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Auf die Frage, was russische Küche ist, antworten viele: Kaviar, Lachs, Wodka und Pfannkuchen. Die Chinesen werden auch russischen Borscht nennen. Ihrer Meinung nach ist dies eine scharfe Tomatensuppe, zu der Wodka hinzugefügt wird. Tatsächlich ist die echte russische Küche eine ganz andere.

Bis zum 18. Jahrhundert aßen unsere russischen Ururgroßväter hauptsächlich Rüben. Es wurde gekocht, gebacken, zu Suppe, Kwas und Kuchen gegeben. Beliebt waren Schwede und Radieschen. Und auch Kohl. Das Tasty Journal fand die erste Erwähnung von Kohl in den Annalen für 1150: "Smolensk Prinz Rostislav Mstislavovich überreichte Bischof Manuil einen Garten mit Kohl." Die Slawen liehen diese Kultur von den griechischen Kolonisten auf der Krim und überlegten lange, wie sie sie für den Winter ernten sollten: Sie begannen zu säuern, während der Kohl zunächst ein Privileg des Adels war. Aber die Pilze standen allen zur Verfügung (sie wurden in saurer Sahne gebacken). Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts gesellten sich Kartoffeln zu den Pilzen (sie vermuten, dass sie über Kamtschatka, Sibirien und den Ural zu uns kamen). So hat die russische Küche nach und nach verschiedene kulinarische Traditionen aufgegriffen (und kreativ verarbeitet): von tatarisch-mongolisch bis französisch. So ist die modische Richtung unserer Küche seit der Antike fest verankert. Trotz aller Freuden war der tägliche Tisch unseres Vorfahren Rusich bescheiden: Gemüse, Müsli, Pilze, Mehlspeisen, seltener Fisch und sehr selten Fleisch (es gab viele Posten und sie wurden streng geehrt).

Die vielfältigere russische Küche begann sich ab dem 18. Jahrhundert zu entwickeln. Erst dann aus der Küche des einfachen Volkes wurde der Adel wirklich "geknospt". Erschienene Modeköche schreiben aus Frankreich. Sie präsentierten unserer Küche bisher undenkbare Fleischbällchen, Würste, Omeletts und Kompotte. Und übrigens Suppen! Vor den Franzosen wurden flüssige Gerichte Brühen und Yushki (vom Wort "Ohr", das als erstes Gericht mit Nudeln, Müsli und Gemüse bezeichnet wurde) genannt. Die Franzosen stellten den Russen die ungewöhnliche Art des Servierens vor: Alles wurde gleichzeitig auf den Tisch gelegt. Paradoxerweise leitete der französische Küchenchef Karem die Wiederbelebung der alten russischen Art ein, Gerichte nacheinander zu servieren. In jenen Tagen bestand ein gastfreundliches russisches Fest nach Ansicht von Wassili Lewschin, einem Kenner der russischen Küche des 19. Jahrhunderts, aus „vier Innings“: Kalte Gerichte, warme Gerichte, Brühen, Brühen und Pommes, Kuchen wurden auf den Tisch gelegt.

Die Vorspeisen wurden hauptsächlich aus Fisch hergestellt. Der sowjetische Schriftsteller Sergei Durylin erklärte dieses Phänomen des vorrevolutionären Tisches: „Wolga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega und die vier Meere - die Weißen, Baltischen, Schwarzen und Kaspischen - sandten den besten Fisch nach Moskau - lebend, getrocknet, leicht gesalzen gesalzen, geräuchert - und nirgendwo auf der Welt war der Fischtisch so reich, abwechslungsreich und raffiniert wie in Moskau. “ Das Exquisiteste galt als Sterlet. Sie ging zu den Gelees und Aspik zum königlichen Tisch. Aal galt als Delikatesse. Dazu wurden Gourmet-Saucen und Beilagen zubereitet. Zum Beispiel aus Sardellen (dies ist ein kleiner Seefisch der Gattung Hering, auf Russisch Hans genannt), in Essig mit Gewürzen eingelegt. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begannen die Adelsfamilien von St. Petersburg, Fischsalate zuzubereiten. Prosto-Leute behandelten Hering (es wurde überall hinzugefügt - vom Salat bis zu den Fleischbällchen).

In Russland immer gegessen und schwarzer Kaviar. Bis zum 19. Jahrhundert war es im Süden Russlands und in der Wolga-Region so billig, dass es nicht auf den Tischen der Bürger übersetzt wurde und als ein ganz gewöhnliches Gericht angesehen wurde. Der Reisende William Cox besuchte einen der Volksfeiertage. Er wurde 1778 unter Katharina der Großen im Sommergarten von St. Petersburg organisiert: „Der Tisch war mit allen Arten von Gerichten übersät. Hohe Pyramiden von Brotlaiben mit Kaviar, getrocknetem Stör, Karpfen und anderen Fischen wurden mit Flusskrebsen, Zwiebeln und Gurken verziert. Das ganze Jahr über aßen sie nicht nur auf Maslenitsa Snacks und Pfannkuchen mit Kaviar. Zuerst aßen die Russen Fischsuppe, Suppe (das Rezept ihrer Zubereitung, das Alexandre Dumas aus Russland mitgebracht und in sein Kochbuch aufgenommen hatte) und Kalyu - das ist Fischsuppe. Im Gegensatz zur Fischsuppe wurde sie nicht nur aus Süßwasser sondern auch aus Seefisch zubereitet. Zwiebeln, gehackte Gurken, Reis, Essiggurke und Zitronensaft wurden zu der Suppe gegeben. Er wurde in den 16-17 Jahrhunderten gegessen und im 18. Jahrhundert in Fischgurke umbenannt. Traditionell in Russland zu trinken waren auch "eingelegte Gerichte" - "Kater": Gurke und Soljanka. Im gleichen Alter wie das alte Gericht "Kater auf Salzlake" übte Soljanka ungefähr die gleichen Gesundheitsfunktionen aus. Ende des 18. Jahrhunderts wurde es von Aristokraten in "Dorfbewohner" umbenannt. Unter diesem Namen lebte sie das gesamte 19. Jahrhundert. Der ursprüngliche Name wurde ihr von den Bolschewiki zurückgegeben.

Er kam aus der Ukraine und unsere Suppe war an Schweinebrust und Kalbfleisch gewöhnt (es wurde mit heißen duftenden Brötchen serviert). Russische Köche und Franzosen (im 19. Jahrhundert arbeiteten sie in Restaurants in Moskau und St. Petersburg) führten neue Details in das Rezept des ukrainischen Borschtsch auf Schmalz ein. Borscht fing an, auf Knochen, Fleischbrühe zu kochen. Dazu kamen Bohnen, Zucchini, Rübe und saure Äpfel. Konstante Zutaten blieben Rüben, Kohl, Karotten, Kartoffeln, Petersilie, Zwiebeln und Tomaten. Nach dem ersten reichte der zweite ein. Und wieder blieb die "Königin" des Tisches Fisch, darunter, wie bei Snacks, das Sterlet. Der Theodophile Gautier schrieb 1867 mit solchem ​​Geschmack darüber: „Außerhalb Russlands ist dies selbst an den raffiniertesten Tischen ein unbekanntes gastronomisches Phänomen. Und ich muss sagen, das Sterlet verdient seinen Ruf. Ein Stück Wolga-Sterlet auf einer eleganten Gabel ist eine Reise wert. “ Auf der zeremoniellen Speisekarte für diplomatische Abendessen stand häufig beispielsweise Sterlet on Champagne. Stör wurde auch geehrt.

Der zweite Platz nach den Fischgerichten nahm Fleisch. Im 19. Jahrhundert zog von den russischen Grundbesitzern ein Lamm mit Brei in die Stadt (besonders die Soldaten verliebten sich in sie, sie wurden für Regimentsferien mit Lamm verwöhnt). Chichikov wurde mit demselben Gericht behandelt - ein ganzer Widder wurde im Haus von Sobakevich gekocht. Zum Galadinner wird Schinken gereicht. Feinschmecker schätzten den Osterschinken (er wurde kalt gegessen) so sehr, dass sein Verlust als größtes Unglück galt. Eines Tages verlor der Komiker Alekseev seinen Schinken in Karten von seinem Ostertisch. Seitdem hat er aufgehört, sich mit den Karten zu beschäftigen (obwohl ihm der Schinken zurückgegeben wurde).

Seit jeher ist auch Topffleisch beliebt - das sogenannte "Ohr". Sie speisten Vertreter aller Klassen. Die Oberschicht aß einen Eintopf aus Rinderohren mit Pflaumen in Sauerrahmsauce (er wurde mit Buchweizenbrei serviert). Bauernohr war einfacher in der Zusammensetzung, aber nicht weniger lecker aufgrund dessen, was auf dem russischen Herd gekocht wurde. Im 19. Jahrhundert eroberte Russland auch den georgischen Schaschlik. Vladimir Gilyarovsky fand heraus, dass der Kebab Georgy Sulkhanov, der sich Neffe von Prinz Argutinsky-Dolgorukov nannte, 1870–1890 erstmals Kebabs mit kachetischen Weinen in Moskau verkaufte! Zunächst verkaufte er Schaschliks direkt in seiner Wohnung (er tat es heimlich, ohne Lizenz). Später, als Shashlyk dank ihm in Moskau in Mode kam, zog er in das Restaurant 'Peterhof' auf Mokhovaya.

In der Antike zeichnete sich die russische Küche durch große Einfachheit und sogar Eintönigkeit aus. Jahrhunderte vergingen, bevor es in der ganzen Welt bekannt wurde. Das moderne Leben ist in jeder Hinsicht schnell, aber die russische Küche trägt den Abdruck der Antike. Und die Gerichte unserer Großmütter mit Ihnen bringen bis heute viel Freude und Befriedigung. Genauso wie unser Russland reich und gastfreundlich ist, ist auch unsere Küche abwechslungsreich. Alles ist da: sowohl Kaviar aus Auberginen in Jekaterinodar als auch kleiner russischer Borschtsch, ganz zu schweigen von Brühen (in fast jeder Stadt gibt es ein individuelles Rezept zum Kochen dieses Gerichts), und wie wäre es mit einem Auflauf in Moskau oder einer Ivanovo-Torte. Das Kochen von alten russischen Gerichten ist zwar nicht immer einfach, aber sie können Ihren Tisch abwechslungsreich gestalten und jeden Urlaub dekorieren. Wenn Sie Rezepte aus Ihrer Region haben und etwas über Ihre Stadt erzählen möchten, schreiben Sie uns und senden Sie uns Ihre Rezepte. Gerne veröffentlichen wir sie. Und hier ist, was einer der Leser unseres Newsletters über seine Heimatstadt Vladimir uns geschickt hat:
Vladimir
Für diejenigen, die nicht über die Stadt Wladimir wissen, erinnere ich Sie: Die Stadt wurde in den Jahren 1157 - 1174 gegründet. - während der Regierungszeit von Andrei Bogolyubsky, der die Hauptstadt des Fürstentums von Susdal nach Wladimir verlegte. Im oberen Teil sehen Sie in der Reihenfolge das Goldene Tor, das Wappen von Vladimir und die Mariä-Entschlafens-Kathedrale, die bis jetzt aktiv ist und einen würdigen Platz in unserer orthodoxen Kirche und ihrer schwierigen Geschichte einnimmt Geschichten über meine geliebte Stadt und Region und über die alten Rezepte, mit denen sich die orthodoxen Wladimirer beschäftigten. Sie werden ein wenig sein, weil Nur nicht auflisten, und es gibt keine solche Notwendigkeit. Die alte und moderne Küche von Vladimir ist ein wesentlicher Bestandteil der uralten russischen Küche. Aber nicht weniger...

