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Laktose (aus lat. Lac - Milch) C12H22O.11 -- Kohlenhydratgruppen-Disaccharide in Milch und Milchprodukten. Das Laktosemolekül besteht aus Resten von Glukose und Galaktose [3].

Saccharid erhielt diesen Namen, weil es in Milch und Milchprodukten enthalten ist, daher ist der Begriff „Milchzucker“ synonym mit Laktose [2].

Durch den Abbau von Laktose in Glukose und Galaktose werden diese ins Blut aufgenommen und von den Zellen des menschlichen Körpers verwertet. Ein Enzym, das Laktose im Verdauungstrakt in Galaktose und Glukose aufspaltet, wird Laktase genannt.

Aus chemischer Sicht gehört Laktose zur Klasse der reduzierenden Kohlenhydrate, die in der Lage sind, Elektronen freizusetzen, indem sie ihre eigene Sauerstoffbindung aufbrechen. Laktose zeichnet sich durch schwache Säureeigenschaften aus. Im Allgemeinen ist Lactose eine chemisch ziemlich aktive Substanz, da ihre Struktur alkoholfunktionelle Gruppen enthält und das Molekül die Form eines Aldehyds annehmen kann. Je höher die Temperatur - desto schneller erfolgt die Hydrolyse von Laktose unter Einwirkung von Säuren. Die enzymatische Hydrolyse von Lactose erfolgt durch Lactase oder Beta-Galactosidase, die von den Mikroorganismen der normalen Darmflora produziert werden.

Neben der Hydrolyse durchläuft die Laktose einen Fermentationsprozess, wodurch eine Vielzahl von Milchprodukten und Käse erhalten wird. Laktose macht eine Melanoidin-Reaktion durch, die auch als "Maillard-Reaktion" bekannt ist. Melanoide Reaktionen bestehen in der Bildung verschiedener Verbindungen aus Zuckern, in diesem Fall Lactose, in Kombination mit Peptiden, Aminosäuren usw. Diese Verbindungen werden Melanoide genannt, weil sie eine dunkle Farbe haben. Durch melanoidinische Reaktionen können aus Lactose verschiedene Substanzen gebildet werden (z. B. Furfural, Hydroxymethylfurfural, Acetaldehyd, Isovalerianaldehyd usw.), die milchverarbeitenden Produkten Geschmack und charakteristischen Geruch verleihen [4].

Die Verwendung von Laktose ist heute sehr weit verbreitet. Es wird in folgenden Branchen eingesetzt: technologische Prozesse der industriellen Lebensmittelzubereitung; Vorbereitung mikrobiologischer Medien für das Wachstum von Zellen, Geweben oder Bakterien; analytische Chemie; Vitamine füttern; Säuglingsnahrung zur künstlichen Ernährung; Ersatz für Frauenmilch. Heute ist die am weitesten verbreitete Verwendung von Laktose für die Herstellung von Babynahrung und verschiedenen Milchersatzmitteln. Beim Backen von Brot wird Laktose verwendet, um eine schöne braune Kruste auf der Oberfläche von Produkten zu bilden. Konditoren verwenden Laktose, um die Eigenschaften und den Geschmack von Karamell zu verbessern. Laktose ist auch ein notwendiger Bestandteil von Schokolade, Kondensmilch, Marmelade, Marmelade, Keksteig, Süßigkeiten, Fleisch und Diabetikerprodukten. Das Hinzufügen von Laktose zu Fleischprodukten beseitigt den bitteren Geschmack und verringert den Salzgehalt und verlängert auch die Haltbarkeit. Es wird auch Wodka zugesetzt, um den Geschmack von starken alkoholischen Getränken zu verbessern und zu mildern. Das Hinzufügen von Laktose zusammen mit Zucker zu Marmeladen, Marmeladen, Marmeladen und Süßigkeiten setzt den Geschmack des fertigen Produkts in den Vordergrund und verbessert ihn [5].

Laktose ist ein notwendiger Bestandteil von Laktulose, einem Abführmittel, und wird auch zur Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln zur Behandlung und Vorbeugung von Dysbakteriose verwendet. Biologische Vorteile von Laktose. Es erhöht auch die Produktion der Vitamine C und B. Sobald es im Darm ist, fördert Laktose die Absorption und maximale Absorption von Kalzium.

Die Haupteigenschaft von Laktose ist, dass dieses Kohlenhydrat ein Substrat für die Reproduktion und Entwicklung von Laktobazillen und Bifidobakterien ist. Und Laktobazillen und Bifidobakterien bilden normalerweise die Grundlage für eine normale Darmflora. Das heißt, Laktose ist zur Vorbeugung und Behandlung verschiedener Dysbakteriose notwendig

So ist Laktose als natürlicher Bestandteil in allen Milchprodukten enthalten, wie z. B.: Vollmilch oder Trockenmilch; ganze oder trockene Molke; Käse; saure Sahne; Joghurt; Butter; koumiss; Hüttenkäse usw. Als notwendige Komponente wird Laktose bei der Herstellung folgenden Produkten zugesetzt: Würste und Wurstwaren; Schinken; Marmelade, Marmelade, Marmelade, Marmelade; Instant-Suppen; Brot und Gebäck; Eiscreme; Semmelbrösel; Keksteig und daraus hergestellte Produkte (Kuchen, Gebäck usw.); Kroketten; Industriesoßen (Ketchup, Senf, Mayonnaise usw.); Instantkartoffelpüree; Hilfskomponente einiger Tabletten [5]. chemisch-physikalisches Oligosaccharid-Kohlenhydrat

Laktoseintoleranz impliziert einen Zustand des menschlichen Körpers, in dem er dieses Kohlenhydrat nicht verdauen kann. Normalerweise wird eine Laktoseintoleranz durch einen Mangel des Enzyms Laktase verursacht, das Milchzucker zu Glukose und Galaktose aufspaltet. Dies äußert sich in Verdauungsstörungen unterschiedlichen Schweregrades wie Durchfall, Blähungen, Koliken und anderen Symptomen, die 30 bis 40 Minuten nach dem Verzehr von Vollmilchzucker auftreten. Sie können weder Hüttenkäse, Eiscreme noch hausgemachten Käse verzehren. [5].

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Laktose

Biosubstanzen wie Kohlenhydrate, Fette, Proteine ​​und Nukleinsäuren spielen eine wichtige Rolle für den ordnungsgemäßen Stoffwechsel in allen lebenden Organismen. Kohlenhydrate - die Hauptenergiequelle. Sie sind polymere Formen von Monosacchariden. Je nach Geschmack werden sie als zuckerartig und nicht zuckerhaltig klassifiziert. Zuckermoleküle sind normalerweise süß und in Wasser gut verdünnt. Das ist Glukose, Fruktose. Im Gegenteil, Nichtzucker kann sich nicht auflösen und ist nicht süß. Stärke, Cellulose und andere ähnliche Substanzen gehören zu diesem Typ. Abhängig von der Anzahl einfacher Elemente in der Zusammensetzung von Kohlenhydraten gibt es Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide. Ein Beispiel für Oligosaccharid ist Lactose.

Was ist Laktose?

Laktose ist eine der wichtigsten Klassen von Kohlenhydraten, sie sind optisch aktive Verbindungen mit Hydroxyl- und Carboxylgruppen.

Es gibt Mono-, Oligosaccharid-Kohlenhydrate (Oligo - "mehrere") und Polysaccharide. Oligosaccharide wiederum werden als Disaccharide, Trisaccharide und Tetrasaccharide klassifiziert.

Laktose (chemische Formel - C12H22O11) gehört zusammen mit Saccharose und Maltose zur Anzahl der Disaccharide. Infolge der Hydrolyse wird es in zwei Saccharide, Glucose und Galactose, umgewandelt.

Zum ersten Mal wurde 1619 über Laktose gesprochen, als der Italiener Fabritszio Bartoletti eine neue Substanz entdeckte. Erst 1780 identifizierte der schwedische Chemiker Karl Wilhelm Scheel den Stoff als Zucker. Dieses Disaccharid kommt in Kuhmilch (ca. 4–6 Prozent) und in Frauen (5 bis 8 Prozent der Zusammensetzung) vor. Milchzucker entsteht auch bei der Käseherstellung - als Nebenprodukt - und ist ein weißer Feststoff.

In der Natur, insbesondere in der Milch, wird dieser Zucker als Lactosemonohydrat, ein Kohlenhydrat mit einem daran gebundenen Wassermolekül, dargestellt. Reine Laktose ist ein weißes, geruchloses, kristallines Pulver, das sich gut in Wasser löst, aber schwach mit Alkoholen reagiert. Während des Erhitzens verliert das Disaccharid ein Wassermolekül und es entsteht wasserfreie Lactose.

Laktose Verdauung

Wie bereits erwähnt, beträgt der Anteil dieses Kohlenhydrats in der Milch ungefähr 6 Prozent der Gesamtzusammensetzung. Einmal im Körper, zusammen mit Milchprodukten, wird Laktose Enzymen ausgesetzt und gelangt dann ins Blut. Es gibt jedoch Situationen, in denen der Körper Milchzucker nicht verdauen kann, weil er das zum Abbau erforderliche Laktaseenzym nicht produzieren kann. Und wie wissenschaftliche Erfahrungen zeigen, besteht mit zunehmendem Alter ein erhöhtes Risiko für einen Mangel oder einen vollständigen Mangel an Laktase, was zu einer vollständigen Unverträglichkeit von Milchprodukten führt.

