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Pektine oder Pektinpolysaccharide sind eine Gruppe von wasserlöslichen Kohlenhydraten, die in den Zellmembranen und Interzellulargeweben einiger Pflanzen vorkommen.

Was ist Pektin?

Pektin ist eine natürliche Substanz, die in Beeren und Früchten vorkommt. Vor allem viele Äpfel. In Früchten hilft Pektin, die Zellwände zusammenzuhalten. In unreifen Früchten ist Propektin enthalten - eine Vorläufersubstanz, die erst nach der Reife der Früchte zu Pektin wird. Im Reifungsstadium hilft die Substanz den Früchten, ihre Form und Festigkeit zu bewahren. In reifen Früchten wird es zu einfachen Sacchariden zersetzt, die sich vollständig in Wasser auflösen. Dieser chemische Prozess erklärt, warum überreife Früchte weich werden und ihre Form verlieren.

Entdeckungsgeschichte

Marmeladen und Gelee in Kochbüchern Hostessen erschienen vor langer Zeit. Zumindest im 18. Jahrhundert und genauer im Jahr 1750 wurden die Rezepte dieser Desserts in der Londoner Ausgabe veröffentlicht. Dann wurden aus Äpfeln, Johannisbeeren, Quitten und einigen anderen Früchten Gummibonbons hergestellt.

Und erst 1820 wurde die Substanz erstmals isoliert, was, wie sich herausstellte, der eigentliche Schlüssel zur Herstellung von Marmelade und Gelee ist. Als die Leute dann die Liste der Gelierprodukte lernten, lernten sie, wie man Marmeladen aus Früchten und Beeren herstellt, die sich nicht verdicken können. Und um die Natur zu täuschen, griffen Konditoren auf Apfelzutaten als zusätzliche Zutat zurück.

Die erste kommerzielle Version von Pektin war in Form von Apfelsaft. Die erste flüssige Extraktsubstanz erschien 1908 in Deutschland. Dann lernte er in den USA zu produzieren. Es ist der Amerikaner Douglas, der das Patent für die Herstellung von flüssigem Pektin besitzt. Das Dokument stammt aus dem Jahr 1913. Wenig später hat diese Substanz in Europa große Popularität erlangt. In den letzten Jahren standen Mexiko und Brasilien im Mittelpunkt der Produktion. Dort wird Pektin aus Zitrusfrüchten gewonnen.

Wo ist es enthalten?

Pektin kommt in vielen Früchten und Beeren vor, die in unseren Breiten wachsen. Und das sind Äpfel, Birnen, Quitten, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Stachelbeeren, Erdbeeren, Trauben, Himbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Brombeeren. Eine weitere wichtige Pektinquelle sind Zitrusfrüchte: Orangen, Grapefruits, Zitronen, Limetten, Mandarinen. Bei Zitrusfrüchten konzentriert sich die Substanz in diesen Früchten hauptsächlich auf die Haut, in ihrer Krume ist sie sehr klein.

Wie man die Konzentration in Früchten bestimmt

Die Konzentration von Pektin hängt vom Reifegrad der Frucht ab. Dies ist natürlich ein praktischer Ratschlag. Aber wie kann man feststellen, ob die Frucht reif genug für die Ernte ist? Nun, die Wahrheit ist, tragen Sie nicht jede Frucht, um im Labor zu forschen. In solchen Fällen gibt es einen Trick, mit dem die ungefähre Konzentration der Substanz bestimmt werden kann.

Dazu benötigen Sie einen Teelöffel gehacktes Obst und 1 Esslöffel Alkohol. Die beiden Zutaten mischen, in ein dichtes Gefäß geben und leicht schütteln. Wenn die Frucht eine hohe Konzentration an Pektin enthält, verwandelt sich der ausgewählte Saft in einen starken gelartigen Klumpen. Ein geringer Gehalt an pektischen Substanzen führt zur Bildung kleiner Gummiteilchen. Das durchschnittliche Niveau des Pektingehalts sollte ein Ergebnis in Form von mehreren Stücken gelatinöser Substanz ergeben.

Fruchtpektin: Nutzen und Schaden für den Körper

Die meisten pflanzlichen Produkte enthalten pektische Substanzen. Die größte Konzentration findet sich jedoch in Zitrus-, Apfel- und Pflaumenschalen. Diese Produkte sind auch eine hervorragende Quelle für lösliche Ballaststoffe.

Einige Studien amerikanischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass pektinhaltige Produkte die Ausbreitung von Krebszellen im Körper verhindern können.

Wenn wir von Gesundheitsschäden sprechen, sind pektische Substanzen möglicherweise nicht in der Lage, einem gesunden Menschen Schaden zuzufügen. Vor der Einnahme von Pektinpräparaten ist es jedoch besser, einen Arzt aufzusuchen.

Extrem seltenes Pektinpulver kann bei Patienten Asthmaanfälle und Blähungen verursachen. Es ist wichtig zu bedenken, dass Zitrusfrüchte zu den hochallergenen Lebensmitteln gehören. Menschen mit Zitrus-Unverträglichkeit gegenüber Pektin aus dieser Art von Früchten ist es auch wichtig, aufzugeben. Studien zufolge können Menschen, die allergisch gegen Cashewnüsse oder Pistazien sind, möglicherweise an einer Pektinunverträglichkeit leiden.

Die Vorteile von Fruchtpektin

Fruchtpektin hat viele wohltuende Wirkungen auf den menschlichen Körper. Betrachten Sie einige von ihnen.

Senkt den Cholesterinspiegel

Ein hoher Cholesterinspiegel ist ein Hauptfaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Studien haben gezeigt, dass Zitruspektin den Cholesterinspiegel im Blut um 6-7 Prozent senkt. Aber wie Wissenschaftler sagen, ist dies nicht die Grenze. Apfelpektin liefert noch bessere Ergebnisse bei der Bekämpfung von Lipoproteinen mit niedriger Dichte.

Wirkung auf die Verdauung

Als lösliche Faser verwandelt sich Pektin, das in den Verdauungstrakt gelangt, in eine gelartige Substanz, die den Verdauungsprozess verlangsamt. Dieser Effekt ermöglicht es Ihnen, ein Sättigungsgefühl für lange Zeit aufrechtzuerhalten, was besonders für Menschen wichtig ist, die eine kalorienarme Diät zur Gewichtsreduktion einhalten. Darüber hinaus helfen die Geliereigenschaften von Pektin bei der Behandlung von Durchfall.

Krebsbekämpfung

Nach Angaben, die 1941 in einer polnischen Fachzeitschrift veröffentlicht wurden, trägt Pektin zum Tod von Krebszellen im Dickdarm bei. Die Fähigkeit von Pektin, Karzinogene aus dem Körper auszuscheiden, trägt auch zur Verringerung des Krebsrisikos bei. Aber während dieser Aspekt der Auswirkungen auf den Körper, fahren die Wissenschaftler fort, zu erforschen.

Andere nützliche Eigenschaften:

  • verbessert die Peristaltik des Dickdarms;
  • positive Wirkung auf die Darmflora;
  • entfernt Giftstoffe aus dem Körper;
  • senkt den Blutzuckerspiegel;
  • verbessert die Durchblutung;
  • zerstört pathogene Bakterien.

Täglicher Bedarf

Der tägliche Bedarf an Pektin beträgt ca. 15 g. Diese Portion reicht aus, um den Cholesterinspiegel einzustellen. Um mit dieser Substanz abzunehmen, ist es wichtig, die tägliche Portion auf 25 g zu erhöhen. Übrigens, um 5 g Pektin zu erhalten, muss man ungefähr ein Pfund frisches Obst essen.

Es ist wichtig, den Pektinkonsum bei Menschen mit hohem Zucker- oder Cholesterinspiegel, Übergewicht, Krebs und Verstopfung zu erhöhen. Der Bedarf an einer Substanz steigt mit Vergiftungen und Infektionskrankheiten.