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Rezepte Gerichte des zaristischen Russland

Möchten Sie probieren, was Sie während des Russischen Reiches gegessen haben?

Die russische Küche jener Zeit war ungewöhnlich reich an schmackhaften, originellen und köstlichen Gerichten, die nicht nur die üblichen, sondern auch die festlichen modernen Tische schmücken können.

Sie können versuchen, Ihre Lieben mit Gerichten aus der Zeit des zaristischen Russlands, hauptsächlich aus dem 19. Jahrhundert, zu überraschen.

SUPPEN

1). Fleischbrühe auf den Tisch serviert


Für große Abendessen wird Fleischbrühe manchmal in Schokoladen- oder Kaffeetassen serviert, die wie folgt zubereitet werden.

Erstens ist es notwendig, eine herkömmliche Brühe aus Fetzen von frischem Rind- und Lammfleisch, und Zerkleinern der Knochen 10 Pfund Rinder, 7 Pfund Kalbfleisch und 3 Pfund Schafen herzustellen, gießen 20 Shtof Wasser und kochen für 5 Stunden, sauber Schaum entfernen Danach die Brühe durch eine saubere Serviette passieren.

Zweitens braten Sie 8 Pfund Rinderkreuz (weicher, knochenloser Teil des Oberschenkels), einen kleinen Vorderteil Kalbfleisch, einen Vorderteil Lammfleisch, 2 Hühner und eine Gans, bis sie zur Hälfte gar sind - geben Sie all diese gerösteten Lebensmittel in die zuvor zubereitete Brühe und fügen Sie sie hinzu Es gibt noch 2 Pfund rohen Schinken, mehrere Stunden kochen.

Als nächstes legen Sie die gleichen verschiedenen geschälten und zerkleinerten Wurzeln: 3 Sellerie- und Petersilienwurzeln, 2 Karotten- und Rübenwurzeln, einen kleinen Kohlkopf, 2 Lorbeerblätter, 4 Nelkenköpfe, 15 Körner weißen Pfeffers, eine kleine Muskatnuss, ein wenig Ingwer und alles Es sind noch vier Stunden.

Wenn die Mischung gut gekocht ist, das Fleisch entfernen, das Fett entfernen und die Brühe durch eine saubere Serviette passieren. Die Brühe erneut kochen, bis 3-4 Shafas übrig sind, und erneut abseihen. Um die Brühe leicht zu machen, können Sie während des Kochens 1 Pfund Schweinefett hinzufügen.


Anmerkung 1 st. Für die heimische Wirtschaft kann Fleisch aus der Brühe für die Minister verzehrt werden, und entrahmtes Fett ist manchmal gut zum Braten und für verschiedene Backwaren.

Anmerkung 2. Diese Bouillon kann sowohl zum Frühstück als auch für die Brühe verwendet werden.

2). Hühnersahnesuppe


Kochen Sie 1/2 Hühnchen einmal unter dem Deckel der Pfanne in 6 Tassen Wasser, entfernen Sie den Schaum, Salz (1 Teelöffel), und kochen Sie es dann eine Stunde lang bei mittlerer Hitze.

Dann das Huhn aus der Brühe nehmen, das Fleisch von den Knochen nehmen, durch den Fleischwolf hüpfen, in einem Mörser mit 1/8 Pfund Butter hämmern, durch ein seltenes Sieb reiben.

Bereiten Sie das Dressing aus 2 Esslöffeln Butter (Butter) mit einem Esslöffel weichem Mehl vor und erwärmen Sie das Öl mit Mehl auf dem Herd. Brühe hinzufügen (durch eine Serviette filtriert), gründlich mischen, erneut kochen lassen, beiseite stellen, geriebenes Huhn hineinlegen, gut mit einem Besen mischen und mit Zitrone vermengen, umrühren, erhitzen und servieren.

3). Suppe faul


Schneiden Sie den Kopf von frischem Kohl, sortieren Sie es.

Dann hacken Sie zwei Karotten in einen Kohl, ein paar Rüben und eine Zwiebel, waschen alles sauber, drücken und kochen in Wasser mit geschnittenem Rindfleisch und ein paar Scheiben Schinken, bis der Kohl weich ist.
Danach die Suppe mit Mehl fixieren, mit Kohlsuppe oder Upolu * verdünnen, mit gehacktem Dill bestreuen und mit guter Sauerrahm am Tisch servieren.

* Upol, upolu - was aus der Suppen- oder Brühkelle (Schöpfkelle) entfernt wird.

4). Französische Suppe a la Tortie

Den Kalbskopf anbrühen, putzen und waschen, in Salzwasser kochen, bis er reif ist. Entfernen Sie dann das Gehirn, schneiden Sie die Wangen ab und schneiden Sie sie in Stücke.

Reinigen Sie die Pfund von zwei süßen Kalbsfleisch und schneiden Sie es in Stücke und 1/2 Pfund in zwei Hälften geschnittene Colecomb-Jakobsmuscheln, geben Sie sie in kaltes Wasser und kochen Sie sie in Brühe in einem separaten Topf, bis sie reif sind.

Danach wird das Füllen durchgeführt, d.h. aus Kalbsfleisch genommen fein hackt, Pfund in einem Mörser, rang dann Weißbrot aus, in Milch getränkt, in Stampfen Fleisch setzen, 1/4 Pfund chuhonskogo Butter, zwei Eier hinzufügen, ein wenig Salz und Pfeffer, alles durch ein feines Sieb reiben, und fügen Sie heißes Wasser hinzu, kochen Sie zweimal und falten Sie in einem Sieb.

In der Zwischenzeit verschiedene Wurzeln schälen und hacken (je 3 Stück), 1/4-Pfund-Chukhonian-Öl an die gleiche Stelle geben, leicht anbraten und mit roter Brühe rollen.

Nachdem Sie die Suppe auf diese Weise gekocht und den Schaum vollständig entfernt haben, geben Sie, wenn Sie reif sind, süßes Fleisch, Jakobsmuscheln, Kalbskopf und Hackfleisch hinein und kochen Sie sie noch dreimal.

Zum Servieren ein Glas Madeira in die Suppe geben und geschälte frische Zitrone dazugeben.

5). Ukrainische Suppe


Kochen Sie die Narbe nach dem Waschen und gründlichen Reinigen in Salzwasser bis zur Hälfte der Bereitschaft.

Dann die Narbe in nicht allzu kleine Stücke schneiden, in einen Topf geben und zusammen mit den Wurzeln in Chukhon-Öl braten.

Fügen Sie dann Mehl an der gleichen Stelle hinzu, rollen Sie die Brühe auf und lassen Sie es gut köcheln.
Zum Schluss das geschälte Hähnchen und das Kalbfleisch in diese Suppe tauchen und wenn es reif ist, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit frischer Sauerrahm auf den Tisch stellen.

6) Gurke


Um eine köstliche Essiggurke zuzubereiten, müssen Sie zuerst fünf oder sechs Pfund frisches Rindfleisch waschen, Wasser hinzufügen und kochen.

Fügen Sie Rüben, Karotten hinzu und kochen Sie gut.

Als nächstes kleinere Gurken, Petersilie, Sellerie und Lauch hacken und den Schinken in Stücke schneiden, das Ganze mit Mehl in Chukhon-Butter anbraten.

Dann rollen Sie die Hühnerbrühe, die mit Eiern mit Dill und Gemüse unter die Haut gestopft ist, in Gurke.
Wenn die Gurke reif ist, mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen und mit saurer Sahne aufhellen.


"Ein solcher Rassolnik ist ein ausgezeichnetes Gericht."

7). Hühnersahnesuppe


Kochen Sie 1/2 Hühnchen einmal unter dem Deckel der Pfanne in 6 Tassen Wasser, entfernen Sie den Schaum, Salz (1 Teelöffel), und kochen Sie es dann eine Stunde lang bei mittlerer Hitze.

Dann das Huhn aus der Brühe nehmen, das Fleisch von den Knochen nehmen, durch den Fleischwolf hüpfen, in einem Mörser mit 1/8 Pfund Butter hämmern, durch ein seltenes Sieb reiben.

Bereiten Sie das Dressing aus 2 Esslöffeln Butter (Butter) mit einem Esslöffel weichem Mehl vor und erwärmen Sie das Öl mit Mehl auf dem Herd. Brühe hinzufügen (durch eine Serviette filtriert), gründlich mischen, erneut kochen lassen, beiseite stellen, geriebenes Huhn hineinlegen, gut mit einem Besen mischen und mit Zitrone vermengen, umrühren, erhitzen und servieren.

ZWEITE GERICHTE

1). Kasha Guryevskaya


Guryev Brei Gießen Sie die Milch in die Pfanne und legen Sie es in den Ofen. Wie bildet sich ein roter Schaum auf Milch, entfernen Sie es auf der Schüssel. Sie müssen viel Schaum aufnehmen und dann grob hacken.

Kochen Sie nicht sehr dicken Grieß oder Reisbrei mit Milch. Mischen Sie 3 Eier, eine halbe Tasse dicke Sahne und einen Löffel Butter. Fügen Sie gehackte Schäume, Walnüsse, geschälte und gehackte süße Mandeln, verschiedene fein gehackte kandierte Früchte, eingetaucht in Orangentinktur, hinzu. Anstelle von kandierten Früchten können Sie Marmelade hinzufügen.

Alles, wie es gemischt werden sollte, in eine Metallpfanne geben und mit Zucker und kandierten Früchten bestreuen. Eine halbe Stunde in den Ofen stellen.

2). Gedämpfte Kalbsschnitzel


Nehmen Sie 3 Pfund Kalbsbrust, verteilen Sie die Stücke (6-7) in den Knochen, reinigen Sie den Knochen, hacken Sie einen Teil des Knochens ab, so dass das Fleisch einen halben Zoll lang (4,5 cm) bleibt.

Um einen Topf mit Butter Fett, Fleischbällchen mit Salz auf beiden Seiten, in einem Topf gelegt, gießen das Öl oben auf uncool, pour 1 Tasse Brühe, gekocht aus Schrott und Knochen vom Kalb, 1/2 Tasse Brühe von gedünstet Pilzen, decken das Schreibpapier, Papier über den Deckel, legen auf den Herd stellen und fertig garen (20-25 Minuten).

