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Stärke ist ein wertvolles Nahrungsprodukt. Es ist Teil des Brotes, der Kartoffeln, des Getreides und neben Saccharose die wichtigste Kohlenhydratquelle im menschlichen Körper.

Die chemische Formel von Stärke (C6(H2O)5) n.

Stärkestruktur

Stärke besteht aus 2 Polysacchariden, die aus Resten von cyclischer a-Glucose aufgebaut sind.

Wie Sie sehen können, sind die Glucosemoleküle mit der Beteiligung der reaktivsten Hydroxylgruppen verbunden, und das Verschwinden der letzteren eliminiert die Möglichkeit der Bildung von Aldehydgruppen und sie fehlen im Stärkemolekül. Daher gibt die Stärke keine Reaktion des "Silberspiegels".

Stärke besteht nicht nur aus linearen Molekülen, sondern auch aus verzweigten Molekülen. Dies erklärt die körnige Struktur der Stärke.

Die Zusammensetzung der Stärke umfasst:

  • Amylose (der innere Teil des Stärkekorns) - 10-20%;
  • Amylopektin (Stärkekörnchenhülle) - 80-90%.

Amylose

Amylose ist wasserlöslich und ein lineares Polymer, bei dem α-Glucosereste über das erste und vierte Kohlenstoffatom (α-1,4-glycosidische Bindungen) aneinander gebunden sind.

Die Amylosekette umfasst 200-1000 α-Glucosereste (durchschnittliches Molekulargewicht 160.000).

Das Amylose-Makromolekül ist eine Helix, deren Windung aus 6 Einheiten a-Glucose besteht.

Amylopektin

Im Gegensatz zu Amylose ist Amylopektin in Wasser unlöslich und besitzt eine verzweigte Struktur.

Die überwiegende Mehrheit der Glucosereste in Amylopektin ist wie in Amylose über α-1,4-glycosidische Bindungen verknüpft. An den Verzweigungspunkten der Kette sind jedoch α-1,6-glycosidische Bindungen vorhanden.

Das Molekulargewicht von Amylopektin erreicht 1-6 Millionen

Amylopektinmoleküle sind auch ziemlich kompakt, da sie eine sphärische Form haben.

Die biologische Rolle von Stärke. Glykogen

Stärke - der wichtigste Reservenährstoff der Pflanzen, die Hauptquelle für Reservenergie in Pflanzenzellen.

Glucosereste in Stärkemolekülen sind ziemlich fest miteinander verbunden und können gleichzeitig unter Einwirkung von Enzymen leicht abgespalten werden, sobald der Bedarf an einer Energiequelle entsteht.

Amylose und Amylopektin werden durch Einwirkung von Säuren oder Enzymen zu Glucose hydrolysiert, die als direkte Energiequelle für zelluläre Reaktionen dient, Teil des Blutes und des Gewebes ist, an Stoffwechselprozessen beteiligt ist.

Glykogen (tierische Stärke) ist ein Polysaccharid, dessen Moleküle aus einer Vielzahl von α-Glucoseresten aufgebaut sind. Es hat eine ähnliche Struktur wie Amylopektin, unterscheidet sich jedoch von Amylopektin durch eine stärkere Verzweigung der Ketten sowie durch ein höheres Molekulargewicht.

Glykogen ist hauptsächlich in der Leber und den Muskeln enthalten.

Glykogen ist ein weißes, amorphes Pulver, das sich auch in kaltem Wasser gut löst. Es wird durch Einwirkung von Säuren und Enzymen leicht hydrolysiert und bildet Dextrine als Zwischenprodukte, Maltose und, wenn es vollständig hydrolysiert ist, Glucose.

Die Umwandlung von Stärke bei Mensch und Tier

In der Natur sein

Stärke ist in der Natur weit verbreitet. Es wird in Pflanzen während der Photosynthese gebildet und reichert sich in Knollen, Wurzeln, Samen sowie in Blättern und Stängeln an.

Stärke kommt in Pflanzen in Form von Stärkekörnern vor. Getreidekörner sind am stärksten: Reis (bis zu 80%), Weizen (bis zu 70%), Mais (bis zu 72%) sowie Kartoffelknollen (bis zu 25%). In Kartoffelknollen schwimmen stärkehaltige Körner im Zellsaft, und in den Getreidekörnern sind sie fest mit Glutenprotein verklebt.

Physikalische Eigenschaften

Stärke - eine weiße amorphe Substanz ohne Geschmack und Geruch, unlöslich in kaltem Wasser, quillt in heißem Wasser und löst sich teilweise unter Bildung einer viskosen kolloidalen Lösung (Stärkepaste).

Stärke liegt in zwei Formen vor: Amylose - ein lineares Polymer, das in heißem Wasser löslich ist, Amylopektin - ein verzweigtes Polymer, das in Wasser nicht löslich ist, nur quillt.

Chemische Eigenschaften von Stärke

Die chemischen Eigenschaften von Stärke werden durch seine Struktur erklärt.

Stärke ergibt keine "Silberspiegel" -Reaktion, sondern ergibt sich aus den Produkten ihrer Hydrolyse.

1. Hydrolyse von Stärke

Beim Erhitzen in einem sauren Medium wird die Stärke hydrolysiert, wobei die Bindungen zwischen den α-Glucoseresten unterbrochen werden. Dies bildet eine Reihe von Zwischenprodukten, insbesondere Maltose. Das Endprodukt der Hydrolyse ist Glucose:

Der Prozess der Hydrolyse verläuft in Schritten, schematisch kann er wie folgt dargestellt werden:

Videotest "Säurehydrolyse von Stärke"

Die Umwandlung von Stärke in Glucose durch die katalytische Wirkung von Schwefelsäure wurde 1811 vom russischen Wissenschaftler K. Kirchhoff (Kirchhoff-Reaktion) entdeckt.

2. Qualitative Reaktion auf Stärke

Da es sich bei dem Amylosemolekül um eine Helix handelt, gelangt die Amylose in wässriger Lösung in den inneren Kanal der Helix und bildet die sogenannte Einschlussverbindung.

Die Jodlösung färbt Stärke blau. Beim Erhitzen verschwindet die Färbung (der Komplex kollabiert) und tritt beim Abkühlen wieder auf.

Stärke + J2 - blaue Färbung

Videotest "Die Reaktion von Stärke mit Jod"

Diese Reaktion wird zu Analysezwecken verwendet, um sowohl Stärke als auch Jod nachzuweisen (Jodochondrientest).

3. Die meisten Glucosereste in Stärkemolekülen haben 3 freie Hydroxyle (am 2,3,6-ten Kohlenstoffatom) an den Verzweigungspunkten - am 2. und 3. Kohlenstoffatom.

Daher sind Reaktionen, die für mehrwertige Alkohole charakteristisch sind, insbesondere die Bildung von Ethern und Estern, für Stärke möglich. Stärkeether haben jedoch keine große praktische Bedeutung.

Stärke reagiert nicht qualitativ auf mehrwertige Alkohole, da sie in Wasser schlecht löslich ist.

Stärkeproduktion

Stärke wird aus Pflanzen extrahiert, Zellen zerstört und mit Wasser gewaschen. Im industriellen Maßstab wird es hauptsächlich aus Kartoffelknollen (in Form von Kartoffelmehl) sowie Mais und in geringerem Maße aus Reis, Weizen und anderen Pflanzen hergestellt.

Stärke aus Kartoffeln gewinnen

Kartoffeln werden gewaschen, zerkleinert und mit Wasser gewaschen und in große Gefäße gepumpt, in denen sich Ablagerungen bilden. Wasser extrahiert Stärkekörner aus zerkleinerten Rohstoffen und bildet die sogenannte Stärkemilch.

Die resultierende Stärke wird erneut mit Wasser gewaschen, verteidigt und in einem warmen Luftstrom getrocknet.

Maisstärkeherstellung

Maiskörner werden in warmem Wasser von verdünnter schwefliger Säure eingeweicht, um das Getreide zu erweichen und den Großteil der löslichen Substanzen daraus zu entfernen.

Das gequollene Getreide wird zerkleinert, um Sprossen zu entfernen.

Sprossen werden nach dem Aufschwimmen auf der Wasseroberfläche abgetrennt und in Zukunft zur Gewinnung von Maisöl verwendet.

Die Maismasse wird erneut zerkleinert, mit Wasser behandelt, um die Stärke auszuwaschen, und dann durch Absetzen oder Verwendung einer Zentrifuge abgetrennt.

Anwendung von Stärke

Stärke wird in vielen Branchen (Lebensmittel, Pharma, Textil, Papier usw.) eingesetzt.

Es ist das Hauptkohlenhydrat der menschlichen Nahrung - Brot, Getreide, Kartoffeln.

In großen Mengen wird es zu Dextrinen, Melasse und Glucose verarbeitet, die in der Süßwarenindustrie verwendet werden.

Aus in Kartoffeln und Getreidekörnern enthaltener Stärke werden Ethyl-, n-Butylalkohole, Aceton, Zitronensäure und Glycerin gewonnen.

Stärke wird als Klebstoff für die Ausrüstung von Textilien und zum Stärken von Leinen verwendet.

In der Stärkemedizin werden Salben, Pulver usw. hergestellt.

http://himija-online.ru/organicheskaya-ximiya/uglevody/kraxmal.html

Eigenschaften von Stärke, Stärkemolekül

Stärke gehört aufgrund ihrer chemischen Natur wie alle Zucker (Glucose, Saccharose und andere) sowie Ballaststoffe (Cellulose) zur Klasse der Kohlenhydrate. Es wurde festgestellt, dass das Stärkemolekül aus zwei Komponenten besteht - Amylose und Amylopektin. In Maisstärke macht Amylose ein Viertel der Gesamtmasse der Substanz aus und Amylopektin drei Viertel. Bei anderen Stärken ist das Verhältnis dieser beiden Teile etwas unterschiedlich; Beispielsweise beträgt in Kartoffelstärke Amylose ungefähr 20% und Amylopektin 80%. Amylose und Amylopektin unterscheiden sich in der chemischen Struktur voneinander, aber beide Teile bestehen aus Resten von Glucosemolekülen. Betrachten Sie die Eigenschaften von Stärke genauer.

Stärke-Formel

Stärkemoleküle haben eine andere Größe, sie sind in kaltem Wasser nicht löslich. Es hat die folgende Formel: (C6H10O.5) n.

