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Alkohol mit niedrigem Alkoholgehalt ist weit verbreitet, aber nur wenige Menschen wissen, welche Art von Alkohol als niedriger Alkohol gilt. Es ist natürlich nicht schwer zu bestimmen, ob Bier zu dieser Kategorie gehört, aber es kommt zu weiteren Verwirrungen, da hier häufig fälschlicherweise alle Weine und Wermut enthalten sind, obwohl sie die Kriterien der Gruppe größtenteils nicht erfüllen.

Und um herauszufinden, was für alkoholarme Getränke gilt, welches Sortiment sie haben und welche Produktionstechnologie sie verwenden, müssen Sie sich eingehender mit dem Thema vertraut machen.

Was ist das

Alkoholarmes Getränk ist ein trinkfertiges alkoholisches Getränk, bei dem der Massenanteil an Ethylalkohol zwischen 1,2 und 9% liegt. Es basiert auf Trinkwasser oder Mineralwasser, in dem der Gehalt an Mineraleinschlüssen 1,0 g / cu nicht überschreitet. dm Zur Herstellung eines solchen Alkohols können frische Säfte oder Konzentrate, Bienenprodukte, Alkohole: Trauben, Obst, Rektifikat, Zucker und seine Analoga, Aromastoffe, Farbstoffe und andere Bestandteile verwendet werden.

Klassifizierung von alkoholarmen Getränken

In Übereinstimmung mit GOST der Russischen Föderation Nummer Р52845-2007 werden die folgenden Klassifizierungskategorien unterschieden:

Im Aussehen:

Nach Kohlendioxidsättigung:

Nach Art des Verarbeitungsprodukts:

  • pasteurisiert;
  • nicht pasteurisiert;
  • hergestellt unter Verwendung von Konservierungsmitteln;
  • hergestellt ohne die Verwendung von Konservierungsmitteln;
  • heiß verschüttet;
  • kalt gegossen;
  • aseptisch gegossen.

Was für Typen sind

Alkoholarmes Getränk aus Hefe durch Fermentation einer Malzwürze. Oft wird der Zusammensetzung Hopfen zugesetzt. - Die Stärke des Biers - in der überwiegenden Anzahl der Sorten liegt zwischen 3 und 6%, während diejenigen, die zwischen 8 und 14% enthalten, als starke Sorten gelten. Einige von ihnen fallen nicht mehr in die gewünschte Kategorie mit niedrigem Alkoholgehalt. Feste Einschlüsse in Flüssigkeiten sollten 7 bis 10% und der Kohlendioxidgehalt 0,5 bis 1% betragen.

Cocktails

Sie sind eine Mischung aus mindestens zwei Bestandteilen, von denen einer alkoholhaltig ist. Oft wird eine stärkere Art von Alkohol verwendet, wie Gin, Rum, Brandy oder Wodka, der mit Wasser, Saft, Tonic, Soda oder einem anderen Verdünner gemischt wird. Hersteller aus dem „Economy“ -Segment verwenden keine originalen alkoholischen Getränke, sondern Ethylalkohol und die entsprechenden aromatischen und aromatischen Zusatzstoffe.

Braga

Dies bezieht sich auf die technologisch hergestellte Version, die für den direkten Gebrauch und nicht für die weitere Destillation bestimmt ist. Für die Herstellung wird "Gerste" - oder "Ryanoy" -Malt verwendet, wodurch das Endprodukt ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften aufweist. Die Stärke eines solchen Alkohols reicht von 3 bis 8%.

Alkoholarmes Getränk, das durch Fermentation von Apfelsaft ohne Verwendung von Hefe gewonnen wird. Oft mit Kohlendioxid gesättigt, ähnlich wie Champagner. Die Stärke des Cidre liegt bei 6-7%. Bezogen auf den Zuckergehalt reichen die Sorten von trocken bis süß. Das Aroma und die Farbe sind den für die Produktion verwendeten Äpfeln ähnlich, es sind entweder goldene oder grünliche Farben. Apfelwein kann nicht nur direkt verwendet werden, sondern ist auch die Basis für Calvados.

Sbiten

Altes alkoholisches Getränk der osteuropäischen Völker. Es gibt viele Variationen von Sbiten, aber alle haben eine gemeinsame Zutat - Honig. Darüber hinaus können duftende Kräuter, Gewürze, Paprika und andere Komponenten verwendet werden. Es gibt auch eine alkoholfreie Version von sbitya.

Koumiss

Saures alkoholarmes Milchgetränk der Nomaden in Zentralasien. Es wird aus frischer Stutenmilch durch doppelte Gärung hergestellt: Alkohol und Milchsäure. Es gibt Sorten auf der Basis von Kuh-, Ziegen- und Kamelmilch. Die Stärke von Koumiss reicht von 1 bis 5 Grad, die Farbe der klassischen Stute Koumiss ist weiß mit einem gräulichen Farbton.

Wissen Sie? In Kasachstan werden spezielle Koumiss hergestellt - Asau, was "ungeprüft" bedeutet, seine Stärke beträgt etwa 40%.

Technologie der Herstellung von alkoholarmen Getränken

Alle im Folgenden beschriebenen Techniken sind nur eine der Produktionsmöglichkeiten, von denen jedes alkoholarme Getränk, insbesondere Bier, sehr viele hat.

Der Prozess ist in mehrere Hauptphasen unterteilt:

  • Malz unterarbeiten und pürieren. Gras sprießen lassen, dann trocknen und von Sprossen reinigen. Anschließend wird in der Mühle gemahlen und zur weiteren Fermentation mit Wasser gemischt. Anschließend wird der Jodtest durchgeführt und die Masse erhitzt oder gekocht.
  • Würze kochen. Die Würze wird zum Kochen gebracht, Hopfen wird hinzugefügt, der Kochvorgang dauert 1,5 bis 3 Stunden. Anschließend wird die Würze aus den Hopfenresten herausgefiltert und verteidigt.
  • Fermentation. Die Flüssigkeit wird in den Gärtank gegeben und nach dem Abkühlen wird Hefe zugegeben.
  • Filtern Am Ende der Fermentation wird Kieselgur gefiltert. Ungefiltertes und nicht pasteurisiertes Bier wird diesem Verfahren nicht unterzogen.
  • Reifung (Hacking). Der Prozess findet in speziellen Edelstahltanks von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten, maximal vier, statt. Am Ende der Belichtung wird das Bier gereinigt und gefiltert.
  • Pasteurisierung. Einige Sorten werden auch von 68 auf 72 ° C erhitzt. Es wird angenommen, dass dies den Geschmack von Bier nachteilig beeinflusst, aber dessen Haltbarkeit verlängert.

Cocktails

Wenn der Cocktail auf natürlicher Basis wie Gin oder Rum hergestellt wird, ist der Herstellungsprozess sehr einfach. Es gibt eine Mischung aus Zutaten im richtigen Verhältnis, die dann verschüttet und in den Behälter gesäumt werden. Wenn es sich um ein massiveres Produkt aus einer erschwinglichen Preisklasse handelt, das in jedem Geschäft oder Supermarkt erhältlich ist, wird der Cocktail aus Ersatzstoffen hergestellt.

Zum Beispiel werden Zutaten wie Wasser, Ethylalkohol, Wacholder- und Zitronenaromen sowie Zitronensäure verwendet, um „Gin and Tonic“ herzustellen, und im Endstadium wird mit Kohlendioxid kohlensäurehaltig gemacht. Ebenso die Situation mit den "Rum Cola", "Brandy Coffee", "Cranberry Cider" und ähnlichen Fertigcocktails.

Braga

Für die Herstellung der trinkenden Version von Hausgebräu benötigen Sie Wildhefe, die einen milden natürlichen Geschmack und ein mildes Aroma des fertigen Alkohols bietet. Zunächst wird fermentiertes Ferment hergestellt, indem Gerste zwei Tage in Wasser eingeweicht und anschließend Zucker hinzugefügt wird.

Die Mischung wird etwa eine Woche lang an einem warmen Ort aufgegossen, wonach Zucker und die restliche Gerste erneut hinzugefügt werden. Es wird auch warmes Wasser hinzugefügt und der Behälter wird erneut für einen Zeitraum von etwa einer Woche zur Fermentation an einen warmen Ort geschickt. Nach dem Zeitraum wird die Flüssigkeit gefiltert und gefiltert, um die Organoleptik von Trinkbrei zu verbessern.

Zuerst werden die Äpfel gewaschen und zerkleinert. Anschließend werden sie in einen sauberen Behälter aus emailliertem oder rostfreiem Stahl mit einem hochwertigen Deckel gegeben. Anschließend wird das Rohmaterial mit Wasser angefeuchtet und für einen bestimmten Zeitraum in einem Raum mit warmer Temperatur belassen, um den Fermentationsprozess anzuregen.

Zu Hause wird der Masse vor der Fermentation verdünnte Apfelhefe zugesetzt. Nach zwei oder drei Tagen wird das fermentierte Fruchtfleisch vorsichtig ausgepresst und der entstehende Alkohol wie zuvor in einen sauberen Behälter mit inertem Material gegossen. Als nächstes wird der Behälter versiegelt und zur Lagerung an einen kühlen Ort wie einen Keller oder einen Kühlschrank gebracht.

Sbiten

Um die alkoholische Version des Schusses zuzubereiten, müssen Sie zuerst den Honig, den Brei, den Essig und die Gewürze in gekochtem Wasser auflösen, die Mischung gründlich mischen und etwa eine Stunde lang bei schwacher Hitze kochen und den Schaum entfernen. Am Ende des Zeitraums wird die Flüssigkeit abgekühlt und in einen Behälter mit dichtem Deckel gegossen. Nach Zugabe von Hefe und Blockieren wird der Behälter für einen Zeitraum von 6 bis 10 Stunden an einen warmen Ort gebracht. Danach wird der Behälter drei Tage lang an einen kühlen Ort gebracht, um ihn zu infundieren. So wird Pudding gemacht, es gibt viele Rezepte.

Eine schnellere Version dieses alkoholarmen Getränks wird hergestellt, indem Wodka oder hochwertiger Mondschein in Zutaten gegeben werden, die separat auf Wasser gekocht werden: Honig, Gewürze und Zucker.

Koumiss

Frische Stutenmilch wird auf ein Holzdeck gelegt. Es gibt auch Kumiss-Starter, hergestellt aus starkem Koumiss. Als nächstes wird die Mischung gründlich gemischt und in kleine Glasbehälter, beispielsweise halbe Liter, gegossen. Danach werden sie versiegelt und zur Reifung, Belüftung und Selbstkarbonisierung in einen warmen Raum gebracht. Eine weitere Expositionsperiode bestimmt die Art des Koumiss. Insgesamt gibt es drei Arten: schwach - nach 5-6-stündiger Fermentation, mittel - 24 bis 48 Stunden und stark - etwa 72 Stunden.