Es wird angenommen, dass die Menschheit das Vieh vor etwa 8000 Jahren domestiziert hat. Und erst danach tauchten in der Ernährung des Urmenschen Milchprodukte auf. Genauer gesagt nicht so. Seit dieser Zeit sind Milchprodukte in der Ernährung von Erwachsenen aufgetaucht. Früher aßen nur Babys Milch und ausschließlich Mütter. Aus diesem Grund hat die Natur festgelegt, dass Babys praktisch keine Probleme mit der Aufnahme von Milchprodukten haben, da Laktase in ihrem Körper regelmäßig und auf natürliche Weise produziert wird. Die Alten im Erwachsenenalter hatten keinerlei Laktase und empfanden keine Beschwerden. Und erst nach der Einführung von Milch in die Ernährung erlebten die meisten Menschen eine Art Mutation - der Körper begann, das für die Verdauung von Laktose und im Erwachsenenalter notwendige Enzym zu produzieren.

Biologische Rolle

Trotz der wissenschaftlichen Debatte über die Vorteile von Laktose für Erwachsene spielt dieses Saccharid eine wichtige Rolle für die Funktion des Körpers. Nur in die Mundhöhle zu gelangen, beeinflusst die Konsistenz des Speichels - verleiht ihm eine charakteristische Viskosität. Darüber hinaus fördert es eine aktivere Absorption von Vitaminen der B-Gruppe, Ascorbinsäure und Calcium. Das Eindringen in den Darm aktiviert die Reproduktion von Bifidobakterien und Laktobazillen, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers wichtig sind.

Auswirkungen auf den Körper: Schaden und Nutzen

Laktose ist ein Disaccharid, das den menschlichen Körper auf unterschiedliche Weise beeinflussen kann.

Jemand ist er schädlich, und jemand ist gut.

Laktose für...

... Energie

Alle Kohlenhydrate sind Energiequellen. Laktose dient auch als eine Art Brennstoff für den Menschen. Nach der Einnahme wird es metabolisiert und fördert die Freisetzung von Energie. Darüber hinaus schont der Konsum von Milchzucker sozusagen die Eiweißreserven des Körpers. Bei Vorhandensein einer ausreichenden Menge an Kohlenhydraten, einschließlich Laktose, verwendet der Körper keine Proteine ​​als Brennstoff, sondern reichert sie in den Muskeln an. Ermöglicht es Proteinen auch, andere gleich wichtige Funktionen im Körper zu erfüllen.

... Gewichtszunahme

Wenn die Menge der verbrauchten Kalorien die Menge der Verbrennung überschreitet, wird der Überschuss in Form von Fett gespeichert. Wenn Laktose in größeren Mengen als nötig konsumiert wird, wandelt der Körper Zucker in Fettgewebe um, was anschließend zu einer Gewichtszunahme führt. Diese Fähigkeit von Milchzucker wird genutzt, wenn das Körpergewicht nach oben angepasst werden muss.

... Verdauung

Bevor Laktose in Energie umgewandelt wird, muss sie in den Verdauungskanal gelangen, wo sie unter dem Einfluss des Enzyms in Monosaccharide zerfällt. Wenn der Körper jedoch nicht genügend Laktase produziert, kann der Verdauungstrakt beeinträchtigt sein. Unverdauter Milchzucker verursacht Magenverstimmung, einschließlich Bauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit und Durchfall.

Laktoseintoleranz

Laktoseintoleranz ist die Unfähigkeit des Körpers, Milchzucker aufzunehmen.

Die primären Symptome einer Unverträglichkeit:

Es gibt verschiedene Möglichkeiten für Labortests, mit denen das Vorliegen einer Unverträglichkeit gegenüber dieser Art von Kohlenhydraten festgestellt werden kann. Natürlich ist in diesem Fall der einfachste Weg, Milchprodukte abzulehnen. Eine völlige Ablehnung der Milch kann jedoch zu einem Mangel an Kalzium und Vitamin D führen, was wiederum zu Knochenerkrankungen führen kann. Daher gibt es verschiedene Nahrungsergänzungsmittel, mit denen Sie mindestens eine minimale Menge Milch zu sich nehmen können.

Ursachen der Intoleranz

Laktasemangel kann angeboren sein. Normalerweise geschieht dies beim Menschen aufgrund von Veränderungen auf Genebene.

Darüber hinaus kann eine Unverträglichkeit infolge von Krankheiten auftreten, einschließlich solcher, die mit einer Zerstörung der Dünndarmschleimhaut einhergehen. Auch Anzeichen einer Unverträglichkeit können mit dem Alter oder vor dem Hintergrund einer schweren Darmerkrankung wie Morbus Crohn auftreten.

Eine der häufigsten Ursachen für Laktasemangel ist das Ergebnis der genetischen Programmierung. Die Natur legte ein "Programm" fest, bei dem die Menge der produzierten Laktase mit dem Alter abnimmt. Übrigens ist die Intensität und Geschwindigkeit dieses Rückgangs in verschiedenen ethnischen Gruppen unterschiedlich. Der höchste Indikator für Laktoseintoleranz ist bei den Bewohnern Asiens festgelegt. Fast 90 Prozent der erwachsenen Asiaten vertragen keine Milch. Für Menschen in Nordeuropa ist Hypolaktasie ein sehr seltenes Problem: Nur 5 Prozent der Erwachsenen leiden an einem Enzymmangel.

Dabei sind zwei Konzepte zu unterscheiden: Laktoseintoleranz und Laktasemangel. Menschen mit mäßigem Enzymmangel bemerken nach dem Verzehr von Milchprodukten in der Regel nicht einmal Beschwerden. Bei einem Mangel an Laktase nimmt die Konzentration des Enzyms im Darm ab, ohne Nebenwirkungen zu verursachen. Die Unverträglichkeit geht jedoch mit deutlichen Symptomen einher, dass der Körper Milch nicht wahrnimmt. Sie treten auf, nachdem das unverdaute Disaccharid in den Dünndarm und Darm gelangt ist. Unglücklicherweise können Intoleranzsymptome anderen Magen-Darm-Erkrankungen ähneln, da es nur aus diesen Gründen schwierig ist, eine Diagnose der Nichtwahrnehmung von Laktose zu stellen.

Es gibt drei Haupttypen von Laktoseintoleranz:

  1. Primär. Dies ist der am häufigsten vorkommende Typ. Es tritt mit dem Alter auf. Es wird durch die physiologischen Eigenschaften des Körpers erklärt. Im Laufe der Jahre konsumieren die Menschen immer weniger Milchprodukte, wodurch der Bedarf an Laktase-Produktion beseitigt wird. Diese Art von Intoleranz ist bei Menschen in Asien, Afrika, im Mittelmeerraum und auf dem amerikanischen Kontinent am weitesten verbreitet.
  2. Zweitens. Tritt infolge einer Krankheit oder Verletzung auf. Meist nach Zöliakie, Darmentzündung, Dünndarmoperation. Andere Ursachen für Unverträglichkeiten können Morbus Crohn, Morbus Whipple, Colitis ulcerosa, Chemotherapie und sogar Influenza mit Komplikationen sein.
  3. Temporär. Diese Art von Unverträglichkeit tritt bei Frühgeborenen auf. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass der Fötus erst nach 34 Schwangerschaftswochen die Funktion zur Produktion des Enzyms Lactase aufnimmt.

Feststellung der Laktoseintoleranz

Unabhängig davon festzustellen, Laktoseintoleranz ist nicht so einfach. Viele Menschen glauben, dass es ausreicht, Milchprodukte abzulehnen, um unangenehme Folgen zu vermeiden. Tatsächlich ist Laktose in modernen Lebensmitteln nicht nur in Gelee enthalten. Manche Menschen lehnen Milch vollständig ab, aber die Symptome der Verdauungsstörung verschwinden nicht. Es ist daher nicht verwunderlich, dass sie fälschlicherweise die Laktoseintoleranz aus der Liste der möglichen Ursachen für Verdauungsstörungen streichen.

Zu Hause können Sie die Verträglichkeit / Unverträglichkeit mit dem Test überprüfen. Also am Tag vor der Untersuchung die letzte Mahlzeit - spätestens 18 Stunden. Dann morgens auf nüchternen Magen ein Glas Milch trinken und nochmal 3-5 Stunden nichts essen. Bei Vorliegen einer Laktoseintoleranz sollten die Symptome innerhalb von 30 Minuten nach der Einnahme des Produkts oder maximal 2 Stunden nach der Einnahme auftreten. Und vieles mehr. Es ist besser, zum Testen Magermilch zu nehmen, um die Möglichkeit auszuschließen, dass Fette Verdauungsstörungen verursachen.

Produkte, die Laktose enthalten

Die offensichtlichsten Laktosequellen sind Milchprodukte. Sie können sicher sein, dass Sie durch den Verzehr von Milch, Joghurt, Sauerrahm und Käse auf jeden Fall Laktose bekommen.

Es gibt jedoch eine Liste weniger offensichtlicher Quellen. Und um genau zu sein - sehr unerwartet. Analysieren wir nun die Liste der Produkte, die Milchzucker enthalten.

Milchprodukte

Milchprodukte sind nicht nur die offensichtlichsten Laktosequellen, sondern auch die konzentriertesten dieser Kohlenhydrate. Ein Glas Milch enthält zum Beispiel etwa 12 Gramm Laktose. Der Käse, dessen eine Portion mit weniger als 1 g Milchzucker gefüllt ist, gilt jedoch bereits als Produkt mit einem geringen Gehalt an der Substanz (Cheddar, Parmesan, Ricotta, Swiss). In fermentierten Milchprodukten wie Joghurt ist die Laktosekonzentration ebenfalls nicht die niedrigste. Aber aufgrund des Vorhandenseins in ihrer Zusammensetzung werden die Enzyme, die das Disaccharid zerstören, leichter übertragen.

Eine Alternative zu Kuhmilch können laktosefreie Sojamilch und andere pflanzliche Analoga der Milch sein. Auch bei Hypolaktasie kann Milch durch fermentierte Milchprodukte ersetzt werden. In Kefir beispielsweise ist die Kohlenhydratkonzentration aufgrund des Vorhandenseins des richtigen Enzyms in seiner Zusammensetzung verringert.