Stärkemolekül

Im Allgemeinen besteht das Stärkemolekül aus etwa sechstausend miteinander verbundenen Glucoseresten. Diese Reste bilden sich wie verzweigte Ketten. Stärke ist also ein natürliches Polymer. Immerhin bedeutet das heute bekannte Wort "Polymer" eine Substanz, die aus vielen identischen, relativ einfachen Partikeln besteht. Eine solche Substanz ist Stärke, unabhängig von ihrer Herkunft, sei es Mais oder Kartoffel, Reis oder Weizen. Stärkekörner unterscheiden sich nur in Größe und Form.

Maisstärkekörner sind rund oder weniger polygonal. Ihre Größe reicht von 2 bis 30 Mikrometer; Am häufigsten müssen wir uns mit Körnern von 20-25 Mikron auseinandersetzen.

Physikalische Eigenschaften von Stärke

Sehr neugierig auf die physikalischen Eigenschaften von Stärke. In kaltem Wasser nimmt es sehr wenig Wasser auf (25–30%) und quillt nicht merklich auf. Aber bereits bei einer Temperatur von mehr als 60 ° C sammelt Maisstärke das 3-fache seines Eigengewichts an Wasser. Wenn dies auftritt, erfolgt die Gelatinierung von Stärke. Wenn die Temperatur auf 70 cm³ erhöht wird, absorbiert die Stärke etwa 100% des Wassers. Die maximale Stärke kann bis zu 2500% Wasser aufnehmen, also das 25-fache ihres Eigengewichts. Stärke hat eine erstaunliche Kraft!

Vor der Revolution wurde Stärke in unserem Land fast ausschließlich aus Kartoffeln hergestellt. Die Maisstärkeproduktion machte nur ein Prozent der gesamten Stärkeproduktion aus.

http://libtime.ru/kitchen/svoystva-krahmala-molekula-krahmala.html

Stärke

Stärke (C6H10O.5)n –Polysaccharide von Amylose und Amylopektin, deren Monomer Alpha-Glucose ist. Stärke, die von verschiedenen Pflanzen in Chloroplasten unter Lichteinwirkung während der Photosynthese synthetisiert wird, unterscheidet sich etwas in der Struktur der Körner, dem Polymerisationsgrad der Moleküle, der Struktur der Polymerketten und den physikalisch-chemischen Eigenschaften. Es ist ein geschmackloses weißes amorphes Pulver, das in kaltem Wasser unlöslich ist. Unter dem Mikroskop sehen Sie, dass es sich um ein körniges Pulver handelt. Beim Komprimieren von Stärkepulver tritt ein charakteristisches Quietschen auf, das durch Partikelreibung verursacht wird.

Stärkezusammensetzung

Aus rein wissenschaftlicher Sicht ist Stärke eine große Anzahl einfacher Zucker, die in langen und manchmal verzweigten Ketten gesammelt werden. Die Grundeinheit einer solchen Kette ist Glukose, die die Rolle einer Energiequelle im menschlichen Körper spielt.

Jede lange Kette kann wiederholt gebogen, gewunden und gefaltet werden, wodurch mikroskopisch kleine Körnchen entstehen, die Kornmehl ähneln. Tatsächlich ist Mehl auch eine Mischung aus Stärke und einigen verwandten Substanzen. Wenn Sie die Stärke zwischen Ihren Fingern reiben oder einen Klumpen in Ihre Handfläche drücken, können Sie das charakteristische Knarren hören. Dieser Klang entsteht, indem die Körner aneinander gerieben werden: Sie sind ziemlich fest und kollabieren bei einem solchen Aufprall nicht. In der Natur wird es in pflanzlichen Organismen durch die aufeinanderfolgende Kombination einer großen Anzahl von Glucosemolekülen gebildet. Zuvor wird Glukose aus Wasser und Kohlendioxid synthetisiert.

Stärke ist für die meisten Pflanzen der Hauptakkumulator der Energieressourcen. Deshalb findet seine aktive Lagerung in Samen, Knollen und Wurzeln statt. Die Zusammensetzung von Weizen- oder Maiskorn zu mehr als der Hälfte ist Stärke.

Physikalisch ist es ein weißes, geruchloses, geschmackloses weißes Pulver, das in Wasser unlöslich ist. Wenn es jedoch in Wasser freigesetzt wird, bildet es zahlreiche kolloidale Partikel, wobei eine hohe Konzentration eine dicke viskose Masse erzeugt. Es heißt Paste. Aufgrund der Tatsache, dass Stärke in großen Mengen von Pflanzen gespeichert wird, ist es ausreichend, sie fertig zu machen, anstatt sie erneut zu synthetisieren. Damit verbunden sind industrielle Stärkeherstellungsverfahren.

Wege zu bekommen

Zur Herstellung von Stärke im industriellen Maßstab werden viele Anlagen eingesetzt. Ihre Liste enthält natürlich: Weizen, Mais, Kartoffeln, Reis, Gerste, Erbsen. Sowie solche exotischen Pflanzen wie Süßkartoffel und Maniok. Mais enthält 56,9% Stärke. Bei Stärke wird Mais in heißem schwefelhaltigem Wasser eingeweicht. Dann werden durch grobes und weiches Mahlen der Keim, die Faser und die Stärke getrennt.

Um alle Proteinspuren zu entfernen, wird Maisstärke in Hydrozyklonen gewaschen. Maisstärke wird in der Süßwarenindustrie, in der Konservenherstellung sowie in der Papierherstellung verwendet. Knollenkartoffel enthält 20% Stärke. Kartoffeln werden geschält, auf Hochgeschwindigkeitskartoffelknollen zerkleinert, dann wird der entstehende Brei getrocknet und verpackt. Es wird auch rohe Kartoffelstärke hergestellt, der zur Konservierung Schwefeldioxid zugesetzt wird. Kartoffelstärke wird zur Herstellung von Gelee, Suppen, Saucen, Würstchen und anderen Würstchen sowie Gebäckcremes verwendet.

Es wird auch in der Textil-, Papier- und Druckindustrie verwendet. Auch Reisstärke hergestellt (zur Herstellung von weißen Soßen und verschiedenen Puddings); Weizenstärke (verwendet in der Back- und Süßwarenindustrie, zur Herstellung von türkischem Genuss und vielen anderen Dingen); Tapiokastärke (hergestellt aus Maniokknollen); Sorghumstärke und Amylopektinstärke.

Funktionen im Körper

Die einzige Rolle von Stärke in der menschlichen Ernährung besteht darin, mehr Energie in Glukose umzuwandeln. Dieser Prozess beginnt in dem Moment, in dem stärkehaltige Lebensmittel in die Mundhöhle gelangen. In diesem Stadium umgibt der Speichel die auf sie einwirkenden Stärkemoleküle, so dass ein Spaltprodukt entsteht - Maltose, ein einfacheres Kohlenhydrat. Dann gelangt eine neue Substanz in den Dünndarm, wo sie weitere Umwandlungen durchläuft und sich in Glucose umwandelt. Und erst danach nimmt der Körper Glukose (Darmwände) auf, die Substanz gelangt in den Blutkreislauf und wandert bereits durch die Gefäße im ganzen Körper und versorgt jede Zelle mit Energie.

In der Zwischenzeit kann der Körper nicht die gesamte Glukosemenge, die aus Stärke gewonnen wird, in einer Sitzung verwenden. Der Überschuss wird als Glykogen in den Geweben der Leber und der Muskeln gespeichert. Und wenn der Körper zusammenbricht, hilft ihm Glykogen.

Täglicher Bedarf an Stärke

Wie oben erwähnt, hydrolysiert Stärke unter dem Einfluss von Säure und wandelt sich in Glucose um, die die Hauptenergiequelle für unseren Körper ist. Daher muss eine Person eine bestimmte Menge Stärke essen, um sich wohl zu fühlen. Sie müssen nur Haferbrei, Bäckerei und Pasta, Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Linsen), Kartoffeln und Mais essen. Es ist auch gut, dem Essen mindestens eine kleine Menge Kleie zuzusetzen! Aus medizinischen Gründen beträgt der tägliche Stärkebedarf des Körpers 330-450 Gramm.

Der Stärkebedarf steigt: Da Stärke ein komplexes Kohlenhydrat ist, ist ihr Verzehr gerechtfertigt, wenn eine Person eine lange Arbeit vor sich hat, in der keine häufigen Mahlzeiten möglich sind. Stärke, die sich unter dem Einfluss von Magensaft allmählich umwandelt, produziert die notwendige Glukose für ein volles Leben.

Der Stärkebedarf wird reduziert:

  • Bei verschiedenen Lebererkrankungen, die mit einer beeinträchtigten Spaltung und Absorption von Kohlenhydraten einhergehen.
  • Bei geringen körperlichen Belastungen. In diesem Fall kann die Stärke in Fett umgewandelt werden, das "prozapas" abgelagert wird.
  • Bei Arbeiten, die sofortige Energie erfordern. Stärke wird erst nach einiger Zeit in Glucose umgewandelt.

Stärkeverdaulichkeit

Aufgrund der Tatsache, dass Stärke ein komplexes Polysaccharid ist, das sich unter dem Einfluss von Säuren vollständig in Glucose umwandeln kann, entspricht die Stärkeverdaulichkeit der Verdaulichkeit von Glucose.

Anzeichen eines Stärkemangels im Körper:

  • Schwäche
    • Müdigkeit
    • Häufige Depressionen
    • Reduzierte Immunität
    • Verringerter Sexualtrieb.

Anzeichen von überschüssiger Stärke im Körper:

  • Häufige Kopfschmerzen
    • Übergewicht
    • Reduzierte Immunität
    • Reizbarkeit
    • Probleme mit dem Dünndarm
    Verstopfung

Bewerbung

Stärke wird jedoch in der Lebensmittelindustrie nicht weniger häufig eingesetzt als in der Natur. Es ist ein notwendiger Bestandteil bei der Zubereitung verschiedener Gelees, Saucen, Cremes, Würste und Backwaren. Die überwiegende Mehrheit der Würste und Würste enthält Stärke, um ihnen eine dichtere Textur zu verleihen.

Meist wird diese Komponente für kulinarische Zwecke verwendet, um das Produkt zu verdicken und einen Teil der darin enthaltenen Flüssigkeit zu binden. Zum Beispiel beim Kochen von Gelee oder Mayonnaise. Hierfür wird häufiger modifizierte Stärke verwendet.