Hausgemachte Marmelade und Pektin

Wahrscheinlich hat jeder eine Großmutter oder einen Freund, der, sobald Früchte in den Gärten erscheinen, Marmeladen zubereitet. Und zu Beginn scheint dieser Prozess eine echte Magie zu sein - die bei schwacher Hitze gekochte flüssige Mischung verwandelt sich in Gelee oder dicke Marmelade. Aber wenn Sie wissen, dass dieser Prozess nur aufgrund des Vorhandenseins von Pektin in der Frucht möglich ist, verschwindet alle Magie. Obwohl nicht der Fall. Magie löst sich nicht auf - nur Marmelade enthüllt sein Hauptgeheimnis.

Aber auch Großmütter, die zu ihrer Zeit Hunderte Liter Marmelade verdauten, scheitern manchmal an der Fruchtsüße. Und der Täter ist uns Pektin schon bekannt.

"Problem" -Stau: Warum passiert das?

Granulat mit einer klumpigen Konsistenz deutet darauf hin, dass die Frucht zu viel Pektin enthielt.

Zu harte Marmelade funktioniert, wenn das Produkt bei einer sehr niedrigen Temperatur gekocht wird. In diesem Fall verdunstet das Wasser und das Pektin wird nicht zerstört. Ein ähnlicher Effekt wird erzielt, wenn auf zu hohem Feuer ohne Rühren gekocht wird.

Die Verwendung von unreifen Früchten mit einem hohen Pektingehalt ist auch nicht der beste Weg, um die Konsistenz des süßen Gebräus zu beeinflussen.

Bei Überhitzung der Marmelade wird die Pektinstruktur zerstört. Infolgedessen verliert das Produkt seine Gefrierfähigkeit.

Produktionsstufen

Die Herstellung von Pektinsubstanzen ist ein mehrstufiger Prozess. Verschiedene Unternehmen stellen den Stoff nach ihrer eigenen Technologie her, aber etwas in diesem Prozess bleibt identisch.

In der Anfangsphase erhält der Pektinproduzent Apfelmus oder Zitrusschale (normalerweise wird dieses Produkt problemlos von den Saftproduzenten geliefert). Anschließend wird dem Rohstoff, der Mineralsäuren oder andere Enzyme enthält, heißes Wasser zugesetzt. Feststoffe werden entfernt, die Lösung wird durch Entfernen eines Teils der Flüssigkeit konzentriert. Nach dem Altern wird das Konzentrat mit Alkohol gemischt, wodurch Pektin ausfällt. Der Niederschlag wird abgetrennt, mit Alkohol gewaschen, getrocknet. Im Waschprozess können Salze oder Laugen verwendet werden. Vor oder nach dem Trocknen kann das Pektin mit Ammoniak behandelt werden. Die letzte Produktionsstufe besteht darin, die trocken ausgehärtete Substanz zu Pulver zu zermahlen. Zum Verkauf steht fertiges Pektin oft in Form von Mischungen mit anderen Lebensmittelzusatzstoffen.

Pektin in der Lebensmittelindustrie

Aufgrund der Fähigkeit, eine gelartige Lösung zu bilden, wird Pektin in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Konfitüren als Additiv für E440 verwendet. Es spielt die Rolle eines Stabilisators, Verdickers, Klärers, wasserhaltenden und filternden Bestandteils.

Die Hauptquellen für industrielles Pektin sind Zitrus- und Apfelbestandteile. Bei Zitrusfrüchten werden in der Regel Schalen verwendet, und bei Äpfeln gibt es nach der Herstellung von Apfelwein einen Rückstand für die Verarbeitung. Andere Quellen: Zuckerrüben, Kaki, Sonnenblumenkörbe (alle in Form von Kuchen). Übrigens reicht einiges an Pektin, Fruchtsäuren und Zucker für die Herstellung von Gelee.

Pektin, das in der Lebensmittelindustrie vertreten ist, besteht zu fast 65 Prozent aus Galacturonsäure. Es ist auch in verschiedenen Saucen, Pastillen, Geleeprodukten, einigen Süßigkeiten, Eiscreme und sogar einem Teil Aktivkohle enthalten.

Andere Verwendungen

Die Verdickungseigenschaften dieses Stoffes haben in der Pharma- und Textilindustrie Anwendung gefunden. Es wird angenommen, dass Pektin den Spiegel an Lipoprotein niedriger Dichte ("schlechtes" Cholesterin) senken und Durchfall behandeln kann. Darüber hinaus gibt es eine Meinung, dass Pektin zum Tod von Krebszellen beiträgt.

In der Kosmetik ist Apfelessig weit verbreitet - ein pektinreiches Produkt. Wraps und Verwendung dieser Substanz hilft, Cellulite loszuwerden. Darüber hinaus hilft Pektin, die Haut von Altersflecken zu reinigen, verleiht ihr Elastizität und ein gesundes Aussehen.

Pektin hat interessante physikochemische Eigenschaften, die das Herz-Kreislauf-System und die Verdauungsfunktionen des Körpers beeinflussen. Seine Fähigkeit, den Cholesterinspiegel zu senken und den Zustand des Darms zu verbessern, ist bekannt. Es stellte sich also heraus, dass Apfelmarmelade - das Produkt ist nicht nur lecker, sondern auch äußerst nützlich. Denken Sie daran, wenn Sie die nächste Süße für den Tee auswählen.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/pektinovye-veshchestva/

Die Struktur der Pektinsubstanzen;

Zellstoffwert

Celluloseaufnahme

Bei den meisten Tieren und Menschen wird Cellulose im Magen-Darm-Trakt nicht verdaut, da in ihrem Körper keine Cellulase gebildet wird, ein Enzym, das die glykosidische Bindung von b1 ® 4 hydrolysiert. Dieses Enzym wird von verschiedenen Mikroorganismen synthetisiert, die den Zerfall von Holz verursachen. Cellulose wird von Termiten gut verdaut, da im Darm symbiotische Mikroorganismen leben, die Cellulase produzieren.

Zu den Futterrationen von Rindern gehört Cellulose (in der Zusammensetzung von Stroh und anderen Bestandteilen), ebenso wie in ihrem Magen Mikroorganismen, die das Enzym Cellulase synthetisieren.

Die industrielle Bedeutung von Zellstoff ist immens - die Herstellung von Baumwollgeweben, Papier, Industrieholz und einer Reihe chemischer Produkte auf der Grundlage der Zellstoffverarbeitung.

7.3.2.2 Hemicellulosen sind Polysaccharide zweiter Ordnung, die zusammen mit Pektinsubstanzen und Lignin die Matrix von Pflanzenzellwänden bilden, die den Raum zwischen den Wänden aus Cellulosemikrofibrillen ausfüllt.

Hemicellulosen werden in drei Gruppen eingeteilt:

1. Xylane werden durch D-Xylopyranosereste gebildet, die durch b1 ® 4 -Bindungen in einer linearen Kette verbunden sind. Sieben von zehn Xyloseresten werden an C3 und selten an C2 acetyliert. 4-o-Methyl-a-D-Glucuronsäure ist über die glycosidische a1 ® 2-Bindung an einige Xylosereste gebunden.

2. Mannane bestehen aus einer Hauptkette aus b-D-Mannopyranose- und b-D-Aminopyranose-Resten, die durch glykosidische b1 ® 4 -Bindungen verbunden sind. Einzelne b-D-Galactopyranose-Reste sind an einige Mannose-Reste der Hauptkette von b1 ® 6-Bindungen gebunden. Die Hydroxylgruppen an C2 und C3 einiger Mannosereste sind acetyliert.

3. Galactane bestehen aus b-Galactopyran-Resten, die durch b1 ® 4 -Bindungen an die Hauptkette gebunden sind. Disaccharide, bestehend aus D-Galactopyranose und L-Arabofuranose, sind an C6 gebunden.

