fadennudeln und Spezialnudel-Layout) unterteilt.

Das Pastasortiment wird ständig aktualisiert.

Pasta zeichnet sich durch einen hohen Nährwert und eine gute Verdaulichkeit aus. Sie enthalten mindestens 11 - 12% Proteine, 70 - 72% Kohlenhydrate (hauptsächlich Stärke), 13% Feuchtigkeit und 0,5 - 0,7% Fett, der Gehalt an Mineralien und Ballaststoffen, die vom Körper nicht verdaut werden können, ist unbedeutend.

Nährwert

Die Hauptvorteile von Pasta für den Verbraucher sind:

  • hoher Nährwert, da zu ihrer Herstellung Weizenmehl von besserer Qualität mit einem hohen Gehalt an Proteinen und einem Minimum an Mineralstoffen verwendet wird;
  • hohe Verdaulichkeit von Proteinen (86%), Fetten (90%) und Kohlenhydraten (98%);
  • kulinarische Vorteile - die Geschwindigkeit und Leichtigkeit des Kochens (die Dauer des Kochens von kleinen Produkten ca. 5 Minuten, dickwandig - 15-20 Minuten).

Der Nährwert und der Verbrauchernutzen hängen von der Art und Zusammensetzung des Mehls und der verwendeten Stärkungsmittel ab.

Qualitätsfaktoren

Die Hauptrohstoffe für die Herstellung von Teigwaren sind Spezialteigwarenmehl, Brotmehl der höchsten und ersten Qualitäten mit einem Gehalt von mindestens 28% Gluten und Wasser.

Zusätzliche Rohstoffe umfassen: Anreicherungszusätze - Eier, Eiprodukte, Vollmilch und Milchpulver usw.; Aromastoffe und aromatische Zusatzstoffe - Gemüse- und Fruchtsäfte; Vitaminpräparate -1, In2, PP; Verbesserer - Tenside, die verwendet werden, um Teigwaren spezifische organoleptische und physikalisch-chemische Eigenschaften zu verleihen.

Der Prozess der Pastaproduktion wird derzeit auf einer automatischen Produktionslinie durchgeführt und besteht aus der Aufbereitung von Rohstoffen, dem Kneten, der Teigverarbeitung (Kneten und Walzen), dem Formen (gepresste, gepresste und von Hand hergestellte Nudeln), dem Trocknen, dem Stabilisieren (Stabilisieren). Sortieren und Verpacken.

Die Qualität der Nudeln hängt weitgehend von der richtigen Trocknung ab. Langsames Trocknen führt zu Säuern und Formen, schnellem Reißen, ungleichmäßiger Färbung ohne Glasbruch und mit unbefriedigenden Eigenschaften beim Garen. Kurz geschnittene Produkte werden 20-90 Minuten bei einer Temperatur von 50-70 ° C getrocknet, lange - 16-40 Minuten bei einer Temperatur von 30-50 ° C.

Die Bewertung der Qualität von Teigwaren erfolgt nach organoleptischen und physikalisch-chemischen Parametern gemäß den Anforderungen der Norm.

Organoleptische Eigenschaften - Farbe, Oberflächenbeschaffenheit, Form, Geschmack und Geruch, Zustand nach dem Kochen und Auftreten einer Pause.

Die Farbe der Nudeln sollte gleichmäßig mit einem cremefarbenen oder gelblichen Schimmer sein. Weißlich oder gräulich gefärbt weist auf fehlerhafte Rohstoffe hin, die das Pressen oder Trocknen verletzen.

Der Bruch gepresster Produkte sollte glasig sein. Weißmehlknick deutet auf Hoffnung auf Rohstoffe oder Teigverarbeitung hin.

Die Oberfläche sollte glatt, glänzend oder leicht matt sein. Die Rauheit der Produkte ist unerwünscht, verschwindet jedoch beim Kochen.

Der Geschmack und Geruch von trockenen und geschweißten Produkten sollte frei von Merkmalen sein: Es sollte keine Bitterkeit und hohe Säure, kein muffiger und schimmeliger Geruch oder andere fremde Geschmäcker und Gerüche auftreten.

Zustand nach dem Kochen - der wichtigste Indikator für Pasta. 10-20 Minuten gekochte Nudeln sollten mindestens 2-mal voluminöser werden, in guter Form bleiben, weich und elastisch sein, nicht zusammenkleben, keine Klumpen bilden. Eine weitere wichtige Eigenschaft, die mit dem Kochen verbunden ist, ist das Zurückhalten der Trockensubstanz.