Die Verwendung von Stärke beim Kochen ist nicht die einzige Form ihrer Verwendung. Daraus werden Ethanol, Melasse und verschiedene Klebstoffe hergestellt. Stärke wird in großen Mengen von der Zellstoffindustrie verwendet. Pulver wird zum Füllen und Verarbeiten von Papier verwendet. Es wird auch zur Verarbeitung von Stoffen und anderen Textilprodukten verwendet. Insgesamt verbrauchen die Textil- und Zellstoffindustrie mehr Stärke als Lebensmittel.

Kochen verwendet

Kartoffelstärke wird zur Herstellung einer Vielzahl von Gebäck und Gelee verwendet. Darüber hinaus ist es ein Verdickungsmittel für Saucen und Cremes. Der Füllung kann eine weitere Stärke zugesetzt werden, damit sie besser in Form bleibt.

Eigenschaften von beliebten stärkehaltigen Lebensmitteln

Besonders nützlich - aus einem Mehl von einem groben Mahlen und Roggen. In beiden Fällen gibt es Vitamine der Gruppe B, E, Ballaststoffe sowie eine Vielzahl nützlicher Mineralien. Weißbrot hat auch viele Nährstoffe, die der Körper benötigt, aber die Menge an Ballaststoffen in diesem Produkt ist viel geringer.

Manche Menschen lehnen Backwaren ab, weil sie befürchten, zusätzliche Kilos zu gewinnen. In der Zwischenzeit ist es unmöglich, dieses Produkt vollständig aus Ihrem Menü zu löschen, da sich eine Person gleichzeitig vieler nützlicher Elemente entzieht. Übrigens ist nur frisches Brot sinnvoll, das bei Raumtemperatur gelagert wird.

Getreide

Vollkorngetreide ist ein Lagerhaus für Eisen, Ballaststoffe, Proteine ​​und Vitamine der Gruppe B. Zu den nützlichsten gehören Getreide aus Hafer, Gerste und Erysipel. Getreideprodukte eignen sich hervorragend für die Zubereitung eines nahrhaften und gesunden Frühstücks. Vergessen Sie auch nicht Gerste, Mais und andere Getreidearten, die auch für den Körper wichtig sind.

Reis und Lebensmittel daraus sind eine ausgezeichnete Wahl unter den Stärkesorten. Dieses Getreide liefert Energie und enthält gleichzeitig fast kein Fett.

Es gibt verschiedene Reissorten, die alle für den Menschen von Vorteil sind, da sie Vitamine, Ballaststoffe und Proteine ​​enthalten. Dieses Produkt kann in Form von warmen Gerichten und kalten Snacks verwendet werden. Aber um es wirklich nützlich zu machen, ist es besser, das zubereitete Gericht nicht erneut aufzuwärmen und es, falls erforderlich, zwischen den Aufwärmvorgängen im Kühlschrank aufzubewahren, um schädliche Bakterien vor der Vermehrung zu schützen. Ein fertiges Reisgericht kann jedoch auf keinen Fall länger als 24 Stunden gelagert werden. Und während des Aufheizens für 2 Minuten auf einer Temperatur von ca. 70 Grad Celsius halten (Sie können über den Dampf).

Pasta

Es ist besser, Teig aus Hartweizen und Wasser zu bevorzugen. Es enthält Eisen und Vitamine der B-Gruppe. Noch nützlicher sind Vollkornteigwaren.

Kombination mit anderen Substanzen und Absorption

Es gibt 10 Grundnahrungsmittelkombinationen, von denen 4 gut und 6 schlecht sind.

Gute Kombinationen sind:

  • Proteinfett
  • Stärkefett
  • zuckerfreie Säuren
  • fettfreie Säuren.
  • Proteinstärke
  • Zuckerprotein
  • proteinfreie Säuren
  • Stärkezucker
  • stärkefreie Säuren
  • fetter Zucker

Die Verdauung von Nahrungsmitteln, die sowohl Proteine ​​als auch Fette enthalten, wie Käse, Milch und Nüsse, dauert länger als die Verdauung von proteinreichen Nahrungsmitteln, die wenig Fett enthalten. Eine Fülle von frischem ungekochtem Blattgemüse neutralisiert diesen Effekt. Milch sollte immer langsam getrunken und nicht mit anderen Lebensmitteln gemischt werden.

Stärkehaltige Lebensmittel passen gut zu Ölen und Fetten wie Kartoffeln oder Getreide mit Butter oder Pflanzenöl.

Durch Zugabe von Säure wie Zitronensäure (Zitronensaft) wird das Fett leichter verdaulich. Sauerbuttersaucen passen gut zu Gemüse, aber nicht zu stärkehaltigen oder proteinreichen Lebensmitteln. Sie können keine stärkereichen Lebensmittel mit proteinreichen Lebensmitteln kombinieren. Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Müsli, Spaghetti, Nudeln, Brot und Reis werden nicht mit proteinreichen Lebensmitteln kombiniert. Zum Beispiel Milchprodukte, Sojaprodukte, Eier, Fleisch, Fisch, Nüsse und Hülsenfrüchte. Reis und Bohnen bilden eine akzeptable Kombination.

Stärkehaltige Lebensmittel werden nicht mit Rüben- oder Rohrzucker, Marmelade, Sirup, Honig, Datteln, Rosinen, Feigen und anderen Früchten kombiniert. Zwei verschiedene Arten von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Getreide können kombiniert werden.

Mischen Sie Kartoffeln und Getreide nicht mit Essig, sauren Gurken, Früchten, Tomaten, Sauerkraut usw. Spaghetti oder Pasta werden mit Tomaten kombiniert, nicht aber mit Käse oder Fleisch. Hefebrot ist eine Stärke-Säure-Kombination und daher schwer verdaulich. Industriesoßen sind sehr sauer, essen Sie sie nie.

Gemüse passt gut zu stärkehaltigen oder proteinreichen Lebensmitteln. Für die meisten Menschen sind alle Hülsenfrüchte schwer verdaulich und passen nicht gut. Nur Menschen mit einem starken, gesunden Verdauungssystem können Hülsenfrüchte gut verdauen und Erdnüsse, Bohnen, Bohnen und Erbsen wie Stärke kombinieren. Essen Sie sie in Kombination mit Blattgemüse. Kombinieren Sie gekeimte Körner, Hülsenfrüchte und Samen als stärkehaltige Lebensmittel oder stärkehaltiges Gemüse. Kombinieren Sie Triebe wie Gemüse.

Wie soll man Stärke auswählen und aufbewahren?

Achten Sie beim Kauf von Kartoffelstärke zunächst auf das Herstellungsdatum. Vergewissern Sie sich, dass die Verpackung fest ist, da sonst die Qualität des Produkts stark beeinträchtigt wird. Schauen Sie sich die Textur der Kartoffelstärke an, sie sollte nicht klumpen und hart werden. Wenn möglich, reiben Sie das Pulver zwischen Ihren Fingern, ein Knarren sollte zu hören sein. In einer versiegelten Verpackung in einem trockenen Raum behält Kartoffelstärke 5 Jahre lang ihre Verbraucherqualitäten.

Industrielle Anwendungen

In der Welt hat Stärke die größte Verwendung in der Zellstoff- und Papierindustrie gefunden und beträgt jährlich Millionen Tonnen [6].

In der Lebensmittelindustrie wird Stärke zur Gewinnung von Glukose, Melasse, Ethanol im Textil - zur Verarbeitung von Stoffen, in Papier - als Füllstoff verwendet. Darüber hinaus ist Stärke in den meisten Wurstwaren, Mayonnaise, Ketchup und anderen Produkten enthalten.

Modifizierte Stärke ist der Hauptbestandteil des Tapetenklebers.

Es wird in der pharmazeutischen Industrie als Füllstoff für Tablettenformen von Arzneimitteln verwendet, einige Arzneimittelkapseln, Dextrine (Dextrine) werden zur Herstellung einer Reihe von Infusionslösungen für intravenöse Infusionen (Hämodez, Polyglukin, Reopoliglyukin usw.) verwendet.

Verwendung in der Kosmetik

Die positiven Eigenschaften von Stärke werden in der Haushaltskosmetik genutzt. Zum Beispiel, Menschen, die empfindliche Haut haben, wird empfohlen, mit Wasser mit Stärke zu waschen. Es gibt Rezepte mit Stärke, die für trockene und fettige Haut sowie zur Bekämpfung von Falten und Porenvergrößerungen geeignet sind. Kartoffelstärke wirkt als Bleichmittel, das das Auftreten von Sommersprossen und Altersflecken reduziert. Das Produkt hilft bei der Bewältigung von Peeling, Schlaffheit und Straffheit der Haut. Stärke entfernt den Glanz im Gesicht, da sie die Aktivität der Talgdrüsen verringert.

Anwendung im Alltag

Der Vorgang des Stärkens besteht darin, dass Kleidung, Spitzen, Bettzeug oder andere Dinge in dem Wasser gespült werden, in dem die Stärke verdünnt ist. Beim Trocknen bildet sich auf der Oberfläche ein dünner Film, der in die Gewebestruktur eindringt. Es macht den Stoff dichter und etwas knuspriger. Dadurch behält die Kleidung ihre Form, zögert nicht, sie wird steifer. Darüber hinaus ist der Schmutz, der während des Sockenprozesses auf dem Stoff verbleibt, leichter abzuwaschen, da die Stärke nicht zulässt, dass der Schmutz in die Fasern eindringt.

Ein Nachteil dieser Methode ist immer noch da. Wenn Sie Kleidung stärken, ist es weniger atmungsaktiv. Aus diesem Grund wurden nur einige Teile des Kleiderschranks gestärkt: Kragen, Manschetten, Mützen, Koch- und Backmützen, Schürzen usw. Häufig Stärkevorhänge und Tischdecken.

Grundprinzipien

Um den Stoff stärken zu können, muss zunächst herausgefunden werden, woraus die Lösung hergestellt wird. Und bereiten Sie alle zwei Zutaten zu: Wasser und Stärke direkt.

Die Läden verkaufen oft Stärke aus Kartoffeln, Reis, Weizen und Mais. Zwischen ihnen gibt es einen kleinen Unterschied, den die Köche kennen, der jedoch für unser Vorgehen nicht allzu bedeutend ist. In Russland wurde hauptsächlich ein Kartoffelprodukt zum Stärken verwendet. Es hat eine helle weiße, manchmal sogar bläuliche Farbe und verdickt sich sehr gut. Beispielsweise verdickt Maisstärke schlechter.

Vor dem Stärken eines Stoffes sollte dieser gut gewaschen und gespült und dann in die Lösung getaucht werden. Sie können leicht angefeuchtetes Leinen stärken und trocknen. Hauptsache, die Stärkelösung sättigt die Materie.