Setzt Kalbsschnitzel auf einem heißen Teller und gießen Sie die Soße auf die folgende Weise hergestellt: 1 kalt saut von Esslöffel weichen Mehl herzustellen und die gleichen Menge an Butter, steckt es in einem Topf geben, in einer Sauce, die die Koteletts aufgedreht, umrühren und gießt in 2 Esslöffel Sahne oder mangels 2-3 löffel kalbsbrühe 2 mal kochen, 6-7 stück gehackte champignons dazugeben und mit dieser sauce über die schnitzel gießen.

In Salzwasser gekochte Schnitzel garnieren und mit Butter, Bohnen oder Erbsen würzen.

3). Kalbsbeine mit Puletsauce


4 Stück geschälte Kalbskeulen nehmen, halbieren, aus den Knochen nehmen, in einen Topf geben, mit kaltem Wasser übergießen, auf den Herd stellen, nochmals kochen lassen.

Lassen Sie das Wasser ab (sonst ist es dunkel), spülen Sie es ab und gießen Sie es erneut mit kaltem Wasser ein, geben Sie Gewürze (Lorbeerblatt, englischer Maispfeffer) hinein, schließen Sie den Deckel und kochen Sie es weich. Wie gekocht auf ein Sieb werfen, auf eine Platte legen und mit Puletsauce füllen.

Die Sauce wird wie folgt zubereitet: 1/4-Pfund-Butter schmelzen, 2 Esslöffel Mehl dazugeben, erhitzen, mit 1 Tasse Fleischbrühe verdünnen, kochen, Saft aus 1/2 Zitrone auspressen, vom Herd nehmen. 2 rohe Eigelb, Salz abschmecken, in die Sauce geben, gut mit einem Spatel mischen, 1/8-Pfund-Champignons und auf der Messerspitze Cayennepfeffer-Paprika hinzufügen.

Knochen von den Beinen wählen, in einen Topf geben, die gekochte Soße einschenken, auf den Herd stellen, aufwärmen, nicht kochen lassen, auf eine Schüssel legen, die Soße einschenken.

4). Tauchen Sie in Sauce


Nachdem Sie den Barsch gereinigt haben und nur die Milch oder den Kaviar übrig haben, bestreuen Sie ihn mit Salz und lassen Sie ihn eine Stunde ruhen.

Nachdem Sie drei Zwiebeln geschnitten haben, hacken Sie zwei Petersilienwurzeln und andere Wurzeln und kochen Sie sie mit Barsch in Wasser. Einen Esslöffel Mehl mit einem Esslöffel Mohnöl, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen, alles gut mischen, an die gleiche Stelle stellen und zur Reife bringen.

Danach den Barsch auf eine Schüssel legen, deren Ränder die gekochten Kartoffelscheiben entfernen, über die gekochte Soße gießen und servieren.

5). Rindfleischkroketten mit Pican Sauce


Das Rindfleisch (nach dem Trennen der Adern und der Haut) so klein wie möglich hacken, dazu gekochte, geschälte und zerkleinerte Kartoffeln, gehackte Petersilie und Dill sowie in Milch getränkte Weißbrotkrümel geben.

Aus dieser Mischung Hackfleisch machen, ein paar Eigelb dazugeben und Kugeln in der Größe eines Hühnereies daraus rollen.
Dann rollen Sie sie in geriebenem Weißbrot und braten sie in einer Pfanne in einer Kuh- oder Chukhon-Butter.

Solche Kroketten werden üblicherweise mit gerösteter Petersilie oder mit Pican-Sauce serviert.

Hinweis So wird die Pican-Sauce hergestellt: In einem Topf mit einem Glas Weißwein eine gehackte Sherlot * und ein Bund Petersilie kochen, mit der erforderlichen Menge Salz und Pfeffer würzen, etwas Brühe und Butter dazugeben, kochen, abtropfen lassen, abseihen, etwas Zitronensaft oder guten Essig dazugeben und Zerbröckelte kleine Gurken, wieder kochen und servieren.
* Sherlot - anscheinend bedeutet Schalotte, die früher Sherlot-Zwiebeln genannt wurde.

6). Lammbraten nach Art von Honig


Nachdem Sie das hintere Hammelviertel mit einem Holzhammer oder einem Messerkolben geschlagen haben, waschen Sie es, entfernen Sie die Haut, schneiden Sie das Fett ab und geben Sie es für einige Tage in Essig mit Wacholderbeeren (von drei bis fünf) und drehen Sie es häufig um.

Dann entfernen, mit Speck gefüllt, mit Salz bestreuen, auf einen Spieß setzen und braten, Öl über Essig gießen, bis es gekocht ist.

7). Filet Minion


1,5 kg Rinderfilet oder Kalbfleisch in 6-7 Stücke schneiden, verdünnen, salzen und mit geriebenem Schweizer Käse bestreuen.

1 Esslöffel Butter in eine heiße Pfanne geben, Fleischstücke von beiden Seiten anbraten, nicht länger als 5-6 Minuten braten. Falten Sie auf die Schüssel.

In derselben Pfanne 3-4 Stücke frische Tomaten braten, in Kreise schneiden. Sobald die Tomaten kochen, setzen Sie sie auf jede Scheibe des Filets und gießen Sie über die Soße.

Die Sauce wird wie folgt zubereitet: 2 Würfel Maggi-Brühe in 2 Tassen kochendes Wasser geben, umrühren und in eine Bratpfanne gießen, in der die Tomaten gebraten wurden, 2 Teelöffel Kartoffelmehl in 1/4 Tasse kaltem Wasser verdünnen und 1 Glas Madeira zugeben kochen, abseihen und das Filet auf eine Schüssel geben.

8). Fried Bream, Crucian, Izy und andere ähnliche Fische


Scrub, Darmbrasse, Karausche oder andere Fische dieser Gattung waschen, mit Salz bestreuen, Mehl einrollen und beidseitig Eier hineinlegen, in einer Pfanne in Mohnöl anbraten.

Nach einiger Zeit im Ofen warm servieren, mit geriebenem Weißbrot oder gehackter Petersilie übergießen.

9). Vinaigrette


Trennen Sie von den Knochen das Fleisch verschiedener Lebewesen, die vom Braten übrig bleiben: Kalbfleisch, Lammfleisch, Rindfleisch, Ferkel, Gans, Pute, jedes Wild usw. In kleine Stücke schneiden.

Dann in dünne Scheiben geschnittene Salzkartoffeln, Rüben, frisch geschälte oder eingelegte Gurken, alles in Reihen auf das Fleisch legen und mit fein gehackten Eiern bestreuen.
Zum Schluss Rensky-Essig, Senf, Olivenöl und ein wenig Salz zusammenklopfen und die Vinaigrette mit dieser Mischung auf die Schüssel geben.


Hinweis In die Vinaigrette können Sie auch eingelegte Äpfel, Pflaumen, gesalzene Kirschen, Stachelbeeren, Kapern, Oliven, gekochte weiße Pilze, gesalzene Milchpilze und Pilze geben.

10). Gebratenes Rind- oder Lammfleisch


Waschen Sie die Eingeweide von Rind- oder Lammfleisch gründlich und füllen Sie sie mit Buchweizen, der normalerweise in kochendem Wasser auf eine solche Dichte verdünnt ist, dass Sie ihn mit einem Löffel durch einen Trichter in die Eingeweide gießen können.

Dann füllen Sie die Eingeweide, binden sie auf beiden Seiten fest mit Faden, legen sie um Rind- oder Lammschmalz und geben sie in den Ofen, damit sie gut gebraten sind.


Anmerkung 1 st. Manchmal anstelle von Buchweizengrütze Rührei mit Milch zubereiten und Eingeweide damit füllen oder ein paar frisch geschlagene Eier hineinschütten.
Anmerkung 2. Die auf diese Weise zubereiteten Eingeweide werden normalerweise zu Sauerkrautsuppe gereicht. Zu diesem Zweck werden die Därme manchmal, nachdem sie mit Buchweizen gefüllt wurden (wie oben erwähnt), gekocht, in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne in Butteröl gebraten.

Desserts

1). Sahnepudding


Sahnepudding. Mischen Sie gut ein halbes Stück frische, dicke Sahne, acht Eigelb, ein Viertel Pfund feiner Zucker, geriebenes Weißbrot, Kardamom, Muskatnuss und geriebene Zitronenschale zusammen.

Den Schaum vom Eiweiß (aus dem Eigelb) schlagen, zum Pudding geben und in den Ofen geben.


2). Mandel-Blanmange


Nachdem Sie 1/4-Pfund-Bonbon und 8 Spulen Bittermandeln gebraten haben, zerdrücken Sie sie in einem Mörser, geben Sie sie in einen Topf, verdünnen Sie sie mit einer Creme guter Sahne, fügen Sie 1/2-Pfund-Zucker, einen Zimt und Gewürznelken sowie mehrere Zitronenschalen hinzu.

Alles gut vermischen, 1/4-Pfund gekochten, durchtränkten und gekühlten Fisch (Stör) -Leim hinzufügen und nach gründlichem Kochen durch eine saubere Serviette in die Formen abseihen.
Auf Wunsch des Puddings können Sie die Cranberries färben.


Hinweis Vanillepudding wird auch aus einer halben Vanille Vanille mit Zucker, Sahne und Fischleim hergestellt. Kaffee Pudding wird auch aus 1/4 Pfund gut gebranntem und gemahlenem Kaffee mit Zucker, Fischleim und Sahne hergestellt.

3). Himbeercreme


Nachdem Sie 1 Pfund Himbeere gereinigt haben, zerdrücken Sie es leicht, setzen Sie es auf ein Sieb, bestreuen Sie es mit feinem Zucker (4 Esslöffel), gießen Sie den Saft aus einer Zitrone und drücken Sie leicht mit einem Löffel, damit der Saft schnell abtropfen kann, aber nicht abwischen.

Wenn der Saft abgelassen ist, fügen Sie 2 Gläser dicke Sahne hinzu, Zucker, um zu schmecken und zu mischen. Schaum beim Abschlagen in ein Sieb schießen.

Wenn der Schaum aufgehört hat aufzusteigen, gießen Sie die Creme in die Schüssel und legen Sie den Schaum darauf.

4). Mandelquark


Nehmen Sie einen sauberen Fischkleber, hacken Sie ihn nicht mehr als eine Handvoll fein, geben Sie ihn in einen Topf, gießen Sie Wasser so ein, dass er nur den Kleber bedeckt, und lassen Sie ihn eine Weile stehen.

Dann kochen Sie es ab, indem Sie es unter ständigem Rühren kochen lassen, damit es nicht klebt. Wenn es gut gekocht ist, lassen Sie es durch ein häufiges Sieb abseihen oder ausdrücken.
In der Zwischenzeit in einem separaten Topf anderthalb Liter frische Milch auf den Herd stellen und beim Kochen vier gute Handvoll fein gemahlene Mandeln, etwas Zucker und Salz hineinlegen und den zuvor zubereiteten Fischkleber filtrieren. Alles gut mischen und erneut unter ständigem Rühren kochen.

Danach vom Herd nehmen, abkühlen lassen, in eine Form gießen und als Gelee abkühlen lassen.


Hinweis Mandelquark wird mit mit Zucker gesüßtem Weißwein an den Tisch serviert.