Andere Produkte

Eine kleine Menge Milchzucker ist in Backwaren und Frühstücksmischungen enthalten. Diese Substanz ist auch in Pommes und Trockensuppen enthalten. Außerdem sollte der Kauf von Margarine als Dressing für Salate bereit sein, Laktose zu konsumieren, wenn auch in kleinen Portionen. Um das Vorhandensein von Saccharid in einem bestimmten Produkt zu bestimmen, können Sie die Frage beantworten: "Wie wurde dieses Produkt hergestellt?".

Verarbeitete Produkte

Viele Lebensmittel zur Verlängerung der Haltbarkeit werden mit Milch und Milchprodukten behandelt. Daher ist es für Menschen mit Laktoseintoleranz wichtig, die Lebensmitteletiketten sorgfältig zu lesen. Das Vorhandensein von Milch, Molke, Hüttenkäse, Milchnebenprodukten, Milchpulver und Magermilch unter den Bestandteilen zeigt das Vorhandensein von Laktose an.

Versteckte Quellen für Milchzucker:

Viele Arzneimittel als Füllstoff enthalten Laktose, wodurch die Bioverfügbarkeit des Arzneimittels und sein Geschmack verbessert werden. Insbesondere in Antibabypillen und Vitamin D ist Milchzucker enthalten. In diesen Zubereitungen ist das Kohlenhydrat jedoch in der Regel in sehr kleinen Portionen vorhanden. Selbst Menschen mit einer Unverträglichkeit gegenüber Substanzen sprechen normalerweise auf Medikamente an.

Waffeln, Kekse, Cracker, Brot, Kartoffelchips, Müsli und Müsli enthalten oft auch Laktose. Und Sie müssen bereit sein für Menschen, deren Körper nicht über das Enzym Laktase verfügt.

Fleisch ist wahrscheinlich das letzte Produkt, das Sie sich als Quelle für Laktose vorstellen können. Verarbeitetes Fleisch in Form von Speck, Wurst, Wurst und anderen Produkten ist jedoch nicht ohne Milchzucker.

  1. Instantkaffee, "schnelle" Suppen.

Magst du Kaffee und Suppen oder Kartoffeln, für deren Zubereitung es genügt, nur kochendes Wasser hinzuzufügen? Dann wissen Sie, dass Sie mit ihnen Laktose bekommen. Warum in diesen Produkten Milchzucker? Es verleiht dem Produkt Textur, verhindert Verklumpungen und verleiht natürlich einen besonderen Geschmack.

Viele Salatdressings enthalten Laktose, die dem Produkt die notwendige Textur und den Geschmack verleiht. Wenn Sie zu viel Milchzucker vermeiden möchten, ist es besser, pflanzliches Öl wie Olivenöl als Dressing zu verwenden. Darüber hinaus ist es ein nützlicheres Produkt als das fertige Auftanken.

Einige dieser Zuckerersatzstoffe enthalten Laktose. Dadurch lösen sich Süßstoffe in Form von Tabletten oder Pulver schneller in Lebensmitteln auf.

Einige Alkoholarten enthalten auch Milchzucker. Besonders hohe Konzentration des Stoffes - in Likören auf Milchbasis. Alkohol gehört also auch zur Anzahl der Produkte, deren Zusammensetzung für Menschen mit Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker von Interesse sein kann.

Viele Menschen sind sich absolut sicher, dass Margarine ein vollständig pflanzlicher Ersatz für Butter ist, was bedeutet, dass keine Milchzutaten enthalten sind. Tatsächlich enthalten die meisten Fette in dieser Kategorie Laktose, was den Geschmack von Margarine verbessert.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/laktoza/

Der Wert von Kohlenhydraten in der Ernährung eines gesunden und kranken Menschen

Kohlenhydrate sind mehratomiger Aldehyd oder Ketospirtami, unterteilt in Monosaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide.

Viele Kohlenhydrate enthalten Gebäck.

Monosaccharide (einfache Kohlenhydrate) - die einfachsten Vertreter von Kohlenhydraten, werden nicht durch Hydrolyse gespalten. In Abhängigkeit von der Anzahl der Kohlenstoffatome in den Molekülen werden Monosaccharide in Triose, Tetrose, Pentose und Hexose unterteilt.

Für den Menschen sind Hexose (Glucose, Fructose, Galactose usw.) und Pentosen (Ribose, Desoxyribose usw.) am wichtigsten.

Oligosaccharide sind komplexere Verbindungen, die aus mehreren (2-10) Monosaccharidresten bestehen. Sie werden in Disaccharide, Trisaccharide usw. unterteilt. Die für den Menschen wichtigsten Disaccharide sind Saccharose, Maltose und Lactose.

Polysaccharide - hochmolekulare Verbindungen - Polymere, die aus einer großen Anzahl von Monomeren gebildet werden, die die Überreste von Monosacchariden sind.

Polysaccharide werden in verdauliche und unverdauliche unterteilt. Die erste Untergruppe umfasst Stärke und Glykogen, die zweite umfasst verschiedene Verbindungen, von denen Cellulose (Cellulose), Hemicellulose und Pektin für den Menschen am wichtigsten sind.

Oligo- und Polysaccharide verbinden sich mit dem Begriff "komplexe Kohlenhydrate". Mono- und Disaccharide haben einen süßen Geschmack, deshalb werden sie auch "Zucker" genannt.

Polysaccharide haben keinen süßen Geschmack.

Die Süße von Zuckern ist anders. Wenn die Süße der Saccharoselösung mit 100% angenommen wird, beträgt die Süße der äquimolaren Lösungen anderer Zucker: Fructose - 173%, Glucose - 81%, Maltose und Galactose - 32% und Lactose - 16%.

Biologische Rolle und wichtigste Nahrungsquelle für Monosaccharide

Hexosen sind 5-Atom-Alkohole und Glucose und Galactose sind Aldehydalkohole und Fructose ist Ketospir.

Trotz der signifikanten Ähnlichkeiten in der Struktur ist die biologische Rolle der einzelnen Hexosen unterschiedlich.

Glucose ist die Struktureinheit (Monomer), aus der alle wichtigen Polysaccharide aufgebaut sind - Glykogen, Stärke und Cellulose (Cellulose). Glukose gehört auch zu den wichtigsten Disacchariden des Menschen - Saccharose, Laktose, Maltose.

Glucose wird im Magen-Darm-Trakt schnell resorbiert und gelangt in die Blutbahn und dann in die Zellen verschiedener Organe und Gewebe, wo sie an den Prozessen der biologischen Oxidation beteiligt ist.

Die Oxidation von Glucose ist mit der Bildung signifikanter ATP-Mengen verbunden. Die Energie der makroergischen Bindungen von ATP ist eine einzigartige Energieform, die vom Körper zur Realisierung verschiedener physiologischer Funktionen verwendet wird.

Glukose ist die (im Vergleich zu anderen Nährstoffen) am leichtesten zu verwertende Energiequelle für den Menschen.

Die Rolle von Glukose ist besonders wichtig für das Zentralnervensystem (das wichtigste Oxidationssubstrat): Glukose dient als unmittelbarer Vorläufer von Glykogen, dem Kohlenhydratreservoir des menschlichen Körpers. Es wird im menschlichen Körper leicht in Triglyceride umgewandelt, und dieser Prozess wird insbesondere durch eine übermäßige Aufnahme von Glukose aus der Nahrung verstärkt.

Fruktose ist ein weniger verbreitetes Kohlenhydrat als Glukose. Sie ist zusammen mit Glukose Teil von Saccharose und beteiligt sich auch am Aufbau bestimmter Arten von Hemicellulosen.

Fruktose ist wie Glukose eine schnell verwertbare Energiequelle und neigt noch mehr als Glukose dazu, zu Triglyceriden zu werden.

Ein Teil der Fructose in der Leber wird zu Glucose, der Metabolismus der verbleibenden Fructose unterscheidet sich jedoch von dem von Glucose.

Enzyme, die an spezifischen Transformationen von Fructose beteiligt sind, benötigen kein Insulin für ihre Aktivität. Dieser Umstand sowie die wesentlich langsamere Aufnahme von Fructose (im Vergleich zu Glucose) im Darm erklären die bessere Verträglichkeit von Fructose bei Diabetikern.

Galactose ist ein Bestandteil von Lactose und Hemicellulosen. Beim Menschen wird ein Großteil der Galaktose in der Leber in Glukose umgewandelt. Die hereditäre Proliferation von Enzymen, die an dieser Transformation beteiligt sind, führt zur Entwicklung einer schweren Erbkrankheit - der Galaktosämie.

Mit der Nahrung erhält eine Person eine große Menge an Glukose und deutlich weniger Fruktose und Galaktose.

Galactose in freier Form kommt in Lebensmitteln nicht vor und gelangt als Teil eines Disaccharids - Lactose (in Milch und Milchprodukten enthalten) sowie unverdaulicher Polysaccharide - Hemicellulosen in den Körper.

Fruktose gelangt in der Zusammensetzung von Saccharose und Hemicellulose in den Körper und Glucose in der Zusammensetzung einer Reihe von Polysacchariden (Stärke, Glykogen, Cellulose) und Disacchariden (Saccharose, Lactose, Maltose). Darüber hinaus sind Glukose und Fruktose in vielen Lebensmitteln in freier Form enthalten.

Die Hauptnahrungsquellen für freie Glukose und Fruktose sind Honig, Gebäck und Obst.

Pentosen sind wesentliche Bestandteile einer Reihe von biologisch wichtigen Verbindungen - Nukleinsäuren, Coenzyme (NAD, NADP, FAD, CoA), ATP und andere Nukleosiddiphosphate und Nukleosidtriphosphate.

Freiform-Pentosen in Lebensmitteln werden nicht gefunden und gelangen als Teil der an Fleisch- und Fischprodukten reichen Nukleoproteine ​​in den menschlichen Körper.

Die biologische Rolle und die wichtigsten Nahrungsquellen für Disaccharide.