1. Weiche Stärke. Die schwächste Lösung ist für Leinen, schneeweiße Blusen und leichte Kleider vorbereitet. Wir müssen sie nicht in einen sehr harten Zustand bringen, da die Benutzung unangenehm sein wird.

Die Lösung wie folgt brauen:

  • Stärke in einer Menge von 1 Teelöffel pro Liter zu sich nehmen;
  • in ein glas gießen und mit kaltem wasser verdünnen. Es sollte gerührt werden, bis die Klumpen verschwunden sind;
  • Kochen Sie die erforderliche Menge Wasser und gießen Sie unter ständigem Rühren aufgelöste Stärke hinein.

Es stellte sich eine Mischung heraus, in der wir den Stoff stärken werden. Es sollte gekühlt und die Konzentration überprüft werden. Es sollte sich herausstellen, dass es sich um eine Flüssigkeit ohne Klumpen handelt, die etwas dichter als Wasser und etwas rutschig ist. Spülen Sie die Bettwäsche oder andere Dinge, die Sie leicht stärken möchten. Sie können den Stoff einige Minuten einweichen, damit er eingeweicht wird, und dann zusammendrücken.

Schrauben Sie die Kleidung nicht stark ab. Drücken Sie es zusammen und schütteln Sie es, um die Falten zu glätten. Sie können die Stärkesachen nicht zu stark trocknen, da es dann schwierig ist, sie zu bügeln.

2. Durchschnittliche Stärke

Der mittlere Modus wird verwendet, wenn Sie stärken möchten:

  • Tischwäsche (Tischdecke, Serviette);
  • Spitze;
  • Herrenhemd;
  • Möbelbezüge.

Die Lösung wird auf die gleiche Weise wie bei der weichen Methode hergestellt, es wird nur mehr Stärke entnommen: ein Esslöffel ohne Objektträger oder zwei Teelöffel pro Liter Wasser. Die fertige Flüssigkeit ist durchscheinend und homogen. Es kann immer mit warmem Wasser verdünnt werden, wenn Sie versehentlich viel Stärke einfüllen und die Substanz zu dick wird.

3. Harte Stärke. Sie greifen auf die harte Tour zurück, wenn der Petticoat gestärkt werden muss, der mehrere Röcke tragen muss, oder wenn ein besonders steifer und widerstandsfähiger Kragen mit Manschetten als Dekorelement verwendet werden soll.

  • Teelöffel Borax und in einem Glas heißem Wasser verdünnen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen;
  • 50 Gramm Stärke (ungefähr 2 Esslöffel ohne Objektträger), verdünnt in einem Glas kaltem Wasser;
  • koche einen Liter Wasser und gieße die verdünnte Stärke hinein;
  • in gekochte Stärkelösung Borax gießen, alles mischen und 2 Stunden ruhen lassen.

Wenn Sie 2, 3 oder mehr Liter Lösung zubereiten müssen, erhöhen Sie proportional die Menge an Borax und Stärke.

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Stärke

Es gibt drei Arten von Kohlenhydraten: Ballaststoffe, Glukose und Stärke. Während viele Diäten zur Gewichtsreduktion darauf hindeuten, den Konsum von Stärke und anderen Kohlenhydraten zu begrenzen, sagen Forscher zunehmend, dass dies nichts weiter als ein Mythos ist. Und mit einer gut durchdachten Ernährung wird auch stärkehaltiges Mehl nicht mit Fett an den Seiten abgelagert. Ärzte sprachen auch über diese Substanz. Und es ist auch mehrdeutig. Was ist Stärke, was ist die beliebteste - Kartoffelstärke, deren Nutzen und Schaden als Thema für wissenschaftliche Diskussionen dienen?

Biochemische Eigenschaften

Stärke (Formel - (C6H10Oh5)n) Ist eine weiße körnige organische Substanz, die von allen Grünpflanzen produziert wird.

Es ist ein geschmackloses Pulver, das in kaltem Wasser, Alkohol und den meisten anderen Lösungsmitteln unlöslich ist. Diese Substanz gehört zur Gruppe der Polysaccharide. Die einfachste Form von Stärke ist das lineare Amylosepolymer. Die verzweigte Form wird durch Amylopektin dargestellt. Bildet mit Wasser eine Paste. Die Stärkehydrolyse erfolgt in Gegenwart von Säuren und einem Temperaturanstieg, was zur Bildung von Glucose führt. Mit Jod lässt sich leicht überprüfen, ob die Hydrolysereaktion abgeschlossen ist (blaue Farbe tritt nicht mehr auf).

In grünen Pflanzen wird Stärke aus einem Überschuss an Glucose aus der Photosynthese hergestellt. Für Pflanzen ist dieser Stoff eine Energiequelle. Stärke in Granulatform wird in Chloroplasten gelagert. In einigen Pflanzen ist die höchste Konzentration eines Stoffes in Wurzeln und Knollen zu finden, in anderen - in Stielen und Samen. Bei Bedarf kann dieser Stoff (unter dem Einfluss von Enzymen und Wasser) zerfallen und Glucose bilden, die Pflanzen als Futtermittel verwenden. Sowohl im menschlichen Körper als auch im Körper von Tieren zerfällt das Stärkemolekül in Zucker und sie dienen auch als Energiequelle.

Wie es im menschlichen Körper funktioniert

Kohlenhydrate sind die Hauptquelle für "Treibstoff" für unseren Körper. Nachdem das Verdauungssystem die Nahrung in Glukose umgewandelt hat, aktiviert der Körper damit alle Zellen und Organe. Rückstände werden in der Leber und in den Muskeln gespeichert. Als universelle Quelle für "Treibstoff" werden Mehlprodukte bezeichnet, die Stärke und Ballaststoffe enthalten, die eine gesunde Verdauung von Nahrungsmitteln fördern und den Blutzucker kontrollieren. Solche Kohlenhydratquellen bauen sich langsamer ab als einfache, sie sorgen für Energieversorgung und lange Sättigungsgefühl zwischen den Mahlzeiten.

Funktionen im Körper

Die einzige Rolle von Stärke in der menschlichen Ernährung besteht darin, mehr Energie in Glukose umzuwandeln.

Dieser Prozess beginnt in dem Moment, in dem stärkehaltige Lebensmittel in die Mundhöhle gelangen. In diesem Stadium umgibt der Speichel die auf sie einwirkenden Stärkemoleküle, so dass ein Spaltprodukt entsteht - Maltose, ein einfacheres Kohlenhydrat. Dann gelangt eine neue Substanz in den Dünndarm, wo sie weitere Umwandlungen durchläuft und sich in Glucose umwandelt. Und erst danach nimmt der Körper Glukose (Darmwände) auf, die Substanz gelangt in den Blutkreislauf und wandert bereits durch die Gefäße im ganzen Körper und versorgt jede Zelle mit Energie.

In der Zwischenzeit kann der Körper nicht die gesamte Glukosemenge, die aus Stärke gewonnen wird, in einer Sitzung verwenden. Der Überschuss wird als Glykogen in den Geweben der Leber und der Muskeln gespeichert. Und wenn der Körper zusammenbricht, hilft ihm Glykogen.

Resistente Stärke

Die meisten mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate sind Stärke. Sie sind die langen Glukoseketten, die in Getreide, Kartoffeln und vielen anderen Nahrungsmitteln enthalten sind. Aber nicht alle Stärken, die wir essen, kann der Körper verdauen. Manchmal passiert eine kleine Portion stärkehaltiger Nahrung unverändert den Verdauungstrakt. Mit anderen Worten, diese Substanz ist verdauungsresistent. Biologen bezeichnen diese Art von Stärke als resistent. Und im Körper fungiert es als lösliche Faser. Wie viele Studien zeigen, wirkt sich diese Art sehr positiv auf die Gesundheit aus. Insbesondere verbessert es die Insulinsensitivität, senkt den Blutzuckerspiegel, reduziert den Appetit und dies ist nicht der gesamte Nutzen von resistenten Stärken für den Menschen. Außerdem hilft resistente Stärke dabei, den Körper von "schlechtem" Cholesterin zu reinigen und den Triglyceridgehalt zu senken.

Arten von resistenter Stärke

Aber nicht alle resistenten Stärken sind gleich. Es gibt 4 Arten dieser Substanz:

  • Typ 1 - enthalten in Getreide, Saatgut, Hülsenfrüchten;
  • Typ 2 - ist in einigen Mehlsorten, in rohen Kartoffeln und grünen Bananen;
  • Typ 3 entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel, einschließlich Reis und Kartoffeln, gekocht und dann abgekühlt werden.
  • Typ 4 ist das Ergebnis chemischer Reaktionen.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Stärken verschiedener Arten in ein und demselben Lebensmittel enthalten sind. Wenn beispielsweise Bananen reifen, werden resistente Stärken normal. Auch die Menge einer stabilen Substanz in Lebensmitteln wird durch die Art ihrer Herstellung beeinflusst.

Nutzen und Schaden für den Körper

Im menschlichen Körper arbeitet resistente Stärke nach dem Prinzip der löslichen Ballaststoffe. Es geht unverdaut durch Magen und Dünndarm und dient im Darm als Nahrung für nützliche Bakterien (Darmflora). Es gibt Hunderte von Bakterienarten, die die Gesundheit beeinträchtigen. Ohne einige von ihnen wäre das Funktionieren des Körpers unmöglich. Und resistente Stärke nährt diese Mikroorganismen. Infolge dieser Wechselwirkung entstehen verschiedene Arten nützlicher Verbindungen - von Gasen bis zu Fettsäuren, von denen eine Butyrat ist. Stärke nährt daher die nützlichen Bakterien und indirekt die Dickdarmzellen, indem sie die Menge an Butyrat erhöht.

Darüber hinaus hat eine resistente Substanz mehrere vorteilhafte Eigenschaften für den Darm. Erstens senkt es den pH-Wert, reduziert Entzündungen und verringert auch das Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken. Aufgrund der therapeutischen Wirkung auf den Dickdarm kann Stärke bei Verdauungsstörungen wie Darmentzündungen, Morbus Crohn, Verstopfung, Divertikulose und Durchfall hilfreich sein. Untersuchungen haben auch gezeigt, dass resistente Stärke die Mineralabsorption verbessert. Es schützt den Körper vor giftigen Substanzen und verhindert deren Aufnahme durch den Darm.