Alkoholarme Getränke aus der Antike haben sich fest auf den Tischen der Alkoholliebhaber niedergelassen, und das ist nicht verwunderlich, denn sie bieten Gelegenheit zum Entspannen und sind gleichzeitig nicht so berauscht. Aber lass dich nicht täuschen! Der niedrige Alkoholgehalt macht sie nicht harmlos, und das Vorhandensein einiger moderner Sorten synthetischer Zusatzstoffe in der Zusammensetzung macht ihre Verwendung selbst in kleinen Dosen unerwünscht.

http://gradusinfo.ru/alkogol/poleznaya-informaciya-1/raznovidnosti-alkogolnyx-napitkov.html

Auswahl an alkoholarmen Getränken

Als alkoholarme Getränke gelten alle alkoholischen Getränke, deren Gehalt zwischen 6 und 12% liegt.

Bier wird aus fermentiertem Getreide gebraut. Die traditionellen Zutaten dieser Spirituose sind Malz (gekeimte und getrocknete Gerstenkörner), Hefe, Hopfen und Wasser. Bier nennt man die drei Sorten dieses Getränks - Ale, Lager und Stout. Der Prozess der Gärung von Bier und Lager erfolgt auf unterschiedliche Weise: Ale ist das Bier der oberen Gärung und Lager ist der Boden. Im Gegensatz zu Ale ist Lager leichter und schaumiger. Die meisten australischen Biere sind Lagerbiere. Stark - dunkles und starkes Bier wie Guinness. Bier kann Faß sein, d.h. Entwurf (abgefüllt), abgefüllt und in Dosen.
Etiketten auf australischem Bier führen den Verbraucher manchmal in die Irre. Zum Beispiel kann man Lager als Ale bezeichnen und in Flaschen oder Dosen abfüllen - "echtes Fass"!

Liköre

Liköre werden alkoholische Getränke (manchmal Weine) genannt, die Zucker und Aromen enthalten. Sie lernten im Mittelalter das Kochen und erfanden weiterhin alle neuen Arten.
Einige Liköre, wie Advocate, Creme de Mants, Curaçao, werden von verschiedenen Herstellern unter demselben Namen hergestellt. Andere Liköre, zum Beispiel „Benedectin“, „Cointreau“, „Drambuie“, „Grand Marnier“, sind patentiert - sie werden nur von Herstellern hergestellt, die das Recht haben, sie zu produzieren.
Liköre werden oft nach dem Essen mit Kaffee getrunken. Sie werden unverdünnt in einem Likörglas oder mit Eis in einem „altmodischen“ Glas oder in einem Cocktailglas serviert. Schwarzem Kaffee können auch Liköre zugesetzt werden.
Liköre werden häufig zur Herstellung von Cocktails verwendet.

Cocktails

Cocktails sind eine Art Mixgetränk. Zwei oder mehr Zutaten werden mit einer der folgenden Methoden gemischt:
Schütteln und Filtern (im Shaker, mit Eis)
Mischen und Filtern (in einem Glas zum Vormischen mit Eis)
Mischen (in einem elektrischen Mixer, mit der Menge an Eis, die das Rezept erfordert)
Aufziehen (direkt im Servierglas). Cocktails werden in drei Hauptgruppen eingeteilt:
Aperitif-Cocktails - normalerweise trocken oder sauer nach Geschmack. Ein klassisches Beispiel ist der Dry Martini.
Cocktails - Digestifs - dicker, oft cremig und süß, zum Beispiel Brandy Alexandr.
"Longdrinks" - oft "lange" Cocktails. Fruchtsäfte, Erfrischungsgetränke oder Milch zusätzlich zu einer Alkoholbasis wie Tom Collins enthalten.

Die meisten Cocktails werden mit manchmal sehr einfachen Dekorationen serviert (eine Zitronenscheibe, Kirsche). Die Dekoration muss mit dem Inhalt des Glases harmonieren. Für viele klassische Cocktails gibt es allgemein akzeptierte Dekorationen. In „Dry Martini“ legen sie zum Beispiel eine Oliven- oder Zitronenscheibe und in „Gibson“ eine marinierte „Cocktail“ -Zwiebel, die aus denselben Zutaten, jedoch in einem anderen Verhältnis besteht. Dekorationen sind genauso wichtig wie der Rest der Cocktails.
Die meisten klassischen Cocktails werden auf der Basis von Alkohol hergestellt, einige enthalten jedoch überhaupt keinen Alkohol und werden Mocktails (oder „unschuldige Cocktails“) genannt.

http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-napitkov/1167-slaboalkogolnye-napitki.html

Alkoholarme Getränke

Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt enthalten einen Alkoholgehalt von 2,8 bis 9,5 Vol.-%. Massen: Bier, Braga, Honig Getränke.

Bier ist ein alkoholarmes Gerstenmalzgetränk mit angenehmer Bitterkeit, Hopfenaroma und Schaumfähigkeit. Bier stillt den Durst gut, wirkt tonisierend und trägt zu einer besseren Nahrungsaufnahme bei.

Bier enthält (in%): Wasser - 86–91, Extrakte (echter Extrakt) - 3–10, Ethylalkohol - 2,8–9,5%, Kohlendioxid - bis zu 0,4%. Der Energiewert von Bier reicht von 150 bis 350 kJ pro 100 g. Die Zusammensetzung der Extraktionsmittel umfasst stickstoffhaltige Substanzen (einschließlich Proteine), Kohlenhydrate, organische Säuren, Aschesubstanzen, Bitterhopfsäuren und Harze, Aromastoffe, Farbstoffe und andere Substanzen.

Als Rohstoffe für die Herstellung von Bier dienen Gerste in Form von Malz, Rohstoffen, Hopfen, Enzympräparaten, Bierhefe, Wasser und anderen Stoffen.

Das beste Mittel zum Brauen sind zweireihige Gerstensorten wie Kazan, Nosovsky, Valtitsky, Kastytsky mit einem hohen Stärkegehalt (mindestens 60%), einem Proteingehalt (8-12%) und einer Filmbildung von nicht mehr als 10% und einer guten Keimung des Getreides (90-95%).

In Hopfenzapfen und Hopfenpräparaten sind Bitter- und a-, p-Säuren - Humulon und Lupulon sowie Harz - am wertvollsten, die im Vergleich zu Milchsäurebakterien und Sarkinen hohe antibiotische Eigenschaften aufweisen. Ätherische Hopfenöle enthalten aromatische und Terpenkohlenwasserstoffe und sind an der Bildung des Bieraromas beteiligt, und Tannine (Catechine) verleihen dem Bier eine rotbraune Farbe und fällen unlösliche Würzeproteine ​​aus.

Für die Herstellung von Bier mit enthärtetem Wasser, Hefe von speziellen Graswurzeln und Hochlandrassen.

Nicht gemälzte Rohstoffe - Reis, Mais, Weizen, Sojabohnen, Zucker, Glukose und andere Stoffe - werden in einer Menge von 15-50% der Masse an Gerstenmalz (gekeimte und speziell verarbeitete Gerste) zugesetzt. Es wird verwendet, um die Extraktivität von Bier zu erhöhen.

Enzymzubereitungen beim Brauen werden zur Verzuckerung von Stärke mit unlegierten Rohstoffen für mehr als 15% der Malzmasse verwendet. Enzymzubereitungen werden am häufigsten aus Schimmelpilzen Aspesgillus oryzae gewonnen. Sie sind zusammen mit den amylolytischen Enzymen von Gerstenmalz an der Verzuckerung von Malzstärke und ungemälzten Stoffen beteiligt.

Bierherstellung. Der Brauprozess besteht aus den folgenden Hauptvorgängen: Gewinnen von Malz, Zubereiten einer Maische, Kochen der Würze, Fermentieren der Würze, Altern, Verarbeiten und Abfüllen von Bier.

Malz wird durch Keimen von Gerste hergestellt, nachdem es eine Woche lang in Malz eingeweicht wurde. Bei der Keimung in Gerste reichern sich Zucker an und verleihen dem Bier einen süßlichen Geschmack. Proteine ​​hydrolysieren zu Peptonen, Aminosäuren und Ammoniak.

Es reichern sich die Vitamine E, C, B an, amylolytische Enzyme, die Stärke verzuckern, usw. werden aktiviert und reichern sich an.

Nach der Keimung wird die rohe Gerste bei verschiedenen Temperaturen getrocknet, um leichtes Malz für helles Bier herzustellen. dunkles und gebranntes malz - für dunkles bier. Nach dem Trocknen wird das Malz von Sprossen befreit, sediert und anschließend der Zerkleinerung zugeführt.

Zerkleinertes Malz und zerkleinertes ungemälztes Material werden mit heißem Wasser gemischt, auf 52 ° C erhitzt, um Extraktionsmittel aufzulösen, und es wird eine Maische hergestellt, für die die Mischung in Maischebehälter überführt wird, in denen die Verzuckerung von Stärke zu Maltose unter Einwirkung von Malzenzymen und Enzymzubereitungen mit allmählicher Temperaturerhöhung erfolgt bis 70-72 "S. Gleichzeitig erfolgt die Hydrolyse von Proteinen.

Gezuckerter Brei wird filtriert, mit Wasser gewaschen und mit Hopfenwürze versetzt.

Beim Kochen der Würze mit Hopfen in Würzekesseln bis zu einer bestimmten Dichte wird die Würze gehopft. Beim Abkühlen fallen aus den Tanninen des Hopfens unlösliche Proteine ​​aus, wodurch die Würze geklärt wird.

Die Würze wird in geschlossenen oder offenen Behältern mit Bierhefe bei einer Temperatur von 5-10 ° C (Bodenfermentation) für 7-9 Tage fermentiert. Während der Fermentation von Zuckern reichert sich in der Würze Ethylalkohol an und die Hefe sinkt zu Boden.

Die Exposition (Fermentation) von jungem unreifem Bier erfolgt in luftdicht verschlossenen Behältern bei einer Temperatur von 0-3. ° C für 10–100 Tage. Dadurch wird das Bier geklärt, der Alkoholgehalt steigt, es ist mit Kohlendioxid gesättigt, der Geschmack und das Aroma des ausgereiften Produktes erscheinen.

Um eine vollständige Transparenz zu gewährleisten, wird das Bier gefiltert und mit Substanzen behandelt, die seine Trübung verhindern (Proficix Lucilite-RS, Biofines, Biofi usw.).

Bei Bedarf vor dem Abfüllen von Bier zusätzlich karbonisieren. Sie gießen es automatisiert in dunkle Glasflaschen von 0,33 und 0,5 l, in Metalldosen von 0,35 l, in Fässer von 20 und 50 l und in Fässer von 30, 50 und 100 l. Derzeit werden Euro-Flaschen verwendet, die Drücken von bis zu 8 g / cm 2 standhalten.

Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, wird das Bier 20 bis 30 Minuten lang in Flaschen bei 65 bis 70 ° C pasteurisiert oder vor dem Abfüllen in einem Strahl. An den Flaschen sind Etiketten angebracht, auf denen das Herstellungsunternehmen, seine Unterordnung, das Warenzeichen, der Name des Bieres, die Grundanforderungen, die Flaschenkapazität, das Abfülldatum oder das endgültige Verwendungsdatum (für pasteurisierte Flaschen) sowie die Bezeichnung der Norm angegeben sind. Der Flaschenhals mit den originalen Bieren in Folie gewickelt. Auf dem Etikett des pasteurisierten Biers ist die Aufschrift "Pasteurized" anzubringen.

Auswahl an Bier. Je nach Rezept und Technologie wird Bier in zwei Arten unterteilt - hell und dunkel. Lokal und national

Die Biersorten (Namen) sind in drei Typen unterteilt: Hell und Dunkel, Hell Spezial und Dunkel Spezial, Hell und Dunkel Original.