5) Weingelee


Ein Pfund Hirschhornspäne in einen Topf geben, sechs Schäfte Wasser (ca. 7,5 Liter) einfüllen und kochen, bis eine dick klebrige Brühe entsteht. Dann abseihen und abkühlen lassen.

Dahinter in einem Topf 1,5 Liter Weißwein kochen, mit Saft und Zitronenschale vermischt, Horn, Zucker, Zimt und Kardamom auskochen und ein halbes Pfund gekochtes, gekochtes Gelee dazugeben Fischkleber.

Wenn alles gut gekocht ist, lassen Sie es stehen und langsam (allmählich, nach und nach) durch eine saubere Serviette, die mit den Enden an den Beinen des umgestürzten Stuhls befestigt ist, abseihen, dann abkühlen.

6). Milchpfannkuchen


Gut 5 Eier mit einem Schneebesen verquirlen, Eier mit Milch zubereiten, nach und nach gießen und gut umrühren. In eine andere Schüssel gießen 3/4 Pfund Weizenmehl und 2 Teelöffel Zucker, mischen und mit Milch und Eiern verdünnen, salzen. Der Teig sollte flüssig werden.

Es ist notwendig, Pfannkuchen auf einer großen Pfanne mit einem Griff zu backen. Wenn der Pfannkuchen gebacken ist, halten Sie das Messer an den Rändern, drehen Sie die Pfanne um und klopfen Sie sie auf den Tisch, damit der Pfannkuchen herunterfällt. Den Pfannkuchen viermal falten.

Legen Sie die Pfannkuchen in die Pfanne, lassen Sie die Hitze im Ofen.

7). Persimmon Lunch Cake


Nehmen Sie 5 Stücke Persimone, geben Sie sie in einen Topf, geben Sie Wasser hinzu, um die Frucht zu bedecken, fügen Sie ein Glas Zucker hinzu, drücken Sie den Saft einer Zitrone aus und legen Sie die Schale hinein, schneiden Sie mit einem Messer eine Zitrone heraus, bedecken Sie sie mit einem Deckel, legen Sie sie auf das Feuer und kochen Sie mit Moment des Kochens 1/2 Stunde.

Wählen Sie dann Obst aus dem Sirup aus und lassen Sie es abkühlen, schälen Sie es vorsichtig ab, entfernen Sie die Knochen, geben Sie es in einen Topf und gießen Sie die auf folgende Weise zubereitete saure Sahne ein:

Nehmen Sie 3 ganze Eier, werfen Sie sie in einige Schalen (Schüssel oder Topf), fügen Sie 1/2 Tasse Zucker hinzu, fügen Sie 1/4 Vanillestangen hinzu, die zusammen mit Zucker zerquetscht wurden. Gründlich mit einem Besen mischen, 1/2 Tasse Mehl Mehl gießen und ein Glas Sauerrahm hinzufügen.

Alles gut mischen und die Früchte (in eine Pfanne) gießen, 20 Minuten in einen Ofen mit mittlerer Temperatur stellen.

Wenn gebacken, d.h. es wird fertig sein - zakoleroutsya, leicht mit Puderzucker bestreuen oder über Aprikosen-Kartoffelpüree mit Zucker gekocht.

Dieses Gericht wird als leckerer, süßer Mittagskuchen empfohlen.

8). Pudding aus verschiedenen Früchten


In dünne Scheiben geschnittene Früchte, die von Samen und Haut befreit sind, z. B. Äpfel, Birnen, Pflaumen usw., mit Zucker, Zimt, Zimt, Zitronen oder Orangenschale und Rosinen mischen.

Dann die ganze Masse in eine dick verschmierte Pfanne geben, ein paar Stücke Chuhon-Öl darauf geben, mit kleinen Scheiben Weißbrot ohne Krusten bedecken und zwei Stunden in den Ofen stellen.

Wenn der Pudding reif ist, legen Sie ihn auf eine Schüssel, auf deren Boden Sie vorher Weiß- oder Rotwein gießen sollten (damit das Brot darunter benetzt ist), bestreuen Sie ihn mit Zucker und servieren Sie ihn.

9). Kuchen Orangen in Körben


Sehr schöner Kuchen, aber um ihn zu kochen, braucht man Fingerfertigkeit und Geduld.

Die Orange muss entfernt werden, damit der untere Teil der Schale intakt bleibt, und von oben nur ein schmaler Streifen, der den Griff des Korbs darstellt. Markieren Sie dazu mit einem scharfen Messer die Grifflinien auf beiden Seiten und entfernen Sie vorsichtig die nicht benötigte Haut. Dann sehr vorsichtig die Fruchtstücke entfernen, um den Korb nicht zu zerbrechen.

Saft aus der Orange auspressen, Eiscreme herstellen. Setzen Sie auf das Feuer 1/2 Pfund Zucker, ein kleines Glas Wasser, kochen, entfernen Sie den Schaum. Vom Herd nehmen, mehr Wasser, Saft aus sechs Orangen und Zitronenschale hinzufügen, Eismaschine hineingießen.

Dicke Sahne auf Eis abschießen, Zucker hinzufügen.

Füllen Sie den halben Korb mit Eis, geben Sie die Schlagsahne darauf. Der Anfang des Stifts zeigt an, wo die Creme aufzutragen ist.

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Geschichte der russischen Küche

Die ersten Informationen über die russische Küche sind in den Annalen der ältesten schriftlichen Quellen des 10. - 15. Jahrhunderts enthalten. Die altrussische Küche begann sich ab dem IX. Jahrhundert zu entwickeln und erreichte bis zum XV. Jahrhundert ihren Höhepunkt. Die Entstehung russischer Kochrezepte war in erster Linie von der Art und den geografischen Verhältnissen abhängig.
Der Überfluss an Flüssen, Seen und Wäldern trug dazu bei, dass in der russischen Küche eine große Anzahl von Gerichten aus Fisch, Wild, Pilzen und Waldbeeren auftauchte.

Die russische Küche besteht nicht nur aus Kaviar, Lachs, Wodka und Pfannkuchen. Bis zum 18. Jahrhundert aßen unsere russischen Urgroßväter hauptsächlich Rüben. Es wurde gekocht, gebacken, zu Suppe, Kwas und Kuchen gegeben.
Beliebt waren Schwede, Radieschen und Kohl.

Pilze standen allen zur Verfügung (sie wurden in saurer Sahne gebacken). Ende des 17. und Anfang des 18. Jahrhunderts gesellten sich Kartoffeln zu den Pilzen. Es wird vermutet, dass er über Kamtschatka, Sibirien und den Ural zu uns gekommen ist.
So hat die russische Küche nach und nach verschiedene kulinarische Traditionen aufgenommen - von tatarisch-mongolisch bis französisch.
Trotz all der Freuden war der tägliche Tisch unseres Vorfahren, eines gewöhnlichen Russen, bescheiden: Gemüse, Getreide, Pilze, Mehlgerichte, seltener Fisch und überhaupt kein Fleisch. Es gab viele Beiträge und sie wurden strikt gewürdigt.

Die vielfältigere russische Küche begann sich ab dem 18. Jahrhundert zu entwickeln. Es gab eine Mode, Köche aus Frankreich einzuladen.

Sie präsentierten unserer Küche bisher undenkbare Fleischbällchen, Würstchen, Omeletts, Kompotte und Suppen!
Vor den Franzosen wurden flüssige Gerichte Suppe genannt.

Die Franzosen führten eine ungewöhnliche Art ein, den Russen Gerichte zu servieren - alles wurde gleichzeitig auf den Tisch gelegt. Die französische Schule hat eine Kombination von Produkten (Vinaigrettes, Salate, Beilagen) und präzisen Dosierungen in Rezepten von Gerichten eingeführt, die bisher in der russischen Küche nicht akzeptiert wurden. Sie führte die russische Küche auch in die ihr unbekannten westeuropäischen Küchengeräte ein.

Ende des 19. Jahrhunderts. Der Ofen mit Ofen, Töpfen und Schmorpfannen ersetzte den russischen Ofen und wurde speziell an das thermische Regime von Töpfen und Gusseisen angepasst. Anstelle von Sieb und Sieb begannen Siebe, Abschäumer, Fleischwölfe zu verwenden.

Ein wichtiger Beitrag der französischen Kochspezialisten zur Entwicklung der russischen Küche war die Tatsache, dass sie eine ganze Armee brillanter russischer Köche zubereiteten.
Bis zum letzten Drittel des 19. Jahrhunderts. Die russische Küche und die russischen kulinarischen Rezepte nahmen neben der französischen Küche und den französischen Rezepten einen der führenden Plätze in Europa ein. Gleichzeitig ist hervorzuheben, dass trotz aller Veränderungen, Injektionen und Fremdeinflüsse die wesentlichen Eigenschaften erhalten geblieben sind und bis heute erhalten geblieben sind, da sie fest in der Volksküche verankert waren.

Tee erschien erstmals im 17. Jahrhundert in Russland. Was alkoholische Getränke betrifft, so tranken sie im alten Russland alkoholarmen fermentierten Honig und fermentierte Beerensäfte.

Wodka wurde zum ersten Mal im 15. Jahrhundert nach Russland importiert, wurde jedoch sofort vom Import ausgeschlossen und tauchte Mitte des 16. Jahrhunderts unter Iwan dem Schrecklichen wieder auf. Gleichzeitig wurde die erste "Zarenschenke" eröffnet.

Das Kochen von alten russischen Gerichten ist zwar nicht immer einfach, aber sie können Ihren Tisch abwechslungsreich gestalten und jeden Urlaub dekorieren.

Wenn Sie Vintage-Rezepte haben und darüber sprechen möchten, können Sie diese auf unserer Website veröffentlichen. Oder schicken Sie uns eine Mail und wir veröffentlichen Ihre kulinarischen Rezepte.

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Russische Küche. Teil 3 - keine einzige Rübe.

Die Ansichten der meisten unserer Zeitgenossen über ihre eigene Küche sind leider überraschend primitiv. Es gibt mehr zatortyh Briefmarken, woraus folgt, dass die Hauptnahrung des russischen Volkes zu allen Zeiten - Kohlsuppe, Brei und Knödel, das Fleisch „gemeines Volk“ noch nie gesehen, und die besitzenden Klassen Schwäne Serve rechts in den Federn, die, schließlich, Die Fantasie der russischen Köche beschränkte sich auf den russischen Herd und das Gusseisen. Und ein XIX Jahrhundert in belletristischen Werken kommen über zu haben, die jetzt vergessene Gerichte wie Babysitter zu erwähnen, Reprint, Salamat, Kulaga, kokurka, zeitgenössische zerknirscht seufzt - sie sagen, hat vor uns gegessen, ist aber für eine lange Zeit vergessen...

Zum ersten Mal über die Tatsache, dass viele Gerichte der alten russischen Küche uns unwiederbringlich verließen, schrieb ich um die Wende des 18. und 19. Jahrhunderts Tula-Grundbesitzer Lewschin in seiner „russischen Küche“. Dennoch blieb die russische Küche von der vorchristlichen Zeit bis zum Beginn des 18. Jahrhunderts praktisch unverändert.