7.3.2.3 Pektinsubstanzen sind eine Gruppe von Polysacchariden mit hohem Molekulargewicht, die zusammen mit Cellulose, Hemicellulose und Lignin die Zellwände von Pflanzen bilden.

Die Hauptstrukturkomponente von Pektinsubstanzen ist Galacturonsäure, aus der die Hauptkette aufgebaut ist. Die Seitenketten umfassen Arabinose, Galactose und Rhamnose. Einige der Säuregruppen von Galacturonsäure sind mit Methylalkohol verestert (Fig. 10), d.h. Das Monomer ist Methoxygalacturonsäure. In der Methoxypolygalacturon-Kette sind die Monomereinheiten durch a1 ® 4 -Glycosidbindungen verbunden, die Seitenketten (Verzweigungen) sind an die Hauptkette der a1 ® 2 -Glycosidbindungen gebunden.

Pectic Substanzen von Zuckerrüben, Äpfeln, Früchten von Zitruspflanzen unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Seitenketten der Polygalacturonkette und in ihren physikalischen Eigenschaften.

Abhängig von der Anzahl der Methoxylgruppen und dem Polymerisationsgrad werden hoch- und niedrigveresterte Pektine unterschieden. Im ersteren sind mehr als 50%, im letzteren weniger als 50% der Carboxylgruppen verestert.

Pektinsubstanzen sind physikalische Gemische von Pektinen mit verwandten Substanzen - Pentosanen und Hexosanen. Das Molekulargewicht von Pektin beträgt 20 bis 50 kDa.

Der Gehalt an pektischen Substanzen

Der Gehalt an pektischen Substanzen in pflanzlichen Rohstoffen reicht von 0,5 bis 1,5% und mehr: in Äpfeln von 0,8 bis 1,3%, in Aprikosen etwa 1,0, in schwarzen Johannisbeeren etwa 1,5, in Karotten und Zucker Rüben etwa 2,5%.

Es gibt Apfelpektin, das aus Apfeltrester gewonnen wird, Zitruspektin - aus Zitrusschalen und Trester, Rübenpektin - aus Rübenschnitzel. Quitte, rote Johannisbeere, Kornelkirsche, Kirschpflaume und andere Früchte und Beeren sind reich an Pektin.

In Pflanzen liegen pektische Substanzen in Form von unlöslichem Protopektin vor, das an Araban oder Xylan der Zellwand gebunden ist. Propektin wandelt sich entweder durch Säurehydrolyse oder durch die Wirkung des Protopektinaseenzyms in lösliches Pektin um. Pektin wird aus wässrigen Lösungen durch Ausfällen mit Alkohol oder 50% Aceton isoliert.

http://studopedia.su/20_1656_stroenie-pektinovih-veshchestv.html

Pectic Substanzen

Pectic Substanzen sind hochmolekulare Kohlenhydrate (Heteropolysaccharide) pflanzlichen Ursprungs. Pektische Substanzen gehören zur Klasse der Polyuronsäuren, da die Hauptstrukturkomponente ihrer Makromoleküle ules-D-Galacturonsäure ist. Pectic Substanzen enthalten auch einige (manchmal signifikante) Mengen an 2-O-substituierten L-Ramnopyranose-Resten.

Historischer Hintergrund. Der französische Chemiker Louis Nicholas Vauclin, der aktiv nach Objekten pflanzlichen Ursprungs forschte, isolierte 1790 eine Substanz aus Fruchtsaft, die in Wasser gut löslich und gelierfähig ist. Nach 40 Jahren war der moderne Name der ausgewählten Substanz geboren - Pektin (vom griechischen Wort "Pektos" - gefroren). Die Struktur des Pektins wurde erst in den 1920er Jahren herausgefunden.

In der Natur verbreiten

Pectic Substanzen sind in der Natur weit verbreitet: Sie kommen im Gewebe fast aller höheren Landpflanzen und einiger Algen vor. Pektine kommen in Stielen und Blättern von Pflanzen sowie in Wurzelgemüse und -früchten vor. Zum Beispiel sind Zitronen- und Orangenschalen eine reiche Pektinquelle (der Pektingehalt kann 20-40% des Trockenmassegewichts erreichen). Pektin kommt auch in Äpfeln (10 - 20 Gew.-% Trockenmasse), Rüben, Rote Beete und anderen kohlenhydratspeichernden Organen von Pflanzen vor. Blühende Baumwolle enthält

5% Pektin. Wenn die Baumwolle reift, sinkt die Pektinmenge auf

0,8 - 1%. Es stellt sich heraus, dass sich der Pektingehalt in Früchten während des Reifungsprozesses der Früchte ändert (verringert oder (meistens) erhöht). Folglich spielen Pektine (neben der strukturellen Funktion) eine wichtige Rolle im Stoffwechsel von Reservesubstanzen.

Die Klassifizierung der Pektinsubstanzen ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abb. 1. Einstufung von Pektinsubstanzen.

In pflanzlichen Geweben liegen pektische Substanzen hauptsächlich in Form von Protopektin vor, das hauptsächlich in den Wänden der Pflanzenzelle (manchmal in Kombination mit Hemicellulosen und Cellulose) im interzellulären Zementmaterial enthalten ist und die Rolle von Stützgewebselementen spielt. Wenn gerade (lineare) Cellulosefasern wie der Stahlrahmen eines Gebäudes das Hauptstrukturgitter einer Pflanzenzelle bilden, dienen fibrilläre Protopektine als Material für strukturelle Details. Zellsaft enthält Pektine und Pektinate. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Zellteilung und dem Zellwachstum sowie bei der Aufrechterhaltung des Wasser- und Salzhaushalts von nicht verholzten Geweben.

Bekommen

Die Rohstoffe für die industrielle Herstellung von Pektin sind Zitrusschalen, Apfelpulpe, Zuckerrüben- und Wassermelonen-Heck, Sonnenblumenkörbe (dh aus Lebensmittelabfällen). Das Schema der industriellen Herstellung von Pektin ist in Fig. 2 gezeigt.

Fig. 2: Verallgemeinertes Schema der industriellen Herstellung von Pektin.

Pektin wird durch Extraktion aus pektinhaltiger Biomasse gewonnen. Die Extraktion erfolgt mit verdünnten heißen Säuren (Salzsäure, Oxalsäure usw.) oder heißem Wasser in Gegenwart von Komplexbildnern, die zweiwertige Kationen binden (Ammoniumoxalat, Natriumhexametaphosphat, Ethylendiamintetraessigsäure). Bei der Extraktion abgebautes Protopektin. Das resultierende Pektin wird mit Alkohol ausgefällt. Extrahierte Pektine werden durch Umfällen gereinigt (Lösungsmittel ist Wasser, Fällungsmittel ist Ethylalkohol). Je strenger die Extraktionsbedingungen sind, desto höher ist die Produktausbeute, aber die Pektinmakromoleküle werden stärker zerstört.

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Pectic Substanzen

Pektinsubstanzen oder Pektine (aus dem Altgriechischen πηκτός - koaguliert, gefroren) sind Polysaccharide, die hauptsächlich aus Resten von Galacturonsäure gebildet werden. In allen höheren Pflanzen vorhanden, insbesondere in Früchten und einigen Algen. Pektine, die ein strukturelles Element von Pflanzengeweben sind, tragen zur Aufrechterhaltung des Turgors in ihnen bei, erhöhen die Trockenresistenz von Pflanzen und die Stabilität von Gemüse und Früchten während der Lagerung. Sie werden in der Lebensmittelindustrie - als Strukturbildner (Gelbildner), Verdicker sowie in der medizinischen und pharmazeutischen Industrie - als physiologisch aktive Substanzen mit für den menschlichen Körper nützlichen Eigenschaften eingesetzt. Im industriellen Maßstab werden pektische Substanzen hauptsächlich aus Apfel- und / oder Zitrus-Trester, Zuckerrübenpulpe und Sonnenblumenkörben gewonnen. Andere Arten von Pflanzenmaterialien haben keinen besonderen industriellen und angewandten Wert.