Das Formular muss dem Produktnamen entsprechen.

Physiko-chemische Qualitätsindikatoren - Feuchtigkeit, Säuregehalt, Festigkeit und Schrottgehalt (bei Teigwaren), Krümelgehalt, Metallverunreinigungen, Abwesenheit von Getreideschädlingen. Aus den gewonnenen Daten wird ein Rückschluss auf die Qualität der Produkte gezogen.

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/makaronnye-izdeliya.html

Arten und Sorten von Nudeln

Pasta kann sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in der Sorte unterscheiden - genauer gesagt in den Rohstoffen, aus denen sie hergestellt wurden. Auf den Packungen finden Sie die Aufschriften "aus Mehl höchster Güte" oder "Hartweizensorten werden verwendet". Im ersten Fall wird die Hauptkomponente durch Mahlen von Teilen des Getreides und im zweiten Fall aus Vollkornweizen gewonnen.

Hauptsorten von Nudeln

Für die Klassifizierung von Teigwaren gibt es Normen, nach denen sie in Gruppen und Sorten eingeteilt werden. Und für die Herstellung von Teigwaren der Gruppe A verwenden Sie Hartweizen und für alle anderen - weich.

In vielen Ländern (insbesondere in Italien) werden Produkte ausschließlich aus langlebigen Sorten hergestellt.

Betrachten Sie die Merkmale der Sorten genauer:

  • Gruppe A: Hartweizen (höchste, erste und zweite Klasse);
  • Gruppe B: Weichweizen (oberste und erste Klasse);
  • Gruppe B: Weizenbackmehl (höchste und erste Klasse).

Nach der Art des Kochens unterscheiden Ei und trockene Produkte. Pasta produziert in Form, Größe und Durchmesser unterschiedlich.

In der Form sind sie in 5 Gruppen unterteilt:

  • lange Nudeln (Abb. 2);
  • kurze Nudeln (Abb. 3);
  • Nudeln zum Backen (Abb. 4);
  • kleine Nudeln für Suppen (Abb. 5);
  • gemusterte Nudeln (Abb. 6).

Der beliebteste Vertreter für lange Nudeln sind Spaghetti mit einem charakteristischen runden Querschnitt und einer Länge von mehr als 15 cm. Bukatini ist in unserem Land gefragt - eher dünne Spaghetti mit Löchern.

Tagliatelle und Fettuccine sehen sich sehr ähnlich und sind eine Art Nudel, die die Form langer, flacher Bänder hat.

Kurze und lockige Makkaroni werden wiederum in röhrenförmige (Hörner, Federn), fadenförmige (Fadennudeln) und Bandprodukte (Nudeln) unterteilt. Erwähnenswert sind in dieser Version auch volumetrische Produkte mit komplexen Konfigurationen (Ohren, Muscheln, Sterne, Ringe und vieles mehr).

Europäische Pastanamen unterscheiden sich von unseren Produkten in ihrer ursprünglichen Form. Farfalle besteht also aus Schmetterlingen, und unsere Leute werden einfach Bögen genannt.

Nudeln zum Backen werden mit vielen Hausfrauen mit Lasagne in Verbindung gebracht - große Blätter für die Zubereitung eines beliebten Gerichts.

Riesige Tuben - Cannelloni (Durchmesser 3 cm) können auch gefüllt und gebacken werden.

Hochwertige Pasta hat einen Geschmack und Geruch, und das Fehlen von Bitterkeit, Schimmel und Muff ist unerlässlich. Ihre Farbe ist geprägt von Monotonie mit einem Gelbstich. Beim Kochen sollten Nudeln nicht untereinander verkleben, Klumpen bilden und ihre ursprüngliche Form verlieren. Die Lagerdauer von Teigwaren beträgt: ohne Zusatzstoffe - für 2 Jahre, mit Ei und Tomatenbestandteilen - 1 Jahr; mit Weizenkeimen - nur 3 Monate.

Die Verbesserung des Nudelsortiments erfolgt durch die Einführung nicht ganz traditioneller Rohstoffe, nämlich Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe und neue Mehlsorten. Vitamin- und Mineralstoffzusätze können zur Verbesserung der Produktqualität und zur Deckung der wachsenden Kundenbedürfnisse eingesetzt werden.

Makkaroni mit heilender Wirkung.

Jedes Jahr wird das Angebot an Teigwaren erweitert, da der Nährstoffgehalt zunimmt und grundlegend neue Arten von Produkten für therapeutische und prophylaktische Zwecke entwickelt werden. Für die Ernährung von Menschen mit Niereninsuffizienz werden spezielle Nudeln entwickelt. Proteinfreie Produkte werden aus Maisstärke unter Zusatz von B-Vitaminen hergestellt.