Aber ist es eine nützliche, resistente Stärke, wie einige Forscher sagen? Bisher gibt es keine eindeutige Antwort auf diese Frage, da die wissenschaftlichen Experimente fortgesetzt werden. Und es ist möglich, dass das ganze hypothetische Wunder der resistenten Stärke nicht bestätigt werden kann. Aber die Tatsache, dass Stärke Teil Ihrer Ernährung sein muss, ist definitiv.

Wirkung auf Zucker und Stoffwechsel

Resistente Stärke ist wichtig für einen gesunden Stoffwechsel. Wie einige Studien gezeigt haben, schärft diese Substanz die Empfindlichkeit des Körpers gegenüber Insulin, wodurch der Zucker nach den Mahlzeiten reduziert wird. Darüber hinaus hat es eine weitere einzigartige Fähigkeit. Wenn das Frühstück aus stärkehaltiger Nahrung besteht, verhindert diese Substanz einen Anstieg des Zuckergehalts nach dem Mittagessen.

Die Wirkung von Stärke auf den Glukose- und Insulinstoffwechsel überrascht die Forscher immer wieder aufs Neue. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es ausreicht, 15-30 g einer Substanz für 4 Wochen einzunehmen, um die Insulinsensitivität um 33-50 Prozent zu erhöhen. Die Immunität gegen dieses Hormon verursacht Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit, Herzerkrankungen und Alzheimer. Durch Erhöhung der Insulinsensitivität und Senkung des Blutzuckerspiegels können viele chronische Erkrankungen vermieden werden.

Inzwischen sind sich die Forscher einig, dass die positive Wirkung resistenter Stärken auf den Körper von den individuellen Eigenschaften abhängt.

Stärke zur Gewichtsreduktion

Im Vergleich zu normaler Stärke enthält die resistente nur halb so viele Kilokalorien - 2 gegen 4 pro Gramm Produkt. So können Lebensmittel, die resistente Stärke enthalten, zu Recht als diätetisch betrachtet werden, während das Sättigungsgefühl für eine lange Zeit aufrechterhalten wird.

Wie man resistente Stärke erhält

Einige Lebensmittel aus der traditionellen Ration sind Quellen für resistente Stärke. Zu den konzentriertesten gehören rohe, gekochte und dann gekühlte Kartoffeln, grüne Bananen.

Ein anderer Weg, um diese Substanz zu erhalten, ist gewöhnliches Kartoffelmehl, von dem ein Esslöffel ungefähr 8 g einer resistenten Substanz enthält und gleichzeitig fast keine Kohlenhydrate enthält, was bedeutet, dass sein Kaloriengehalt selbst für diejenigen, die eine Diät machen, nicht schrecklich ist. Kartoffelstärke kann zu zubereiteten Speisen hinzugefügt werden, gemischt mit Getränken. Überschreiten Sie jedoch nicht die 50-Gramm-Portion pro Tag, da dies zu Blähungen und Magenbeschwerden führen kann. Das "Stärke" -Programm kann etwa 2-4 Wochen dauern.

Quellen für resistente Stärke können Bananen, Mais, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Graupen, Haferflocken, Linsen und brauner Reis sein.

Der Übergang von normaler zu resistenter Stärke ist direkt von der Temperatureinwirkung abhängig. Und was interessant ist, in heißen stärkehaltigen Gerichten gibt es mehr als übliche Substanz, in gekühlten - beständig. Das heißt, wenn Sie sich Sorgen um Ihre Figur machen, können Sie keine Kartoffelpüree essen, aber ohne Gewissensbisse stützen Sie sich auf Kartoffelsalat.

Und diesmal ein paar interessante Zahlen. Gekühlte Kartoffeln enthalten etwas mehr als 3 Prozent resistente Stärke, und dies ist viermal weniger als normal. 75 Prozent der Linsen bestehen aus Stärke, der Anteil an Resistenz beträgt jedoch nicht mehr als 25%.

Schlechte Stärken

Dies mag seltsam erscheinen, aber nicht alle stärkehaltigen Lebensmittel können für den Menschen eine Stärkequelle sein. In erster Linie handelt es sich um Weißmehl und Instant-Reis. Durch die mechanische Bearbeitung verlieren diese Produkte eine erhebliche Menge an Nährstoffen, einschließlich Stärke. Ernährungswissenschaftler raten dazu, Produkte dieser Art zu meiden, da sie nicht nur Vorteile bringen, sondern auch gesundheitliche Probleme verursachen können. Schauen Sie sich auch nicht die Kuchen, Kekse, Brezeln und Cornflakes an - Sie werden in diesen Produkten definitiv keine gesunden Stärken finden.

Wie viel brauchst du

Um den täglichen Bedarf des Körpers an Stärkeprodukten zu decken, reicht es aus, 100 Gramm Vollkornprodukte zu sich zu nehmen. Dies ist ein Indikator für Frauen. Männer möchten den Anteil auf 120-130 g erhöhen. Im Allgemeinen sollten Kohlenhydrate etwa 45-65 Prozent der täglichen Ernährung ausmachen.

Um eine ausreichende Menge eines Stoffes zu erhalten, sollte etwa ein Drittel der Nahrung aus Lebensmitteln bestehen, die diesen Stoff enthalten. In der Zwischenzeit können diese Indikatoren beispielsweise während einer Krankheit variieren.

Ärzte sagen, dass Erwachsene täglich 300-450 g Stärke benötigen. Aber seine Verwendung ist nur am Vorabend schwerer körperlicher Anstrengung gerechtfertigt oder bevor häufige Mahlzeiten unmöglich werden. Auch kleinere Portionen sind von Vorteil - sie schützen die Magenwände vor Verdauungssäuren. Ein übermäßiger Verzehr dieser Substanz kann jedoch zur Bildung von Kotsteinen führen.

Stärkehaltige Lebensmittel und Ballaststoffe

Mehlprodukte, zu deren Herstellung Vollkornprodukte verwendet wurden, sowie Kartoffeln (insbesondere mit Schale) sind wertvolle Faserquellen. Eine Kombination aus Stärke und Ballaststoffen ist auch in einigen Früchten, Hülsenfrüchten und Getreide in der Haut einiger Gemüsesorten enthalten. Alle wirken sich positiv auf die Verdauung aus und tragen auch zur Senkung der Cholesterinkonzentration im Blut bei.

Nahrungsquellen

Stärkehaltige Lebensmittel sind die Hauptquelle für Kohlenhydrate und wichtig für eine gesunde Ernährung. Produkte wie Kartoffeln, Brot, Reis, Nudeln, Müsli sollten nach dem Rat der Ernährungswissenschaftler etwas mehr als ein Drittel aller Lebensmittel ausmachen. Die meisten von ihnen enthalten Ballaststoffe, Kalzium, Eisen und viele Vitamine.

Lebensmittel mit hohem Stärkegehalt sind in erster Linie Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen), Gemüse (Kartoffeln, Zucchini), Nüsse, Getreide und Mehl aus ihnen.

Stärkereiche Vollwertkost ist nach wie vor eine Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und viele Mineralien.

Es gibt verschiedene Quellen, die reich an Stärke sind und Ihrer täglichen Ernährung hinzugefügt werden können. Stärkehaltiges Gemüse wie Kartoffeln, Mais, Erbsen, Zucchini enthält relativ viel Substanz. Wichtige Quellen sind auch Vollkornbrot, dunkler Reis, Nudeln. Eine Portion Mehl kann den Körper mit 15 Gramm Stärke versorgen.

Eigenschaften von beliebten stärkehaltigen Lebensmitteln

Besonders nützlich - aus einem Mehl von einem groben Mahlen und Roggen. In beiden Fällen gibt es Vitamine der Gruppe B, E, Ballaststoffe sowie eine Vielzahl nützlicher Mineralien. Weißbrot hat auch viele Nährstoffe, die der Körper benötigt, aber die Menge an Ballaststoffen in diesem Produkt ist viel geringer.

Manche Menschen lehnen Backwaren ab, weil sie befürchten, zusätzliche Kilos zu gewinnen. In der Zwischenzeit ist es unmöglich, dieses Produkt vollständig aus Ihrem Menü zu löschen, da sich eine Person gleichzeitig vieler nützlicher Elemente entzieht.

Übrigens ist nur frisches Brot sinnvoll, das bei Raumtemperatur gelagert wird.

Getreide

Vollkorngetreide ist ein Lagerhaus für Eisen, Ballaststoffe, Proteine ​​und Vitamine der Gruppe B. Zu den nützlichsten gehören Getreide aus Hafer, Gerste und Erysipel. Getreideprodukte eignen sich hervorragend für die Zubereitung eines nahrhaften und gesunden Frühstücks. Vergessen Sie auch nicht Gerste, Mais und andere Getreidearten, die auch für den Körper wichtig sind.

Reis und Lebensmittel daraus sind eine ausgezeichnete Wahl unter den Stärkesorten. Dieses Getreide liefert Energie und enthält gleichzeitig fast kein Fett.

Es gibt verschiedene Reissorten, die alle für den Menschen von Vorteil sind, da sie Vitamine, Ballaststoffe und Proteine ​​enthalten. Dieses Produkt kann in Form von warmen Gerichten und kalten Snacks verwendet werden. Aber um es wirklich nützlich zu machen, ist es besser, das zubereitete Gericht nicht erneut aufzuwärmen und es, falls erforderlich, zwischen den Aufwärmvorgängen im Kühlschrank aufzubewahren, um schädliche Bakterien vor der Vermehrung zu schützen. Ein fertiges Reisgericht kann jedoch auf keinen Fall länger als 24 Stunden gelagert werden. Und während des Aufheizens für 2 Minuten auf einer Temperatur von ca. 70 Grad Celsius halten (Sie können über den Dampf).

Pasta

Es ist besser, Teig aus Hartweizen und Wasser zu bevorzugen. Es enthält Eisen und Vitamine der B-Gruppe. Noch nützlicher sind Vollkornteigwaren.

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Was ist Stärke?

Stärke Chemische Eigenschaften, Anwendung

Stärke (C 6 H 10 O 5) n - ein amorphes weißes Pulver, geruchlos und geruchlos, schlecht wasserlöslich, bildet eine kolloidale Lösung (Paste) in heißem Wasser. Stärkemakromoleküle werden aus einer großen Anzahl von α-Glucoseresten aufgebaut. Stärke besteht aus zwei Fraktionen: Amylose und Amylopektin. Amylose hat lineare Moleküle, Amylopektin ist verzweigt.

Stärke ist eines der Produkte der Photosynthese, der wichtigsten Nährstoffreserve von Pflanzen. Stärke - das Hauptkohlenhydrat in der menschlichen Nahrung.