Je nach Massenanteil an Trockensubstanzen in der Ausgangswürze werden helle Biere nach GOST R 51174-98 in 16 Gruppen (von 8 bis 23%) sowie dunkle und halbdunkle Biere (von 13 (von 10 bis 23%)) eingeteilt.

Biere zeichnen sich nicht nur durch Farbintensität, sondern auch durch Geschmack und Aroma aus. Leichte Biersorten zeichnen sich durch Hopfengeschmack und -aroma aus, die in unterschiedlichen Graden ausgedrückt werden, sowie durch dunkle und halbdunkle Aromen - Malzgeschmack und Aroma mit Karamelltönen.,

Die organoleptische Beurteilung von Bier erfolgt auf einer 25-Punkte-Skala.

Für die runoleptische Beurteilung wird das Bier auf 12 ° C abgekühlt, in ein Spezialglas mit einer Höhe von 10,5–11 cm und einem Durchmesser von 7–7,5 cm gegossen und die Schaumhöhe (in mm), die Schaumbeständigkeit (in min), die Farbe, die Transparenz und die Anwesenheit von Außenstehenden bestimmt Verunreinigungen, Sediment.

Alle Biere sollten transparent sein, mit Ausnahme von dunklem Samt und Porter. Eine leichte Trübung (Opaleszenz) ist bei einem Fassbier zulässig.

Schaumvermögen - Die Höhe der Schaumschicht (in mm) und die Schaumbeständigkeit werden vom Zeitpunkt der Schaumbildung bis zum Verschwinden im mittleren Teil der Bieroberfläche bestimmt.

Geschmack und Aroma sollten voll sein, der Marke des Bieres eigen, ohne zu säuerlich und bitter.

Die meisten Bierfehler resultieren aus der Verwendung von minderwertigen Rohstoffen, Verstößen gegen Technologie und Lagerbedingungen und äußern sich in der Trübung von Bier, die möglicherweise einen anderen Charakter haben.

Kristalline Trübungen (Calciumoxalatkristalle in Form von Oktaedern) durch den Einsatz von hartem Wasser werden bei der Filtration beseitigt.

Proteindunst - die Bildung von Protein-Polyphenol-Komplexen aufgrund der Verwendung von Malz mit hohem Proteingehalt, Verstoß gegen das Maische- und Kochregime von Würze mit Hopfen.

Es gibt reversible und irreversible Proteintrübungen. Die reversible Ursache ist die Bildung von Gerbproteinverbindungen, die verschwinden, wenn die Biertemperatur infolge des Abbaus dieser Komponenten auf 20 ° C ansteigt. Irreversibel - eine Folge der Bildung während der konsolidierten Lagerung von vergrößerten unlöslichen Molekülen von Substanzen mit Protein-Phenol-Charakter.

Eine Metalloprotease-Trübung wird als Ergebnis der Koagulation von Proteinen in Kontakt mit der ungeschützten Metallausrüstung des Biers gebildet.

Kleister (Dextrin) -Schlamm tritt im Bier aufgrund einer unverzuckerten Verstopfung (unvollständige Aufspaltung der Stärke) auf. Jodprobe wird nachgewiesen.

Die Trübung der Bakterienhefe wird durch Wildhefe verursacht, die sich bei hoher Lagertemperatur und in Gegenwart von nicht fermentiertem Extrakt entwickelt, sowie durch andere Arten von Mikroorganismen: Milchsäure, Essigsäurebakterien (Biersäure) usw.

Geschmacksstörungen: zu süß, Brot (mildes Bier); zu sauer (sauer), Kellergeschmack - schlechter Umgang mit Lagertanks; Phenol - oder Chlorgeruch minderwertige Waschmittel nach Desinfektion; Honiggeschmack (Diacetyl) - Geben Sie die Hefe mit Sarkinen infiziert; sonniger geschmack - ekelhafter geschmack und geruch durch die uv-strahlen des sonnenlichts und die bildung von ethylmercaptan.

Bier sollte in dunklen Räumen bei einer Temperatur von nicht höher als 12 ° C und nicht niedriger als 2 ° C gelagert werden. Die Beständigkeit von nicht pasteurisiertem Bier unter diesen Bedingungen ist durch den Standard standardisiert und reicht von 3 Tagen bis Samt und von 17 Tagen bis Porter. Garantierte Haltbarkeit von pasteurisiertem Bier von 1 Monat bis zu mehreren Monaten (unter Verwendung stabiler Isolatoren).

Braga ist ein alkoholarmes Getränk, das durch Gärung von Würze aus Roggen- und Gerstenmalz oder trockenem Kwas, Wasser, Hopfen und Zucker gewonnen wird. Ready Mash ist eine opake Flüssigkeit von intensiv brauner Farbe, in der Hefesedimente und leichte Opaleszenz zugelassen sind. Die Festung von Braga ist 1,5 bis 3,0 Mai, die tatsächliche Dichte eines Saccharimeters beträgt 5,6 °. Je nach Herstellungsart und Hopfengeschmack - es ähnelt einem schwachen Bier, je nach Brotgeschmack - Kwas. Lagern Sie die Maische bei einer Temperatur von 0 bis 12 ° C; Widerstand - nicht weniger als 5 Tage.

Honiggetränke sind alkoholarme Erfrischungsgetränke, die durch Gärung von Würze aus Honig, Zucker und Wasser unter Zusatz von Hopfen und Hefe gewonnen werden. Die fermentierte Würze wird abgekühlt, um die Hefe auszufällen, und wird 50–70 Tage fermentiert. Honiggetränke haben eine gelbe oder hellgelbe Farbe, Honiggeschmack und Honig-Hopfen-Aroma. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid verleiht den Getränken eine besondere Geschmacksschärfe. Honiggetränk enthält 3% Mai. Alkohol, ukrainische Medoc - 5% Mai, Medoc - 6% Mai. In abgedunkelten Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 ° C lagern.

In Russland sind solche Getränke, einschließlich Honig, Bouza, Bier und andere, seit langem bekannt und werden durch Fermentieren von Würze hergestellt, die mit natürlichem Honig, Getreide, ohne Zucker oder unter Zusatz hergestellt wird. Da Zucker erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts hergestellt wurde und alkoholarme Getränke der Menschheit seit mehr als 5000 Jahren bekannt sind, bildeten verschiedene kohlenhydrathaltige Produkte den Rohstoff für ihre Herstellung.

Niedrigalkoholische Getränke werden nach ihrem Aussehen in transparente und trübe unterteilt; nach dem Grad der Kohlendioxidsättigung - zu kohlensäurehaltigen und nicht kohlensäurehaltigen, und nach der Verarbeitungsmethode - zu Getränken mit und ohne Konservierungsstoffe, pasteurisiert und nicht pasteurisiert.

Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt werden nach Rezepten und technologischen Anweisungen hergestellt, die für die Herstellung eines Getränks entwickelt wurden. Da sich der Getränkemarkt derzeit intensiv entwickelt und eine Vielzahl von Getränken von verschiedenen privaten Firmen und Unternehmen hergestellt wird, wurde diese Gruppe legalisiert.

Honiggetränke werden durch Fermentieren von Hopfenwürze aus natürlichem Honig und Zucker hergestellt. Der Fermentationsprozess dauert nur 36 Stunden, dann wird das junge (unfreundliche) Getränk abgekühlt, aus dem Hefesediment entfernt und zur Kühlung geschickt, wo die Zuckerproduktion durch Hefezellenenzyme für 7 Tage bei 12 ° C und 3 Tage bei 4-5 ° C abgeschlossen wird in Fässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 500 dm 3. Das gereifte alkoholarme Getränk wird filtriert und in Flaschen oder Fässer mit einem Fassungsvermögen von 25 bis 50 l abgefüllt und 3 bis 4 Wochen bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 ° C aufbewahrt.

Honiggetränke können auch mit Zusätzen von Extrakten aus aromatischen Rohstoffen und anderen physiologisch aktiven Bestandteilen (Vitaminen, Mineralstoffen usw.) hergestellt werden.

Buza wird durch gemischte Gärung von Milchsäure und Alkohol auf der Basis von Hirse, Zucker und Hefe hergestellt. Die gewaschene Hirse wird mit Wasser gekocht (im Verhältnis 1: 4), der entstandene Brei wird unter Zugabe einer doppelten Menge Wasser gemahlen. Nach dem Abkühlen auf 30 ° C Hefe und bis zu 50% Zucker gemäß Rezept hinzufügen. Die Milchsäuregärung wird zunächst 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 25 bis 30 ° C durchgeführt, um Milchsäure anzusammeln. Anschließend wird die restliche Zuckermenge hinzugefügt, die Dichte der Würze mit Wasser angepasst, in Fässer oder Flaschen gegossen und einen weiteren Tag an einem kühlen Ort aufbewahrt.

Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von Getränken aufgrund der Besonderheiten der verwendeten Rohstoffe, der Produktionstechnologie und der Abfüllbedingungen sind in den technischen Anweisungen für bestimmte Produkte festgelegt. Gleichzeitig sollte der Volumenanteil an Alkohol 1,5 bis 9,0%, der Massenanteil an Kohlendioxid 0,30% und das Sediment (bei trüben Getränken) 2,0% betragen.

Bier ist ein altes schaumiges Getränk mit einem angenehmen Geschmack; Toning, Durststillung wird aus Malz (gekeimte Gerste), Hopfen und Wasser hergestellt. Die Bierherstellungstechnologie ist ein langer Prozess, der aus den folgenden Schritten besteht: Malzzubereitung, Würzeproduktion, Fermentation und Bierverarbeitung (Filtration, Abfüllung). Der Fermentationsprozess dauert 7-10 Tage. Anschließend wird das Bier zubereitet und zwischen 3 und 13 Wochen gereift (dies hängt von der Art des produzierten Bieres ab).

Je nach Rezeptur und Technologie wird das Bier je nach Verarbeitungsmethode in hell und dunkel unterteilt - pasteurisiert und nicht pasteurisiert.

Aus leichtem Malz werden leichte Biere gewonnen: Moskau, Zhigulevskoe, Baltikum, Gerstenohr, Wolgograd, andere; aus dunklem Malz - dunkles Bier: Velvet, March, Porter usw. (Tabelle).

http://znaytovar.ru/new931.html

Klassifizierung und Auswahl von alkoholarmen und alkoholfreien Getränken

Bier ist eine Gruppe von alkoholarmen Getreidegetränken, die durch Gärung ohne Destillation hergestellt werden. Russland stellt drei Biersorten her: hell, dunkel und dunkel.

Helles Bier hat eine Farbe von 0,4 bis 1,5, ein Halbdunkel - 1,6-3,5 und dunkel - 3,6 und mehr als 2 c. Einheiten (Die Farbeinheit entspricht der Farbe der Lösung bestehend aus 100 cm 3 Wasser und 1 cm 3 Jodlösung mit einer Konzentration von 0,1 mol / dm 3).

Für die Herstellung verwenden Sie hell- oder mittel-buntes Malz, halbdunkel - hell oder karamellfarben, dunkel - dunkel oder karamellfarben oder gebrannt.