Der größte Wert in der menschlichen Ernährung ist Saccharose (Rohrzucker), die in erheblichem Maße mit der Nahrung in den Körper gelangt. Wie Glukose und Fruktose wird Saccharose, nachdem sie im Darm unter dem Einfluss von Saccharose zu Glukose und Fruktose abgebaut wurde, schnell vom Magen-Darm-Trakt ins Blut aufgenommen und dient als leicht verwertbare Energiequelle sowie als einer der wichtigsten Vorläufer von Glykogen und Triglyceriden.

Die wichtigste Nahrungsquelle für Saccharose ist Zucker.

Zusammen mit Zucker, der praktisch rein ist (99,5%), Saccharose, saccharosehaltigen Lebensmitteln und Gerichten mit Zuckerzusatz (Süßwaren, Kompotte, Gelee, Marmelade, Marmeladen, Quark, Eiscreme, süße Fruchtgetränke usw.)..) sowie etwas Obst und Gemüse.

Honig enthält nur 1-2% Saccharose. Der Saccharosegehalt in Trauben und Beeren ist sehr gering.

Laktose (Milchzucker) ist das Hauptkohlenhydrat von Milch und Milchprodukten. Seine Rolle ist in der frühen Kindheit von großer Bedeutung, wenn Milch das Grundnahrungsmittel ist.

Laktose (Milchzucker) ist das Hauptkohlenhydrat von Milch und Milchprodukten. Seine Rolle ist in der frühen Kindheit von großer Bedeutung, wenn Milch das Grundnahrungsmittel ist.

Laktose wird im Magen-Darm-Trakt unter dem Einfluss des Enzyms Laktase auf Glukose und Galaktose abgebaut. Die Unzulänglichkeit dieses Enzyms scheint der Unverträglichkeit von Milch zugrunde zu liegen.

Maltose (Malzzucker) ist ein Zwischenprodukt des Abbaus von Stärke und Glykogen im Magen-Darm-Trakt, das unter dem Einfluss von Amylase, einem von der Bauchspeicheldrüse abgesonderten Enzym, auftritt. Die resultierende Maltose wird dann durch Maltasedarmsaft in zwei Glucosereste aufgeteilt.

Frei von Lebensmitteln ist Maltose in Honig, Malz, Bier, Melasse (Maltose) und unter Zusatz von Melasse (Bäckerei, Konditorei) hergestellten Produkten enthalten.

Der Gehalt an Glukose, Fruktose und Saccharose in einigen Obst- und Gemüsesorten.

(g / 100 g essbarer Teil) Obst und Gemüse Glucose Fructose SaccharoseApples 2.0-5.5 1.5Price 1.8 5.2 2.0 Peper 2.0 1.5 6.0Tangerine 2.0 1.6 4.5Plice 3.0 1.7 4.8Cherry 5.5 4.5 0.3Cherries 5.5 4.5 0.6Vine-Trauben 7.3 7.2 0.5Plant 2.7 2.4 1.1Maline 3.9 3, 9 0,5Smorodina schwarz 1,5 4,2 1,0 1,0 Weißkohl 2,6 1,6 0,4Tomata 1,6 1,2 0,7 Karotte 2,5 1,0 3,5 Rüben 0,3 0,3 8, 6Arbuz 2,4 4,3 2,0 Meli 1,1 2,0 "5,9Tukva 2,6 0,9 0,5

Die Zusammensetzung der Stärke besteht aus Amylose und Amylopektin. Das Verhältnis von Amylose und Amylopektin in Stärken (Reis, Kartoffeln usw.) ist ungleich, weshalb ihre Eigenschaften unterschiedlich sind.

Trotz der beträchtlichen strukturellen Ähnlichkeit ist die biologische Rolle von Glykogen und Stärke unterschiedlich: Stärke ist das wichtigste pflanzliche Reservekohlenhydrat und Glykogen ein Reservekohlenhydrat tierischen Gewebes. Die Rolle von Glykogen im menschlichen Leben ist sehr wichtig. Überschüssige Kohlenhydrate aus der Nahrung werden in Glykogen umgewandelt, das sich im Gewebe ablagert und ein Kohlenhydratdepot bildet, aus dem der Körper bei Bedarf Glukose „entnimmt“, mit der verschiedene physiologische Funktionen realisiert werden.

Glykogen spielt eine wichtige Rolle bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels. Die Hauptorgane, in denen signifikante Mengen an Glykogen abgelagert sind, sind die Leber und der Skelettmuskel.

Der Gesamtgehalt an Glykogen im Körper ist gering und beträgt etwa 500 g, wovon "/ s in der Leber lokalisiert ist, und die restlichen 2 / s - im Skelettmuskel.

Wenn Kohlenhydrate nicht aus der Nahrung stammen, sind die Glykogenspeicher nach 12 bis 18 Stunden vollständig erschöpft. Aufgrund der Erschöpfung der Kohlenhydratreserven nehmen die Oxidationsprozesse eines anderen wichtigen Oxidationssubstrats - Fettsäuren, deren Reserven viel höher sind als die der Kohlenhydratvorräte - stark zu.

Die wichtigsten Nahrungsquellen für Stärke.

Stärkegehalt, Produkte g / 100 g essbarer Teil Mehl (Weizen und Roggen) 55-69 Gruppe (Haferflocken, Hirse, Buchweizen, Grieß) 49-68 Pasta 60-70 Roggenbrot aus Getreidemehl 33-45 Brot aus Weizenmehl der höchsten Qualität 35— 50Sheets 50—60Galetyes 60—70Pryaniki 30—40Cakes 10—30Potatoes 18

Stärke im menschlichen Körper fehlt, aber ihre Bedeutung in der Ernährung ist sehr groß, da Stärke das Hauptkohlenhydrat in der Ernährung ist, das den menschlichen Bedarf an dieser Art von Nährstoffen weitgehend befriedigt.

Die Stärkequelle sind pflanzliche Produkte, insbesondere Getreide und deren Produkte.

Die größte Menge Stärke enthält Brot. Der Stärkegehalt in Kartoffeln ist relativ gering, aber da der Verbrauch dieses Produkts sehr hoch ist, ist es neben Brot und Backwaren die wichtigste Nahrungsquelle für Stärke.

Die biologische Rolle und die wichtigsten Nahrungsquellen für unverdauliche Polysaccharide.

Cellulose (Ballaststoffe), Hemicellulosen und Pektinsubstanzen sind in pflanzlichen Geweben weit verbreitet. Sie sind Teil der Zellmembranen und erfüllen eine unterstützende Funktion.

Cellulose ist neben Stärke und Glykogen ein Polymer aus Glucose. Aufgrund von Unterschieden in der räumlichen Anordnung der Sauerstoff- "Brücke", die Glucosereste verbindet, spaltet sich Stärke jedoch leicht im Darm, während Cellulose nicht durch Amylase des Pankreas angegriffen wird.

Cellulose ist eine der extrem verbreiteten Verbindungen in der Natur. Es macht bis zu 50% des Kohlenstoffs aller organischen Verbindungen in der Biosphäre aus.

Hemicellulose ist eine sehr umfangreiche und vielfältige Klasse pflanzlicher Kohlenhydrate. Verschiedene Arten von Pentosen (Xylose, Arabinose usw.) und Hexosen (Fructose, Galactose usw.) sind in der Zusammensetzung verschiedener Arten von Hemicellulosen enthalten.

Pektine sind in der Pflanzenwelt weit verbreitete Geliermittel, die neben Zellulose einen integralen Bestandteil des Zellgerüsts und der Schutzsubstanz des frischen Nährstoffgewebes von Früchten und Wurzeln sowie von Blättern und grünen Teilen des Stängels bilden. Die wichtigsten Vertreter der Pektinsubstanzen sind Pektin und Protopektin.

Pektin ist eine Polygalacturonsäure, bei der ein Teil der Carboxylgruppen mit Methylalkoholresten verestert ist.

Je höher der Methylierungsgrad des Pektins ist, desto höher sind seine Geliereigenschaften. Die Fähigkeit von Pektinsubstanzen in Gegenwart von organischen Säuren und Zucker, Gelee (Jelly) zu bilden, wird in der Süßwarenindustrie häufig bei der Herstellung von Marmeladen, Marmeladen, Marshmallows, Pastila, Marmelade usw. verwendet.

Die Protopektine sind unlösliche Pektinkomplexe mit Cellulose, Hemicellulosen und Metallionen. Während der Reifung von Obst und Gemüse sowie ihrer Wärmebehandlung (Kochen usw.) werden diese Komplexe unter Freisetzung von freiem Pektin aus Protopektin zerstört, was größtenteils auf das Erweichen von Obst und Gemüse zurückzuführen ist.

Trotz der Tatsache, dass alle untersuchten Polysaccharide nicht im menschlichen Magen-Darm-Trakt verdaut werden (daher ist die alte gebräuchliche Bezeichnung für diese Verbindungen Ballaststoffe).

Der Begriff „pflanzliche oder essbare Fasern“ wird heutzutage häufiger verwendet und kann nicht als Energie- und Kunststoffquelle dienen, ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung ist sehr bedeutend.

Pflanzenfasern spielen eine wichtige Rolle bei der Bildung von Kotmassen. Dieser Umstand sowie die ausgeprägte Reizwirkung der Zellmembranen auf die Mechanorezeptoren der Darmschleimhaut bestimmen deren führende Rolle bei der Stimulierung der Darmmotilität und der Regulierung ihrer motorischen Funktion.

Pflanzenfasern fördern die beschleunigte Ausscheidung verschiedener in Lebensmitteln enthaltener Fremdstoffe, einschließlich Karzinogenen und Toxinen, sowie Produkte der unvollständigen Verdauung von Lebensmitteln.