Der Inhalt

Bewerbung

Pektin für die Lebensmittel- und Pharmaindustrie - Gereinigtes Polysaccharid wird durch Säureextraktion aus Zitrusfrüchten (Limette, Zitrone, Orange, Grapefruit), Apfeltrester, Zuckerrübenschnitzel oder Sonnenblumenkörben gewonnen. Das technologische Schema der Pektinherstellung sieht seine Reinigung nach der Extraktion, Ausfällung mit organischen Lösungsmitteln, Trocknen, Mahlen usw. vor. Standardisierung. Standardisierung ist der Prozess der Änderung der Eigenschaften von Pektin, der durch physikalische und / oder chemische Methoden erreicht wird, um sie an die technologischen und verschreibungspflichtigen Anforderungen für die Herstellung verschiedener Gruppen von Lebensmitteln und Non-Food-Produkten anzupassen. Pektin ist ein Geliermittel, ein Stabilisator, ein Verdickungsmittel, ein Feuchtigkeitsrückhaltemittel, ein Klärmittel, ein Filterhilfsmittel und ein Einkapselungsmittel, das als Lebensmittelzusatzstoff E440 registriert ist. In der Lebensmittelindustrie wird Pektin zur Herstellung von Füllungen für Süßigkeiten, zur Herstellung von Fruchtfüllungen, Konfekt- und Pastillenprodukten (z. B. Marshmallow, Bonbons, Fruchtgelee), Milchprodukten, Desserts, Eiscreme, Aufstrichen, Mayonnaise, Ketchup, safthaltigen Getränken verwendet. In der pharmazeutischen und medizinischen Industrie wird Pektin zur Verkapselung von Arzneimitteln sowie zur Herstellung spezieller therapeutischer und prophylaktischer Wirkstoffe verwendet. Beispielsweise wird der biologisch aktive Zusatzstoff Pepidol aus Pektin hergestellt, der bei Dysbakteriose, Darminfektionen und Vergiftungen eingesetzt wird.

Löslichkeit

Industrielle Pektine, die aus verschiedenen pflanzlichen Quellen gewonnen werden, sind geruchlose Pulver von hellcremefarben bis braun. Zitruspektine sind normalerweise leichter als Äpfel. In einer feuchten Atmosphäre können Pektine bis zu 20% Wasser aufnehmen. Übermäßig viel Wasser lösen sie sich auf. Pektine lösen sich nicht in Lösungen mit einem Trockensubstanzgehalt von mehr als 30%. Im Gegensatz zu Zucker, der sich unmittelbar nach dem Eintritt in das Wasser aufzulösen beginnt, saugt ein Pektinpulver-Partikel, sobald es sich in Wasser befindet, es wie einen Schwamm auf, der sich mehrmals vergrößert und sich erst nach Erreichen einer bestimmten Größe auflöst. Wenn Pektinpulverteilchen in engem Kontakt mit Wasser stehen, saugen sie Wasser an und quellen, sie kleben zusammen und bilden einen großen klebrigen Klumpen, der sich in Wasser extrem langsam auflöst.

Gelieren

Bei der Herstellung von Lebensmitteln wie Marmelade, Konfitüre, Marmelade, Marmelade wird Pektin als Geliermittel verwendet. Pektin kann im Gelierzucker zur Herstellung von Geleeprodukten zu Hause verwendet werden. Abhängig von den chemischen Eigenschaften gibt es zwei Hauptgruppen von Pektinen: 1) hochveresterte Pektine und 2) niedrigveresterte Pektine. Die Gelierungsmechanismen der genannten Pektingruppen unterscheiden sich voneinander.

Hochveresterte Pektine gelieren mit einem hohen Gehalt an Trockensubstanzen im Medium (z. B. mit einem hohen Zuckergehalt) und einem hohen Säuregehalt. Niedrigveresterte Pektine können Gele mit einem niedrigen Gehalt an Trockensubstanzen und einem niedrigen Säuregehalt bilden. Die Gelierung von hochveresterten Pektinen ist ein Prozess, bei dem Polymermoleküle unter Bedingungen hoher Azidität und hohen Feststoffgehalts durch die Bildung chemischer Bindungen - Wasserstoffbrücken - miteinander in Wechselwirkung treten und eine dichte räumliche Struktur bilden, die als Gel oder Gel bezeichnet wird. Pektinmoleküle bilden ein gleichmäßig verteiltes dreidimensionales Netzwerk und verbinden dabei eine große Menge Wasser. Die Gelierung von niedrig veresterten Pektinen erfolgt sowohl durch den Mechanismus der Gelierung von hoch veresterten Pektinen als auch durch Wechselwirkung mit Ionen mehrwertiger Metalle, beispielsweise mit Calciumionen. Gleichzeitig sind Calciumionen die Bindeglieder zwischen den Polymermolekülen des Pektins, die die räumliche Struktur des Gels (Gelees) bilden. Die Fähigkeit des Pektins zur Gelbildung ist der entscheidende Faktor für seine weit verbreitete Verwendung in der Lebensmittelindustrie.

Komplexierung

Die Komplexierungsfähigkeit beruht auf der Wechselwirkung des Pektinmoleküls mit Ionen schwerer und radioaktiver Metalle. Aufgrund des Vorhandenseins einer großen Anzahl freier Carboxylgruppen in den Molekülen sind die niedrig veresterten Pektine am wirksamsten. Spezielle Zubereitungen, die Komplexe von hoch- und niedrigveresterten Pektinen enthalten, sind in der Ernährung von Menschen in einer mit Radionukliden kontaminierten Umgebung und bei Kontakt mit Schwermetallen enthalten. Spezielle hochgereinigte Pektine können einer unverzichtbaren Substanz für die Herstellung von funktionellen Lebensmitteln sowie Produkten einer gesunden und speziellen (prophylaktischen und therapeutischen) Ernährung zugeschrieben werden. Die optimale prophylaktische Dosierung von Spezialpektin beträgt 5-8 g pro Tag und bei radioaktiver Kontamination mindestens 15-16 g. [1] [2]

Produktion

Die Pektinproduktion ist ein dynamisches Geschäft mit einer jährlichen Produktionssteigerung von 3-4%. Der weltweite Produktions- und Pektinmarkt konzentriert sich auf Europa (Deutschland, Schweiz usw.), Südamerika (Argentinien, Brasilien), Südafrika, China, Iran usw. Das Produktionsvolumen beträgt ungefähr 28-30 Tausend Tonnen pro Jahr. Citruspektin macht bis zu 70% des produzierten Pektins und Apfelpektin bis zu 30% aus. Die weltweit führenden Hersteller dieses Produktes sind Herbstreith Fuchs, Cargill, Danisco, Unipektin. In der Russischen Föderation wird Pektin hauptsächlich zur Herstellung von Süßwaren-Geleeprodukten (Marmelade, Marshmallow), Fruchtgelee-Konserven (Marmelade, Marmelade, Marmelade, Füllung), Milchprodukten (Joghurt, Füllung für Joghurt), Backwaren (thermostabile Füllungen) usw. verwendet. 2011 soll in der Stadt Frolovo die erste Pektinproduktionsanlage in der Russischen Föderation gebaut werden.