Stärke wird am häufigsten aus Kartoffeln gewonnen. Dazu werden die Kartoffeln zerkleinert, mit Wasser gewaschen und in große Gefäße gepumpt, in denen sich absetzt. Die resultierende Stärke wird erneut mit Wasser gewaschen, verteidigt und in einem warmen Luftstrom getrocknet.

1. Mit Jod ergibt Stärke eine violette Farbe.

2. Stärke - mehrwertiger Alkohol.

3. Stärke kann in saurer Umgebung und unter Einwirkung von Enzymen relativ leicht hydrolysiert werden:

(C 6 H 10 O 5) n + n H 2 O → n C 6 H 12 O 6

Je nach den Bedingungen kann die Stärkehydrolyse schrittweise unter Bildung verschiedener Zwischenprodukte erfolgen:

(C6H10O5) n → (C6H1005) x → (C6H1005) y → C12H22O11 → nC6H12O6

Stärkelösliche Dextrine Maltoseglucosestärke

Makromoleküle spalten sich allmählich auf.

Stärke wird in der Süßwarenindustrie (Herstellung von Glucose und Melasse) verwendet und ist ein Rohstoff für die Herstellung von Ethyl-, n-Butylalkohol, Aceton, Zitronensäure, Glycerin usw. Es wird in der Medizin als Füllstoff (in Salben und Pudern), als Klebstoff verwendet.

Stärke ist ein wertvolles Nahrungsprodukt. Um die Assimilation zu erleichtern, werden stärkehaltige Produkte hohen Temperaturen ausgesetzt, dh Kartoffeln werden gekocht, Brot wird gebacken. Unter diesen Bedingungen tritt eine teilweise Stärkehydrolyse auf und es werden Dextrine gebildet, die in Wasser löslich sind. Dextrine im Verdauungstrakt werden weiter zu Glucose hydrolysiert, die vom Körper absorbiert wird. Überschüssige Glucose wird in Glykogen (tierische Stärke) umgewandelt. Die Zusammensetzung von Glykogen ist die gleiche wie die von Stärke, - (C6H10O5) n, jedoch sind seine Moleküle stärker verzweigt.

Stärke als Nährstoff.

1. Stärke ist das Hauptkohlenhydrat unserer Nahrung, kann jedoch nicht unabhängig vom Körper aufgenommen werden.

2. Stärke wird wie Fette zuerst hydrolysiert.

3. Dieser Vorgang beginnt beim Kauen von Nahrungsmitteln im Mund unter Einwirkung eines im Speichel enthaltenen Enzyms.

4. Als nächstes setzt sich die Hydrolyse von Stärke im Darm fort.

5. Die resultierende Glukose wird durch die Darmwand in das Blut aufgenommen und gelangt in die Leber und von dort in alle Gewebe des Körpers.

6. Überschüssige Glucose wird als hochmolekulares Kohlenhydrat - Glykogen in der Leber abgelagert.

Merkmale von Glykogen: a) Die Struktur von Glykogen unterscheidet sich von Stärke durch die stärkere Verzweigung seiner Moleküle. b) dieses freie Glykogen zwischen den Mahlzeiten wird wieder in Glukose umgewandelt, wie es in den Zellen des Körpers verbraucht wird.

7. Zwischenprodukte der Stärkehydrolyse (Dextrine) sind für den Körper leichter verdaulich als Stärke selbst, da sie aus kleineren Molekülen bestehen und in Wasser löslicher sind.

8. Kochen ist oft mit der Umwandlung von Stärke in Dextrine verbunden.

Verwendung von Stärke und deren Herstellung aus stärkehaltigen Produkten.

1. Stärke wird nicht nur als Lebensmittelprodukt verwendet.

2. In der Lebensmittelindustrie werden daraus Glukose und Melasse hergestellt.

3. Um Glucose zu erhalten, wird Stärke mehrere Stunden mit verdünnter Schwefelsäure erhitzt.

4. Nach Beendigung des Hydrolyseprozesses wird die Säure mit Kreide neutralisiert, der entstandene Niederschlag von Calciumsulfat abfiltriert und die Lösung eingedampft.

5. Wenn der Hydrolyseprozess nicht abgeschlossen ist, entsteht eine dicke süße Masse - eine Mischung aus Dextrinen und Glukose - Melasse.

Merkmale von Melasse: a) Sie wird in der Süßwarenbranche zur Herstellung bestimmter Sorten von Süßigkeiten, Marmelade, Lebkuchen usw. Verwendet. b) Bei Melasse wirkt die Süßware nicht zuckersüß wie bei reinen Zuckern und bleibt lange weich.

6. Aus Stärke gewonnene Dextrine werden als Klebstoff verwendet. Stärke wird zum Stärken von Leinen verwendet: Beim Erhitzen mit einem heißen Eisen werden Dextrine gebildet, die die Fasern des Gewebes verkleben und einen dichten Film bilden, der das Gewebe vor schneller Verunreinigung schützt.

7. Stärke wird am häufigsten aus Kartoffeln gewonnen. Die Kartoffeln werden gewaschen, dann auf einer mechanischen Reibe zerkleinert, die zerkleinerte Masse wird auf dem Sieb mit Wasser gewaschen.

8. Aus den Knollenzellen freigesetzte feine Stärkekörner passieren mit Wasser ein Sieb und setzen sich am Boden des Bottichs ab. Die Stärke wird gründlich gewaschen, vom Wasser getrennt und getrocknet.

Stärke ist der Hauptbestandteil der wichtigsten Lebensmittelprodukte: Mehl (75 - 80%), Kartoffeln (25%), Sago usw. Der Energiewert liegt bei 16,8 kJ / g.
Es ist ein wertvolles Nahrungsprodukt. Um die Assimilation zu erleichtern, werden stärkehaltige Produkte hohen Temperaturen ausgesetzt, dh Kartoffeln werden gekocht, Brot wird gebacken. Unter diesen Bedingungen tritt eine teilweise Stärkehydrolyse auf und es werden Dextrine gebildet, die in Wasser löslich sind. Dextrine im Verdauungstrakt werden weiter zu Glucose hydrolysiert, die vom Körper absorbiert wird. Überschüssige Glucose wird in Glykogen (tierische Stärke) umgewandelt.

Was ist Stärke? Eigenschaften und Anwendung

Die Zusammensetzung von Glykogen ist die gleiche wie die von Stärke, - (C6H10O5) n, jedoch sind seine Moleküle stärker verzweigt. Besonders viel Glykogen kommt in der Leber vor (bis zu 10%). Glykogen ist im Körper eine Reservesubstanz, die sich in Glukose verwandelt, wenn sie in Zellen verbraucht wird.
In der Industrie wird Stärke durch Hydrolyse in Melasse und Glucose umgewandelt. Dazu wird es mit verdünnter Schwefelsäure erhitzt, deren Überschuss dann mit Kreide neutralisiert wird.

Der Niederschlag von Calciumsulfat wird abfiltriert, die Lösung eingedampft und Glucose isoliert. Wird die Stärkehydrolyse nicht beendet, entsteht eine Mischung aus Dextrinen und Glucose - Melasse, die in der Süßwarenindustrie verwendet wird. Von Stärke abgeleitete Dextrine werden als Klebstoff verwendet, um Farbe zu verdicken, wenn sie auf Stoff aufgetragen werden.
Stärke wird zum Stärken von Leinen verwendet. Unter dem heißen Eisen findet eine teilweise Stärkehydrolyse statt, die es in Dextrine umwandelt. Letztere bilden einen dichten Film auf dem Stoff, der dem Stoff Glanz verleiht und ihn vor Verstopfung schützt.
Stärke und ihre Derivate werden auch bei der Herstellung von Papier, Textilien, Gießereien und anderen Industrien sowie in der pharmazeutischen Industrie verwendet.

Stärkeeigenschaften

Stärke - pflanzliches Polysaccharid mit komplexer Struktur.

Stärke und Stärkeerzeugnisse

Es besteht aus Amylose und Amylopektin; Ihr Verhältnis ist bei verschiedenen Stärken unterschiedlich (Amylose 13 - 30%; Amylopektin 70 - 85%).

Amylose und Amylopektin (ihre Eigenschaften sind in Tabelle 1 gezeigt) werden in Pflanzen als Stärkekörner gebildet, deren Struktur nicht vollständig verstanden ist.

Table 1. Eigenschaften von Amylose und Amylopektin

Von 1 bis zu mehreren Millionen

Fähigkeit zur Rückentwicklung

Β-Amylase-Aktionsprodukte

Maltose; β-limitiertes Dextrin

Glucoamylase-Aktionsprodukte

Stärke ist ein wichtiger Bestandteil von Lebensmitteln und spielt die Rolle des Verdickungs- und Bindemittels. In einigen Fällen ist es in Rohstoffen enthalten, die zu Lebensmitteln verarbeitet werden (z. B. Backwaren). In anderen wird es zugesetzt, um dem Produkt bestimmte Eigenschaften zu verleihen. Es wird häufig bei der Herstellung von Pudding, Suppen, Gelee-Konzentraten, Saucen, Salatdressings, Belägen und Mayonnaise verwendet. Eine der Komponenten von Stärke - Amylose wird für Lebensmittelhüllen und - überzüge verwendet.

Die wichtigsten physikalisch-chemischen Eigenschaften von Stärke, die für Lebensmittelprodukte von großer Bedeutung sind, umfassen die Fähigkeit von Stärke zum Gelieren, die Viskosität von gelierten Lösungen und ihre Fähigkeit, Gelee zu produzieren.

Intakte Stärkekörner sind in Wasser unlöslich, können jedoch Feuchtigkeit reversibel aufnehmen und leicht aufquellen. Die Zunahme des Korndurchmessers beim Quellen hängt von der Art der Stärke ab. Zum Beispiel für gewöhnliche Maisstärke - 9,1%, für wachsartige - 22,7%.