Je nach Extraktionsgrad der Würze wird helles Bier in 16 Gruppen eingeteilt: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 und 23% anfänglich, halbdunkel und dunkel zu 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 und 23% - das ist [5].

Zusätzlich zu diesen Gruppen wird ein spezielles 12% iges Bier, das in zwei Arten hergestellt wird: Halbdunkel und Dunkel, in eine separate Gruppe eingeteilt. Das halbdunkle Bier enthält keinen Alkohol (alkoholfreies Bier) und das dunkle Bier hat einen geringeren Volumenanteil an Ethylalkohol (nicht mehr als 3,2%) und Farbeinheiten (1,9-3,1 Zentner).

Biergruppen zeichnen sich durch die Anfangsdichte der Würze aus, die durch den Gehalt an Extraktionsmitteln in der Malzwürze vor deren Gärung durch Hefe bestimmt wird. Während der Fermentation und Fermentation von Zucker wird die Würze zu Ethylalkohol und anderen Verbindungen fermentiert. Es besteht eine direkte Beziehung zwischen dem Extraktgehalt der Ausgangswürze und dem Alkoholgehalt in Bier. Bei einer Erhöhung der Extraktionskapazität der Ausgangswürze um 1% erhöht sich der Volumenanteil von Alkohol in hellem und halbdunklem Bier um 0,2-0,8% und in dunklem Bier um 0,1-1,1%.

In Bier mit einem Extrakt der Ausgangswürze von bis zu 5% ein geringer Alkoholgehalt von bis zu 12% - durchschnittlich über 14% - starkes Bier. Mit Alkohol angereichertes Bier enthält mindestens 9,4 Vol.-% Alkohol.

Je nach Verarbeitungsmethode wird das Bier in nicht pasteurisierte, ausgelegte und pasteurisierte unterteilt. Leeres Bier wird durch spezielle Filter geleitet und von Mikroorganismen neutralisiert. Pasteurisiertes Bier wird durch Wärmebehandlung hergestellt.

Das Originalbier ist leicht mit einer verlängerten Reifezeit und einer erhöhten Hopfenproduktionsrate (zum Beispiel Baltika Nr. 4).

Spezielles Bier wird unter Verwendung von Aromastoffen und aromatischen Zusatzstoffen hergestellt (zum Beispiel "Sibirischer Kronkalk" mit dem Zusatz von Zitronengeschmack).

Rund 90% des produzierten Bieres entfallen auf leichte Qualitäten. Die typischen leichten Biersorten sind: "Zhigulevskoe", "Baltika" Nr. 0 (nicht alkoholisch), 1, 2, 5, 6, 8 (Weizen ungefiltert), "Admiralteyskoe", "Klinskoe svetlye", "Fett", "Russland", "Jubiläum", "Honig" und andere; in die Dunkelheit: "Ochakovo" dunkel, "Athanasius" dunkel, "Athanasius" die gute Dunkelheit.

Unter den dunklen Bieren sind die bekanntesten: "Baltika" dunkel, "Porter", "Martovskoye", "Velvet", "Tver" dunkel und andere.

"Zhigulevskoe" - ein Getränk mit einem unverwechselbaren vollen Geschmack, einer milden Hopfenbitterkeit und einem leichten Hopfenaroma. Ausziehbarkeit 11%, Alkoholvolumen 4%.

"Athanasius" Gute halbdunkle - kupferne Farbe mit einem leichten Karamellgeschmack. Hergestellt aus Karamellmalz. Extraktion 12%, Alkoholvolumen 4,3%.

„Athanasius“ ist dunkel - kräftiges Bier von dunkler Farbe mit rubinrotem Farbton, süßlichem Geschmack mit mäßiger Hopfenbitterkeit, Aroma mit einem Hauch Karamellmalz. Extrahierbarkeit 15,5%, Alkoholvolumenanteil 5%.

Gegenwärtig wurden neue Biere entwickelt und eingeführt, die sich in einer Reihe von Getreiderohstoffen, technologischen Regelungen, der Verwendung nicht traditioneller Zusatzstoffe (Wermut, Schafgarbe, Wurzeln von Leuzea, rosafarbene Radioli, Zedernnüsse usw.) unterscheiden. ihre Formulierung ist Eigentum des Unternehmens, Informationen über sie werden klassifiziert [6].

Das Biersortiment auf dem russischen Markt ist mit mehr als 150 Artikeln vertreten. Etwa 30% der Biere sind bekannte Marken: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Fat Man, Athanasy und andere.

Bier mit niedrigem Alkoholgehalt enthält höchstens 1,5% vol Alkohol. (in einigen Ländern 1,5-2,5%), alkoholfrei - bis zu 0,5% vol. In Russland wird Stolovoye, ein alkoholarmes Bier, mit einem Ausgangswürzextraktgehalt von 8% und einem Alkoholgehalt von 1,5 Vol.-% hergestellt.

Das Angebot an in Russland und im Ausland hergestellten Cocktails ist sehr umfangreich und erreicht aufgrund der Verwendung verschiedener Komponenten und Rezepte mehrere hundert Namen.

Der Name der auf dem russischen Markt verkauften Cocktails:

Wodka-Cocktails - "Helicopter" mit Modifikationen - Banane, Ananas, Kirsche + Ananas, Mango, Orange (mit Lebensmittelzusatzstoffen); Bloody Mary (mit Tomatensaft); "Schraubendreher" (mit Orangensaft); "Cranberry Cranberry", "Cognac Cherry", "Cranberry Rowan Red", "Cranberry Cranberry Rowan", "Crush Lemon"; "Bravo" (mit Lebensmittelzusatzstoffen, die Ananas, Cranberry, Gin Tonic imitieren); "Eva", "Catherine", "Roulette" und andere [7].

Cocktails auf Tequila-Basis - „Molotow“ (Tequila + Grapefruit), „Helicopter“ (Kaktus-Wodka + Zitrone + Orange); Tequila "Margarita", Tequila "Hothod".

Cocktails auf Gin-Basis - Gin Mixer (mit schwarzer Johannisbeere)

Cocktails auf Rumbasis "Screwdriver" (Rum + Orangensaft), "Bravo" (Rum + Pinocolada), "Molotov" (Rum + Cola), "Red Lady" (Rum + Kirsche), "Macarena" (Rum + Kaffee).

Cocktails auf der Basis von Alkohol und Lebensmittelzusatzstoffen - "Gin and Tonic", "Churchill", "Gin and Tonic von Borodinsky", "Gin-Cola", "Bravo", "Gin and Tonic Long Drink" usw.

Cocktails auf Weinbasis - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (natürlicher Wein + Ethylalkohol, Koffein + Aromen + Zitronen und Orangenextrakte), Bianco (basierend auf Wermut), Schraubendreher (Wermut +) Orangensaft), Cider spezielle Ochakovsky.

Die Analyse des Angebots an alkoholarmen Cocktails auf dem Inlandsmarkt zeigt, dass der größte Anteil (ca. 90%) von Getränken aus Wodka oder Ethylalkohol eingenommen wird. Unter diesen Typen ist der Anteil von Getränken mit künstlichen oder synthetischen Lebensmittelzusatzstoffen, einschließlich Cocktails vom Typ Gin und Tonic, ziemlich hoch. Cocktails werden durch bestimmte Marken mit Modifikationen dargestellt, z. B. Marken wie Helicopter, Screwdriver usw.

Das Angebot an Trinkwasser in Flaschen ist groß genug und spezifisch für verschiedene Regionen, da viele von ihnen ihre eigenen einzigartigen natürlichen Wasserquellen haben und der Transport von Wasser über große Entfernungen wirtschaftlich nicht rentabel ist. Am häufigsten werden die folgenden Marken verwendet: Heilige Quelle, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya usw.

Das Mineralwasserspektrum wird durch eine bedeutende Anzahl von Namen dargestellt, die am häufigsten mit der Bezeichnung der Herkunftsorte zusammenfallen. Sehr viel Mineralwasser kommt aus den GUS-Staaten, insbesondere aus Georgien (zum Beispiel Getränke vom Typ Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bazhoti).

Die gebräuchlichsten Mineralwässer sind Borjomi, Yessentuki Nr. 4 und Nr. 17, Hot Key Nr. 1, Narzan Dolomit und Sulfat, Polustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya usw.; aus der Behandlung - Bjni, Jermuk, Avadhara, Buisk, Nelepinsk, Unterkarmadon, Naftusya, Sachalin, Elbrus.

Der Name der kohlensäurehaltigen Einkomponentengetränke stimmt mit dem Artnamen der verwendeten Säfte, Sirupe oder Extrakte überein: Apfel, Birne, Traube, Kirsche, Granatapfel, Cranberry on the Morse, Cranberry on the Juice usw. Zu Mehrkomponenten-Getränken gehören Rotkäppchen, Sommer, Kinder, Pinocchio, Herzogin usw.

Das Angebot an aromatischen Getränken wird von einheimischen Marken präsentiert: Sayan, Baikal, Tarhun, Bakhmoro Tonic und ausländische: Tonic Bitter und Amateur, Sprite, Schweppes usw.

Saftgetränke - Getränke, die unter Zusatz von natürlichem, alkoholisiertem, konzentriertem Saft oder Saftgrundlage (Basis) und anderen Bestandteilen hergestellt werden, ausgenommen künstliche Zuckerersatzstoffe (Süßstoffe), künstliche Aromen und künstliche Farbstoffe. Der Saftgehalt im fertigen Getränk sollte mindestens 5% der Gesamtmenge (bezogen auf natürlichen Saft) betragen. Das Sortiment dieser Getränke ist ziemlich breit: "Kirsche", "Birne", "Granatapfel", "Kizilovy", "Himbeere", "Rassvet";

Fruchtgetränke - Getränke unter Zusatz von Saft und anderen Bestandteilen, ausgenommen künstliche Süßstoffe (Süßstoffe), künstliche Aromen und künstliche Farbstoffe. Der Saftgehalt im fertigen Getränk sollte mindestens 10% der Gesamtmenge betragen, einschließlich des gleichnamigen Safts mit dem Namen des Getränks - mindestens 5% (bezogen auf den Saft). Bekannter Saft aus Preiselbeeren, Preiselbeeren usw.;

Getränke auf pflanzlichen Materialien - Getränke auf der Grundlage von Extrakten oder Tinkturen von pflanzlichen Materialien (Pflanzen, Früchten, Samen usw.) oder konzentrierten Basen, einschließlich Extrakten oder Aufgüssen von pflanzlichen Materialien. Die Verwendung von Süßungsmitteln (Süßungsmitteln), Farbstoffen und Aromen ist nicht gestattet. Sortiment: "Sparkling", "Spiced Apple", "Estragon" usw.;

Getränke auf Süßungsmittel (Süßungsmittel) - Getränke unter Verwendung von Süßungsmitteln (Süßungsmittel). Sortiment: "Buratino", "Lichisty", "Lemon - Lime" usw.;

Aromagetränke - Getränke auf der Basis natürlicher und identischer natürlicher Aromen, Essenzen, ätherischer Öle usw. mit der Zugabe von verschiedenen Komponenten. Sortiment: „Eistee mit dem Aroma von Waldbeeren“, „Eistee mit dem Aroma von Bergamotte“, „Sahne-Soda“, „Waldbeere“ usw.