Solche Produkte haben einen neutralen Geschmack ohne charakteristischen Geruch.

Für die therapeutische und prophylaktische Wirkung produzieren auch Nudeln:

  • angereichert mit Kalzium (Speisekreide oder Muschel);
  • mit einem hohen Gehalt an Kleie, Vollkorn oder Weizenkeimen;
  • Pflanzenmosaik (mit Tomatenmark, Spinat und Sauerampfer, Karotten);
  • angereichert mit Kräuterergänzungen.

Die letzte Art von Nudeln kann Nahrungsergänzungsmittel aus Weinschalen enthalten - sie sollen das Immunsystem stärken, die Abwehrkräfte des Körpers stärken und den Allgemeinzustand der Person insgesamt verbessern. Kürbis- oder Apfelzusätze verleihen Pasta eine bernsteinfarbene Farbe. Die Diät mit ihrem Inhalt wird für Cholelithiasis, Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt und Herzaktivität empfohlen.

In einigen Ländern ist es üblich, Pasta mit verbessertem Geschmack herzustellen, wenn die Packung eine Tablette aus Salz, Gemüsekonzentrat, Mononatriumglutamat, Karamell, Knoblauch, Pfeffer, Mehl, Sojasauce und Glucose enthält. Beliebt sind auch Vollkornprodukte mit verschiedenen Füllungen (Fleisch und Gemüse). Mit Knoblauch oder Kaffee gewürzte Nudeln sind keine Neuheit mehr, aber Getreideprodukte, die sogenannten "Nudelchips", sind nützlich, um sie regelmäßig zu verwenden.

Langzeitmakkaroni sind weit verbreitet, wenn das fertige Produkt in einer hitzebeständigen Verpackung verpackt und Infrarotstrahlung ausgesetzt wird (3 Minuten). Unter ihrem Einfluss werden Produkte sterilisiert und die Haltbarkeit deutlich erhöht.

Die wichtigsten Vorteile und Nutzen von Pasta

Die Nachfrage nach Pasta ist leicht zu erklären, da sie sich durch schnelles Kochen und einen erschwinglichen Preis auszeichnet. Darüber hinaus ändert sich das Image des Produkts allmählich. Noch vor 10 Jahren galten sie als weit entfernt vom nützlichsten Gericht und wurden der Kategorie der Personen, die Diätkost befolgten, nicht empfohlen. Heute haben sie zu Recht den Ehrenstatus eines nützlichen Produkts, vor allem wegen der Mode für italienische Gerichte. Der Nudelabsatz nimmt in Krisenzeiten erheblich zu, wenn die Bevölkerung mit diesem Produkt mit langer Haltbarkeit und zu einem erschwinglichen Preis für die Zukunft bestückt ist.

Derzeit gibt es spezielle Nudeldiäten, da eine hohe Verdaulichkeit der essentiellen Nährstoffe (Proteine ​​und Kohlenhydrate) für den Körper über einen langen Zeitraum ein Sättigungsgefühl vermittelt und eine Gewichtszunahme verhindert. Für diese Zwecke ist es wünschenswert, eine Vollkornnudel zu wählen, die besonders reich an Nährstoffen und Ballaststoffen, Vitaminen und Phytonährstoffen ist.

Nach den Untersuchungen ist ein direkter Zusammenhang zwischen dem Vorhandensein von Vollkornprodukten in der Nahrung und dem Normalisierungsprozess des Gewichts wissenschaftlich belegt. Damit Vollkornnudeln dem Körper maximalen Nutzen bringen, wird empfohlen, sie mit Gemüse und Blattgemüse zu verwenden.

Heute gibt es Dutzende von Nudelsorten, von denen viele ausschließlich zu einer bestimmten Sauce oder einem bestimmten Gericht serviert werden. Sehr oft sind in den Rezepten ungewohnte Namen für Pasta enthalten, die leicht durch ein Analog aus einer Kategorie ersetzt werden können. Die ausgefallenen Formen und die Qualität eines Produkts lassen die wahren Feinschmecker und einfachen Richter der schmackhaften Speisen nicht los.