Geschichte der russischen Küche

Man sollte die Vielfalt und Delikatesse der russischen Küche nicht zu sehr idealisieren, aber es ist auch nicht notwendig, ihre Besonderheiten je nach Wohnort der einen oder anderen Art, eines Stammes oder einer einzelnen Familie zu verbergen oder zu vergessen.

Das Territorium des modernen Russland ist groß und kein Staat mit unterschiedlichen Völkern wurde im Laufe der Zeit Teil davon. Und die Fürstentümer, die verschiedenen Stämme in den Gemeinden waren groß und vielfältig - sogar die Republik wurde Teil des modernen Russlands, wie zum Beispiel Nowgorod mit seinen sumpfigen Gebieten und Jägern und Fischern. Dementsprechend macht es keinen Sinn, über Exklusivität und Monotonie zu sprechen - die Unterschiede in den Ernährungspräferenzen waren und sind vielfältig und vielfältig.

Es muss daran erinnert werden, dass unsere Nahrung aus tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln besteht, die durch Jagen und Sammeln oder durch Anbau gewonnen wurden (ohne natürlich die Abhängigkeit in Form von Diebstahl, Überfällen und Morden zu erwähnen). Die russischen, slawischen und russischsprachigen Gemeinden, die in der Nähe von Gewässern lebten, bevorzugten das Angeln: Fisch, Flusskrebse und Perlowiten; Sie fingen wassernahe Tiere und Vögel (Biber, Wasserratten, Enten und Gänse, Schwäne usw.). Waldbewohner bevorzugten die Jagd auf große und kleine Tiere (Hase, Eichhörnchen, Bär, Elch, Hirsch usw.). Pilze und Beeren, Rhizome und krautige Pflanzen wurden als Gewürze und unabhängig davon Nüsse und andere Pflanzensamen verwendet; Beeren-, Kräuter-, Honigtees und Tinkturen wurden zubereitet. Fermentation (Bier, Bier, Kwas) und Reifung für den Winter und Prozapas (Kwas Obst und Gemüse) waren beliebt.

Die Entwicklung von auf Fermentation und / oder Fermentation (Fermentation) basierenden kulinarischen Gerichten wurde durch die Beschäftigung in Haushalten in großen Familien und das Fehlen und daher nicht verwendete Kochen von Konservierungsmitteln in Form von tropischen Pflanzen und Mineralien (Chemikalien) gefördert. Das relativ warme Klima der Sommerperiode trug zur raschen Entwicklung von Bakterien bei, die von der Bevölkerung erfolgreich bei der Entwicklung der traditionellen russischen Küche eingesetzt wurden.

Auf der Grundlage der Fermentation wurde nicht nur Brot gebacken oder Kohl fermentiert, sondern es wurden auch verschiedene Arten von Getränken zubereitet: Kwas und Bierbrei, aus dem „Mondschein“ zubereitet wurde. Kwas wurde nicht nur für Brot, sondern auch für Obst und Beeren (Preiselbeeren, Preiselbeeren usw.) zubereitet.

Als Erfrischungsgetränke wurden verschiedene Teesorten verwendet - Aufgüsse aus Kräutern und (oder) Beeren.

Viele Wildpflanzen (z. B. Bärlauch) wurden als Gewürz verwendet.

Beliebt waren nicht nur Fleischgerichte aus Wild (Fasan, Rebhuhn, Birkhuhn, Schwan, Gänse usw.) und Wild (Bär, Wildschwein, Wild, Elch, Eiweiß, Biber usw.), sondern auch Fisch und Fluss Raki In einigen Gebieten wurden auch Süßwassermuscheln in Lebensmitteln verwendet (z. B. Gefahr, die auf einem Feuer geröstet oder gebacken wurde). Fleisch und Fisch wurden nicht nur während der Wärmebehandlung gekocht, sondern auch getrocknet, getrocknet und für den Winter eingefroren (Struganin oder Stroganin).

Hüttenkäse wurde getrocknet und nicht nur in frisch zubereiteter Form gegessen. Gekochte Butter, Schlagsahne, die durch die Verteidigung der Milch entfernt wurde (was der Aussage über die Unkenntnis der Zubereitungsweise von Butter und Sahne widerspricht).

Zuckersirupe wurden zubereitet und die Wurzeln von Wildpflanzen (z. B. Süßwurzel) zum Süßen verwendet und auf dieser Basis Marmelade.

Vergessen Sie nicht, dass uns das Schreiben aufgrund von Schwankungen nicht immer die vollständige Menge an Informationen liefert. Viele Gerichte der russischen Küche wurden zu jeder Zeit in die Kultur und Traditionen der Kulturen anderer Nationen eingeführt und wurden traditionell und umgekehrt. Wenn wir uns den Chroniken zuwenden und uns an die ersten Jahre der russischen Taufe erinnern, können wir viele Fakten über den Reichtum und die Vielfalt der alten russischen Küche lesen und auf die Jagdmethoden unserer Vorfahren achten (die sich im Laufe der Zeit nicht wesentlich geändert haben).

Anfangszeitraum

Die altrussische Küche (eigentlich nur slawisch, dorussisch) nahm lange vor dem Ende des 9. und Anfang des 10. Jahrhunderts Gestalt an und erreichte im 15. und 16. Jahrhundert ihre Blütezeit. In dieser Zeit tauchten russisches Roggenbrot sowie andere Arten russischer Brot- und Mehlprodukte auf: Brötchen, Brötchen, Donuts, Pfannkuchen, Pfannkuchen, Torten. Alle diese Produkte wurden auf der Basis von Sauerteig zubereitet, der für die gesamte russische Küche viele Jahrhunderte lang typisch war. Die Vorliebe für sauren Sauerteig spiegelte sich in der Herstellung von Haferflocken-, Weizen- und Roggengelee wider, das lange vor dem früher verwendeten Beerengelee auftrat. Ein wichtiger Platz wurde von Brei und Brei besetzt.

Weit verbreitet in Lebensmitteln und "Geschenken der Natur": Pilze, Fisch, Haselnüsse und Beeren. Von den Getränken sollten traditionelle wie Kwas, Sbiten, Getränke mit Honig erwähnt werden.

Es besteht die Tendenz, flüssige warme Gerichte zu konsumieren, die den allgemeinen Namen "Khlebov" erhielten. Am weitesten verbreitet sind Suppe, Gemüsesuppe sowie verschiedene Arten von Mehlsuppe, Zatiruhi, Furunkel, Chatterboxes, Salamat.

Fleisch wurde in einer anderen kulinarischen Form verwendet: gekocht, auf einem Knochen gebraten, gebacken und gedünstet, in Suppe, in Brei und unabhängig. Milch wurde in rohen Lebensmitteln verwendet, und auch - Tomlenym oder sauer; Quark und saure Sahne gemacht. Die "Herstellung" von Rahm wurde nicht als eigenständiges Milchprodukt definiert, da die Herstellung von Rahm durch die Pflaume (deren Name "Creme" ist) von Magermilch bestimmt wurde, wobei auf der Oberfläche mit bloßem Auge ein gelbliches oder cremiges und dichteres Produkt zu erkennen war.

Butter (im modernen Sinne) war zu dieser Zeit noch wenig bekannt - tierisches Fett wurde in Form von Schmalz verwendet.

Die Geschmacksvielfalt wurde durch Hitze- oder Kälteverarbeitung von Produkten mit Pflanzenölen aus Pflanzensamen - Hanf, Mohn, Nuss - erreicht. In seiner reinen Form erschien Pflanzenöl viel später. Darüber hinaus wurde eine Vielzahl von Aromen mit verschiedenen Gewürzen für die Zubereitung von Lebensmitteln des täglichen Bedarfs erzielt - Zwiebeln, Knoblauch, Meerrettich, Dill, Petersilie, Nelken, Lorbeerblatt und schwarzer Pfeffer, die bereits im X. Jahrhundert bekannt waren.

Großen Einfluss auf die russische Küche hatte die Orthodoxie. Nach dem orthodoxen Kalender kann es an bestimmten Fastentagen mehr als 200 geben. Unter Berücksichtigung der Besonderheiten verschiedener Arten des Fastens wurden Fleisch und Milchprodukte in den meisten Fällen an Fastentagen nicht verzehrt (oder nur begrenzt), und während der großen Fastenzeit (fast in ihrer gesamten Länge) wurde die Beschränkung auferlegt auch auf Fisch und Öl.

Natürlich bestand der Wunsch, die Vielfalt des Fastentisches durch die stärkere Verwendung pflanzlicher Produkte - Getreide, Gemüse, Pilze, Waldbeeren und Kräuter - zu erweitern. Es ist bekannt, dass Gemüse (Kohl, Rettich, Rübe, Erbsen, Gurken) getrennt voneinander zubereitet und verzehrt wurden, das heißt, sie wurden nie gemischt, daher waren Salate nie typisch für die klassische russische Küche.

Das Essen in Russland wurde hauptsächlich durch Kochen oder Backen im Ofen zubereitet und sehr selten gebraten. Eine kombinierte oder doppelte Verarbeitung war ebenfalls ausgeschlossen: zum Kochen nur gekocht, zum Backen nur gebacken. Die Wärmebehandlung bestand aus einer kontaktlosen Erhitzung mit Feuer im russischen Ofen für drei Grad Feuerkraft - "vor den Broten", "nach den Broten", "auf dem freien Geist". Darüber hinaus ist es charakteristisch, dass die Temperatur im Garprozess nie angestiegen ist, sondern entweder konstant gehalten oder abgekühlt wurde. Dies sollte beachtet werden, wenn die original russischen Gerichte unter modernen Bedingungen zubereitet werden. Fertiggerichte wurden eher gedünstet oder gedünstet als gekocht zubereitet.

Russische Küche des 16. - 17. Jahrhunderts


In dieser Zeit setzt sich die Vielfalt der schnellen und ehrgeizigen Tische fort. Die Unterschiede zwischen Küchen verschiedener Klassen sind stark ausgeprägt: Die Küche des einfachen Volkes beginnt sich zu vereinfachen, die Küche des Adels wird immer raffinierter. Eine Reihe von Gerichten und kulinarischen Techniken sind vor allem aus der östlichen Küche entlehnt. Unter dem Adel und dem Adel, dem gewürzten und gerösteten Fleisch, ist das Fleisch von Haus- und Wildgeflügel weit verbreitet.


Rindfleisch wird eher zum Kochen von Corned Beef und zum Kochen von Schweinefleisch (Fleisch wird verzehrt, aber nicht fett) verwendet - für die Zubereitung von Schinken zur Langzeitlagerung, Spanferkel zum Braten oder zum Schmoren, Lammfleisch - auch zum Braten und Schmoren, Vogelfleisch - für braten

Russische Küche des 17. - 18. Jahrhunderts

Schließlich alle wichtigen Suppenarten. Erscheinen Sie solche neuen Suppen wie Essiggurke, Solyanka, Kali, Kater. Besonders die östliche, tatarische Küche hat einen starken Einfluss, der mit der Annexion von Kasan, Astrachan, Baschkirien und Sibirien verbunden ist. Erscheinen Gerichte aus ungesäuerten Teig - Nudeln, Knödel. Tee wird geliefert (Übrigens war es der Stadt Tomsk und ihrer Teestraße zu verdanken, dass das russische Reich lange Zeit mit Tee versorgt wurde.). Eine Vielzahl von berührten und süßen Tisch: Lebkuchen, kandierte Früchte, Eingemachtes. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts erschien in Russland Rohrzucker, aus dem verschiedene Lutscher und Snacks für Tee zubereitet wurden. Das Auftreten von Zitronen, die auch mit Tee konsumiert wurden, wurde festgestellt.