Mineralwassergetränke - Getränke auf Mineralwasserbasis mit Zusatz verschiedener Komponenten;

Energiegetränke - Getränke mit einem Massenanteil an Trockensubstanzen von 12% oder mehr, hergestellt unter Zusatz von Mikronährstoffen mit tonisierender Wirkung sowie Vitaminen, Mineralstoffen (Spurenelementen) usw. Sortiment: Sayany, Baikal, Stepnoy, " Morgen “,„ Kosmos “, Getränke der Serie„ Cola “(Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola usw.) usw.;

angereicherte Getränke - Getränke mit einem Vitamingehalt von 100 g (cm 3) eines Getränks von mindestens 5% des vom Gesundheitsministerium der Republik Belarus festgelegten Tagesbedarfs. Sortiment: "Rotkäppchen", "Apfel", "Glocke", "Schwarze Johannisbeere", "Waldstrauß" usw.

fermentation kvass - durch fermentation von getreide, gemüse, obst und anderen pflanzlichen rohstoffen hergestellte getränke. Verwenden Sie keine Zuckerersatzstoffe (Süßstoffe usw.), Farbstoffe und Aromen. Sortiment: "Kwas Bauer", "Kwas Tisch", "Kwas Ostankinsky" usw.;

Kwas-Getränke - Getränke auf der Basis von Kwas-Würze-Konzentrat, Getreiderohstoffen unter Zusatz verschiedener Komponenten. Der Gehalt an Kwaskonzentrat oder Extrakt aus Getreiderohstoffen sollte mindestens 2% der Gesamtmenge betragen. Die Verwendung von künstlichen Süßungsmitteln (Süßungsmitteln), künstlichen Aromen und künstlichen Farbstoffen ist nicht gestattet. Sortiment: "Vintage", "Rye", "Traditional" usw.

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Dunkle Malzbiere produzieren dunkle Biersorten: Porter, Velvet, March, Ukrainian und andere.

Ein gutartiges Bier sollte transparent sein, ohne Fremdeinschlüsse und Rückstände, beim Eingießen einen kompakten stabilen Schaum ergeben und nach den Eigenschaften der Technologie und Rezeptur folgende Eigenschaften aufweisen: leichte Sorten - ausgeprägte Bitterkeit, Hopfengeschmack und Aroma, und dunkle Sorten - Malzgeschmack und Aroma mit einem starken Geschmack nach Karamell oder gebranntem Malz.

Bierfehler sind Trübung, saurer Geschmack, übermäßige Süße oder Bitterkeit.

Bier wird in Flaschen aus dunklem Glas, Dosen von 0,33 oder 0,5 Litern oder Fässern gegossen. Garantierte Haltbarkeit von nicht pasteurisiertem Bier je nach Typ - von 3 bis 17 Tagen; pasteurisiert ohne Verwendung von Stabilisatoren - 1 Monat; Pasteurisiert mit Stabilisatoren - 3 Monate.

Kwas ist ein übliches erfrischendes alkoholarmes Getränk, das nicht mehr als 1,2% Alkohol enthält. In Anbetracht der Abhängigkeit von Technologie und den wichtigsten Rohstoffen unterscheiden sich Kwasbrot sowie Obst und Beeren.

Getreidekwas wird durch Fermentieren von Kwaswürze aus trockenem Kwas oder Kwasbrot, Malz (Roggen und Gerste), Roggenmehl und Zucker gewonnen. Heute werden zur Gewinnung von Kwas Konzentrate (Extrakte) aus Kwas Würze verwendet. Die Hauptbrotarten Kwas: Süß und Sauer, Sauer, Okrochny, Südlich, Moskau - werden ohne Gärung gewonnen, indem der Sauerkraut Zucker, Farbe, Milchsäure und kohlensäurehaltiges Wasser zugesetzt werden.

Frucht-Beeren-Kwas wird durch Fermentation der aus Frucht-Beeren-Säften, Fruchtgetränken oder Fruchtextrakten sowie Zucker und Wasser gewonnenen Würze gewonnen. Sortiment: Cranberry, Apfel usw.

Die Qualität von Kwas wird durch Aussehen, Geschmack und Geruch, Farbe, Dichte, Säuregehalt, Alkoholgehalt und andere Indikatoren bestimmt.

Lagern Sie Kwas in einem abgedunkelten Raum bei einer Temperatur von 2-12 ° C. Seine Stabilität beträgt mindestens 2 Tage ab dem Datum der Freigabe aus dem Unternehmen.

Braga ist ein schäumendes, undurchsichtiges dunkelbraunes Getränk, das 1,5 bis 3% Alkohol enthält. Erhalten Sie Brei bei der alkoholischen Gärung von Würze aus Malz (Roggen oder Gerste) oder trockenem Kwas, Zucker und Hopfenbrühe.

Honiggetränke sind ein Produkt der Hefegärung aus einer Mischung von Wasser, Honig und Zucker. Hopfen wird auch verwendet. Sortiment: Honig, Medoc usw.

Erfrischungsgetränke umfassen Mineralwasser, Säfte, Sirupe, Extrakte, kohlensäurehaltige Getränke und Trockengetränke.

Mineralwässer sind Lösungen verschiedener Mineralsalze und Gase. Unter Berücksichtigung der Herkunftsabhängigkeit werden Mineralwässer von natürlichen (natürlichen) Mineralien, die aus natürlichen unterirdischen Quellen gewonnen werden, und künstlichen unterschieden.

Natürliche Mineralien werden in Tafel- und Heilwässer unterteilt. Tafelbergwerke haben einen angenehm erfrischenden Geschmack, gut Durst zu stillen. Sortiment: Narzan, Moskau, Borjomi, Essentuki Nummer 20 usw.

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Heilminen Orales Wasser wird wie von einem Arzt verschrieben verwendet und beinhaltet: Essentuki Nr. 4, Essentuki Nr. 17 usw.

Künstliche Mineralien werden hergestellt, indem einige Salze im Trinkwasser aufgelöst und die resultierende Lösung mit Kohlendioxid gesättigt werden. Zu diesen Gewässern gehören Soda und Selterskaya.

Frucht- und Beerensäfte unter Erfrischungsgetränken nehmen einen besonderen Platz ein, da sie nicht nur den Durst stillen, sondern auch eine physiologische Wirkung auf den menschlichen Körper ausüben können. Einige Säfte haben einen diätetischen und therapeutischen Wert. Säfte werden aus frischen Früchten und Beeren gewonnen und enthalten daher Zucker, organische Säuren, Vitamine, Minen, Oralsalze, Pektin, Tannine, Farbstoffe, Aromastoffe.

In Anbetracht der Abhängigkeit von Technologie und Zusammensetzung werden die folgenden Arten von Säften unterschieden: natürlich; gemischt; konzentriert; für Babynahrung; Säfte mit Fruchtfleisch.

Natürliche Säfte werden aus einer Rohstoffart ohne Zusatzstoffe gewonnen. Diese Säfte sind klar (geklärt) und trüb (nicht geklärt). Höchste Qualität zeichnen markengebundene (sortenreine) Natursäfte aus speziell ausgewählten Rohstoffsorten aus, zum Beispiel Apfelsaft aus der Sorte Antonovka.

Gemischte Säfte werden erhalten, indem dem Hauptsaft bis zu 35% anderer Säfte zugesetzt werden.

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Arten von Früchten und Beeren. Sie werden auf natürliche Weise mit Zucker sowie mit Fruchtfleisch und Zucker hergestellt.

Konzentrierte Säfte werden aus frischen Früchten und Beeren durch teilweises Entfernen von Feuchtigkeit durch Verdampfen oder Einfrieren gewonnen. Der Trockensubstanzgehalt im konzentrierten Saft liegt zwischen 43,8 und 70%. Lassen Sie sie geklärt und nicht geklärt.

Säfte für Babynahrung produzieren nur hochwertigste Obst- und Beerenrohstoffe. Οʜᴎ sind natürlich, mit Zucker, mit Fruchtfleisch, mit Fruchtfleisch und Zucker, gemischt.

Säfte mit Fruchtfleisch (Nektar) werden durch Mischen von püriertem und homogenisiertem Fruchtfleisch und Beeren mit Zuckersirup erhalten. Der Zellstoffgehalt in ihnen beträgt 30-60%, er sollte gleichmäßig verteilt sein.

Geklärte natürliche Säfte und Säfte mit Zucker sollten transparent, ohne Ausfällung, ungeklärt sein - von gleichmäßiger Konsistenz, frei gießend, undurchsichtig; Säfte mit Fruchtfleisch - in Form einer homogenen undurchsichtigen Masse mit gleichmäßig verteiltem, homogenisiertem Fruchtfleisch. Der Geschmack, Geruch und die Farbe der Säfte sollten den natürlichen Früchten entsprechen, aus denen sie stammen.

Die wichtigsten physikalisch-chemischen Indikatoren für Säfte sind der Feststoffgehalt, der Säuregehalt usw.

Extrakte werden durch Kochen oder Einfrieren von frischem oder konserviertem Fruchtsaft auf einen Trockenmassegehalt von 44-62% erhalten. Die Qualität der Extrakte ist in die höchste und die erste Klasse unterteilt.

Sirupe sind von sich aus kondensierte Lösungen von Fruchtsäften, Zucker, Aromastoffen, Säuren usw.

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Komponenten. Es werden natürliche Sirupe hergestellt, die aus natürlichen Frucht- und Beerensäften, Fruchtgetränken und -extrakten gewonnen und - unter Zusatz von synthetischen Essenzen und Verarbeitung - nicht pasteurisiert und pasteurisiert werden. Sirupe werden zur Herstellung von Getränken, zur Herstellung von Süßwaren und zum Kochen verwendet.

Kohlensäurehaltige Getränke sind wässrige Lösungen von mit Kohlensäure gesättigten Mischungen aus Zuckersirup, Fruchtsaft oder Extrakten, Lebensmittelsäuren, Aromastoffen usw.

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Komponenten.

In Anbetracht der Abhängigkeit von Technologie und Art des Verkaufs werden diese Getränke in verpackte und kohlensäurehaltige Trockengetränke unterteilt. In Anbetracht der Abhängigkeit von der Behandlung werden kohlensäurehaltige Getränke in Flaschen in fünf Gruppen eingeteilt: safthaltige; auf Aromen; Tonikum; besonderer Zweck; trockene Getränke.

Saftgetränke werden aus natürlichen Rohstoffen hergestellt (Säfte, Aufgüsse, Sirupe, Extrakte). Οʜᴎ unterscheiden sich im vollen Geschmack, harmonischen und natürlichen Aroma, enthalten Zucker 6-8 und 10-12%. Sortiment: Apfel, Cranberry, Himbeere usw.

Getränke auf Aromen werden mit synthetischen aromatischen Essenzen, Lebensmittelsäuren, Farbstoffen, Zuckersirup zubereitet. Dazu gehören Sahne Soda, Herzogin, Berberitze, etc.

Tonische (belebende) Getränke enthalten tonische Aufgüsse und Extrakte, wodurch sie Müdigkeit lindern und durstlöschend wirken. Verschiedene Stärkungsmittel: Sayan, Baikal, Fröhlichkeit, Morgen, Pepsi-Cola, Coca-Cola.