Inhalt in Lebensmitteln

Da pektische Substanzen natürliche organische Verbindungen sind - Polysaccharide - sind sie in verschiedenen Mengen in Obst, Gemüse und Wurzelfrüchten enthalten. Am pektinreichsten sind Rote Beete, Karotten, Paprika, Kürbisse, Auberginen, Äpfel, Quitten, Kirschen, Pflaumen, Birnen, Zitrusfrüchte, Beeren. Frucht- und Gemüsesäfte mit Fruchtfleisch (Apfel, Karotte, Apfel-Karotte, Apfel-Cranberry, Quitte, Pfirsich, Tomate), Früchten und Beeren, gerieben mit Zucker und seinem Ersatz (Äpfel, Erdbeeren, Stachelbeeren, Pflaumen, Johannisbeeren usw.). Es werden vorbereitete Obst- und Gemüsekonserven empfohlen, die mit Pektin (in Scheiben geschnitten mit Gemüse, Auberginenkaviar), Fruchtpürees, Getränken, Gelee, Sirup, Marmelade, Dragee und Gelee angereichert sind. [3]

http://dik.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/341494

Die biologische Rolle von Monosacchariden.

Glucose ist die wichtigste Struktureinheit, aus der Polysaccharide aufgebaut sind (Stärke, Glykogen, Ballaststoffe). Glucose ist ein Teil von Disacchariden - Saccharose, Lactose, Maltose. Es wird schnell vom Blut aufgenommen und dient bei starker körperlicher Belastung als Energiequelle. Glukose ist an der Bildung von Glykogen, der Ernährung des Gehirngewebes und der Arbeitsmuskulatur (insbesondere des Herzmuskels) beteiligt. Glukose verwandelt sich leicht in Fette im Körper, besonders wenn sie übermäßig von der Nahrung aufgenommen wird.

Glukosequellen: Obst und Beeren (Trauben, Kaki, Bananen, Äpfel, Pfirsiche usw.) sowie Honig, in dem Glukose bis zu 37% enthält.

Fruktose hat die gleichen Eigenschaften wie Glukose, wird jedoch im Darm langsamer resorbiert und verlässt das Blut schnell, ohne dass es zu einer Übersättigung des Blutes mit Zucker kommt. Diese Eigenschaft der Fructose wird bei Diabetes ausgenutzt. Fruktose ist viel schneller als Glukose, verwandelt sich in Glykogen. Es ist die beste Verträglichkeit im Vergleich zu anderen Zuckern. Fruktose ist fast 2 mal süßer als Saccharose, 3 mal süßer als Glukose.

Wenn Sie die Süße von Saccharose auf 100 setzen, beträgt die Süße von Fructose 173, Glucose 74, Xylose 40, Invertzucker 130, Maltose 32,5, Galactose 32,1 und Lactose 16. Die hohe Süße von Fructose ermöglicht es Ihnen, diese zu verwenden in kleinen Mengen, was für kalorienarme Diäten von großer Bedeutung ist.

Fruchtzuckerquellen: Obst und ich Jahre (Kaki, Bananen, Trauben, Äpfel, Birnen, schwarze Johannisbeeren, Pfirsiche, Himbeeren, Wassermelonen, Melonen), Bienenhonig. In Wassermelone, Melone, Apfel, Birne, schwarzer Johannisbeere überwiegt Fruktose die Glukose.

Die biologische Rolle von Disacchariden.

Saccharose im Magen-Darm-Trakt zerfällt in Glucose und Fructose. Saccharose ist der häufigste Zucker. Saccharosequellen: Zuckerrüben (14-18%) und Zuckerrohr (10-15%). Der Saccharosegehalt: in Zuckersand - 99,75%, in raffiniertem Zucker - 99,9%.

Saccharose kann sich in Fett verwandeln. Eine übermäßige Aufnahme dieses Kohlenhydrats in die Nahrung führt zu einer Verletzung des Fett- und Cholesterinstoffwechsels im menschlichen Körper, wirkt sich negativ auf den Zustand und die Funktion der Darmflora aus, erhöht den Anteil der fäulnisaktiven Mikroflora, verstärkt die Fäulnisprozesse im Darm und führt zur Entwicklung eines Darmmeteorismus. Übermäßige Mengen an Saccharose in der Ernährung von Kindern führen zur Entwicklung von Zahnkaries.

Laktose ist ein Kohlenhydrat tierischen Ursprungs. Während der Hydrolyse wird in Glucose und Galactose gespalten. Die Hydrolyse verläuft langsam und begrenzt den Fermentationsprozess, der für die Ernährung von Säuglingen von großer Bedeutung ist. Die Aufnahme von Laktose im Körper trägt zur Entwicklung von Milchsäurebakterien bei, die die Entwicklung von fäulnisaktiven Mikroorganismen unterdrücken. Laktose wird am wenigsten zur Fettbildung verwendet und erhöht den Cholesterinspiegel im Blut nicht mit einem Überschuss. Laktosequelle: Milch und Milchprodukte, in denen der Gehalt dieses Disaccharids 4-6% erreichen kann.

Die biologische Rolle von Polysacchariden.

Stärke Es macht etwa 80% der insgesamt verbrauchten Kohlenhydrate aus. Stärke beim Menschen ist die Hauptquelle für Glukose. Stärke ist der Hauptbestandteil von Kohlenhydraten aus Brot und Backwaren, Mehl, verschiedenen Getreidearten und Kartoffeln.

Glykogen ist eine Kohlenhydratreserve von tierischem Gewebe. Ein Überschuss an Kohlenhydraten aus der Nahrung wird in Glykogen umgewandelt, das in der Leber abgelagert wird und ein Depot von Kohlenhydraten bildet, die für verschiedene physiologische Funktionen verwendet werden - eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels. Der Gesamtglykogengehalt beträgt ca. 500 g. Wenn Kohlenhydrate nicht mit Nahrung versorgt werden, sind ihre Reserven nach 12-18 Stunden erschöpft. Im Zusammenhang mit der Erschöpfung der Kohlenhydratreserven werden die Prozesse der Fettsäureoxidation verstärkt. Die Erschöpfung der Leber mit Glykogen führt zum Auftreten einer Fettinfiltration und dann zu einer Fettdegeneration der Leber.

Glykogenquellen: Leber, Fleisch, Fisch.

Pectic Substanzen. Es gibt Pektine und Protopektine.

Propektin - eine Kombination von Pektin mit Cellulose. Es ist in den Zellwänden von Pflanzen enthalten und in Wasser unlöslich. Die Steifheit von unreifen Früchten erklärt sich durch den signifikanten Gehalt an Protopektin in ihnen. Während der Reifung wird das Protopektin gespalten und die Früchte werden weich, gleichzeitig werden sie mit Pektin angereichert.

Pektin ist ein wesentlicher Bestandteil des Zellsaftes und zeichnet sich durch eine gute Verdaulichkeit aus. Pektinsubstanzen haben die Eigenschaft, die Aktivität der fäulniserregenden Darmflora zu hemmen. Pektin wird zur behandlungs- und prophylaktischen Ernährung von Personen verwendet, die mit Blei und anderen toxischen Substanzen arbeiten.

Pectic Substanzen werden in Aprikosen, Orangen, Kirschen, Pflaumen, Äpfeln, Birnen, Quitten, Kürbissen, Karotten, Radieschen gefunden.

Cellulose (Cellulose) bildet Zellwände und ist eine unterstützende Substanz. Die wichtige Rolle von Cellulose als Stimulator der Darmperistaltik, einem Adsorptionsmittel für Sterole, einschließlich Cholesterin, verhindert deren Rückresorption und Entfernung aus dem Körper. Cellulose spielt eine Rolle bei der Normalisierung der Zusammensetzung der Darmflora, bei der Reduzierung von Fäulnisprozessen und bei der Verhinderung der Absorption toxischer Substanzen.

Cellulose ist enthalten in: Kartoffeln (1%), Obst und Obst (0,5-1,3%), Gemüse (0,7-2,8%), Buchweizen (2%).

Der durchschnittliche Kohlenhydratbedarf beträgt 400-500 g / Tag, was 1: 1: 4 (für Kinder) und 1: 1,25: 5 (für Erwachsene) in Bezug auf Proteine ​​und Fette entspricht. Gleichzeitig sollten in der Gesamtmenge der Kohlenhydrate 350 bis 400 g Stärke, 50 bis 100 g Mono- und Disaccharide und 25,25 g Ballaststoffe (Cellulose und Pektinsäure) enthalten sein.