http://vproizvodstvo.ru/klassifikator/vidy_sorta_makaronnyh_izdelij/

Was sind die Nudeln: Arten und Sorten

Der Inhalt

Arten von Nudeln

Nudelsorten

5 Tipps für die Auswahl hochwertiger und leckerer Pasta

Es ist schwierig zu sagen, wann und wo Makkaroni zum ersten Mal aufgetaucht sind. Man kann nur vermuten, dass dies kurz nach dem Beginn des Weizenanbaus geschah. Und der Teig ist gerade in der Sonne getrocknet. Wissenschaftler schlagen vor, dass die Heimat der Pasta China (und nicht Italien) sein könnte. Dieses Produkt wurde aufgrund von geografischen Entdeckungen weit verbreitet. Die Menschen brauchten ein nahrhaftes, schmackhaftes Produkt, das keine besonderen Lagerbedingungen erfordert. Teigwaren erfüllen diese Anforderungen voll und ganz. In Russland gewannen die Nudeln viel später an Beliebtheit als im Osten oder in Europa. Heute stehen die Russen beim Verbrauch dieser Produkte weltweit an 14. Stelle.

Arten von Nudeln

Pasta ist also ein Produkt aus Mehl und Wasser. Mehl kann von unterschiedlicher Art und Sorte sein. Davon hängt die Art der Nudeln ab: Weizen, Buchweizen, Reis, Mais, Gerste. Einige Arten können gefärbt sein, was besonders bei Kindern beliebt ist. Orange Farbe ergibt Karottensaft, grüner Spinat, ein schwarzer Farbton ergibt den Saft von Tintenfischen. Wie Sie sehen können, sind alle Farbstoffe natürlich und gesundheitlich unbedenklich. Daher können solche Nudeln auch den jüngsten Liebhabern dieses Produkts sicher gegeben werden.

Heute werden die Läden buchstäblich mit verschiedenen Nudelsorten überschwemmt.

Üblicherweise lassen sie sich in folgende Kategorien einteilen:

  1. Pasta ist lang.
  2. Pasta kurz.
  3. Pasta lockig.
  4. Nudeln zum Backen.
  5. Pasta klein.
  6. Nudeln mit Füllung.

Betrachten Sie jede Ansicht.

Lange Nudeln

Die beliebteste Art sind also lange Nudeln (einschließlich Spaghetti). Zu diesem Typ gehören auch Capellini, Fadennudeln, Spaghetti und Bucatini. Flache Makkaroni: Bavette, Fettuccine, Tagliatelle, Linguine, Pappardelle, Mafaldine. In der Übersetzung bedeuten ihre Namen "Würmer" oder "Seil". In der Länge sind sie 25 cm, aber die Dicke kann unterschiedlich sein: von 1 mm bis 5 mm. Ursprünglich war die Länge 50 cm, jetzt wurde sie zur Erleichterung der Zubereitung reduziert. Wenn Sie möchten, finden Sie sehr lange Nudeln (bis zu 1 m) in den Regalen der Geschäfte oder im Internet. Lange Nudeln gehören auch zu langen Nudeln. Es kann breit, schmal, mit geraden oder gewellten Kanten sein. Die Dicke der Nudeln sollte jedoch 2 mm nicht überschreiten.

Pasta kurz

Dazu gehören Fusilli, Girandole, Penne, Cavatappi, Pipa, Tortillone, Maccheroni. Dies sind Spiralen, Federn, Röhrchen, Hörner, die wir gewohnt sind. Diese Art von Pasta ist aufgrund ihrer Form ideal zum Servieren mit verschiedenen Saucen. Die Sauce dringt in die Röhren ein, füllt sie mit Geschmack und Aroma und schenkt Ihnen unvergessliche Momente des gastronomischen Genusses.

Figured Pasta

Diese Art von Produkt ist vielfältig: Schmetterlinge, Federn, Muscheln, Schnecken, Autos. Er passt gut zu Käse, insbesondere Parmesan, herzhaften Saucen und Gemüse. Kann sowohl heiß als auch kalt verwendet werden.

Nudeln zum Backen

Diese Produkte werden Sie mit ihrer Größe überraschen. Sie stellen große Hohlrohre oder Riesenschalen dar. Dazu gehören Cannelloni, Manicotti, Conquillon, Conquille, Lumaconi, Lasagne. Beim Kochen dieser Art von Nudeln hängt alles von der Fantasie der Hausfrau ab: Die Röhren und Muscheln können mit Hackfleisch, Hühnchen, Pilzen, Hüttenkäse, Gemüse gefüllt werden. Und jedes Mal spielt das Gericht mit neuen Geschmacksnoten. Nachdem die Produkte gefüllt und gebacken sind, müssen sie mit Sauce (Bechamel oder einem anderen) gegossen, mit Käse bestreut und in den Ofen gestellt werden, bis sie fertig sind. Lasagne Blätter (rechteckige flache Form) wechseln sich mit der Füllung, mit Sauce bestrichen. Das fertige Gericht hat seinen Namen von der Basis - eine besondere Art von Pasta.