Zu den Spezialgetränken gehören angereicherte Getränke (mit einem hohen Gehalt an Vitamin C, das in Form von Ascorbinsäure oder vitaminreichen Säften und Aufgüssen verabreicht wird) - dies sind Rotkäppchen, Gesundheit, Apfel, Waldstrauß, Glockenblume; Getränke für Diabetiker werden auf Sorbit und Xylit zubereitet.

Trockensoda - eine Mischung aus Zucker, Weinsäure, Natriumbicarbonat, aromatischer Essenz, Farbe oder anderem.

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färben. Sortiment: Birne, erfrischend.

Kohlensäurehaltige Getränke sollten transparent sein, keine Ablagerungen und Trübungen aufweisen und eine Farbe aufweisen, die dieser Art von Getränk entspricht. Geschmack und Geruch sollten angenehm sein, speziell für Früchte und Beeren. Der Verlust der Transparenz, das Auftreten von Trübungen und Sedimenten kann auf die Entwicklung von Mikroorganismen und chemischen Reaktionen hinweisen. Die Stabilität von Getränken erhöht sich mit der Einführung von Konservierungsstoffen - Natriumbenzoat, Sorbinsäure, Juglon. Die Getränkebeständigkeit ist unterschiedlich (pro Tag): nicht pasteurisiert und ohne Konservierungsstoffe - 10; pasteurisiert - 30; mit Konservierungsstoffen - 20; trockene Brausegetränke - 30; Min. Mundwasser - 1 Jahr.

Low Alkohol und alkoholfreie Getränke - das Konzept und die Typen. Klassifizierung und Merkmale der Kategorie "Alkoholarme und alkoholfreie Getränke" 2017, 2018.

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Merchandising von alkoholarmen Getränken sowie Parfümerie- und Kosmetikartikeln

Einstufung und Prüfung der Qualität von alkoholarmen Getränken. Physikalische und chemische Indikatoren und Geschmackskomponenten verschiedener Biersorten. Der aktuelle Stand des Marktes für Parfümerie- und Kosmetikprodukte. Analyse des Einkaufssortiments des Supermarktes "Letual".

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Bundesamt für Bildung

Chita-Institut (Zweigstelle) der staatlichen haushaltspolitischen Hochschule

"Staatliche Baikal-Universität für Wirtschaft und Recht"

Ministerium für Handel und Unternehmertum

zur Disziplin "Ware und Warenprüfung"

Thema: "Rohstoffforschung für alkoholarme Getränke sowie Parfümerie- und Kosmetikprodukte"

1. NIEDRIGE ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

1.1 Klassifizierung und Merkmale des Angebots alkoholarmer Getränke

1.2 Bewertung der Qualität von alkoholarmen Getränken

1.3 Prüfung der Qualität von alkoholarmen Getränken

1.4 Der aktuelle Stand des Marktes für alkoholarme Getränke

1.5 Analyse des Handelsangebots des Supermarktes "Sputnik"

2. PARFUMERIE UND KOSMETISCHE ERZEUGNISSE

2.1 Klassifizierung und Merkmale des Sortiments der Parfümerie- und Kosmetikprodukte

2.2 Qualitätsanforderungen an Parfums und Kosmetika

2.3 Der aktuelle Stand des Marktes für Parfümerie- und Kosmetikprodukte

2.4 Analyse der Produktpalette ist ein Supermarkt "Letual"

LISTE DER VERWENDETEN LITERATUR

EINLEITUNG

Ziel des Kurses ist es, die Wareneigenschaften von alkoholarmen Getränken sowie Parfums und Kosmetika zu untersuchen.

Die Hauptziele der Kursarbeit:

1) Einschätzung des Zustands des modernen Marktes für alkoholarme Getränke sowie Parfümerie- und Kosmetikprodukte;

2) Beherrschung der Methodik der Analyse, Bildung und Verwaltung des Sortiments einzelner Warengruppen;

3) die Untersuchung der Verbrauchereigenschaften, der Warenqualität und ihrer Veränderungen unter dem Einfluss verschiedener Faktoren;

4) die Untersuchung von Methoden zur Bestimmung der Werte von Qualitätsindikatoren und zur Qualitätskontrolle von Waren in allen Phasen ihres Lebenszyklus;

5) Entwicklung und Festigung von Fähigkeiten zur Durchführung unabhängiger Forschung auf dem Gebiet der kommerziellen Aktivitäten.

Die Kursarbeit besteht aus Einführung, zwei Kapiteln, Abschluss und Liste der verwendeten Literatur.

Sortiment einkaufen Marktqualität

1. NIEDRIGE ALKOHOLISCHE GETRÄNKE

1.1 Klassifizierung und Merkmale des Angebots alkoholarmer Getränke

Zu alkoholarmen Getränken zählen alkoholhaltige Getränke in einer Menge von 2,8 bis 9,5% der Gesamtmasse: Bier, Braga, Honiggetränke.

Braga ist ein alkoholarmes Getränk, das durch Fermentieren von Würze aus Roggen- und Gerstenmalz oder trockenem Kwas, Wasser, Hopfen und Zucker gewonnen wird. Ready Mash ist eine opake Flüssigkeit von intensiv brauner Farbe, in der Hefesedimente und leichte Opaleszenz zugelassen sind. Braga Festung 1,5-3,0 Gew., Die tatsächliche Dichte des Saccharimeters - 5,6 °. Je nach Herstellungsart und Hopfengeschmack - es ähnelt einem schwachen Bier, je nach Brotgeschmack - Kwas. Lagern Sie die Maische bei einer Temperatur von 0 bis 12 ° C; Widerstand - nicht weniger als 5 Tage.

Honiggetränke sind alkoholarme Erfrischungsgetränke, die durch Gärung von Würze aus Honig, Zucker und Wasser unter Zusatz von Hopfen und Hefe gewonnen werden. Die fermentierte Würze wird abgekühlt, um die Hefe auszufällen, und wird 50 bis 70 Tage fermentiert. Honiggetränke haben eine gelbe oder hellgelbe Farbe, Honiggeschmack und Honig-Hopfen-Aroma. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid verleiht den Getränken eine besondere Geschmacksschärfe. Getränk Honig enthält 3 Gew.-% Alkohol, ukrainisches Medok - 5 Gew.-%, Medoc - 6 Gew.-% Bei einer Temperatur von nicht mehr als 25 ° C in abgedunkelten Räumen lagern.

In Russland sind solche Getränke, einschließlich Honig, Bouza, Bier und andere, seit langem bekannt und werden durch Fermentieren von Würze hergestellt, die mit natürlichem Honig, Getreide, ohne Zucker oder unter Zusatz hergestellt wird. Da Zucker erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts hergestellt wurde und alkoholarme Getränke der Menschheit seit mehr als 5000 Jahren bekannt sind, bildeten verschiedene kohlenhydrathaltige Produkte den Rohstoff für ihre Herstellung.

Niedrigalkoholische Getränke werden nach ihrem Aussehen in transparente und trübe unterteilt; je nach Sättigungsgrad mit Kohlendioxid - für kohlensäurehaltige und nicht kohlensäurehaltige sowie je nach Verarbeitungsmethode für Getränke mit und ohne Konservierungsstoffe pasteurisiert und nicht pasteurisiert.

Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt werden nach Rezepten und technologischen Anweisungen hergestellt, die für die Herstellung eines Getränks entwickelt wurden. Da sich der Getränkemarkt derzeit intensiv entwickelt und eine Vielzahl von Getränken von verschiedenen privaten Firmen und Unternehmen hergestellt wird, wurde diese Gruppe legalisiert.

Honiggetränke werden durch Fermentieren von Hopfenwürze aus natürlichem Honig und Zucker hergestellt. Der Fermentationsprozess dauert nur 36 Stunden, dann wird das junge (unfreundliche) Getränk abgekühlt, aus dem Hefesediment entfernt und zum Abkühlen geschickt, wo die Fermentation abgeschlossen ist.

Zuckerenzyme Hefezellen für 7 Tage bei einer Temperatur von 12 ° C und 3 Tage bei einer Temperatur von 4-5 ° C in Fässern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 500 dm 3. Das reife alkoholarme Getränk wird filtriert und in Flaschen oder Fässer mit einem Fassungsvermögen von 25 bis 50 Litern abgefüllt und noch 3 bis 4 Wochen bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 ° C aufbewahrt.

Honiggetränke können auch mit Zusätzen von Extrakten aus aromatischen Rohstoffen und anderen physiologisch aktiven Bestandteilen (Vitaminen, Mineralstoffen usw.) hergestellt werden.

Buza wird durch gemischte Gärung von Milchsäure und Alkohol auf der Basis von Hirse, Zucker und Hefe hergestellt. Die gewaschene Hirse wird mit Wasser gekocht (im Verhältnis 1: 4), der entstandene Brei wird unter Zugabe einer doppelten Menge Wasser gemahlen.

Nach dem Abkühlen auf 30 ° C Hefe und bis zu 50% Zucker gemäß Rezept hinzufügen. Die Milchsäuregärung wird zunächst 24 Stunden lang bei einer Temperatur von 25-30 ° C durchgeführt, um Milchsäure anzusammeln. Anschließend wird die restliche Zuckermenge hinzugefügt, die Dichte der Würze mit Wasser angepasst, in Fässer oder Flaschen gegossen und an einem kühlen Ort für einen weiteren Tag aufbewahrt.

Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren für die Qualität von Getränken aufgrund der Besonderheiten der verwendeten Rohstoffe, der Produktionstechnologie und der Abfüllbedingungen sind in den technischen Anweisungen für bestimmte Produkte festgelegt. Gleichzeitig sollte der Volumenanteil an Alkohol 1,5 bis 9,0%, der Massenanteil an Kohlendioxid 0,30% und das Sediment (bei trüben Getränken) 2,0% betragen.

Bier ist ein alkoholarmes, schaumiges Getränk, das durch Fermentation von Hopfenwürze aus Gerstenmalz und nicht kartierten Stoffen von speziellen Bierhefen gewonnen wird. Der Massenanteil an Alkohol im Bier beträgt 1,8–7%, der Gehalt an nicht fermentierten Würze- substanzen 11–22%.

Als Rohstoffe für die Herstellung von Bier dienen Gerste in Form von Malz, Rohstoffen, Hopfen, Enzympräparaten, Bierhefe, Wasser und anderen Stoffen.

Bierherstellung. Der Brauprozess besteht aus den folgenden Hauptvorgängen: Gewinnen von Malz, Zubereiten einer Maische, Kochen der Würze, Fermentieren der Würze, Altern, Verarbeiten und Abfüllen von Bier.

Je nach Rezeptur und Technologie wird Bier in zwei Typen unterteilt - hell und dunkel, je nach Verarbeitungsmethode - pasteurisiert und nicht pasteurisiert.

Aus leichtem Malz werden leichte Biere gewonnen: Moskau, Zhigulevskoe, Baltikum, Gerstenohr, Wolgograd, andere; aus dunklem Malz - dunkles Bier: Velvet, March, Porter und andere. [16]

"Sortiment russischer Biere"

Schwache Hopfenbitterkeit

Starke Hopfenbitterkeit

Baltika Porter Nummer 6

Weinaroma, Hopfenbitterkeit

Weinaroma, Hopfenbitterkeit

Weinaroma, Hopfenbitterkeit

Eine umfangreiche Auswahl an Bieren wird durch alkoholfreies Bier ergänzt. Alkoholfreies Bier wird hergestellt, indem Alkohol mit speziellen Filtern gereinigt oder die Temperatur während des Fermentationsprozesses gesenkt wird.