Übermäßiger Zuckerkonsum trägt zur Entstehung von Zahnkaries bei, stört das normale Verhältnis von exzitatorischen und inhibitorischen Prozessen bei NA, unterstützt Entzündungen und fördert die Allergie des Körpers.

Es ist notwendig, Kohlenhydrate für die folgenden Krankheiten zu begrenzen:

1) Diabetes;

3) Allergien, Hautkrankheiten;

4) entzündliche Prozesse.

MINERALSTOFFE

Mineralstoffe sind essentielle Nährstoffe, die aufgenommen werden müssen. Der Wert von Mineralien in der menschlichen Ernährung ist sehr unterschiedlich:

1. Mineralische Substanzen im Körper sind in dem Substanzkomplex enthalten, der das lebende Protoplasma von Zellen ausmacht, in denen die Hauptsubstanz Protein ist.

2. Mineralische Substanzen sind Bestandteil aller interzellulären und interstitiellen Flüssigkeiten und verleihen ihnen die notwendigen osmotischen Eigenschaften.

3. Mineralische Substanzen in großen Mengen sind in der Zusammensetzung von Stützgeweben, Skelettknochen und in der Zusammensetzung von Geweben wie Zähnen enthalten, bei denen sowohl Härte als auch besondere Festigkeit erforderlich sind.

4. Mineralstoffe sind Teil einiger endokriner Drüsen (Jod ist Teil der Schilddrüse, Zink ist Teil der Bauchspeicheldrüse und des Gewebes der Geschlechtsdrüsen).

5. Mineralische Substanzen sind Teil einiger komplexer organischer Verbindungen (Eisen ist Teil von Hb, Phosphor ist Teil von Phosphatiden usw.).

6. In Form von Ionen sind Mineralstoffe an der Übertragung von Nervenimpulsen beteiligt.

7. Mineralische Substanzen sorgen für die Blutgerinnung.

Besonders wichtig sind Mineralien für einen wachsenden Organismus. Der erhöhte Bedarf an Kindern bei ihnen erklärt sich aus der Tatsache, dass die Prozesse des Wachstums und der Entwicklung mit einer Zunahme der Zellmasse und einer Mineralisierung des Skeletts einhergehen und dies eine systematische Aufnahme einer bestimmten Menge von Mineralsalzen im Körper des Kindes erfordert.

Mineralische Substanzen gelangen hauptsächlich mit der Nahrung in den Körper. In Lebensmitteln enthaltene Elemente können in drei Gruppen unterteilt werden: Makronährstoffe, Mikroelemente und Ultramikroelemente.

Makronährstoffe - Elemente, die in Produkten in erheblichen Mengen vorhanden sind (Dutzende und Hunderte von mg%). Dazu gehören: Phosphor, Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan.

Spurenelemente - Elemente, die in Lebensmitteln in Mengen von weniger als 1 mg% enthalten sind: Fluor, Jod, Kobalt, Eisen.

Ultramikroelemente - ihr Gehalt an Produkten in µg%: Gold, Blei, Quecksilber, Radium usw.

MASCHINENELEMENTE

Calcium ist eine der wichtigsten Mineralstoffe. Calcium ist ein konstanter Bestandteil des Blutes, es ist an der Blutgerinnung beteiligt, ist Teil von Zell- und Gewebeflüssigkeiten, des Zellkerns und spielt eine wichtige Rolle bei Wachstumsprozessen und der Zellaktivität, ist an der Regulierung der Zellmembranpermeabilität, bei Nervenimpulsübertragungsprozessen, Muskelkontraktionen beteiligt. steuert die Aktivität einer Reihe von Enzymen. Der Hauptwert von Kalzium ist seine Beteiligung an der Bildung von Skelettknochen, wo es das Hauptstrukturelement ist (der Kalziumgehalt in Knochen erreicht 99% seiner Gesamtmenge im Körper).

Besonders hoch ist der Kalziumbedarf bei Kindern, in deren Körper Osteogenese-Prozesse stattfinden, sowie bei Frauen während der Schwangerschaft und Stillzeit.

Ein längerer Kalziummangel in der Nahrung führt zu einer Beeinträchtigung der Knochenbildung: zum Auftreten von Rachitis bei Kindern, Osteoporose und Osteomalazie bei Erwachsenen.

Die Besonderheit des Kalziumstoffwechsels besteht darin, dass bei einem Mangel an Nahrungsmitteln dieser weiterhin in erheblichen Mengen aus dem Körper freigesetzt wird, was zu einem Kalziummangel führt (in China, in der Provinz Shangi, wo es einen bösartigen Brauch gab, Mütter einen Monat lang zu ernähren) die Geburt eines Reisbreis, der nur für Kinder bestimmt ist, eine große Anzahl von Frauen, die sich aufgrund von Osteomalazie in Krüppel verwandelt haben).

Calcium bezieht sich auf schwer absorbierbare Elemente. Darüber hinaus hängt die Verdaulichkeit vom Verhältnis zu anderen Nahrungsbestandteilen und vor allem zu Phosphor, Magnesium sowie Eiweiß und Fett ab.

1. Die Aufnahme von Kalzium wird in erster Linie durch die Beziehung zu Phosphor beeinflusst. Das günstigste Verhältnis von Calcium und Phosphor beträgt 1: 1,5, wenn feinlösliche und gut resorbierbare Calciumphosphatsalze gebildet werden. Enthält die Nahrung im Vergleich zu Calcium einen signifikanten Phosphorüberschuss, entsteht tribasisches Calciumphosphat, das schlecht resorbiert wird.

2. Ein negativer Effekt auf die Aufnahme von Kalzium hat einen Fettüberschuss in der Nahrung zur Folge, weil es wird eine große Menge Calciumseife gebildet, d.h. Calcium mit Fettsäuren und Säuren. In solchen Fällen reicht die übliche Menge an Gallensäuren nicht aus, um Calciumseifen in komplex lösliche Verbindungen umzuwandeln, und diese Calciumseifen in unverdaulicher Form werden über den Kot ausgeschieden. Ein günstiges Verhältnis von Kalzium zu Fetten: Pro 1 g Fett sollten 10 mg Kalzium verzehrt werden.

3. Ein Überschuss an Magnesium in der Nahrung wirkt sich negativ auf die Calciumaufnahme aus. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass zum Auflösen der Magnesiumsalze (sowie des Calciums) deren Verbindung mit Gallensäuren erforderlich ist. Das optimale Verhältnis von Ca: Md beträgt 1: 0,5.

4. Die Calciumaufnahme wird durch Oxal- und Inosit-Phosphorsäuren beeinträchtigt, die unlösliche Salze bilden. Oxalsäure kommt in erheblichen Mengen in Sauerampfer, Spinat, Rhabarber und Kakao vor. In Getreide ist viel Inosit-Phorsäure enthalten.

Die vorteilhafte Wirkung auf die Aufnahme von Kalzium hat einen ausreichenden Gehalt an hochwertigen Proteinen und Laktose in der Nahrung.

Einer der entscheidenden Faktoren für eine gute Calciumaufnahme (insbesondere bei kleinen Kindern) ist Vitamin D.

Unter Berücksichtigung aller Faktoren, die die Aufnahme von Kalzium beeinflussen, wird Kalzium am besten in Milch und Milchprodukten aufgenommen. Selbst wenn bis zu 80% des körpereigenen Kalziumbedarfs durch diese Produkte gedeckt werden, übersteigt die Absorption im Darm in der Regel nicht 50%.

Kalzium und enthalten in Frühlingszwiebeln, Petersilie, Bohnen. Deutlich weniger in Eiern, Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Beeren.