Kleine Pasta

Praktisch zum Kochen von Suppen, schnell kochen, aber nicht weich kochen, Form behalten. Dazu gehören Produkte in Form von Buchstaben, kurzen Zeichenfolgen (Gossamer), Ringen und Sternchen. Sie helfen Ihnen, wenn plötzlich eines der Haushaltsmitglieder Hunger hat oder die Gäste plötzlich zu Besuch kommen. Das Kochen solcher Nudeln dauert nicht länger als 3 Minuten.

Nudeln mit Füllung

Dazu gehören Ravioli, Tortellini, Gnocchi. Die Füllung kann sehr vielfältig sein: von Hackfleisch (und dann erinnert das Gericht an traditionelle Knödel, nur mit Nudelteig) bis zu Gemüse (das Gericht kann ohne Bedenken der vegetarischen Küche zugeordnet werden). Käse, Hähnchen, Schinken, Obst und Beeren können auch als Füllung dienen.

Nudelsorten

Eine Vielzahl von Nudeln gibt Auskunft darüber, aus welcher Mehlsorte sie hergestellt werden.

Es gibt folgende Gruppen:

  • Pasta Gruppe A. Dies ist das nützlichste Produkt aus Hartweizen. Sie kochen nicht weich, behalten ihre Form perfekt, müssen nicht abgespült und mit einer großen Menge Öl versetzt werden. Nach dem Kochen genügt es, solche Nudeln in ein Sieb zu gießen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen. Dann ein paar Tropfen Olivenöl dazugeben. Alles, leckeres und gesundes Abendessen für die ganze Familie ist fertig! Darüber hinaus tragen die Produkte dieser Gruppe zur hervorragenden Funktion des Körpers bei: Sie erhöhen die Stressresistenz, bekämpfen Zeichen der Hautalterung, lindern Kopfschmerzen, verbessern den Schlaf und entfernen Giftstoffe aus dem Körper.
  • Pastagruppe B. Aus Glasweizen zuerst und Premium.
  • Pastagruppe B. Hergestellt aus dem üblichen Backmehl, das für Pasta wenig geeignet ist. In einigen Ländern ist es verboten, Nudeln dieser Gruppe herzustellen. Die Qualität solcher Produkte lässt zu wünschen übrig: Sie kochen weich, quellen, halten die Form nicht, brechen. Äußerlich kann man sie bereits an der Ladentheke unterscheiden: Sie haben eine weißliche oder leuchtend gelbe Farbe, ihre Oberfläche ist nicht glatt wie bei teureren Gegenstücken, sondern rau. Diese Nudeln sind viel billiger, sie gehören zum Economy-Class-Segment.


5 Tipps für die Auswahl hochwertiger und leckerer Pasta

  1. Achten Sie auf die Zusammensetzung. In Qualitätsprodukten gibt es nur 2 Zutaten: Wasser und Mehl. Wenn Sie farbige Nudeln kaufen möchten, ist auf der Packung ein natürlicher Farbstoff angegeben.
  2. Hier finden Sie Informationen zu dem Mehl, aus dem die Pasta hergestellt wurde. Idealerweise sollte dies Hartweizenmehl sein. Auf der Packung steht: 1. Klasse, Gruppe A, Hartweizen.
  3. Betrachten Sie, wenn die Packung klar ist, das Aussehen der Nudeln. Sie sollten einen schwach goldgelben Farbton mit dunklen Einschlüssen (das Ergebnis der Getreideverarbeitung) und einer glatten Oberfläche haben. Es dürfen sich keine Trümmer am Boden der Packung befinden!
  4. Gute Pasta kann nicht billig sein. Produkte aus Hartweizen werden immer teurer sein als ihre Kollegen aus Gruppe B und B. Aber hier mit Bedacht handeln, keine wahnsinnig teuren Nudeln aus Frankreich und Deutschland kaufen, Markennamen und spektakuläre Verpackungen nicht überbezahlen.
  5. Krafttest zu Hause. Hochwertige Spaghetti-Gummibänder biegen sich leicht, brechen aber nicht gleichzeitig. Produkte aus weichen Mehlen sind spröde und zerfallen in der Verpackung. Die richtige Pasta kocht nicht trocken, verliert nicht an Form und klebt nicht zusammen. Selbst in gekochter Form behalten die Nudeln ihre angenehme Bernsteinfarbe und das Wasser wird nach dem Kochen leicht trüb. Wenn gekochte Nudeln bitter sind, bedeutet dies, dass die Lagerungsbedingungen des Mehls, aus dem sie hergestellt werden, nicht eingehalten werden. Die darin enthaltenen Fette waren ranzig.