Der Alkoholgehalt in einem alkoholfreien Bier beträgt nicht mehr als 0,4%, während sein Geschmack erhalten bleibt.

1.2 Bewertung der Qualität von alkoholarmen Getränken

Die Qualität von Bier wird in erster Linie durch seinen organoleptischen Charakter bestimmt. Die Biereigenschaften werden nach einem 25-Punkte-System bewertet. Der Farbe des Bieres und der Transparenz wird große Bedeutung beigemessen. [16]

"Organoleptische Qualitätsbewertung"

Bierqualitätsindikatoren

Die Anzahl der Punkte in der Bewertung

0 (aus der Verkostung entfernt)

0 (aus der Verkostung entfernt)

Transparenz ist ein wichtiger Indikator für gute Bierqualität.

Die Transparenzanzeige gilt nur für helles Bier. Bei einem Fassbier ist eine leichte Trübung zulässig. Ein gutartiges Bier sollte transparent sein, ohne Trübung und Fremdeinschlüsse, der Geschmack und das Aroma sind angenehm, die Hopfenbitterkeit ist nicht grob.

Biere zeichnen sich nicht nur durch Farbintensität, sondern auch durch Geschmack und Aroma aus. Leichte Biersorten zeichnen sich durch Hopfengeschmack und -aroma aus, die in unterschiedlichen Graden ausgedrückt werden, sowie durch dunkle und halbdunkle Aromen - Malzgeschmack und Aroma mit Karamelltönen.

Von den physikalisch-chemischen Indikatoren ist der Alkoholgehalt, die Dichte, der Säuregehalt usw. von Bedeutung.

In der Tabelle sind physikalisch - chemische Indikatoren der gebräuchlichsten Biersorten aufgeführt. 3 (GOST R 511174 - 98).

"Physikalische und chemische Indikatoren für verschiedene Biersorten"

Massenanteil an Trockensubstanzen in der Ausgangswürze,%

Massenanteil von Alkohol,%, nicht weniger

Persistenz von nicht pasteurisiertem Bier, Tage, nicht weniger

Massenanteil von Kohlendioxid,%, nicht weniger

Farbe, cm 3 0,1 mol / dm 3 Jod pro 100 cm 3 Wasser

Säure, cm 3 1 mol / dm 3 Alkalilösung pro 100 cm 3 Bier

Zu implementieren ist nicht erlaubt, Bier mit Anzeichen von Versauerung schlammig, mit Sediment.

Bier wird in Fässer, Dosen, Plastik- und dunkle Glasflaschen mit 0,33 und 0,5 l Inhalt gegossen.

Markieren Sie die Bierflaschen und geben Sie die Herkunft und die Eigenschaften des Bieres an. Der Alkoholgehalt wird in Vol.-% angegeben.

Ein typisches europäisches Bier hat eine Festigkeitsbewertung von 4,6 bis 5,6 Vol.-% oder 3,7 bis 4,3 Gew.-%. Wenn eine Kennzeichnung erforderlich ist, um die Haltbarkeit von Bier anzuzeigen.

Bier in dunklen, kühlen Räumen bei einer Temperatur von 2 bis 12 ° C lagern: 3 bis 17 Tage nicht pasteurisiert, ohne Verwendung von Stabilisatoren pasteurisiert - 1 Monat; pasteurisiert mit Stabilisatoren - 3 Monate. Anders als bei Traubenweinen spielt die Position einer Bierflasche während der Lagerung keine Rolle. Die Ausnahme bilden die mit Holzkorken verschlossenen Flaschen, die in senkrechter Position gelagert werden.

Zu organoleptischen Qualitätsindikatoren gehören: Transparenz, Geschmack, Hopfenbitterkeit, Aroma und Schaumbildung. Diese Indikatoren sind für jedes Bier individuell und das Kriterium für die Bewertung seiner Verbrauchereigenschaften. Bei der Verkostung werden alle organoleptischen Qualitätsindikatoren für Bier ermittelt.

Farbe und Transparenz sind derzeit von vorrangiger Bedeutung, da Verbraucher häufig die Qualität des Getränks anhand dieser Indikatoren bewerten. Farbe ist das Kennzeichen einzelner Biersorten (hell oder dunkel), aber auch innerhalb derselben Biersorte unterscheidet sich die Farbintensität. Ein helles Bier sollte einen sauberen, hellen, goldbraunen Farbton haben. Ein wesentlicher Nachteil ist die grünliche Farbe sowie rötliche und braune Töne.

Dunkles Bier hat nicht so strenge Farbanforderungen wie helles.

Die Farbe des in Flaschen abgefüllten Bieres ändert sich fast nicht. Leichtbier in Flaschen kann sich bei direkter Sonneneinstrahlung verfärben. Dabei treten verschiedene chemische Veränderungen auf, die zu einer Abnahme des Nährwerts und der Verbrauchereigenschaften führen.

Helles Bier sollte neben der entsprechenden Farbe eine gute Transparenz aufweisen, die durch die Brillanz beim Durchstöbern des Glases bestimmt wird. In Bezug auf die Brillanz beurteilen Verbraucher häufig die Reinheit eines Produkts. Es wird die Meinung vertreten, dass "sie Bier mit den Augen trinken", daher ist Transparenz für den Verbraucher einer der wichtigen Indikatoren für die Qualität des Getränks, obwohl zu beachten ist, dass die Kolloide, die den Geschmack und die Schäumeigenschaften bestimmen, umso vollständiger aus dem Bier entfernt werden, je höher die Transparenz ist.

Geschmack, Aroma und Hopfenbitterkeit werden geschätzt, indem man Bier in kleinen Schlucken probiert. Sie achten zunächst darauf, ob Geschmack, Aroma und Hopfenbitterkeit für diese Biersorte charakteristisch sind und ob das untersuchte Bier einen Fremdgeschmack aufweist. Bei der Bewertung dieser organoleptischen Indikatoren wird die folgende Liste von beschreibenden Begriffen empfohlen: Geschmack - sauber, voll, harmonisch, ausgesprochen, unharmonisch, mild, leer, süßlich, Malz; Aromen - Hefe, Karamell, Obst, sauer, metallisch, schwefelhaltig, Honig, Öl, Phenol; Bitterkeit - weich, gebunden, rau, bleibend, leicht bleibend, schwach / stark (entspricht nicht der Biersorte), kein Hopfen; Das Aroma ist Hopfen, reines, frisches, schwaches Hopfen, Hefe, blumiges, phenolisches, verdorbenes Bier (sauer, faul). [7]

Der Geschmack wird von der Temperatur beeinflusst. Mit seiner Zunahme ändern sich die Eigenschaften des kolloidalen Biersystems, und dies spiegelt sich in seinem Geschmack wider. Mit einem deutlichen Temperaturabfall wird der Geschmack von Bier leer und mit einem starken Anstieg - unangenehm. Daher sollte die Temperatur des dem Verbraucher zugeführten Biers im Bereich von 8-12 ° C liegen. Sortiment einkaufen Markt Bier

Leichte Biersorten werden dominiert von Malz, sauberem, ausgeprägtem Geschmack, ohne fremde Aromen und Gerüche.

Dunkle Biere haben einen ausgeprägten Geschmack nach Spezialmalzen (hauptsächlich dunklem Karamell). Der Geschmack von Bier wird von der Rohstoffzusammensetzung und der Herstellungstechnologie bestimmt. Der Geschmack von außen, unangenehme Bitterkeit, erhöhte Säure und unzureichende CO2-Sättigung verschlechtern den Biergeschmack.

Leichte Biersorten werden von feiner Hopfenbitterkeit dominiert, sollten aber nicht zu ausdrucksstark und scharf sein. Leichtes Bier sollte nach dem Trinken einen Geschmack von Hopfenbitterkeit auf der Zunge hinterlassen, der schnell verschwindet und keinen Geschmack hinterlässt.

Dunkles Bier im Vergleich zu hellem, süßlichem. Nach dem Trinken bleibt der Geschmack von dunklem Malz auf der Zunge und die Hopfenbitterkeit ist fast nicht zu unterscheiden.

Ethylalkohol ist eine wichtige Geschmackskomponente, da er die Wirkung einer Reihe anderer Geschmacks- und Aromastoffe verstärkt. Unterschiede in Geschmack und Geruch sind auf höhere Alkohole, ätherische Hopfenöle und andere Fermentationsprodukte zurückzuführen.

Die Bitterkeit des Bieres wird bestimmt durch die Bitterstoffe des Hopfens, die Gerb- und Bitterstoffe der Malz- und Gerstenschalen, die von der Hefe abgesonderten Produkte, die Hefezellen selbst mit adsorbierten Hopfensubstanzen.

Ein gutes Bier sollte Geschmack und Aroma haben, kombiniert zu einem harmonischen Ganzen.

Nachteile des Geschmacks sind Abweichungen, die den reinen Geschmack jeder Biersorte verfälschen. Der Grund für den mangelnden Geschmack können schlechte Rohstoffe sein, die Anwesenheit von fremden Mikroorganismen. Zu den Geschmacksabweichungen - "leerer Geschmack": Dieser Geschmack hat ein Bier mit einem geringen Gehalt an Alkohol und Kohlendioxid. In fermentiertem oder nicht gebrautem Malzbier findet sich ein leeres Aroma, das durch die tiefe Eiweißspaltung beim Maischen und die übermäßige Oxidation bestimmter Substanzen hervorgerufen werden kann. Unangenehmer, bitterer und herber Geschmack hat meist ein Bier aus hartem Karbonatwasser, stark alkalisch.

Die Ursache für die unangenehme Bitterkeit des Bieres ist eine unzureichende Ausfällung und Entfernung von Bittersuspensionen während des Abkühlens während der Hauptgärung. Bitter ist Bier aus schlecht gelöstem Malz.

Ein weiterer Grund für den bitteren Geschmack ist die Oxidation, die mit den Bierbestandteilen während des Prozesses oder beim Abfüllen des fertigen Produkts in einen Versandbehälter auftreten kann. Bei in Flaschen abgefülltem Bier ist die Ursache der Oxidation der im Luftraum über dem Bier (im Flaschenhals) enthaltene Sauerstoff, der den Geschmack und die kolloidale Stabilität des Bieres beeinträchtigt. Der Grund für den bitteren Geschmack kann die Verwendung von altem Hopfen oder dessen falsche Dosierung sein.

Herber oder angebrannter Geschmack von dunklem Bier tritt in der Regel aufgrund von dunklem oder Karamellmalz von schlechter Qualität auf.

Saurer Geschmack findet sich im Bier, dessen Hauptgärung und Fermentation bei erhöhten Temperaturen durchgeführt wurde, sowie im jungen, ungewürzten. Darüber hinaus kann die Ursache des Hefearomas alte Hefe sein, die bei hohen Temperaturen gelagert wurde und in der die Autolyseprozesse begannen.

"Kellergeschmack" - verschiedene Abweichungen vom normalen reinen Geschmack, die bei Bier aufgrund von Produktionsstörungen auftreten. Die häufigste Ursache ist eine unzureichende Reinheit der Produktionsausrüstung.