Eine Calciumquelle kann Knochenmehl sein, das eine gute Verdaulichkeit (bis zu 90%) aufweist und in kleinen Mengen verschiedenen Gerichten und kulinarischen Produkten (Getreide, Mehlprodukte) zugesetzt werden kann.

Ein besonders hoher Kalziumbedarf wird bei Patienten mit Knochenverletzungen und bei Tuberkulose-Patienten beobachtet.

Bei Patienten mit Tuberkulose verliert der Körper neben dem Proteinabbau eine große Menge an Kalzium. Daher benötigt der tuberkulöse Patient eine große Zufuhr von Kalzium in den Körper.

Phosphor. Phosphor ist am Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen beteiligt. Es ist ein Element in der Struktur der wichtigsten organischen Verbindungen und Pflanzen, Teil von Nukleinsäuren und einer Reihe von Enzymen, die für die Bildung von ATP erforderlich sind. Ungefähr 80% des gesamten Phosphors sind Teil des Knochengewebes, ungefähr 10% befinden sich im Muskelgewebe. Es dauert 1200 mg pro Tag. Der Bedarf des Körpers an Phosphor steigt mit unzureichender Aufnahme von Eiweiß aus der Nahrung und insbesondere mit zunehmender körperlicher Anstrengung.

Bei Sportlern steigt der Bedarf an Phosphor auf 2,5 mg und manchmal auf 3-4,5 mg pro Tag bei Nahrungsmitteln tierischen und pflanzlichen Ursprungs. Phosphor liegt in Form von Salzen und verschiedenen Derivaten der Phosphorsäure und hauptsächlich in Form von organischen Stoffen vor Phosphorsäureverbindungen - in Form von Fitin, das im menschlichen Darm nicht abgebaut wird (kein Enzym). Im unteren Bereich kommt es durch Bakterien zu einer leichten Aufspaltung. In Form von Phytin ist Phosphor in Getreideprodukten enthalten (bis zu 50%). Der Abbau von Phytin trägt zur Produktion von Hefebrot und zu einer Verlängerung der Teigaufbereitungszeit bei. In Getreide wird die Menge an Phytin reduziert, wenn sie über Nacht in heißem Wasser eingeweicht werden. Phosphorquellen: tierische Produkte (Leber, Kaviar) sowie Getreide und Hülsenfrüchte. Eine reiche Phosphorquelle sind Getreide (Haferflocken und Gerste).

1) notwendig für die Aktivität einer Reihe von Schlüsselenzymen, die den Stoffwechsel fördern;

2) beteiligt sich an der Aufrechterhaltung der normalen Funktion der NA und des Herzmuskels;

3) vasodilatierend wirkt;

4) stimuliert die Gallensekretion;

5) erhöht die motorische Aktivität des Darms;

6) trägt zur Entfernung von Toxinen aus dem Körper bei;

7) hilft, Cholesterin zu beseitigen.

Die Aufnahme von Magnesium wird durch das Vorhandensein von Phytin und überschüssigem Fett und Kalzium in Lebensmitteln behindert.

Tagesbedarf von 400 mg pro Tag. Bei Schwangeren und Stillenden steigt der Bedarf an 50 mg pro Tag.

Mit einem Mangel an Magnesium in der Nahrung wird die Nahrungsaufnahme beeinträchtigt, das Wachstum verzögert sich, Kalzium wird in den Wänden der Blutgefäße nachgewiesen.

Magnesium ist reich an hauptsächlich pflanzlichen Produkten. Weizenkleie, Getreide (Haferflocken usw.), Hülsenfrüchte, getrocknete Aprikosen, getrocknete Aprikosen und Pflaumen enthalten große Mengen. Wenig Magnesium in Milchprodukten, Fleisch, Fisch, Nudeln.

Mikroelemente

Eisen Notwendig für die Biosynthese von Verbindungen, die Atmung, Blutbildung, Teilnahme an immunbiologischen und Redoxreaktionen, Bestandteil des Zytoplasmas, der Zellkerne und einer Reihe von Enzymen liefern.

Die Eisenassimilation wird durch Oxalsäure und Phytin verhindert. Für die Verdauung werden B ^ und Ascorbinsäure benötigt.

Bedarf: Männer - 10 mg pro Tag Frauen - 18 mg pro Tag.

Bei Eisenmangel kommt es zu einer Anämie, einem Gasaustausch und einer Störung der Zellatmung.

Enthalten: in Innereien, Fleisch, Eiern, Bohnen, Gemüse, Beeren, Brotprodukten. In leicht verwandter Form kommt Eisen jedoch nur in Fleischprodukten, Leber und Eigelb vor.

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Pektin

Pektine - pflanzliche Polysaccharidsubstanzen, Ballaststoffe. Einsatz als Enterosorbens zur Entfernung von Toxinen sowie als Strukturierungsmittel in der Lebensmittelindustrie. In der Kosmetik sorgen sie für Feuchtigkeit und Normalisierung des Wasserhaushalts der Haut.

Pektin (Pektin)

INCI-Monographie-ID: 440 (i) 9000-69-5

EINECS: 232-553-0

Definition: Pektine sind polymere Substanzen mit Polysaccharidcharakter, in denen Galacturonsäurereste eine Polymerkette bilden. In pflanzlichen Geweben (Gemüse und Obst) handelt es sich um Verbindungen, die in Kombination mit Cellulose Protopektin bilden, das wiederum die Zellwände strukturiert und bei längerer Lagerung für Form, Trockenheit und Konservierung sorgt.

Chemische Formel Aus Sicht des Chemikers sind Pektine Salze und Ether von Polymeren der Galacturonsäure mit Methanol, deren Summenformel (C6H8Oh6)n(O-CH3)m, wobei n ungefähr 50 ist und m im Bereich von 25 bis 80% von n liegt (Fig. 1).

Wie aus Abbildung 1 hervorgeht, handelt es sich bei Pektinen um eine umfangreiche Klasse chemischer Verbindungen, die sich in der Anzahl und Zusammensetzung der Radikale um das Polysaccharidgerüst unterscheiden. Abhängig von der Länge (Parameter n) der Polysaccharidkette sowie der Zusammensetzung und Anzahl der Radikale, die Alkohol- und Carboxylgruppen von Zuckern verestern, sind die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Pektine sehr unterschiedlich. Zusätzlich kann die Polysaccharidkette verzweigt sein. Das Molekulargewicht von Pektinen reicht von 30 bis 100 kDa und hängt von den Bedingungen seiner Freisetzung sowie von den Rohstoffen ab.

Physikalische Eigenschaften Äußerlich handelt es sich um lose Pulver (Abb. 2), die geruchlos und weiß sind. Mögliche Farbtöne: gelb, hellbraun, creme, gräulich. Die Löslichkeit von Pektinen hängt wesentlich vom Veresterungsgrad der Zuckerreste als von der Kettenlänge ab. Niedrig veresterte Pektine (NE: weniger als 40% der Rückstände) lösen sich gut in Wasser, hoch verestert (RE: mehr als 60%) - nur in heißem Wasser (sie quellen in kaltem Wasser und in Alkohol). Pektine sind in organischen Lösungsmitteln praktisch unlöslich. Die Löslichkeit von Pektinen hängt auch von der Länge der Polysaccharidkette ab - wenn sie zunimmt, nimmt sie ab. HE-Pektine bilden unter langsamer Abkühlung Gele und werden durch die Geschwindigkeit der Gelbildung in langsam und schnell gelierende unterteilt.

Mit zunehmendem Veresterungsgrad beginnt die Gelbildung bei höherem Feststoff- und Säuregehalt und niedrigerer Temperatur (Tabelle 1). Dementsprechend variiert die Gelierungsrate auf die gleiche Weise. Die Geschwindigkeit der Gelbildung kann durch Zugabe von Säure und / oder Zucker erhöht werden. und durch Zusatz von Retardatorsalzen (Salze einwertiger Hydroxysäurekationen) - zu reduzieren. Für Ne-Pektine ist die Gelbildung mit einer geringen Konzentration an Trockensubstanzen und einem höheren pH-Wert möglich, jedoch ist die Anwesenheit mehrwertiger Metallionen erforderlich. Die Stärke des Gels nimmt mit zunehmender Konzentration an Pektin und der Länge seiner Polysaccharidkette zu.