Achten Sie vor dem Kauf von Nudeln auf das Herstellungsdatum. Die durchschnittliche Haltbarkeit eines solchen Produkts beträgt 3 Jahre. Durch die Färbung wird diese Zeit verkürzt, gefärbte Nudeln werden 2 Jahre gelagert. Die verderblichsten Eiernudeln: Sie sollten innerhalb eines Jahres nach dem Herstellungsdatum verzehrt werden. Sehen Sie, wo das Produktionsdatum gedruckt ist: auf der Verpackung selbst oder auf einem speziellen Aufkleber. Ein unehrlicher Hersteller kann die Haltbarkeit von Produkten verändern. Ideal, wenn das Datum direkt auf die Verpackung gestempelt ist.

Eine bestimmte Art von Pasta kann als Pasta betrachtet werden. Was sind die Unterschiede zwischen Pasta und Pasta, sowie die Arten von Pasta, lesen Sie den Artikel 20 Arten von italienischer Pasta.

http://1000sovetov.ru/article_kakimi-byvayut-makarony-vidy-i-sorta

Pasta

Nudeln (oft nur Nudeln) - lange, faserartige Teigwaren (normalerweise aus Weizenmehl mit Wasser hergestellt). Manchmal wird auch Mehl aus Reis, Buchweizen, Stärke aus Mungobohnen und anderen Lebensmitteln verwendet. In der Regel werden Nudeln vor dem Verzehr trocken und gekocht gelagert. Manchmal werden dem Teig andere Zutaten zugesetzt, zum Beispiel: Farbstoffe (Tomatenmark, Spinat, Tintenfischtinte usw.), Eier.

Oft bezieht sich der Begriff "Pasta" nur auf getrocknete Teigwaren. Einige gekochte Teigprodukte werden jedoch nicht nur aus trockenem, sondern auch aus frisch zubereitetem Teig hergestellt (z. B. Nudeln, Gnocchi, Bishbarmak). Eine genaue, eindeutige und allgemein akzeptierte Klassifizierung von Gebäck gibt es nicht.

Im Italienischen wird Pasta Pasta (italienische Pasta) genannt, im Russischen hat dieses Wort eine andere Bedeutung. Der russische Begriff "Pasta" leitet sich vom griechischen Wort "Makaria" ab, was "Gerstenmehl" bedeutet [Quelle nicht angegeben, 96 Tage], aber dieser Begriff wird auf Russisch für alle Pasta als Ganzes verwendet.

In der Küche der slawischen Völker gibt es verschiedene mehlartige Gerichte, die dem italienischen „Teig“ ähneln: Nudeln, Kletterstangen, Knödel, Strapas und Knödel.

Der Inhalt

Pasta Klassifizierung

Die verwendeten Rohstoffe wirken sich gemäß den russischen Normen [1] auf die Unterteilung der Teigwaren in die Gruppen A, B, C (je nach Weizensorte) und die höchste, erste und zweite Art (je nach Mehlsorte) aus:

  • Gruppe A: Hergestellt aus Hartweizenmehl (Hartweizen) der höchsten, ersten und zweiten Klasse.
  • Gruppe B: Hergestellt aus Mehl von Weichweizen der höchsten und ersten Klasse.
  • Gruppe B: Hergestellt aus Weizenmehl der höchsten und ersten Klasse.

Hartweizensorten haben einen höheren Glutengehalt und einen geringeren Stärkegehalt als weiche. Aus ihnen hergestellte Teigwaren haben einen niedrigeren glykämischen Index.

In einigen Ländern (zum Beispiel in Italien) dürfen Teigwaren nur aus Hartweizensorten hergestellt werden (ähnlich der Gruppe A in Russland).

Je nach Zubereitungsmethode gibt es frische, meist eiförmige und trockene Produkte.

Der Grad der Verfügbarkeit von Pasta kann je nach Art und lokalen Traditionen variieren. In Italien ist es Standard, al dente zu kochen („pro Zahn“, dh die Mitte des Produkts bleibt leicht verkocht und fest. In einigen Ländern, einschließlich Russland, können die auf diese Weise zubereiteten Produkte halbgebacken erscheinen).