Die Kleysterisierung von Stärke manifestiert sich, wenn sie in Wasser erhitzt wird, und diese Fähigkeit ihrer Stärke beruht auf der Anwesenheit von Amylopektin darin. In der ersten Phase des Erhitzens wird Wasser langsam und reversibel von den Stärkekörnern absorbiert, und ihre begrenzte Quellung tritt auf. Die zweite Phase zeichnet sich dadurch aus, dass die Körner schnell aufquellen, vielfach ansteigen, viel Feuchtigkeit aufnehmen und schnell die Doppelbrechung, also die kristalline Struktur, verlieren. In diesem Fall steigt die Viskosität der Stärkesuspension schnell an und eine kleine Menge Stärke löst sich in Wasser. In der dritten Quellphase, die bei erhöhten Temperaturen auftritt, werden die Körner zu fast formlosen Säcken, aus denen der löslichste Teil der Stärke gewaschen wird. In der Regel gelatinieren große Stärkekörner bei einer niedrigeren Temperatur als feine. Die Temperatur, die der Zerstörung der inneren Struktur von Stärkekörnern entspricht, wird als Gelatinierungstemperatur bezeichnet. Dies hängt von der Stärkequelle ab (Tabelle 2).

Table 2. Die Abhängigkeit der Gelatinierungstemperatur der Stärke von der Quelle

Temperaturgelatisierung, ° C

Viskositätsstärkepaste hat einen sehr wichtigen praktischen Wert. In diesem Fall ist die Viskosität der Amylopektinfraktion aufgrund ihrer verzweigten Struktur des Amylopektinmoleküls höher als die der Amylose (innere Reibung, in Lösungen mit solchen sperrigen Molekülen ist sie höher).

Mit einem Rotationsviskosimeter erhaltene Viskositätskurven zeigen, dass erstens ein Temperaturanstieg zu einem starken Viskositätsanstieg führt, der mit einem Quellen der Stärkekörner einhergeht. Dann brechen die gequollenen Stärkekörner und zerfallen, wodurch die Viskosität abnimmt (Abb. 1). Die Steigung der Kurven variiert stark für verschiedene Kanten.

Abb. 1. Die Änderung der Viskosität während des Verkleisterungsprozesses der Stärkesuspension.

Aus Stärke gewonnene kulinarische Lebensmittelprodukte (Saucen, Soßen, Gelee usw.) müssen die erforderliche Viskosität aufweisen. Je höher die Viskosität der Paste ist, die eine bestimmte Stärkemenge enthält, desto weniger muss sie verbraucht werden, um Produkte mit der gewünschten Viskosität zu erhalten.

Kartoffelstärke ergibt Pasten mit einer viel höheren (im Durchschnitt) Viskosität als Mais. Um Pasten mit der gleichen Viskosität zu erhalten, müssen Sie die eine oder andere Stärke unterschiedlich dosieren.

Die Kleisterisierung von Stärke, die Viskosität von Stärkelösungen und die Eigenschaften von Stärkegelen hängen nicht nur von der Temperatur ab, sondern auch von der Art und Menge der anderen vorhandenen Komponenten. Dies muss berücksichtigt werden, da Stärke bei der Lebensmittelherstellung in Gegenwart von Substanzen wie Zucker, Proteinen, Fetten, Lebensmittelsäuren und Wasser vorliegt.

Ein hoher Zuckergehalt verringert die Gelatinierungsrate der Stärke und verringert die Spitzenviskosität. Disaccharide verlangsamen die Gelatinierung und die Viskositätsverringerung wirksamer als Monosaccharide. Darüber hinaus verringern Zucker die Festigkeit von Stärkegelen, spielen die Rolle eines Weichmachers und stören die Bildung von Bindungszonen.

Die Gelatinierung von Stärke in der Lebensmittelproduktion wird auch durch Lipide - Triglyceride (Fette, Öle), Mono- und Diglyceride - beeinflusst. Fette, die mit Amylose Komplexe bilden können, hemmen das Quellen von Stärkekörnern. Infolgedessen sind in Weißbrot, in dem wenig Fett enthalten ist, 96% der Stärke normalerweise vollständig gelatiniert. Bei der Herstellung von Backwaren tragen diese beiden Faktoren (hohe Fettkonzentrationen und niedriges aw) in hohem Maße dazu bei, dass Stärke nicht pasteurisiert wird.

Fettsäuremonoglyceride (C16 - C18) führen zu einer Erhöhung der Gelatinierungstemperatur, einer Erhöhung der Temperatur entsprechend einer Peakviskosität, einer Abnahme der Gelstärke. Dies liegt an der Tatsache, dass die Komponenten von Fettsäuren in Monoacylglyceriden Einschlussverbindungen mit Amylose und möglicherweise mit langen äußeren Ketten von Amylopektin bilden können.

Säuren sind in vielen Produkten enthalten, die Stärke als Verdickungsmittel verwenden. Bei niedrigem pH-Wert (Salatdressings, Fruchtfüllungen) kommt es zu einer signifikanten Abnahme der Peakviskosität der Stärkepaste und einer schnellen Abnahme der Viskosität beim Erhitzen.

Da bei niedrigem pH-Wert eine intensive Hydrolyse unter Bildung von nichtverdickenden Dextrinen stattfindet, ist es erforderlich, eine Säureverdünnung zu vermeiden, um modifizierte vernetzte Stärken als Verdickungsmittel in sauren Produkten zu verwenden.

Die Fähigkeit zur Gelbildung zeigt sich bei einem ausreichenden Stärkegehalt in der Paste, und die Bildung und Eigenschaften der Gelatine hängen hauptsächlich von der Amylosefraktion ab. Es ist bekannt, dass Gelees in Fällen gebildet werden, in denen die Moleküle eine kettenförmige (lineare) Struktur aufweisen.

Die Bildung von Gelees wird zum Beispiel bei der Herstellung von Gelee, Aufläufen, Süßigkeiten, Würsten usw. verwendet.

Die Eigenschaften von Stärkegelees hängen von der Stärkekonzentration, der Teigdauer und anderen Faktoren ab. Die Stärke von Gelees nimmt während ihrer Lagerung und Vystoyka schnell zu, wobei die Gelees mit der höchsten Konzentration vorliegen.

Die Gelees verschiedener Stärketypen sind in ihren Eigenschaften nicht identisch.

Die Gelees, deren Anfangsfestigkeit sich während der Lagerung nach dem sekundären Erhitzen geändert hat, nehmen diese wieder an, d. H. Das Phänomen der Strukturbildung ist beim Erhitzen reversibel, und es gibt eine vollständige Reversibilität bei Reis- und Weizenstärke, und bei Kartoffelstärke ist sie begrenzt.

Bei Stärkegelees, insbesondere bei Kartoffelstärke, wird im Laufe der Zeit eine Synärese beobachtet, die sich darin äußert, dass durch die Verdichtung der Gelstruktur freies Wasser an der Oberfläche freigesetzt wird.

Im Stärkemolekül befinden sich viele freie Hydroxylgruppen, die mit vielen Verbindungen chemische Reaktionen eingehen und Ether und verschiedene Derivate produzieren können. Darauf basiert die Herstellung verschiedener modifizierter Derivate.

Modifizierte oder modifizierte Stärken mit neuen Eigenschaften finden in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelindustrie immer vielfältigere Anwendungen.

Modifizierte Stärken haben in der Regel das gleiche Aussehen wie normale (native) Stärke. Durch Einwirken verschiedener physikalischer, chemischer und biologischer Reagenzien, die ihre Eigenschaften wie Löslichkeit, Viskosität, Transparenz, Stabilität der Paste und andere physikalisch-chemische Parameter verändern, werden Stärken mit erstaunlichen Eigenschaften erhalten. Stärken, deren Eigenschaften sich durch spezielle Behandlung ändern, werden als modifizierte Stärken bezeichnet.

Die wichtigsten Transformationen, die Stärke durchläuft

1. Spaltung (Depolymerisation) von Stärkepolysaccharidkomponenten mit oder ohne Erhalt der Granulatstruktur.

2. Die Zunahme der Anzahl vorhandener oder die Entstehung neuer funktioneller Gruppen, die Umstrukturierung der Polysaccharidketten als Folge der Transglykolyse.

3. Verlust der Stärkekerne der ursprünglichen Struktur und deren Erwerb nach Dehydratisierung einer neuen Struktur.

4. Die Wechselwirkung der Hydroxylgruppen von Stärke mit verschiedenen Chemikalien unter Bildung von Etherbindungen und Zugabe ihrer Reste.

5. Gleichzeitige Polymerisation von Blöcken der teilweisen Hydrolyse von Stärke und anderen Monomeren (Copolymerisation) unter Bildung neuer Verbindungen.

Modifizierte Stärken können durch eine dieser Transformationen oder als Ergebnis von zwei oder mehr Transformationen erhalten werden, die gleichzeitig oder nacheinander auftreten.

Quellstärken werden durch vollständige oder teilweise Gelatinierung von nativer oder modifizierter Stärke in Wasser durch Erhitzen erhalten, gefolgt von Trocknen der Paste und Mahlen. Sie können in kaltem Wasser quellen, ganz oder teilweise in einen löslichen Zustand übergehen. Quellstärken werden in Trockenmischungen aus Eiscreme, Pudding, Cremes und anderen Fast-Food-Produkten injiziert.

Säure-modifizierte Stärke erhält man durch Erhitzen einer schwach angesäuerten wäßrigen Suspension von Stärkekörnern auf eine Temperatur von 45-50 ° C. Intermolekulare Bindungen werden in den Körnern geschwächt und es kommt zu einer teilweisen Spaltung von glykosidischen Bindungen. Amylopektinmoleküle werden weniger verzweigt, so dass Stärke ein transparenteres Gel ergibt. Diese Stärke ist in kaltem Wasser praktisch unlöslich, in kochendem Wasser jedoch löslich. Im Vergleich zur Ausgangsstärke sind für diese Stärke eine geringere Viskosität heißer Pasten, eine Abnahme der Gelfestigkeit und eine Erhöhung der Gelatinierungstemperatur typisch. Säure-modifizierte Stärke ist in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet: Mais und Weizen für die Herstellung von Süßigkeiten, Turkish Delight und anderen Süßwaren; Kartoffel - für Puddingmischungen.

Veresterte Stärken. Es ist bekannt, dass Stärke einer Veresterung unterzogen werden kann. In der Lebensmittelindustrie werden Stärkephosphate, Stärkeester und Phosphorsäuresalze häufiger verwendet. Sie werden als Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren, geruchs- und geschmacksneutral eingesetzt.