Der Mangel an Ballaststoffen in der menschlichen Ernährung führt zu einer Verlangsamung der Darmperistaltik, der Entwicklung von Stauung und Dyskinesie; Dies ist einer der Gründe für die Zunahme der Fälle von Darmverschluss, Blinddarmentzündung, Hämorrhoiden, Darmpolypose sowie Krebs im unteren Bereich.

Pflanzenfasern, insbesondere pektische Substanzen, können verschiedene Verbindungen, einschließlich exogener und endogener Toxine, Schwermetalle, adsorbieren.

Da die Pflanzenfasern nicht im Darm resorbiert werden, werden sie schnell mit dem Kot aus dem Körper ausgeschieden und gleichzeitig werden die von ihnen sorbierten Verbindungen aus dem Körper entfernt.

Diese Eigenschaft von Pflanzenfasern wird häufig in der therapeutischen und prophylaktischen Ernährung (Entladung von "Apfel" -Tagen bei Patienten mit Kolitis und Esteritis) eingesetzt.

Ernennung von mit Pektin angereicherter Marmelade zur Vorbeugung von Bleivergiftung; usw.).

Ballaststoffe können auch Cholesterin auf ihrer Oberfläche adsorbieren, dessen Ausscheidung aus dem Körper beschleunigen und dadurch eine cholesterinsenkende Wirkung entfalten. Dies erklärt die Notwendigkeit, sie mit antiatherosklerotischen Rationen anzureichern.

Lebensmittelrationen sollten ausreichende Mengen (im Durchschnitt nicht weniger als 30-40 g) Cellulose und andere unverdauliche Polysaccharide enthalten, die aus verschiedenen pflanzlichen Produkten stammen.

Von besonderer Bedeutung ist die Anreicherung von Diäten mit pflanzlichen Fasern im Alter und bei Menschen mit Verstopfungstendenz.

Bei chronisch entzündlichen Darmerkrankungen und der Beschleunigung der Darmperistaltik ist es notwendig, die Aufnahme von Zellmembranen über die Nahrung zu begrenzen.

Diese Maßnahme zielt darauf ab, mechanische Reizungen der geschädigten Schleimhaut zu beseitigen sowie Fermentationsprozesse zu verhindern, die unter Bedingungen der Dysbakteriose gegenüber Cellulose und anderen Bestandteilen von Zellmembranen im Dickdarm anfällig sind.

Neben der Beteiligung an der Regulierung der Darmmotilität haben Pflanzenfasern eine normalisierende Wirkung auf die motorische Funktion der Gallenwege, stimulieren den Ausscheidungsprozess der Galle und verhindern die Entwicklung von Stauungen im hepatobiliären System. In diesem Zusammenhang sollten Patienten mit einer Schädigung der Leber und der Gallenwege mit der Nahrung vermehrt Zellmembranen erhalten.

Nahrungsquellen für unverdauliche Polysaccharide sind Produkte pflanzlichen Ursprungs.

In tierischen Produkten fehlen diese Verbindungen praktisch. Informationen über den Gehalt in den Produkten von Zellmembranen, zu denen Cellulose-, Hemicellulose- und Pektinsubstanzen gehören, werden nachstehend gegeben (Produkte, bei denen der Gehalt an Zellmembranen signifikant höher als der Fasergehalt ist, sind durch ein Sternchen gekennzeichnet).

Inhalt der Zellmembranen, g / 100 gProdukte des Rohprodukts [Korobkina N. M., 1967] Zucchini 0.72Tomats 1.18Potato 1.40Rice 1.56Salat * 1.57 Weizenmehl der höchsten Qualität * 1.70Tukva 1.74Luk Grün * 1,82 Weißkohl 1,89 Haferflocken 2,10 Äpfel (antonovskie) * 2,15 Rüben * 3,03 Petersilie 3,10 Karotten 3,35 Buchweizen 3,36 Trockenfrüchte 5,06 Hirse 5,08 Erbsen * 6,12 Salz * 9,95 gr. Roggentapete * 11.51

Zu den Produkten mit dem höchsten Gehalt an Zellmembranen gehören: Vollkornbrot, Hirse, Hülsenfrüchte (grüne Erbsen, Bohnen), Trockenfrüchte (insbesondere Pflaumen), Rüben. Buchweizen und Karotten enthalten auch erhebliche Mengen an Zellmembranen. Niedriger Gehalt an Zellmembranen sind gekennzeichnet durch: Reis, Kartoffeln, Tomaten, Zucchini.

Informationen zu Lebensmitteln mit dem höchsten Fasergehalt.

Inhalt: Faserprodukte, g / 100 g essbarer Teil Getrocknete Äpfel 3,0—6,1 "Birnen 6,1 Nüsse 3 - 4 Datteln 3,6 Getrocknete Aprikosen 3,2 Getrocknete Pflaumen (schwarz und Pflaumen) 1,6 Getrocknete Aprikosen (Aprikosen) 3,5 Himbeeren 5, 1 Erdbeere 4,0 Garten Rowan 3,2Engir 2,5Süß 0,9Morki 1,2Kapsel 1,0Pilze frisch 1,4 - 2,5 "getrocknet 15,9 - 26,8 Haferflocken 2,8" Buchweizen 1,1 "Perlgerste 1,0 Faser 1,9 Hirse 0,7 Roggenbrot aus Tapeten und geschältem Mehl 0,8-1,1 Weizenbrot aus Tapetenmehl 1,2 Eiweißkleie 2,1 Erbsengrün 1,0 Bohnen (Hülse) 1,0

Die größten Mengen an pektischen Substanzen kommen in Äpfeln, Pflaumen, schwarzen Johannisbeeren und Rüben vor.

Der Gehalt an Pektinsubstanzen in einigen Gemüsen, Beeren, Früchten.

Inhalt von pecti-Gemüse, Beeren, Früchten neuer Substanzen, g / 100 g essbarer Teil Aprikosen 0,7 Kirsche 0,4 Orangen 0,6 Pfeffer 0,6 gemahlen 0,7 Johannisbeere schwarz 1,1 Cranberry 0,7 Pfeffer-Erdbeere 0,7 Malin 0,6 Pfeffer 0,7 Pfeffer Pflaume 0 9 Äpfel 1,0 Auberginen 0,4 Weißkohl 0,6 Zwiebeln 0,4 Karotten 0,6 Rote Beete 1,1 Arbuz 0,5 Tykva 0,3

Der Wert von Kohlenhydraten in der menschlichen Ernährung ist sehr hoch. Sie dienen als wichtige Energiequelle und liefern bis zu 50-70% des gesamten Energiewertes der Nahrung.

Die Fähigkeit von Kohlenhydraten, eine hocheffiziente Energiequelle zu sein, liegt ihrer „proteinsparenden“ Wirkung zugrunde.

Wenn eine ausreichende Menge an Kohlenhydraten aus der Nahrung zugeführt wird, werden die Aminosäuren in unbedeutendem Maße als Energiematerial im Körper verwendet und hauptsächlich für verschiedene plastische Bedürfnisse verwendet.

Kohlenhydrate in Nahrungsrationen haben neben der Energiefunktion einen bestimmten Wert für den plastischen Stoffwechsel des Organismus.

Glukose, Galaktose und daraus resultierende; Im Körper sind andere Zucker und ihre Derivate (Fucose, Sialinsäure, Aminozucker usw.) obligatorische Bestandteile von Glykoproteinen, zu denen die Mehrzahl der Plasmaproteine ​​gehört, einschließlich Immunglobuline und Transferrin, eine Reihe von Hormonen, Enzymen, Gerinnungsfaktoren usw..

Glykoproteine ​​sowie Glykolipide sind zusammen mit Proteinen und Phospholipiden essentielle Bestandteile von Zellmembranen und spielen eine führende Rolle bei den Prozessen der Zellrezeption von Hormonen und anderen biologisch aktiven Verbindungen sowie bei der interzellulären Interaktion, die für normales Zellwachstum, Differenzierung und Immunität essentiell ist.

Nahrungsmittelkohlenhydrate gelten als Vorläufer von Glykogen und Triglyceriden. Sie dienen als Kohlenstoffgerüstquelle für austauschbare Aminosäuren und sind am Aufbau von Coenzymen, Nukleinsäuren, ATP und anderen biologisch wichtigen Verbindungen beteiligt.

Kohlenhydrate in der Nahrung wirken auch antiketogen und stimulieren die Oxidation von Acetyl-Coenzym A, das während der Oxidation von Fettsäuren gebildet wird.

Trotz der Tatsache, dass Kohlenhydrate nicht zur Anzahl der essentiellen Nährfaktoren gehören und aus Aminosäuren und Glycerin im Körper gebildet werden können, sollte die minimale Menge an Kohlenhydraten in der täglichen Ernährung 50 - 60 g nicht unterschreiten

Eine weitere Verringerung der Kohlenhydratmenge führt zu dramatischen Störungen bei Stoffwechselprozessen, die durch eine verstärkte Oxidation endogener Lipide (verbunden mit einer verstärkten Ketogenese und Akkumulation von Ketonkörpern im Körper), eine deutliche Intensivierung der Glukoneogeneseprozesse und eine verstärkte Spaltung der als Energiematerial verwendeten Gewebeproteine ​​(hauptsächlich Muskeln) gekennzeichnet sind und Glukosevorläufer.

Eine übermäßige Kohlenhydrataufnahme kann zu einer erhöhten Lipogenese und zur Entwicklung von Fettleibigkeit führen.

Der optimale Verzehr von Kohlenhydraten beträgt 50–65% des täglichen Energiewertes der Nahrung, was 297 g Kohlenhydraten für Frauen zwischen 40 und 60 Jahren der Arbeitsgruppe I und 602 g für Männer zwischen 18 und 30 Jahren der Arbeitsgruppe V entspricht.

Mit zunehmender körperlicher Anstrengung sollte sich der Anteil der Kohlenhydrate schrittweise erhöhen (um den Energieaufwand des Körpers sicherzustellen). Insbesondere der Kohlenhydratkonsum von Sportlern an Tagen mit intensivem Wettkampf kann auf 600–700 g / Tag ansteigen.