Große und möglicherweise häufigste Gruppe von Teigwaren - ganze (Spaghetti) oder röhrenförmige (Makkaroni) Produkte, mindestens 15 cm lang, mit einem sehr kleinen Produktdurchmesser (oder einer Wandstärke, falls röhrenförmig) von normalerweise 1 bis 2 mm..

In Italien haben verschiedene Arten von Nudeln Namen, die ihrer Form und Größe entsprechen.

Das Ende im Titel gibt die Größe des Produkts an:

Die Form der Nudeln ist in fünf Gruppen unterteilt:

Lange Nudeln

  • Bavette (Italienisch Bavette) - ähnlich wie Oblate Spaghetti - ursprünglich aus Ligurien.
  • Capellini (italienisch. Capellini; aus dem Italienischen. Capello - Haar) - der Name stammt aus dem Norden Mittelitaliens, übersetzt als "Haare", "dünnes Haar" (1,2 mm - 1,4 mm). Es wird auch manchmal "Engelshaar" (Capelli d’angelo) oder "Venushaar" (Capelvenere) genannt.
  • Fadennudeln (italienisch. 'Fadennudeln; italienisch. Vermeiden - Wurm) - lang, rund und ziemlich dünn (1,4 mm - 1,8 mm).
  • Spaghetti (italienisch. Spaghetti; aus italienisch. Spaghe - Schnur) - lang, rund und ziemlich dünn (1,8 mm - 2,0 mm). Anfangs waren sie 50 cm lang, der Einfachheit halber wurden sie auf ca. 25 cm reduziert, aber Sie können auch lange Spaghetti finden (Hersteller geben sie normalerweise in den Bereich „Sonderformate“ ein).
  • Spaghetti sind dünner als Spaghetti.
  • Spaghetti sind dicker als Spaghetti.
  • Maccheroncini (italienische Maccheroncini) - liegen irgendwo zwischen Spaghetti und Bavetta.
  • Bukatini (italienisch. Bucatini).
  • Tagliatelle (Italienische Tagliatelle) - dünne und flache Streifen aus ca. 5 mm breitem Eiteig. Anders als bei Fettuccine im Grunde nur eine geringere Breite (der Unterschied beträgt mindestens 2 mm).
  • Fettuccine (italienisch. Fettuccine) - dünne flache Teigstreifen mit einer Breite von ca. 7 mm.
  • Mafaldine (ital. Mafaldine) - ein langes Band mit gewellten Rändern. Mafaldine wurde in Neapel geprägt und hieß einst "Rich Fettuccella". Neapolands erfanden sie speziell für Prinzessin Mafalfa von Savoyen und nannten sie später Reginata (buchstäblich die Königin) oder Mafaldine zu ihren Ehren.
  • Linguine (italienische Linguine) - lange, dünne Nudelstreifen.
  • Pappardelle (italienisch. Pappardelle) - flache Nudelbänder 13 mm breit, ursprünglich aus der Toskana.

Kurze Nudeln

  • Fusilli - Fusilli - ursprünglich aus Norditalien. Der Name kommt vom Wort "fuso", von der italienischen "Spindel", mit der die Wolle gesponnen wurde. In seiner Form ähnelt Fusilli drei Klingen, die in einer Spirale miteinander verbunden und gedreht sind.
  • Girandole - Girandole - gelten als jüngere Schwestern von Fusilli. Girandole erhielt seinen Namen für die Ähnlichkeit mit einem Kinderspielzeug - einem mehrfarbigen Drehteller. Sie haben eine verkürzte Form und benötigen weniger Zeit zum Kochen.
  • Penne - Penne - Rigate (gerippt), Lisce (glatt), Piccole (klein) - alle Penne haben die charakteristische dynamische Form einer hohlen Röhre mit schrägen Schnitten nach Art einer alten, uralten Feder im Vergleich zu den üblichen geraden klassischen Nudeln.
  • Pipe Rigate - Pip Riga. Einige glauben, dass dieses Pasta-Format zur römischen Esskultur gehört, während andere vermuten, dass es zum ersten Mal im Norden Mittelitaliens aufgetaucht ist. Die Leute nennen sie Schnecken. Sie haben die Form einer Röhre und sind im Halbkreis gedreht, damit die Sauce darin bleibt. Aufgrund seiner Form wird Pipa Rigate perfekt mit einer Vielzahl von Saucen kombiniert, die perfekt auf der gerippten Oberfläche und im Inneren gehalten werden, um den Geschmack aller Zutaten zu offenbaren, die direkt mit dem Gaumen in Kontakt kommen. Deshalb wird Pipe Rigate auch in Kombination mit leichtesten Saucen erfolgreich eingesetzt Die brillanten Hauptfiguren fast aller kulinarischen Experimente, Pipa Rigate, werden perfekt mit einfachen, aber aromatischen Saucen kombiniert. Die Kombination von Pipa Rigate mit Gemüsesaucen oder Käsesaucen, die in die geschwungene Form gelangen und es Ihnen ermöglichen, ihren Geschmack langsam zu genießen, ergibt ein besonders angenehmes Ergebnis. Sie passen auch gut zu dicken aromatischen Saucen, zum Beispiel mit einer Sauce aus Pilzen, Würstchen und scharfem rotem Pfeffer.
  • Tortiglioni - Tortilloni - eine der ersten in Neapel erfundenen Nudelformen - kurze Tuben mit charakteristischem Muster, nach denen sie benannt wurden - "Tortiglione" - spiralförmige Rillen, die nach dem Einschalten einer Drehmaschine verbleiben.
  • Maccheroni - Maccheroni - kleine dünne Röhrchen, leicht gebogen.
  • Cellentani - Chelentani - Spiralrohre.