Monophosphate werden durch Erhitzen von Stärke mit wasserlöslichen Phosphaten, Salzen von Ortho-, Pyro- oder Metaphosphorsäure für 1 bis 6 Stunden bei erhöhter Temperatur (üblicherweise 50 bis 60 ° C) erhalten. Im Vergleich zu herkömmlicher Stärke hat diese Stärke eine niedrigere Gelatinierungstemperatur, quillt in kaltem Wasser (N = 0,07 und höher) und eine verringerte Retrogradierbarkeit. Die Eigenschaften von Phosphatgetreidestärken ähneln im Prinzip der Kartoffelstärke, die auch Phosphatgruppen enthält. Monophosphatstärke wird in Tiefkühlkost aufgrund ihrer außergewöhnlichen Stabilität beim Einfrieren und Auftauen als Verdickungsmittel verwendet. Vorgelatinierte Phosphatstärke wird in kaltem Wasser dispergiert, wodurch sie erfolgreich in Instant-Dessert-Pulverprodukten und in Eiscreme verwendet werden kann.

Im Gegensatz zu Monophosphatstärke wird Diphosphatstärkephosphat mit zwei Hydroxylgruppen verestert, häufig aus zwei benachbarten Stärkeketten. Somit bildet sich eine chemische Brücke zwischen benachbarten Ketten, und diese Stärken werden als vernetzte Stärken bezeichnet. Das Vorhandensein einer kovalenten Bindung zwischen zwei Stärkeketten verhindert das Quellen des Stärkekörnchens, ergibt eine größere Stabilität beim Erhitzen und eine mögliche Hydrolyse.

Vernetzte Stärken können durch Umsetzen von Stärke (R-OH) mit zwei- und mehrfunktionellen Mitteln wie Natriumtrimetaphosphat, Phosphoroxychlorid, gemischten Anhydriden von Essigsäure und Dicarbonsäure (beispielsweise Adipinsäure) erhalten werden.

Die bedeutendste Änderung der Eigenschaften von vernetzter Stärke ist die hohe Stabilität bei erhöhten Temperaturen, niedrige pH-Werte, mechanische Effekte, verringerte Retrogradationsfähigkeit, Stabilität beim Einfrieren und Auftauen; Bei der Lagerung von quervernetzter Stärkepaste wird keine Synärese beobachtet. Aufgrund dieser Eigenschaften werden vernetzte Stärken in Babynahrung, Salatdressings, Fruchtfüllungen und in Cremes verwendet.

Stärkeacetate mit geringer Substitution werden durch Behandeln der Stärkekörner mit Essigsäure oder vorzugsweise Essigsäureanhydrid in Gegenwart eines Katalysators erhalten (üblicherweise bei pH 7-11; t = 25ºC; C & sub3; = 0,5). Stärkeacetatlösungen sind sehr stabil, da die Anwesenheit von Acetylgruppen die Assoziation von zwei Amylosemolekülen und langen Seitenketten von Amylopektin verhindert. Stärkeacetate haben im Vergleich zu herkömmlicher Maisstärke eine niedrigere Gelatinierungstemperatur, ein verringertes Retrogradationsvermögen und bilden transparente und stabile Pasten. Aufgrund dieser Eigenschaften werden Stärkeacetate in Tiefkühlkost, Backwaren, Instantpulvern usw. verwendet.

Oxidierte Stärken werden unter Verwendung von Permanganat, Hypochlorit, Peroxiden und Iodsäure hergestellt. Oxidationsmittel bewirken die hydrolytische Spaltung glykosidischer Bindungen, die Oxidation von Alkoholgruppen zu Carbonyl und Carboxyl. Stärke wird in wässrigen Suspensionen oxidiert und halbtrocken. Oxidierte Stärken können im Vergleich zum Original weniger viskose, aber transparentere und stabilere Pasten erzeugen. Sie werden als Ersatz für Agar und Agaroid bei der Herstellung von Gelee-Süßwaren, zur Stabilisierung von Speiseeis usw. verwendet. Dialdehydstärke, die unter Einwirkung von Iodsäure (mit einer Oxidationsstufe von bis zu 2%) erhalten wird, wird bei der Brotherstellung verwendet und hat eine stärkende Wirkung auf das Mehlgluten.

Homopolysaccharide: Stärke (Amylose und Amylopektin), Glykogen, Cellulosestruktur, Eigenschaften, Hydrolyse, Biolol.

Stärke Dieses Polysaccharid besteht aus zwei Arten von Polymeren, die aus D-Glucopyranose aufgebaut sind: Amylose (10-20%) und Amylopektin (80-90%). Stärke wird in Pflanzen während der Photosynthese gebildet und in Knollen, Wurzeln und Samen „gelagert“.

Stärke ist eine weiße amorphe Substanz. Es ist in kaltem Wasser unlöslich, quillt in heißem Wasser und löst sich teilweise allmählich auf. Wenn die Stärke aufgrund der darin enthaltenen Feuchtigkeit (10–20%) schnell erhitzt wird, kommt es zu einer hydrolytischen Spaltung der makromolekularen Kette in kleinere Fragmente und es entsteht eine Mischung von Polysacchariden, die Dextrine genannt werden. Dextrine sind wasserlöslicher als Stärke.

Dieser Vorgang des Aufspaltens von Stärke oder der Dextrinisierung wird während des Backens durchgeführt. In Dextrine umgewandelte Mehlstärke ist aufgrund ihrer höheren Löslichkeit leichter verdaulich.

Amylose ist ein Polysaccharid, in dem D-Glucopyranosereste durch α (1,4) -Glycosidbindungen verbunden sind, d. H. Das Disaccharidfragment von Amylose ist Maltose.

Die Kette der Amylose ist unverzweigt, enthält bis zu tausend Glucosereste, das Molekulargewicht beträgt bis zu 160 Tausend.

Gemäß Röntgenbeugungsanalyse wird das Amylosemakromolekül gewickelt. Für jede Umdrehung der Helix gibt es sechs Monosaccharidverbindungen. Die Moleküle entsprechender Größe, beispielsweise Jodmoleküle, können den inneren Kanal der Helix bilden und Komplexe bilden, die als Einschlussverbindungen bezeichnet werden. Der Amylosekomplex mit Jod ist blau. Es wird zu Analysezwecken für die Entdeckung von Stärke und Jod (Jodarchstärke) verwendet.

Abb. 1. Spirale Amylosestruktur (Blick entlang der Helixachse)

Amylopektin hat im Gegensatz zu Amylose eine verzweigte Struktur (Abb.

Was ist Stärke? Eigenschaften und Anwendung

2). Sein Molekulargewicht erreicht 1-6 ppm.

Abb. 2. Verzweigtes Makromolekül des Amylopektins (farbige Kreise - Verzweigungspunkte der Seitenketten)

Amylopektin ist ein verzweigtes Polysaccharid, in dessen Ketten die D-Glucopyranosereste durch α (1,4) -Glycosidbindungen und an den Verzweigungspunkten durch α (1,6) -Bindungen verbunden sind. Zwischen den Verzweigungspunkten befinden sich 20-25 Glucosereste.

Die Hydrolyse von Stärke im Gastrointestinaltrakt erfolgt unter Einwirkung von Enzymen, die α (1,4) - und α (1,6) -glycosidische Bindungen spalten. Die Endprodukte der Hydrolyse sind Glucose und Maltose.

Glykogen. In tierischen Organismen ist dieses Polysaccharid ein strukturelles und funktionelles Analogon von pflanzlicher Stärke. Aufgrund seiner Struktur ähnelt es Amylopektin, weist jedoch noch mehr Verzweigungsketten auf. In der Regel zwischen den Verzweigungspunkten befinden sich 10-12, manchmal sogar 6 Glukoseeinheiten. Bedingt kann gesagt werden, dass die Verzweigung des Glykogenmakromoleküls doppelt so groß ist wie die von Amylopektin. Eine starke Verzweigung trägt zur Glykogen-Energiefunktion bei, da nur mit vielen terminalen Resten die schnelle Eliminierung der erforderlichen Anzahl von Glucosemolekülen gewährleistet werden kann.

Das Molekulargewicht von Glykogen ist ungewöhnlich groß und erreicht 100 Millionen. Diese Größe von Makromolekülen trägt zur Funktion eines Ersatzkohlenhydrats bei. Somit passiert das Glykogenmakromolekül aufgrund seiner Größe nicht die Membran und verbleibt in der Zelle, bis der Energiebedarf entsteht.

Die Hydrolyse von Glykogen in einem sauren Medium verläuft sehr leicht mit einer quantitativen Ausbeute an Glucose. Es wird bei der Analyse von Geweben auf den Gehalt an Glykogen durch die Menge an gebildeter Glucose verwendet.

Ähnlich wie Glykogen in tierischen Organismen spielt Amylopektin, das eine weniger verzweigte Struktur aufweist, die gleiche Rolle wie ein Reservepolysaccharid in Pflanzen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Stoffwechselprozesse in Pflanzen viel langsamer ablaufen und keinen schnellen Energiefluss erfordern, wie es für einen tierischen Organismus manchmal erforderlich ist (Stresssituationen, physische oder psychische Belastungen).

Pulp. Dieses Polysaccharid, auch Faser genannt, ist das häufigste pflanzliche Polysaccharid. Cellulose hat eine hohe mechanische Festigkeit und übernimmt die Funktion des Trägermaterials von Pflanzen. Holz enthält 50-70% Zellulose; Baumwolle ist fast reine Zellulose. Zellulose ist ein wichtiger Rohstoff für eine Reihe von Industrien (Zellstoff und Papier, Textil usw.).

Cellulose ist ein lineares Polysaccharid, bei dem die Reste von D-Glucopyranose durch β (1,4) -glycosidische Bindungen verbunden sind. Der Disaccharidcelluloseanteil ist Cellobiose.

Die makromolekulare Kette hat keine Verzweigungen, sie enthält 2,5-12 Tausend Glucosereste, was einem Molekulargewicht von 400 Tausend bis 1-2 Millionen entspricht.

Die β-Konfiguration des anomeren Kohlenstoffatoms führt dazu, dass das Makromolekül der Cellulose eine streng lineare Struktur aufweist. Dies wird durch die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen innerhalb der Kette sowie zwischen benachbarten Ketten erleichtert.

Eine solche Verpackung von Ketten bietet eine hohe mechanische Festigkeit, Faser, Unlöslichkeit in Wasser und chemische Inertheit, was Cellulose zu einem ausgezeichneten Material für den Bau von Pflanzenzellwänden macht. Cellulose wird nicht durch die üblichen Enzyme des Magen-Darm-Traktes abgebaut, sondern ist für die normale Ernährung als Ballast notwendig.

Wesentliche Derivate der Cellulose sind von großer praktischer Bedeutung: Acetate (Kunstseide), Nitrate (Sprengstoffe, Kolloxylin) und andere (Rayon, Cellophan).

Aufgenommen am: 2015-05-26; Ansichten: 6013;

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