Nahrungsquellen für Kohlenhydrate: Getreide und seine Produkte (Mehl, Getreide, Brot, Teigwaren und Backwaren), Obst, Gemüse, verschiedene Süßwaren (Zucker, Honig, Süßigkeiten, Marmelade) sowie Käse- und Quarkmassen, Speiseeis, Kompotte, Küsse, Mousses, Fruchtwasser.

Bei der Herstellung von Lebensmittelrationen ist es äußerst wichtig, nicht nur den Bedarf des Menschen an absoluten Mengen an Kohlenhydraten zu decken, sondern auch die optimalen Verhältnisse von kohlenhydrathaltigen Produkten auszuwählen, die im Darm leicht und langsam aufgenommen werden können.

Der Verzehr großer Mengen leicht verdaulicher Kohlenhydrate verursacht eine Hyperglykämie, die zu einer Reizung des Inselapparates der Bauchspeicheldrüse und einer erhöhten Freisetzung des Hormons in das Blut führt. Der systematische Verzehr von überschüssigem Kohlenhydrat kann zur Erschöpfung des Inselapparates und zur Entwicklung von Diabetes führen.

Erhebliche Mengen an mit Nahrungsmitteln versorgten Kohlenhydraten können nicht vollständig als Glykogen abgelagert werden, und ihr Überschuss wird in Triglyceride umgewandelt, was zur verstärkten Entwicklung von Fettgewebe beiträgt.

Ein erhöhter Insulinspiegel im Blut trägt zur Beschleunigung dieses Prozesses bei, da Insulin die Lipogenese stark stimuliert.

Die übermäßige Aufnahme von leicht verdaulichen Kohlenhydraten ist häufig eine der Hauptursachen für die Entwicklung von Formen der Fettleibigkeit im Verdauungsapparat.

Quellen für leicht verdauliche Kohlenhydrate sind Zucker (chemisch reines Disaccharid - Saccharose) und Produkte, die unter Zusatz erheblicher Mengen Zucker oder Glucose (Marmelade, Marmelade, Marmelade, Dosen- säfte, Fruchtwasser, Kompotte, Gelee, Fruchtgetränke, Mousse, Aufläufe, Quark und Käse) hergestellt werden, Süßigkeiten, Kuchen, Torten und andere Mehlsüßwaren).

Stärkereiche Lebensmittel (Brot- und Backwaren, Mehl, Getreide, Teigwaren, Kartoffeln) sowie Obst und Gemüse mit erheblichen Anteilen an Glucose, Fructose und (oder) Saccharose zeichnen sich dadurch aus, dass die Absorptionsrate der von ihnen aufgenommenen Kohlenhydrate erheblich variiert abhängige Fasern und ihre Art, Textur und viele andere Faktoren, die den Angriff der Kohlenhydrate, aus denen diese Produkte bestehen, erheblich beeinflussen.

Einige Studien weisen darauf hin, dass die Aufnahme von Kohlenhydraten aus einigen stärkereichen Getreideprodukten (Premiumbrot, Reis, Grieß) sowie aus Früchten mit einem hohen Gehalt an Glucose und Saccharose (Bananen, Ananas, Trauben, Persimone, Quitte, Pfirsiche, Aprikosen) erfolgt und andere) tritt mit einer hohen Rate auf und kann eine signifikante Hyperglykämie verursachen.

Neben den Unterschieden in der Verdaulichkeit von Kohlenhydraten, aus denen sich verschiedene Lebensmittelgruppen zusammensetzen, sollte beim Aufbau von Rationen auch berücksichtigt werden, dass der Verzehr von stärkereichen Lebensmitteln sowie zuckerhaltigem Obst und Gemüse einen deutlichen Vorteil gegenüber dem Verzehr eines derart raffinierten Produkts hat. B. Zucker sowie Süßwaren und andere Süßwaren, da eine Person bei der ersten Gruppe von Produkten nicht nur Kohlenhydrate, sondern auch Vitamine, Mineralsalze, Spurenelemente und Pflanzenfasern erhält.

Zucker ist ein Träger von "nackten" oder "leeren" Kalorien und zeichnet sich nur durch seinen hohen Energiewert aus, aber durch das völlige Fehlen dieser Nährstoffe.

Es ist ratsam, den Bedarf an Kohlenhydraten vor allem durch stärkehaltige Produkte sowie Obst und Gemüse zu decken. Sie machen 80–90% der insgesamt konsumierten Kohlenhydrate aus (dh durchschnittlich 300–400 g / Tag bei gesunden Erwachsenen).

Die Zuckerquote sollte nicht mehr als 10–20% (50–100 g / Tag) betragen. Für Personen, die an Arteriosklerose und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Adipositas leiden, ist es wichtig, die Quote nicht nur für Zucker, sondern auch für andere Produkte, die leicht verdauliche Kohlenhydrate enthalten, zu begrenzen.

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Laktose (Milchzucker)

Laktose ("Lakt" bedeutet "Milch", "Oba" ist ein Kohlenhydrat) oder Milchzucker ist ein Disaccharid, das aus Galaktose- und Glukoseresten besteht und hauptsächlich in Milch (2 bis 8 Gew.-%) und dementsprechend in Milchprodukten vorkommt produkte.

In der Industrie wird Laktose durch geeignete Verarbeitung von Molke gewonnen (enthält bis zu 6,5% Feststoffe, wovon 4,8% Laktose sind). Reine Laktose wird bei der Herstellung von Lebensmitteln, als Füllstoff bei der Herstellung von Nahrungsergänzungsmitteln und Arzneimitteln (zum Beispiel aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften - Kompressibilität) sowie bei der Herstellung von Laktulose verwendet, die sowohl als Arzneimittel gegen Verstopfung als auch zur Anreicherung verwendet wird Lebensmittel und in der Zusammensetzung von Nahrungsergänzungsmitteln zur Vorbeugung und Behandlung von Dysbiose.

Die biologische Rolle von Laktose ist die gleiche wie die aller Kohlenhydrate. Im Lumen des Dünndarms hydrolysiert es unter dem Einfluss des Enzyms Lactase zu Glucose und Galactose, die absorbiert werden. Darüber hinaus erleichtert Laktose die Aufnahme von Kalzium und ist ein Substrat für die Entwicklung von nützlichen Laktobazillen, die die Grundlage für die normale Darmflora bilden.

Laktasemangel (Hypolaktasie) - die Hauptursache für Laktoseintoleranz bei Kindern

Die Hauptprobleme bei der Verwendung von Lactose sind mit einem Mangel des Enzyms Lactase verbunden. Wenn das Enzym inaktiv ist oder die von der Darmwand abgesonderten Mengen nicht ausreichen, wird Lactose nicht hydrolysiert und dementsprechend nicht absorbiert.

Infolgedessen treten zwei Probleme auf. Erstens ist Laktose wie alle Kohlenhydrate osmotisch sehr aktiv und trägt zur Wassereinlagerung im Darmlumen bei, was zu Durchfall führen kann. Zweitens, was bedeutender ist, wird Laktose von der Mikroflora des Dünndarms absorbiert, wobei verschiedene Metaboliten freigesetzt werden, die zu einer Vergiftung des Körpers führen, was wiederum zu Durchfall, Meteorismus usw. führt. Infolgedessen entwickelt sich eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, die nicht ganz richtig als Laktoseallergie bezeichnet wird. Daher atopische Dermatitis und andere Symptome einer Unverträglichkeit. Dies ist jedoch nur eine Nebenreaktion auf Fermentationsprodukte (schnell zerfallende Fettsäuren, Wasserstoff, Milchsäure, Methan, Kohlensäureanhydrit), da unverdaute Lactose ein Nährsubstrat für fäulnisaktive Mikroflora wird.

Ein Laktasemangel (Hypolaktasie), der eine Milchunverträglichkeit verursacht, ist für die meisten älteren Menschen charakteristisch. Dies ist die normale Reaktion des Körpers, die mit einer geringeren Verwendung von Milch in Lebensmitteln einhergeht. Das gleiche Problem kann jedoch bei Kindern beobachtet werden. In diesem Fall, insbesondere bei Neugeborenen, ist es genetisch bedingt. Es wird gezeigt, dass Laktoseintoleranz bei Neugeborenen erblich ist. Es ist in diesem Zusammenhang unbegründet zu behaupten, dass für jeden Menschen "der Schaden von Milch und Milchzucker durch die Symptome der Unverträglichkeit bei Kindern und Erwachsenen belegt wird". Laktose verursacht nur in einigen Fällen Unverträglichkeiten, und für diejenigen, die keinen Laktasemangel haben, wird Laktose keinen Schaden anrichten.

Viele Kinder nehmen von Geburt an Laktose auf, aber ihre Unverträglichkeit tritt nach einem Jahr auf. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Produktion des Laktaseenzyms während des Übergangs von der Still- zur Erwachsenenernährung mit dem Alter abnimmt, da das primitive menschliche Baby evolutionär keine Milch und folglich keine andere Laktose als die Mutterbrust im entsprechenden Alter erhielt. Die hochgradige Laktaseproduktion nach dem Säuglingsalter ist eine evolutionär junge Akquisition aus Ländern, die die Milchviehhaltung längst beherrschen. Dieser Erwerb als Mutation (β-Galactosidase-Gen) ist in Nordeuropa vor etwa 7000 bis 9000 Jahren aufgetreten und war wahrscheinlich einer der Faktoren, die die fortschreitende Entwicklung der Völker dieser Region bestimmten. Die Inzidenz von Laktoseintoleranz bei Neugeborenen und älteren Kindern ist rassistisch bedingt und tritt bei Weißen viel seltener auf als bei Mongoloiden und Negroiden. Suchen Sie nicht nach Kuhmilch in Thailand oder Angola: Es wird dort nicht verkauft, außer selten als Importexot für Weiße, und die Ureinwohner leiden zu 99% unter Unverträglichkeiten gegenüber diesem Produkt aufgrund von Hypolaktasie.