Tab. 2. Der Gehalt an Pektinen

IN OBST UND BEEREN

Der Gehalt an pektischen Substanzen,%

Quittung. Die Hauptquelle für Pektin ist Pflanzengewebe (Wurzeln und saftige Früchte). Tabelle 2 zeigt den Gehalt an Pektinen in verschiedenen Früchten und Beeren. Beim Auspressen des Saftes gelangen freie, niedrig veresterte, niedermolekulare Pektine hinein. In den Schalen verbleiben celluloseassoziierte Pektine (Protopektine), die mit angesäuertem (pH 1,5–3,1) Wasser mit einer Temperatur von 55–90 ° C extrahiert werden. Die Extraktionsbedingungen können von der gewünschten Pektinfraktion (Veresterungs- und Polymerisationsgrad) abweichen. Aus dem Extrakt wird Pektin mit Alkohol (häufiger mit Methanol) gefällt, dann wird der Veresterungsgrad durch Methoxylierung eingestellt. Anschließend wird getrocknet, gemahlen, standardisiert. Am reichsten an Pektin sind Zitrusschalen, Apfelkuchen, Rüben und Sonnenblumen, deren Pektingehalt zwischen 15 und 40% liegt. Abfälle aus Verarbeitungsbetrieben decken den Pektinbedarf nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in der pharmazeutischen und kosmetischen Industrie: Abbildung 3 zeigt Geräte zur Herstellung von Pektin.

Biologische Rolle. Komplexierungs- und Gelierfähigkeiten sind die beiden Haupteigenschaften von Pektin, die die Anwendungsbereiche bestimmen. Gelierfähigkeiten werden in der Lebensmittelindustrie sehr häufig eingesetzt. Als Lebensmittelzusatz unter der Nummer E440 wird Pektin als Verdickungsmittel und Geschmacksverbesserer für Getränke und Fruchtfüllungen, als Emulgator und Stabilisator für Mayonnaise, Joghurt, Eiscreme, Ketchup bei der Herstellung von Marmelade, Pastila und Marshmallow verwendet (Abb. 4).

Die negative Wirkung von Pektin auf den Körper wurde nicht festgestellt, und seine Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff ist in vielen Ländern der Welt zulässig. Alle bekannten Marmeladen, Konfitüren und Konfitüren verdanken ihre Konsistenz den Pektinen. Die Verbrauchsrate von Pektin 5-7g pro Tag. Obwohl Pektine nicht im Magen-Darm-Trakt resorbiert werden, sind sie absolut harmlos und werden sogar von der Weltgesundheitsorganisation für die therapeutische und vorbeugende Ernährung in Gebieten mit radioaktiver Kontamination in Dosen von bis zu 15-17 g (trockenes Pektin) pro Tag empfohlen. In diesem Fall ist die Fähigkeit des Pektins beteiligt, mit Radionukliden (und im Allgemeinen mit Metallen) Komplexe zu bilden, die anschließend mit Fäkalien aus dem Körper ausgeschieden werden. Zu diesem Zweck wird es häufig in der Blei- und Zinkindustrie eingesetzt. Die Fähigkeit von Pektinen, Komplexe zu bilden, wird verwendet, um Pestizide, Allergene, Nitrate und andere Toxine aus dem Körper auszuscheiden. Es gibt Hinweise darauf, dass Pektine mit Krebszellen starke Komplexe bilden können, die eine Metastasierung verhindern. Pektine zeigen wundheilende und hämostatische Eigenschaften (zur Behandlung von inneren Blutungen). Pektine werden zur Hypercholesterinomie, zur Behandlung von Verstopfung, Durchfall, Allergien und auch als blutzuckersenkendes Mittel eingesetzt.

Verwendung in Kosmetika. Als Enterosorbens sorgt Pektin für die Reinheit des Magen-Darm-Traktes von Toxinen, was die einwandfreie Funktion aller Organe und damit die Reinheit und Gesundheit der Haut zur Folge hat. Pektin in der Zusammensetzung von Gelen, Cremes, Salben gibt deren Struktur. Dies ist jedoch nicht auf deren Verwendung in Kosmetika beschränkt. In antibakteriellen Cremes und Shampoos wird Pektin als bakterizides Mittel, in medizinischen Zahnpasten als Blutstillungsmittel eingesetzt. Pectic Substanzen werden in die Formulierung von Anti-Aging-Mitteln (verschiedene Creme-Liftings) eingebracht, sie sorgen für Feuchtigkeitsversorgung und Normalisierung des Wasserhaushalts der Haut, beseitigen Schuppen und Risse der Haut. Pektin wird in trockene und alternde Hautpflegeprodukte injiziert. Pectic Substanzen in kosmetischen Produkten für das Haar befeuchten nicht nur die Haut, sondern stellen auch das Haarwachstum wieder her und stimulieren es. Solche Shampoos und Spülungen pflegen nicht nur Ihr Haar, sondern verhindern auch das Auftreten von Schuppen. Die Verwendung von Pektin als Mittel zum Abnehmen beruht auf seiner Fähigkeit, im Magen anzuschwellen, was zu einer Verringerung des Appetits führt. Eine Erhöhung der Viskosität des Mageninhalts verlangsamt gleichzeitig die Bewegung der Nahrung durch den Darm, was zu einer vollständigeren Absorption von nützlichen Substanzen beiträgt.

LLC KorolevFarm verwendet Apfelpektin bei der Herstellung fester Formen von Nahrungsergänzungsmitteln: „Ablauf der Darmreinigung“, „Body Slim Complex“ und „Body Slim Intensiv“, Kapseln und Kautabletten „Apetinol“.

Technische Regulierungsdokumentation

  1. 1. Bescheinigung über die staatliche Registrierung von Apfelpektin №RU.77.99.26.009.E008478.04.11 vom 04.04.2011.
  2. 2. Zertifikat der Herstelleranalyse für „VE-Pektin eines sehr langsamen Satzes“ Nr. AP1401EN-248-02

Literatur.

  1. 1. Literatur: Shelukhina H. PECTIN, Wissenschaftliche Grundlagen der Pektin-Technologie, 1988;
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  3. 3. Chemie und Funktion von Pektinen, hrsg. von M. L. Fishman, J. J. Jen, Wash., 1986.
  1. Nesterenko V. B. Strahlenwirkungen auf die Gesundheit von Kindern in Belarus 12 Jahre nach Tschernobyl.
  2. Strahlenüberwachung von Bewohnern und ihrer Nahrung in der belarussischen Tschernobyl-Zone, 2002, Internationale Prüfung des Projekts des Instituts "Belrad" zum Strahlenschutz der Bevölkerung, p. 80
  3. Strahlungsüberwachung von Bewohnern und ihrer Nahrung in der belarussischen Tschernobyl-Zone, 2002. Chemische Eigenschaften und Wirkmechanismus von Pektinen bei der Reinigung des menschlichen Körpers von Radionukliden und Schwermetallen, p. 82
  4. V. B. Nesterenko, Strahlenüberwachung der Bewohner und ihrer Lebensmittel in der belarussischen Tschernobyl-Zone, Minsk, 2002. 135 ps. (Tschernobyl-Katastrophe), UDK 621.029.553.5
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  7. Detsina A., Bondarenko K. Ansätze zur Nährwertberechnung kosmetischer Mittel // Kosmetika Medizin.— 1998. - № 6.— 46 p.
http://www.korolevpharm.ru/dokumentatsiya/syrevye-komponenty/pektiny.html
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