Kennzeichnend für diese Zeit ist der Wunsch nach Dekoration von Gerichten. Das Essen der Bojaren wird zu einem besonderen Ritual. Einige Abendessen könnten 8 Stunden lang dauern, wenn Dutzende von Gerichten gewechselt würden, von denen jedes aus ungefähr zwanzig verschiedenen Gerichten mit demselben Namen bestand.

Immer noch nicht das Mischen von Produkten, Mahlen oder Mahlen, im Gegensatz zu der europäischen Küche, insbesondere Deutsch, Französisch, wo die typischen Gerichte Brötchen waren, Pastete. Gleiches galt für Pastetenfüllungen: So wurden die Fische nicht zerkleinert, sondern verputzt. Dieses Merkmal hielt bis zum 18. Jahrhundert an.

Russische Küche des 18. - 19. Jahrhunderts


Im 17. Jahrhundert kam es zu bedeutenden Veränderungen in der nationalen kulinarischen Tradition.

In dieser Phase der russischen Geschichte endete die Aufteilung der nationalen Küche in einfache Menschen, in denen die traditionellen und vertrauten Gerichte und Produkte vollständig bewahrt wurden. und die Küche des Moskauer Adels, in der die meisten Gerichte der europäischen Küche entlehnt wurden.

Es lohnt sich, hier zu verdeutlichen, dass diese Einteilung keine Klasse war: Der Hauptteil des lokalen Adels wusste vom Hörensagen oder von den damals populären Übersetzungskochbüchern, was Blemange und Consomge betrifft.

Köche, die uns aus Romanen bekannt sind, die im russischen Outback aus Paris und Marseille herausgeschrieben wurden, waren auf russischer Ebene selten. Tatsächlich betrug die Zahl der russischen Adligen im Jahr 1795 mehr als 362.000 Menschen, für jede Familie französischer Köche würde dies einfach nicht ausreichen. Und die Landbesitzer selbst wollten die gewohnte Ernährung nicht ändern - gesundes und nahrhaftes russisches Essen für zweifelhafte Austern und Froschschenkel in Bezug auf die Sättigung und den Nutzen von Austern. Hier kann man sich auch an Gogols Sobakevich erinnern, mit seinen schmeichelhaften Argumenten über die französische Küche und die Familie Larin, die russische Pfannkuchen und Kwas wie Luft brauchten.

Im Allgemeinen war der Widerstand gegen ausländische gastronomische Einflüsse nicht nur in den Provinzen sehr ernst. Bereits im 18. Jahrhundert traten so brillante russische Köpfe wie Sumarokov, Suvorov und Lomonosov für die Verteidigung einer echten nationalen Küche ein.

  • Sumarokov zum Beispiel war ratlos darüber, Suppe in Suppe umzubenennen - ein Kommentar, der nicht nur sprachlich, sondern auch kulinarisch von großer Bedeutung ist, da sich die Kochtechniken von französischen Suppen und russischen Eintöpfen erheblich unterscheiden.
  • An dieser Stelle sei an Khlestakov erinnert, der die Phantasie der Provinzbeamten mit einer idiotischen Fiktion über Suppe verblüfft, die auf einem Dampfer aus Paris eingetroffen ist. Er hätte etwas über den Eintopf gesagt - er wäre augenblicklich verspottet worden... Trotzdem wurde das modische Wort in der russischen Sprache bestätigt und kombinierte eine Vielzahl traditioneller russischer Gerichte zu einer gesichtslosen Definition - von Sauerteig-Turi bis Dreifach-Suppe. Diese unvernünftige Ausleihe hat uns schon in der Sowjetzeit geholfen, als in der Gastronomie-Tradition der „erste Gang“ - die vor dem „zweiten“ obligatorische Suppe - mit klar definierten Koch- und Servierstandards etabliert wurde. So haben wir Turi und Cali, Botvinis mit obligatorischen Eintöpfen aus Fisch, Gemüse und Getreide verloren, die nicht im Standard der „Suppen“ des Ministeriums für Ernährung enthalten sind.
    • In dieser Hinsicht ist es interessant, zwei Kochbücher mit einem Unterschied von 70 Jahren zu vergleichen - Nikolai Yatsenkov und Elena Molokhovets. Im ersten Buch, das 1790 veröffentlicht wurde, sind fast drei Dutzend Rezepte für Suppe und keine Suppe enthalten. Das Wort „Pottage“, das bereits Mitte des nächsten Jahrhunderts im Molochowez-Buch veröffentlicht wurde, war völlig in Vergessenheit geraten. Es wurden jedoch etwa fünfzig „Suppen“ erwähnt, von denen viele Pottage-Transparentpapier von Yatsenkov sind.
  • Die gleiche Geschichte ereignete sich mit dem traditionellen russischen Käse (nämlich käseförmig, dicht und schwammig und überhaupt kein Hüttenkäse), der seit dem 14. Jahrhundert in zahlreichen Quellen erwähnt wurde. Die mangelnde Bereitschaft eines großen Teils des Moskauer Adels ist ein traditionelles Nationalprodukt, und die hohen Kosten für den damals in Europa gekauften Käse ermöglichten es Vereshchagin, seine Käsefabriken zu errichten und recht erfolgreiche Imitationen von Schweizer und französischen Sorten herzustellen. Die Tat selbst ist durchaus lobenswert, aber die Massenproduktion, die aufgetaucht ist, hat Tausende von kleinen Käsereien ruiniert, in denen russischer Käse, der verschwunden ist, für Generationen von Käsereien zubereitet wurde. Immerhin gibt es in dem erwähnten Buch Molokhovets drei Rezepte für „hausgemachten“ Käse, die sich deutlich von dem benachbarten „Schweizer“ unterscheiden.

Russische Küche der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts

Es begann ab der Mitte des 19. Jahrhunderts eine gravierende Umkehrung der gastronomischen Interessen in Richtung nationaler Traditionen. Es gibt eine völlig einzigartige Tavernenküche, die sich an eine Vielzahl von einfachen Leuten richtet - von Fahrern bis zu reichen Kaufleuten und Beamten. Das Herzstück ist die traditionelle russische Küche: Weder Haferbrei, Kohlsuppe, Pastete noch Kulebyak fühlen sich hier schüchtern. Die Mahlzeiten werden im Prinzip in großen Tavernen zubereitet, nicht anders als inländische russische Herde.

Sogar die städtische Intelligenz erklärt offen ihre gastronomischen Vorlieben. Der auf dem Höhepunkt der Popularität befindliche Dichter-Liberale, ein erfolgreicher Verleger und Spieler Nekrasov schreibt, was genau er den Sinn des Lebens sieht:

In den Kuchen, im Ohr des Sterlings,
In Suppe, in Gänsedärmen,
In der Krankenschwester, im Pumpman, im Brei
Und im Hammelfleisch...

Nach den Reformen Alexanders des Zweiten und dem tatsächlichen Entzug des Adels unbestreitbarer öffentlicher Autorität begannen die russischen Kaufleute, unaufhörlich durch Germanisierung und Germanisierung, die kulinarische Mode zu diktieren. Bauernwurzeln, traditionelle Erziehung und "genetisches" Gedächtnis bestimmen das kulinarische Repertoire in russischen Häusern und Tavernen. Diese teilweise Rückkehr zu den wahren nationalen Werten fällt in eine besondere Periode der nationalen Geschichte.

Der wirtschaftliche Aufstieg des Kaiserreichs, die rasche Entwicklung von Industrie und Landwirtschaft, die finanzielle, militärische und politische Macht des russischen Staates erhöhen auch den Nationalstolz der Untertanen. Die Russen, unabhängig von ihrer sozialen Zugehörigkeit, fühlen sich frei, Russen zu sein, und wollen in allem Russen sein.

Europäische Mode bleibt, aber die Prioritäten sind bereits unterschiedlich. Wir werden aus Überzeugung, nicht aus Notwendigkeit, unverwechselbar und autark. Wir müssen nicht auf Ausländer zurückblicken, wir sind uns unserer historischen, kulturellen und spirituellen Größe bewusst. Wenn der russische Zar fischt, kann Europa warten. Ehemalige französische Restaurants sind auf der Speisekarte der russischen Küche vertreten. Auf Kränzchen und gekochte Beluguina mit Meerrettich und Botvigny mit Eis kann man nicht verzichten.

Es gibt sogar eine Art Zerschlagung, die sich teilweise an der Auswahl der Speisen orientiert, und zwar nicht aufgrund der offensichtlichen kulinarischen Logik, sondern aufgrund der Kosten des Gerichts. Ein bemerkenswerter russischer Ichthyologe, Verleger und kulinarischer Spezialist, Leonid Pavanevich Sabaneyev, schreibt sarkastisch über das Ohr einiger Sterlets, die auf der Messe in Nischni Nowgorod gegeben wurden. Bisher war das Sterlet Teil einer Doppel- oder Dreifach-Fischsuppe, es wurde in der fertigen Brühe in Stücke geschnitten, da es diesem wunderbaren Fisch trotz seiner hohen Kosten keine schmackhafte Brühe gibt.


In Russland kommen einige französische Köche in diese Zeit. Die erste wesentlich reformierte russische Küche war die Köchin Marie-Antoine Karem. Diese Reform betraf in erster Linie die Reihenfolge des Servierens von Speisen am Tisch. Es gab eine Rückkehr von der französischen Versorgung, als alle Gerichte gleichzeitig ausgestellt wurden, zu dem jahrhundertealten russischen Schichtfutter.

Die Anzahl der Änderungen wurde jedoch auf das 4-5-fache reduziert. Der Wechsel von leichten und schweren Mahlzeiten wurde ebenfalls eingeführt. Das Fleisch von Tieren und Vögeln wurde nicht mehr ganz serviert, sondern in vorläufige Scheiben geschnitten. Sie lehnten auch die Mehluntersoße der Suppen ab, die wegen der Traditionen konserviert worden waren. Es wurde eine einfache Methode zur Herstellung von Teig auf Presshefe eingeführt, die die Zeit für die Herstellung des Teigs von 12 Stunden auf 2 Stunden erheblich verkürzte. Die deutsche Art, Snacks (Sandwiches) zu servieren, veränderte die französische Art, als sie auf einem speziellen Gericht mit einem schönen Snack-Design serviert wurden. Die russische Küche wurde mit mischenden Produkten gepfropft, die in Rezepten genau dosiert waren, wodurch Salate, Vinaigrettes und Beilagen auf den Tischen standen. Ende des 19. Jahrhunderts machten der russische Herd und das Kochen in Töpfen und Töpfen einem Herd und Töpfen Platz.