Laktosefreie Ernährung zur Behandlung von Laktoseintoleranzen bei Kindern und Erwachsenen

Die Behandlung von Laktasemangel ist der Ausschluss von Produkten, die Laktose in großen Mengen enthalten oder gleichzeitig mit einem solchen Lebensmittel-Laktaseenzym in Form eines Arzneimittels oder Nahrungsergänzungsmittels verwendet werden.

Da Milch viele nützliche Substanzen enthält (Aminosäuren, Kalzium und andere Spurenelemente), wird der vollständige Ausschluss von Milch aus der Ernährung nicht empfohlen. Daher werden in großem Umfang laktosefreie Milch und andere laktosefreie Produkte verwendet, deren Laktosegehalt verringert ist. Eine Möglichkeit, den Laktosegehalt in Milchprodukten zu senken, ist die Zugabe des Enzyms Laktase (& agr; -Galaktosidase), wodurch Laktose im Produkt selbst in Glukose und Galaktose gespalten wird. Alternativ ist die Einnahme von Zubereitungen, die Lactase enthalten (Lactrase, Tilactase, Lactade), zusammen mit Milchprodukten möglich.

Eine andere Möglichkeit, den Laktosegehalt von Lebensmitteln zu senken, ist die Verwendung von Milchsäurebakterien. In fermentierten Milchprodukten wie Kefir, Joghurt, Sauerrahm und insbesondere Hüttenkäse wird der Laktosegehalt gesenkt, weil Bakterien dieses Kohlenhydrat beim Ansaugen von Milch abbauen und außerdem bei der Herstellung von Käse und Hüttenkäse ein erheblicher Anteil der Laktose beim Verspinnen von Molke entfernt wird. Daher können Patienten mit mäßiger Hypolaktasie fermentierte Milchprodukte konsumieren, während bei einer ausgeprägten Erkrankung sogar solch ein wertvolles Nahrungsprodukt wie Quark ausgeschlossen werden muss.

http://moydietolog.ru/laktoza-molochnyy-sakhar

Kohlenhydrate. Definition, Klassifizierung. Biologische Rolle

Carbonate (Zucker, Zucker) sind organische Substanzen mit einer Carbonylgruppe und mehreren Hydroxylgruppen [1]. Der Name der Verbindungsklasse leitet sich von den Worten "Kohlenhydrate" ab, die K. Schmidt erstmals 1844 vorschlug. Das Auftreten eines solchen Namens beruht auf der Tatsache, dass die ersten der Wissenschaft bekannten Kohlenhydrate durch die Bruttoformel C beschrieben wurdenx(H2O)y, formal Verbindungen von Kohlenstoff und Wasser.

Alle Kohlenhydrate bestehen aus einzelnen "Einheiten", die Zucker sind. Kohlenhydrate werden entsprechend ihrer Fähigkeit zur Hydrolyse von Monomeren in zwei Gruppen eingeteilt: einfache und komplexe. Kohlenhydrate, die eine Einheit enthalten, werden als Monosaccharide bezeichnet, zwei Einheiten sind Disaccharide, zwei bis zehn Einheiten sind Oligosaccharide und mehr als zehn Einheiten sind Polysaccharide. Herkömmliche Monosaccharide sind Polyoxyaldehyde (Aldosen) oder Polpoxyketone (Ketosen) mit einer linearen Kette von Kohlenstoffatomen (m = 3 bis 9), von denen jedes (mit Ausnahme von Carbonylkohlenstoff) mit einer Hydroxylgruppe assoziiert ist. Das einfachste Monosaccharid, Glycerolaldehyd, enthält ein asymmetrisches Kohlenstoffatom und ist als zwei optische Antipoden (D und L) bekannt. Monosaccharide erhöhen schnell den Zuckergehalt im Blut und haben einen hohen glykämischen Index, so dass sie auch als schnelle Kohlenhydrate bezeichnet werden. Sie lösen sich leicht in Wasser und werden in grünen Pflanzen synthetisiert. Kohlenhydrate, die aus 3 oder mehr Einheiten bestehen, werden als komplex bezeichnet. Lebensmittel, die reich an langsamen Kohlenhydraten sind, erhöhen allmählich den Glukosegehalt und haben einen niedrigen glykämischen Index. Sie werden daher auch langsame Kohlenhydrate genannt. Komplexe Kohlenhydrate sind Produkte der Polykondensation von einfachen Zuckern (Monosacchariden) und können sich im Gegensatz zu einfachen Zuckern bei der hydrolytischen Spaltung unter Bildung von Hunderten und Tausenden von Molekülen von Monosacchariden in Monomere zersetzen

In lebenden Organismen wirken Kohlenhydrate folgende Funktionen:

1. Strukturelle und unterstützende Funktionen. Kohlenhydrate sind am Aufbau verschiedener Stützstrukturen beteiligt. Cellulose ist also der Hauptstrukturbestandteil der Pflanzenzellwände, Chitin hat eine ähnliche Funktion in Pilzen und sorgt auch für die Steifheit des Exoskeletts der Arthropoden [1].

2. Schutzfunktion in Pflanzen. Einige Pflanzen haben Schutzformationen (Dornen, Stacheln usw.), die aus den Zellwänden abgestorbener Zellen bestehen.

3. Plastische Funktion. Kohlenhydrate sind Teil komplexer Moleküle (zum Beispiel sind Pentosen (Ribose und Desoxyribose) am Aufbau von ATP, DNA und RNA beteiligt) [7].

4. Energiefunktion. Kohlenhydrate dienen als Energiequelle: Die Oxidation von 1 Gramm Kohlenhydraten setzt 4,1 kcal Energie und 0,4 g Wasser frei [7].

5. Reservefunktion. Kohlenhydrate dienen als Speicherstoffe: Glykogen bei Tieren, Stärke und Inulin bei Pflanzen [1].

6. Osmotische Funktion. Kohlenhydrate sind an der Regulation des osmotischen Drucks im Körper beteiligt. Somit enthält das Blut 100-110 mg /% Glucose, der osmotische Druck des Blutes hängt von der Konzentration der Glucose ab.

7. Rezeptorfunktion. Oligosaccharide sind Teil des Rezeptorteils vieler zellulärer Rezeptoren oder Ligandenmoleküle.

18. Monosaccharide: Triosen, Tetrosen, Pentosen, Hexosen. Struktur, offene und zyklische Formen. Optische Isomerie. Chemische Eigenschaften von Glucose, Fructose. Qualitätsreaktionen auf Glukose.

Monosaccharide (aus dem griechischen Monos - der einzige Saccharzucker) - einfache Kohlenhydrate, die nicht zu einfacheren Kohlenhydraten hydrolysieren - sind in der Regel farblos, in Wasser leicht löslich, in Alkohol schlecht löslich und in Äther völlig unlöslich, feste transparente organische Verbindungen [3 ], eine der Hauptgruppen der Kohlenhydrate, die einfachste Form von Zucker. Wässrige Lösungen haben einen neutralen pH-Wert. Einige Monosaccharide haben einen süßen Geschmack. Monosaccharide enthalten eine Carbonylgruppe (Aldehyd oder Keton), so dass sie als Derivate mehrwertiger Alkohole angesehen werden können. Ein Monosaccharid, dessen Carbonylgruppe sich am Ende der Kette befindet, ist ein Aldehyd und wird als Aldose bezeichnet. An jeder anderen Position der Carbonylgruppe ist das Monosaccharid ein Keton und wird Ketose genannt. Abhängig von der Länge der Kohlenstoffkette (von drei bis zehn Atomen) gibt es Triosen, Tetrosen, Pentosen, Hexosen, Heptosen und so weiter. Unter ihnen sind Pentosen und Hexosen in der Natur am weitesten verbreitet [3]. Monosaccharide sind die Bausteine, aus denen Disaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide synthetisiert werden.

In der Natur ist D-Glucose (Traubenzucker oder Dextrose, C6H12O.6) - Hexaederzucker (Hexose), die Struktureinheit (Monomer) vieler Polysaccharide (Polymere) - Disaccharide (Maltose, Saccharose und Lactose) und Polysaccharide (Cellulose, Stärke). Andere Monosaccharide sind allgemein als Bestandteile von Di-, Oligo- oder Polysacchariden bekannt und kommen im freien Zustand selten vor. Natürliche Polysaccharide sind die Hauptquellen für Monosaccharide [3].

Wir werden ein paar Tropfen einer Kupfer (II) -sulfatlösung und einer Alkalilösung zu einer Glucoselösung geben. Es bildet sich kein Kupferhydroxidniederschlag. Die Lösung ist hellblau gestrichen. In diesem Fall löst Glucose Kupfer (II) -hydroxid und verhält sich wie ein mehrwertiger Alkohol, wobei eine komplexe Verbindung gebildet wird.
Erhitze die Lösung. Unter diesen Bedingungen zeigt die Reaktion mit Kupferhydroxid (II) die reduzierenden Eigenschaften von Glucose. Die Farbe der Lösung beginnt sich zu ändern. Zunächst bildet sich ein gelber Cu-Niederschlag.2O, das im Laufe der Zeit größere rote CuO-Kristalle bildet. Glucose wird zu Gluconsäure oxidiert.