Nudeln zum Backen

  • Cannelloni - Cannelloni - Tuben mit einem Durchmesser von bis zu 30 mm und einer Länge von bis zu 100 mm, eine der ersten von Menschen erfundenen Nudelsorten. Lange Zeit wurden sie aus Teig hergestellt, auf Getreidewasser mit Salz geknetet, dann wurde der Teig gerollt und in Rechtecke geschnitten, auf die die Füllung gelegt, zu einem Strohhalm aufgerollt und dann gekocht.
  • Lasagne - Lasagne - Rechteckige Backbleche. Lasagne-Blätter wechseln sich mit dem Füllen ab und werden 20 Minuten lang im Ofen gebacken. Im Gegensatz zu anderen Teigsorten muss der Teig nicht vorher gekocht werden.

Kleine Pasta für Suppen

  • Anelli - Anelli - Miniaturringe für Suppen.
  • Sternchen - Sternchen - Sternchen.
  • Orekkete - kleine Produkte in Form von Ohren.
  • Filini - dünne kurze Fäden.
  • "Briefe".

Figured Pasta

  • Farfalle - Farfalle - Schmetterlinge.
  • Farfallet oder Farfallini sind kleinere Schmetterlinge.
  • Conchiglie - Conquille - Produkte in Form von Muscheln; zum Füllen mit Füllung geeignet. Es gibt glatte (lische) und gewellte (rigate).
  • Conkillette - kleinere Muscheln.
  • Conchiglioni - Conchilioni (große Muscheln).
  • Gemelli - dünne Spiralen oder Zöpfe mit hohlen Enden.
  • Kazarecce - Hörner.
  • Campanella - Glocken mit Wellenschliff.
  • Gnocchi oder Cavatelli - gewellte Muscheln.

Teig mit Füllung

  • Ravioli ist eine Entsprechung zu russischen Knödeln, ukrainischen Köchen usw.
  • Agnolotti - rechteckige und sichelförmige Umschläge mit traditioneller Fleischfüllung
  • Kapeletti - kleine gefüllte Produkte in Form einer Kappe.
  • Tortellini ist ein Analogon der Ravioli, nur mit einer Art Füllung, zum Beispiel mit Käse, mit Schinken und Käse, sogar mit Ricotta und Spinat.
  • Cannelloni ist eine große Tube, die zum Füllen mit Hackfleisch bestimmt ist.

Verwendung von

Nudeln sind auf der ganzen Welt verbreitet und bilden die Grundlage vieler Gerichte. Unter anderem in der italienischen, ostasiatischen und vegetarischen Küche weit verbreitet.

Nährwert und Energiewert

Gemäß den russischen Standards sollten 100 g Teigwaren (nicht gekocht) 10,4 bis 12,3 (in Sojabohnen - 14,3) g Eiweiß, 1,1 bis 2,1 (in Molkerei - 2) enthalten. 9) g Fett von 64,5 bis 71,5 g Kohlenhydrate. Energiewert - von 327 bis 351 kcal.

In Italien sollte ein Teller Nudeln (85 g - das ist die Portion pro Person) ungefähr enthalten:

  • Suchen und ordnen Sie in Form von Fußnoten Links zu seriösen Quellen, die schriftlich bestätigen.

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http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/95091
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