Russische Küche des XX und XXI Jahrhunderts


Seit dem 20. Jahrhundert werden Weißbrot und andere Weizenmehlprodukte wie Nudeln und Nudeln in großem Umfang verwendet. Früher galt Weißbrot (das in einigen Gegenden als Brötchen bezeichnet wurde) als festliches Mahl.

Das historische Pendel schwang jedoch zu schnell zurück. Der anti-nationale Zerfall, der von außen kam und in Russland selbst die herzliche Unterstützung eines listigen und grausamen inneren Feindes erhielt, begann konsequent alles zu zerstören, was die Russen russisch machte. Einschließlich unserer nationalen Küche.

Es hängt heute von uns ab, ob wir es retten oder auf den Punkt warten, an dem es nicht möglich ist, herauszufinden, was echte russische Kohlsuppe, Salzkraut, Kulebyaki ist, und mit welchen Pepsi oder Pepsi kulinarische Streitigkeiten zu diskutieren Coca-Cola.

Traditionelle russische Küche

Unglaubliche, mystische, ungestüme, unaufhaltsame Leidenschaftlichkeit der Russen, die die weiten Räume Eurasiens eroberten, wirkten sich kaum auf ihren Alltag aus. Wo immer es möglich war, wurden traditionelle russische Öfen aufgestellt, übliche Gerichte zubereitet, Essiggurken und Essiggurken zubereitet.

Es sind Vorbereitungen für den Winter von Garten- und Wildobst, Beeren und Gemüse mit Hilfe der fermentierten Milchgärung - einer der Hauptunterschiede der russischen kulinarischen Tradition.


Wasserlassen, Gärung, Gurken


Der einfachste und älteste Weg für solche Rohlinge ist das Urinieren. Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Moltebeeren, Turni, Pflaumen, Kirschen, Birnen, Eberesche, Blut (Birnenschwanz) befeuchtet. Nur auf dem Territorium Russlands wurde eine besondere Art von Äpfeln gezüchtet, die sich ideal zum Einweichen sowie zum Zubereiten von Köstlichkeiten im russischen Ofen eignen - Antonovka oder Mozhaiskaya Bel.

Je nach Beschaffungsmethode unterschied sich das Urinieren in Melasse, Kwas, Malz und Salzlake. Obwohl der Hauptunterschied zwischen Urinierungen von Gurken oder Fermenten in einer geringen (nicht mehr als 1-2%) Salzkonzentration liegt, wenn nicht in Abwesenheit.

Im sechzehnten Jahrhundert, das Salz nicht mehr in Russland importiert Luxus, beginnt die gesamte Region Kama aktiv in den Salzabbau zu engagieren. Einige Stroganov-Pflanzen gaben Ende des 17. Jahrhunderts mehr als zwei Millionen Pfund Salz pro Jahr ab.

Zu dieser Zeit kamen die besten russischen Vorspeisen auf dem Gebiet der Invarianz - Salzung und Fermentation, die sich durch eine höhere Salzkonzentration (2-3% bei der Fermentation und bis zu 8% bei der Salzung) von den Urinierungen unterscheiden. Das verfügbare Salz erleichtert das Ernten von Pilzen, Kohl, Rüben, Rüben und Gurken für den Winter.


Fisch

Zu diesem Zeitpunkt begann Russland, Fisch in großen Mengen zu salzen, und es erschienen traditionelle Fischprodukte, darunter gesalzener Kaviar.

Im gleichen Domostroi ist die Vielfalt der dort aufgeführten gesalzenen Fische und Salztypen bemerkenswert:

  • lebhaftes Sterlet
  • gesalzener Stör
  • Brachsole
  • Sternchen hängen
  • kosyachny Stör
  • Beluzhina Huhn in Salzlake
  • Felchen in Salzlake
  • Fassfässer
  • Beluga Schäbchen
  • Stör-Tags

Und noch etwas - nur "Söldner"...

Fisch in Russland war schon immer viel. Sehr viel. Der Vormarsch der Russen nach Osten und ins Wolgadelta machte die Verfügbarkeit der verschiedensten Fische für einen „Durchschnittseuropäer“ dieser Zeit einfach undenkbar. Der teuerste Fisch des 16. bis 17. Jahrhunderts war billiger als Brot.

  • Es gibt Hinweise darauf, dass sibirische Bauern in mageren Jahren Brot mit getrocknetem Störkaviar als günstigstem Ersatz gebacken haben.


Der Hauptfisch im kulinarischen Repertoire der Russen ist rot, dh fünf Störarten - Stör, Sternstör, Beluga, Dorn und Sterlet. Es war sie, die bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in gekochter, gebackener oder gesalzener Form das wichtigste russische Fischgericht war. Zu den ausschließlich russischen Nationalgerichten gehörten außerdem frisch gesalzener Weißfisch, Hering vom Weißen Meer, in Sauerrahm gebackene Karausche und Barsche, Doppel- und Dreifachfischsuppe, Kalya, Botvinia und natürlich gesalzener Lachs. Denn echter Lachs ist ein russisches Produkt.

Dahllachs - die "Lachsart" des Weißen Meeres, in L. P. Sabaneev - Lachs, auf dem Weißen Meer - Lachs.

Es war zu allen Zeiten der russische Lachs, der als der beste aller Lachse galt, und tatsächlich hat er das zarteste und leckerste Fleisch. Bis heute fangen sie es in den Flüssen, die Vladimir Ivanovich Dahl im Artikel über Lachse auflistet: Schwelle, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Aus diesem Grund kann der derzeitige Handelsname "Norwegian Salmon" als Analphabet und falsch angesehen werden.

Die folgenden Methoden zum Kochen von Fisch in Russland waren typisch: Dampf, gekocht, gebraten, gedünstet, gepufft (ohne Knochen), serviert (gefüllt mit Haferbrei oder Pilzen), Aspik, gesalzen, getrocknet, getrocknet. In den Regionen Pechora und Perm wurde traditionell Sauerteigfisch (Sauerteig) hergestellt, in Westsibirien wurde roher, gefrorener Fisch (geschnittener Fisch) verwendet. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts begannen die Fische zusätzlich zu rauchen.


Spiel

Ein weiteres nationales russisches Produkt sind Bor und Wasservögel. Riesige Waldflächen ermöglichten es, unbegrenzt Haselhuhn, Birkhuhn, Auerhuhn, Rebhuhn, Enten, Gänse, Lerchen und Drosseln zu gewinnen.

Im mittelalterlichen Russland gab es sogar eine Klassenbeschränkung für die Verwendung bestimmter Spielarten. Zum Beispiel wurde gebratener Schwan als ein fürstliches Gericht angesehen, aber Auerhahn und Birkhuhn waren im Gegenteil gewöhnliche Leute. Bis zum 19. Jahrhundert gab es ein Verbot einiger Wildarten, sogar Hasen galten bis zum Ende des 17. Jahrhunderts als „unrein“. Trotzdem überraschten die Fülle an Wild und seine Verfügbarkeit für alle sozialen Gruppen viele ausländische Reisende.

Es gab natürlich nationale Wildgerichte - in voller Übereinstimmung mit allen traditionellen kulinarischen Techniken. Im gleichen Domostroe werden verdreht und sechst erwähnt, Sole und Leinen - Hasen, Haselhuhn, Birkhuhn, Schwäne, Lerchen. Es gibt dort auch Hasen-Nieren, Hasenbrote, Hasen in Nudeln.


Für die russische Küche zeichnet sich die Verwendung einer großen Auswahl an Gewürzen aus. Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Petersilie und Meerrettich wurden traditionell angebaut und verwendet. Bereits im 10. Jahrhundert wurden schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter und Gewürznelken importiert. Ende des 15. Jahrhunderts erschienen Ingwer, Safran und Zimt. Seit dem 17. Jahrhundert wird Salz verwendet. Der Einfluss der deutschen Küche wirkte sich negativ auf die Menge der in der russischen Küche verwendeten Gewürze aus. Darüber hinaus blieben viele importierte Gewürze für die Öffentlichkeit unzugänglich und wurden nicht zum Kochen verwendet, sondern direkt zu den Mahlzeiten auf den Tisch gelegt, wenn jeder Gewürze nach seinem Geschmack verwenden konnte. Dieser Umstand führte zu der falschen Ansicht, dass Gewürze in der russischen Küche nur in begrenztem Umfang verwendet wurden.

Milchprodukte


Sie können nicht über die russische Küche sprechen, ohne zu erwähnen, und Milchprodukte. Solche traditionellen wie russischer Hüttenkäse - in Westeuropa und im Osten praktisch unbekannt. Varenets, gebackene Milch - ausschließlich einheimische Gerichte, die sonst nirgends bekannt sind.

Seit der Antike war in Russland Hartkäse bekannt, der in Nowgoroder Briefen erwähnt wird und im 16. Jahrhundert ein Pflichtgericht auf dem Hochzeitstisch war.

Eier - Huhn, Gans und Ente - wurden in der nationalen Küche verwendet. Es gab mehrere Haupteierspeisen - gebackene Eier, Rührei, Eierbrei, Drachena (Erinnerung an Jesenin:
Es riecht nach bröckeligen Kämpfen,
An der Schwelle in der Schüssel Kwas,
Über Kannen gemeißelt
Kakerlaken klettern in die Nut. ).


Ein weiteres Merkmal unserer nationalen Küche ist eine große Auswahl an Backwaren. Russische Öfen stehend in jedem Hause und topivshayasya die ganze Jahr über - es ermöglicht, ein täglich zu backen, nicht nur Roggenbrot, sondern auch den einzigartigen russischen Torten, Kuchen, Kuchen, Torten, saftig, rund Brote, Kurniki, Käsekuchen, Sgibnev, Shangi.

Ebenso unterscheidet sich russischer Brei, der im Ofen zubereitet wird, von ähnlichen Gerichten, die auf dem Herd zubereitet werden.

Kashi unterschied sich nicht nur in den verwendeten Getreidesorten, sondern auch in den Kochmethoden.

Heute sind russische Brei fast vergessen: Grün, Smolensk, Tichwin, Malz, Stauwasser und viele andere.


Roggenbrot (schwarz)


Eine der Besonderheiten der russischen Küche ist die breite Verwendung von Roggenbrot (Schwarzbrot). Er trat im IX. Jahrhundert in Russland vor dem Weizenbrot auf und erlangte sofort Popularität.

Im Gegensatz zu Westeuropa, wo bereits im 17. Jahrhundert Schwarzbrot durch Weizen verdrängt wurde, verließ Roggenbrot nie die Tische und blieb ein vollwertiger Bestandteil der Ernährung.

Von Roggenbrot ist das sogenannte "Schwarzbrot" zu unterscheiden, das in Westeuropa und Amerika für einige Backarten hergestellt wird. Dies ist Weizenbrot, das durch Farbstoffe gefärbt wird.