19. Oligosaccharide: Struktur, Eigenschaften. Disaccharide: Maltose, Lactose, Cellobiose, Saccharose. Biologische Rolle.

Bulk Oligosaccharide es wird durch Disaccharide dargestellt, unter denen Saccharose, Maltose und Lactose eine wichtige Rolle für den Organismus von Tieren spielen. Cellobiose-Disaccharid ist essentiell für das Pflanzenleben.
Disaccharide (Bios) bilden während der Hydrolyse zwei gleiche oder verschiedene Monosaccharide. Um ihre Struktur festzustellen, ist es notwendig zu wissen, aus welchen Monosen das Disaccharid aufgebaut ist; in welcher Form Furanose oder Pyranose ist das Monosaccharid im Disaccharid; mit der Beteiligung von Hydroxyl-gebundenen zwei Molekülen einfachen Zuckers.
Disaccharide können in zwei Gruppen eingeteilt werden: nicht reduzierende und reduzierende Zucker.
Trehalose (Pilzzucker) gehört zur ersten Gruppe. Tautomerie ist nicht möglich: Die Esterbindung zwischen den beiden Glucoseresten wird unter Beteiligung beider Glucosidhydroxyle gebildet
Die zweite Gruppe umfasst Maltose (Malzzucker). Es ist zur Tautomerie fähig, da nur eines der glucosidischen Hydroxyle zur Bildung der Esterbindung verwendet wird und daher eine Aldehydgruppe in latenter Form enthält. Das reduzierende Disaccharid ist mutarotationsfähig. Es reagiert mit Reagenzien zu einer Carbonylgruppe (ähnlich wie Glucose), wird zu einem mehrwertigen Alkohol reduziert, zu einer Säure oxidiert
Hydroxylgruppen von Disacchariden gehen Alkylierungs- und Acylierungsreaktionen ein.
Saccharose (Rüben, Rohrzucker). Sehr häufig in der Natur. Es wird aus Zuckerrüben (bis zu 28% Trockenmasse) und Zuckerrohr gewonnen. Es ist kein reduzierender Zucker, da die Sauerstoffbrücke unter Beteiligung beider glykosidischer Hydroxylgruppen gebildet wird.

Maltose (aus dem Englischen. Malt - Malz) - Malzzucker, ein natürliches Disaccharid, das aus zwei Glucoseresten besteht; in großen Mengen in gekeimten Körnern (Malz) von Gerste, Roggen und anderen Körnern enthalten; Auch in Tomaten, Pollen und Nektar einiger Pflanzen enthalten. Maltose wird vom menschlichen Körper leicht aufgenommen. Die Aufspaltung von Maltose in zwei Glucosereste erfolgt durch die Einwirkung des Enzyms a-Glucosidase oder Maltase, das in Verdauungssäften von Tieren und Menschen, in gekeimten Körnern, in Schimmelpilzen und Hefen enthalten ist

Cellobiose-4- (β-Glucosid) -glucose, ein Disaccharid, das aus zwei Glucoseresten besteht, die durch eine β-Glucosidbindung verbunden sind; Grundstruktureinheit aus Cellulose. Cellobiose entsteht durch enzymatische Hydrolyse von Cellulose durch Bakterien, die im Magen-Darm-Trakt von Wiederkäuern leben. Anschließend wird die Cellobiose durch das Bakterienenzym β-Glucosidase (Cellobiasis) in Glucose gespalten, wodurch der Zelluloseanteil des Wiederkäuers aus der Biomasse verdaut wird.

Laktose (Milchzucker) C12H22O11 - ein in Milch enthaltenes Kohlenhydrat der Disaccharidgruppe. Das Laktosemolekül besteht aus Resten von Glukose und Galaktose. Wird zur Herstellung von Nährmedien verwendet, beispielsweise zur Herstellung von Penicillin. Verwendung als Hilfsstoff (Füllstoff) in der Pharmaindustrie. Lactose wird zur Herstellung von Lactulose verwendet, einem wertvollen Medikament zur Behandlung von Darmstörungen wie Verstopfung.

20. Homopolysaccharide: Stärke, Glykogen, Cellulose, Dextrine. Struktur, Eigenschaften. Biologische Rolle. Qualitative Reaktion auf Stärke.

Homopolysaccharide (Glykane), bestehend aus Resten eines Monosaccharids, können Hexosen oder Pentosen sein, dh Hexose oder Pentose können als Monomer verwendet werden. Abhängig von der chemischen Natur des Polysaccharids werden Glucane (aus Glucoseresten), Mannane (aus Mannose), Galactane (aus Galactose) und andere ähnliche Verbindungen unterschieden. Die Gruppe der Homopolysaccharide umfasst organische Verbindungen pflanzlichen (Stärke, Cellulose, Pektin), tierischen (Glykogen, Chitin) und bakteriellen (Dextrane) Ursprungs [3].

Polysaccharide sind für das Leben von Tieren und Pflanzenorganismen notwendig. Dies ist eine der Hauptenergiequellen des Körpers, die aus dem Stoffwechsel resultiert. Polysaccharide sind an Immunprozessen beteiligt, sorgen für die Adhäsion von Zellen im Gewebe und machen den größten Teil der organischen Substanz in der Biosphäre aus.

Stärke (C6H10O.5)n - eine Mischung aus zwei Homopolysacchariden: lineares - Amylose und verzweigtes - Amylopektin, alpha-Glucose als Monomer. Weiße amorphe Substanz, unlöslich in kaltem Wasser, quellfähig und teilweise in heißem Wasser löslich [3]. Molekulargewicht 10 5 - 10 7 Dalton. Stärke, die von verschiedenen Pflanzen in Chloroplasten unter Lichteinwirkung während der Photosynthese synthetisiert wird, unterscheidet sich etwas in der Struktur der Körner, dem Polymerisationsgrad der Moleküle, der Struktur der Polymerketten und den physikalisch-chemischen Eigenschaften. In der Regel beträgt der Amylosegehalt in Stärke 10-30%, Amylopektin - 70-90%. Das Amylosemolekül enthält durchschnittlich etwa 1.000 Glucosereste, die durch alpha-1,4-Bindungen miteinander verbunden sind. Separate lineare Regionen des Amylopektinmoleküls bestehen aus 20 bis 30 solchen Einheiten, und an den Verzweigungspunkten von Amylopektin sind Glucosereste durch alpha-1,6-Bindungen zwischen den Ketten verbunden. Durch partielle Säurehydrolyse von Stärke entstehen Polysaccharide mit geringerem Polymerisationsgrad - Dextrine (C6H10O.5)p, und bei voller Hydrolyse - Glucose [5].

Glykogen (C6H10O.5)n - Ein Polysaccharid, das aus Alpha-D-Glucose-Resten aufgebaut ist - das wichtigste Reservepolysaccharid höherer Tiere und Menschen - ist in Form von Körnern im Zytoplasma von Zellen in fast allen Organen und Geweben enthalten, wobei sich die größte Menge in Muskeln und Leber ansammelt. Das Glykogenmolekül ist aus verzweigten polyglucosidischen Ketten aufgebaut, in deren linearer Abfolge Glucosereste durch alpha-1,4-Bindungen und an den Verzweigungspunkten durch interkettige alpha-1,6-Bindungen verbunden sind. Die empirische Glykogenformel ist identisch mit der Stärkeformel. Die chemische Struktur von Glykogen ähnelt Amylopektin mit einer ausgeprägteren Kettenverzweigung, daher wird es manchmal als ungenau mit dem Begriff "tierische Stärke" bezeichnet. Molekulargewicht 10 5 - 10 8 Dalton und darüber [5]. Bei Tieren ist es ein strukturelles und funktionelles Analogon eines pflanzlichen Polysaccharids - Stärke. Glykogen bildet eine Energiereserve, die, falls erforderlich, zum Ausgleich des plötzlichen Glukosemangels schnell mobilisiert werden kann - eine starke Verzweigung seiner Moleküle führt zum Vorhandensein einer großen Anzahl terminaler Reste, wodurch die erforderliche Anzahl von Glukosemolekülen schnell eliminiert werden kann [3]. Im Gegensatz zum Vorrat an Triglyceriden (Fetten) ist der Glykogenvorrat nicht so groß (in Kalorien pro Gramm). Nur in Leberzellen (Hepatozyten) gespeichertes Glykogen kann zu Glukose verarbeitet werden, um den gesamten Körper zu ernähren, während Hepatozyten in der Lage sind, bis zu 8 Prozent ihres Gewichts als Glykogen anzusammeln, was die maximale Konzentration unter allen Zelltypen darstellt. Die Gesamtmasse an Glykogen in der Leber von Erwachsenen kann 100-120 Gramm erreichen. In Muskeln wird Glykogen ausschließlich für den lokalen Verbrauch in Glukose gespalten und sammelt sich in viel geringeren Konzentrationen an (nicht mehr als 1% der gesamten Muskelmasse). Der gesamte Muskelbestand kann jedoch die in Hepatozyten angesammelte Reserve überschreiten.

Cellulose (Zellgewebe) ist das häufigste Strukturpolysaccharid der Pflanzenwelt und besteht aus Alpha-Glucose-Resten, die in Beta-Pyranose-Form vorliegen. Somit sind im Cellulosemolekül Beta-Glucopyranose-Monomereinheiten durch Beta-1,4-Bindungen linear miteinander verbunden. Bei teilweiser Hydrolyse von Cellulose wird Cellobiosedisaccharid und bei vollständiger Hydrolyse D-Glucose gebildet. Im menschlichen Magen-Darm-Trakt wird Cellulose nicht verdaut, da der Satz von Verdauungsenzymen keine Beta-Glucosidase enthält. Das Vorhandensein der optimalen Menge an Pflanzenfasern in Nahrungsmitteln trägt jedoch zur normalen Bildung von Kotmassen bei [5]. Cellulose hat eine hohe mechanische Festigkeit und spielt beispielsweise in der Holzzusammensetzung die Rolle eines Referenzmaterials für Pflanzen. Ihr Anteil variiert zwischen 50 und 70%, und Baumwolle besteht zu fast 100% aus Cellulose.

Die qualitative Reaktion auf Stärke erfolgt mit einer alkoholischen Jodlösung. Stärke bildet in Wechselwirkung mit Jod eine komplexe Verbindung von blau-violetter Farbe.

http://studopedia.org/4-15352.html
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