Seit jeher beschäftigten sich die Russen aktiv mit der Bienenzucht. So genannte blühte. Imkerei - an Baumstämmen wurden im Wald ausgehobene Bienenstöcke (Flansche) angebracht - in lebenden Bäumen wurden Mulden ausgehöhlt oder Unterlenkerbretter angebracht. Jeder Eigentümer hatte nicht nur seine eigenen Seiten, sondern auch Bäume, auf denen einzelne Schilder angebracht waren.

In "The Russian Truth" wird die Verantwortung für das Entfernen des Boards eines anderen erwähnt.

Honig, der russischen Zucker ersetzt, wird häufig für verschiedene Gerichte und Zubereitungen verwendet. Darauf aufbauend wurde Marmelade gekocht, Früchte und Beeren „in Honig“ hergestellt, die in Domostroi erwähnt wurden.

Mit Wasser verdünnter Honig wurde als voll bezeichnet. "Sytyli" versüßte die wohlgenährten russischen Inszenierungsgetränke, darunter auch russisches Bier. Die Tatsache, dass die Verwendung von Syty üblich war, wird durch die Tatsache angezeigt, dass es auf dem Territorium des Moskauer Kremls einen speziellen Herzenshof gab.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts war Put Honey, ein alkoholarmes Getränk aus Honig, äußerst beliebt.

Getränke

Ganz zu schweigen von russisch inszenierten Getränken.

So ist es uns im vergangenen zwanzigsten Jahrhundert gelungen, diesen wichtigsten Bestandteil unserer nationalen Küche zu verlieren. Wenn die heutigen Landsleute an Bier gewöhnt und mit Brotkwas vertraut sind, sind andere inszenierte Getränke längst von ihrem Ehrenplatz auf dem traditionellen russischen Tisch verschwunden.

Dies sind die, die in derselben Domostroi erwähnt werden:

  • Frühlingsbier
  • Haferflockenbier
  • Roggenbier
  • Märzbier
  • Bier gekocht
  • Schatz Schatz
  • Schatz
  • Honig Bojar
  • Beerenhonig
  • Apfel-Kwas
  • würziger Kwas
  • Preiselbeersaft
  • Kirschsaft
  • Preiselbeerwasser
  • braga
  • saure Suppe
  • Legen Sie Essiggurken

Eklektizismus in der russischen Küche. Elena Molokhovets

Über das Buch Molokhovets erwähnenswert. Für keines der einheimischen Kochbücher und keines der kulinarischen Autoren wurde in Russland eine solche Verbreitung verzeichnet, die von einer solch unglaublichen Popularität und Legenden begleitet wird. Bereits in der späten Sowjetzeit wurden zwei Äußerungen verbreitet, ohne die keine einzige Erwähnung des Namens Molokhovets hätte erfolgen können.

  • Zunächst wurde Elena Birman, geboren in einer jüdischen Familie, beharrlich die Gräfin genannt.
  • Zweitens gaben sie ein bestimmtes Zitat „von Molokhovets“ ab - dass, wenn man sagt, plötzlich Gäste zu Ihnen kamen... Dann folgte der Durchgang, der die Vorstellung der Einwohnerin erweckte, über den Schinken, den die Dienerin oder die Geliebte selbst aus dem Keller brachte (Lammkeule, kaltes Kalbfleisch usw.) je nach Fantasie des Erzählers). In der Tat gibt es in der "Gabe an die junge Gastgeberin" nicht einmal einen ähnlichen Satz, das alles ist nur die Vorstellung eines Journalisten und nichts weiter.

Aber was in diesem berühmten Buch steht, ist der Versuch, mehrere nationale Küchen in eine, vielseitige und gedankenlose, zu mischen, um dem durchschnittlichen Russen in der Hausmannskost traditioneller Gerichte die in der französischen, deutschen und jüdischen Küche angewandten kulinarischen Techniken aufzuzwingen. So wird beispielsweise grüne Suppe nach Art von französischem Suppenbrei zubereitet, überall werden Kapern, Trüffel und Sauternes empfohlen - ohne ausgefallene Produkte werden weder Auerhahn noch Sterlet zubereitet.

Das Verfahren zum Essen

In ländlichen Gebieten in Zentral- und Nordrussland wurden im Sommer vier Poren Lebensmittel (eti) eingenommen - fünf:

In Südrussland aßen sie auch fünfmal am Tag, aber sie hatten einen anderen Namen:

  • Snacks - von 6 bis 7
  • Mittagessen - von 11 bis 12
  • Nachmittagstee - von 14 bis 15
  • Kerzenhalter - von 18 bis 19
  • Abendessen - von 22 bis 23.

In den Städten, vor allem in der Industrie, aßen sie nur dreimal am Tag: Frühstück, Mittag- und Abendessen. Bald begann das Mittagessen bei der Arbeit den Nachmittagssnack zu ersetzen - einen Snack für kalte Speisen. Später begann das Abendessen, unabhängig von der Tageszeit, als jede Mahlzeit mit heißem Wasser bezeichnet zu werden.

Kulinarisches Repertoire der Russen

  • Türi - gesäuerte, gemeine, Molkerei.
  • Eintöpfe - Müsli, Erbsen, Rüben, Kohl, Zwiebeln, Fleisch, Fisch, Pilze, mit Wild, mit Flusskrebsen.
  • Okroshka - Fleisch, Fisch.
  • Botviny - Kwas, Dampfer.
  • Suppe - aus frischem Kohl, aus Sauerkraut, Klette, grün. Pilz, Fleisch, Huhn, Fisch, mit Kopf, mit Corned Beef, mit Schinken, mit einer Hündin. Müsli, mit Mehl podboltkoy.
  • Borschtsch - aus eingelegten Rüben, aus horshevik
  • Heißluftpistole
  • Kalia - Fisch, Huhn
  • Rassolnik
  • Pigus
  • Khmelny
  • Soljanka - Fisch, Fleisch
  • Das Ohr ist einfach, Safran, Huhn, doppelt, dreifach, geliebt, mit Kreuzfahrern, mit cherevtsami.
  • Ushnik
  • Gesalzener Fisch - Reservoir, Fass, suspendiert, trocken
  • Tavranchuk
  • Frischer Fisch - gekocht, gebacken, in saurer Sahne gedünstet.
  • Kaviar - Granulat gesalzen, Yastichnaya, gepresst, Felchen, in Essig gekocht, in Mohnmilch.
  • Seldyanka.
  • Fermentierter Kohl, Rote Beete, Wolfsmilch, Rübe.
  • Salzen - Gurken, Pilze, "schwarz", Pilze, Milchpilze.
  • Urin - Preiselbeeren, Preiselbeeren, Äpfel, Turni, Birnen, Beeren, Viburnum, Moltebeeren, Pflaumen, Kirschen.
  • Corned Beef
  • Gebackener Schinken
  • Vogelwild - gebraten, eingelegt, in saurer Sahne gebacken.
  • Gelee.
  • Der Darm wird repariert.
  • Kindermädchen.
  • Wellendichtring
  • Körper - Fisch, Huhn, Fleisch. Gekocht, gebacken, Pfanne.
  • Fischtöpfe.
  • Kseni Mnevye.
  • Xeni Beluga.
  • Fleisch - gekocht, verdreht, sechste, Pfanne, gebacken.
  • Hares - Sole, Messing.
  • Ditchina - Elch, Wildbret, Veprina.
  • Resorts für Fleisch und Wild - Beeren, Meerrettich, Sauerrahm, Kohl.
  • Flusskrebse - gekocht, braun.
  • Fett
  • Gebackene Pilze.
  • Ryzhiki
  • Käse - cremig, sauer, schwammig.
  • Hüttenkäse.
  • Fledermausquark.
  • Quarkkuchen.
  • Varenets.
  • Gebackene Milch.
  • Käsekuchen
  • Räuchereier
  • Drama
  • Repnitsa.
  • Hose
  • Kürbis
  • Tearman.
  • Gedämpfte Rübe.
  • Gedünsteter Kohl.
  • Radikovnik.
  • Radieschen, gerieben, mit Kwas, mit Honig, mit Butter, Scheiben.
  • Kissels - Erbsen, Weizen, Milchprodukte, Buchweizen, Haferflocken, Roggensämlinge
  • Pfannkuchen - rot, Milchprodukte, Hirse, Erbsen, Käse.
  • Kundums
  • Pfannkuchen
  • Sokoven.
  • Kotlama.
  • Reisig
  • Perepechi
  • Kokurki.
  • Levashniki.
  • Kulichi.
  • Varentsy.
  • Lebkuchen - Honig, Minze, gebrochen, roh, ((())
  • Lebkuchen - Honig, Vyazma, Zucker
  • Sochni.
  • Die Kriechpflanzen.
  • Leitern.
  • Lerchen
  • Bagels.
  • Vitushki.
  • Grechniki
  • Trocknen.
  • Pikante Torten.
  • Kuchen.
  • Kulebyaki - Fleisch, Fisch, Pilz.
  • Pies - Herd, gedreht, Pfannkuchen, Schicht.
  • Brote - gebrochen, Yatskie, mit Käse, brüderlich, gemischt, gesetzt, Pfannkuchen, stryadnye.
  • Kurnik
  • Käsekuchen
  • Falten.
  • Shangi
  • Tolokonnik
  • Pesnuhi
  • Bräutigam
  • Weizen
  • Lebkuchenmann
  • Marmelade - Zucker, Honig
  • Beere.
  • Levashi - Erdbeere, Preiselbeere, Johannisbeere, Brombeere, Himbeere.
  • Postil - Apfel, Birne, Pflaume
  • Mazyunya
  • Kulaga
  • Salamat
  • Kirilki
  • Märtyrer
  • Dick
  • Sotschi
  • Bullen
  • Yerly

Kashi

  • Buchweizen
  • Eierbrei
  • Zhitnaya Brei
  • Glazuha
  • Haferflocken
  • Hirsebrei
  • Bärentraubenbrei
Desserts
  • Schwärme süß - Honig, Kwas, Beeren
  • Äpfel und Birnen in Melasse
  • Rettich in Melasse
  • Mohnmilch
  • Erbsenkäse

Getränke

  • Morsy
  • Kvasy - Weiß, Rot, Beere, Apfel, Schdnoy, Birne, Wacholder, Birke
  • Saure Suppe.
  • Stabiler Honig - weiß, schlicht, Cranberry, Zucker.
  • Bier
  • Sbiten.
  • Der Verschluss.
  • Wasserlingonbeere, Johannisbeere, Vogelbeere, Kirsche, Erdbeere.

Gerichte, die ursprünglich ausgeliehen wurden, aber in der russischen Küche erhebliche Veränderungen erfahren haben und vollständig "russifiziert" sind:

  • Nudeln - Huhn. Fleisch, Pilze, Milchprodukte. Buchweizen, Erbsen, Weizen.
  • Knödel.
  • Wickets.
  • Balik.

Autorengerichte in der traditionellen russischen Küche
  • Gurjew-Brei
  • Gurjew-Pfannkuchen
  • Pozharsky Schnitzel
  • Rakhmanov shchi
  • Vinaigrette
  • Rindfleisch Stroganov

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