Auch bei der Verarbeitung minderwertiger Rohstoffe - Malz oder Hopfen - können unterschiedliche Geschmäcker auftreten.

Alle pasteurisierten Biere haben einen besonderen "Brot" -Geschmack. Seine Intensität nimmt mit zunehmender Temperatur und Dauer der Pasteurisierung zu. Daher sollte die Pasteurisierung für kurze Zeit und bei möglichst niedriger Temperatur durchgeführt werden. Während der Pasteurisierung kann es zu einer Oxidation einiger Biersubstanzen mit Sauerstoff aus dem Flaschenhals kommen, und im Bier tritt ein saurer Geschmack auf.

Geschmacksmängel von Bier können durch Abfallprodukte von fremden Mikroorganismen verursacht werden, die das Bier während des Prozesses infizieren.

Hefe kann im verschütteten, schlecht gefilterten Bier verbleiben. Dieses Bier hat einen Hefegeschmack mit einer rauen Bitterkeit.

Wenn sich während des Abkühlens Thermobakterien in der Würze vermehren, entsteht ein Geschmack, der dem Geschmack von Sellerie ähnelt und im fertigen Bier nicht verschwindet.

Bei Bier, das mit wilder Hefe infiziert ist, werden verschiedene Geschmacksveränderungen beobachtet, insbesondere wird das Bier trüb und kann einen bitter-bitteren Geschmack annehmen. Milchsäurebakterien tragen zur Bildung von Milchsäure und anderen Säuren bei. Wenn ihre Menge zu hoch ist, kann ein solches Bier einen charakteristischen Honiggeruch annehmen.

Der Geschmack von Mehltau im Bier tritt während der Gärung in offenen Fässern auf. Bier ist sehr anfällig für Fremdgerüche und nimmt daher leicht den Geruch von Schimmel oder Kellergeschmack auf.

Reichlich vorhandener, dicker und anhaltender Schaum sowie ein frisches und volles Aroma sind ein Zeichen für eine gute Bierqualität.

Das Schaumvolumen, das beim Eingießen von Bier unter relativ gleichen Bedingungen (Temperatur, Füllmethode) entsteht, hängt hauptsächlich vom Kohlendioxidgehalt des Bieres ab. Mit zunehmender Temperatur nimmt das Schaumvolumen zu. Mit CO2 gesättigtes Bier bildet viel Schaum. Durch die allmähliche Freisetzung von CO2 wird die Schaumschicht ständig von unten nachgefüllt. Schaum ist umso dichter, je kleiner die CO2-Blasen sind und je langsamer sie sich vom Bier abheben. Dies hängt von der Viskosität des Bieres und dem Vorhandensein von Kolloiden ab, die den Schaum stabilisieren.

Die Stabilität des Schaums ist ein wichtiges Merkmal von Bier, bestimmt durch die Zeit, während der der Schaum auf der Oberfläche zerfällt und verschwindet.

Bier enthält neben den Bestandteilen, die die Beständigkeit des Schaums erhöhen, auch Substanzen, die ihn verringern. Hierzu zählen vor allem flüchtige Fermentationsprodukte, die bis zu bestimmten Konzentrationen die Beständigkeit des Schaums erhöhen und bei Überschreitung reduzieren.

Für in Flaschen abgefülltes Bier sollte der Schaum reichlich, feinmaschig, kompakt, gut haftend, beständig, mindestens 40 mm hoch, mit einer Haltbarkeit von mindestens 4 Minuten und mit reichlicher und langsamer Freisetzung von Gasblasen sein.

Ein wichtiges Zeichen für gutes Bier ist Transparenz und Lagerstabilität. Während der Lagerung beginnt das Bier zu trüben. Der Begriff des Auftretens von Trübung nach dem Abfüllen von Bier kennzeichnet dessen Haltbarkeit. Mit GOST R 51174-98 wird die Haltbarkeit von Bier für die verschiedenen Biersorten festgelegt.

1.3 Prüfung der Qualität von alkoholarmen Getränken

In den letzten Jahren hat das Angebot und die Produktion von alkoholarmen Getränken und insbesondere Bier in Russland erheblich zugenommen. Der Biermarkt hat Hunderte seiner Namen und viele von ihnen werden aktiv beworben. Die Versuchung, sein Volumen durch Verdünnen mit Wasser zu verfälschen oder zu erhöhen, ist daher sowohl beim Einzelhändler als auch beim Bierhersteller immer vorhanden.

Daher besteht ein Problem bei der Durchführung einer umfassenden Prüfung der Qualität aller Arten von alkoholarmen Getränken, insbesondere von Bier, das auf den russischen Märkten verkauft wird.

Bei der Prüfung der Qualität von alkoholarmen Getränken können folgende Forschungsziele erreicht werden:

1) Feststellung der Art des alkoholarmen Getränks;

2) die Festlegung von Indikatoren für die Qualität des Getränks;

3) die Feststellung von Betrug;

4) Einstellen der Haltbarkeit;

5) Kontrolle der technologischen Prozesse.

Bei der Durchführung einer Qualitätsprüfung zur Feststellung der Art des alkoholarmen Getränks sollte ein Experte das Spektrum der Aufgaben und Methoden, die er zu lösen hat, selbst bestimmen. Überlegen Sie, welche Aufgaben ein Experte lösen kann, um dieses Ziel zu erreichen.

Die Bestimmung von Bier erfolgt anhand organoleptischer Indikatoren - dies ist ein Getränk, das einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma von fermentierten kohlenhydrathaltigen Getreiderohstoffen mit Hopfenbitterkeit aufweist.

Die Festlegung von Indikatoren für die Bierqualität anhand von Standardindikatoren löst das Ziel, die Übereinstimmung der Qualität einer bestimmten Bierprobe mit den Anforderungen bestehender Normen festzustellen. Dieses Ziel wird in der Regel bei der Lösung der einfachsten Aufgaben festgelegt, da es derzeit unmöglich ist, eine umfassende Untersuchung des Biers auf vielfältige Weise durchzuführen, wobei die Möglichkeiten der Ausstattung von Lebensmittellabors in Brauereien berücksichtigt werden. Die einfachsten und für den Labortechniker zugänglichsten Methoden mit einer durchschnittlichen Qualifizierungsmethode zur Bestimmung der Indikatoren, die den technologischen Prozess steuern, wurden in die bestehenden Biernormen aufgenommen. Gleichzeitig sollte auf dem Etikett für den Verbraucher der Restkohlenhydratgehalt angegeben werden, den niemand bestimmt. Außerdem enthält es Eiweißstoffe, Vitamine usw. Um die Wettbewerbsfähigkeit einer Bierprobe für den Verbraucher zu ermitteln, spielen diese Indikatoren eine wichtigere Rolle. als Säure- oder Farbzahl sind die Indikatoren in der aktuellen Norm eingetragen.

Die Untersuchung kann durchgeführt werden, um die Fälschung von Bier festzustellen. Es gibt möglicherweise die folgenden Methoden und Arten von Betrug:

Qualitätsverfälschungen von Bier (Einführung von Zusatzstoffen, die nicht in der Formulierung enthalten sind; Verdünnung mit Wasser; Ersetzen einer Biersorte durch eine andere) sind sowohl bei der Herstellung als auch bei der Realisierung weit verbreitet.

Wenn dem Bier etwa 10% Wasser zugesetzt werden, bemerken die Verkoster diesen Grad der Verfälschung mit Hilfe von organoleptischen Indikatoren gewöhnlich nicht. "sein geschmack. Daher wird die Verdünnung von Bier mit Wasser auf 30% praktisch nicht durch organoleptische oder physikalisch-chemische Methoden bestimmt.

Eine Verdünnung von Bier mit einer großen Menge Wasser ist an seiner Fleckenbeständigkeit zu erkennen, da Leitungswasser diesen Wert drastisch verringert. Viele Implementierer fügen Waschmittel und andere Tenside hinzu, um diesen Indikator zu erhöhen. In diesem Fall kann diese Fälschung mit Waschmittel durch Änderung des pH-Wertes des Bieres erkannt werden.

Die quantitative Verfälschung von Bier (Unterfüllung, Messung) ist eine Täuschung des Verbrauchers, da erhebliche Abweichungen der Produktparameter (Masse, Volumen usw.) die maximal zulässigen Abweichungsnormen überschreiten. Beispielsweise wird das Nettogewicht eines Pakets oder sein Volumen unterschätzt. Eine solche Fälschung zu identifizieren ist recht einfach, nachdem zuvor die Masse oder das Volumen durch kalibrierte Messmaße von Gewicht und Volumen gemessen wurden. Manchmal Flaschenbier in Flaschen mit kleinerem Volumen.

Die informative Fälschung von alkoholarmen Getränken ist ein Verbraucherbetrug mit ungenauen oder verfälschten Informationen über ein Produkt. Diese Art der Fälschung erfolgt durch Verfälschung der Angaben in Versandpapieren, Kennzeichnung und Werbung. Bei der Fälschung von Informationen über alkoholarme Getränke werden häufig folgende Daten verfälscht oder falsch angegeben:

1) den Namen der Ware;

2) der Hersteller der Ware;

3) die Warenmenge;

4) verabreichte Lebensmittelzusatzstoffe.

Zur Fälschung von Informationen gehört auch die Fälschung eines Qualitätszertifikats, von Zolldokumenten, eines Strichcodes, des Herstellungsdatums des Produkts usw. Diese Fälschung wird durch eine spezielle Prüfung aufgedeckt, die Folgendes ermöglicht:

1) wie man gedruckte Dokumente erstellt;

2) falls es Löschungen gibt, Korrekturen im Dokument;

3) ob der Barcode auf dem Produkt gefälscht ist und ob die darin enthaltenen Informationen dem deklarierten Produkt und seinem Hersteller usw. entsprechen.

Es ist nahezu unmöglich, eine Untersuchung durchzuführen, um die Haltbarkeit dieses Produkts zu bestimmen, da solche Studien bisher nicht in großem Maßstab durchgeführt wurden und bisher keine Abhängigkeit des einen oder anderen Indikators von der Lagerdauer alkoholarmer Getränke festgestellt wurde.

Wenn man eine Untersuchung durchführt, um die technologischen Produktionsprozesse der einen oder anderen Art von alkoholarmen Getränken zu kontrollieren, kann man ihre Manifestation in Form bestimmter Produktionsfehler feststellen.

1.4 Der aktuelle Stand des Marktes für alkoholarme Getränke

Das Segment alkoholarmer Getränke ist das instabilste unter allen Alkoholkategorien. Das Angebot an alkoholarmen Getränken, bei denen es sich maximal um inländische Erzeugnisse handelt, wuchs von Anfang der 2000er Jahre bis 2006 rasant und erreichte 609,1 Millionen Liter. Im Jahr 2007 Die Produktion ging stark zurück, da die Verbrauchsteuersätze für wasserfreien Alkohol gestiegen waren. In 2007-2009. Das Angebot auf dem Markt für alkoholarme Getränke ging parallel zum Produktionsrückgang im Jahr 2009 zurück. sank auf das Niveau von 2005 und erreichte 480,1 Millionen Liter. Der Markt für alkoholarme Getränke reagiert empfindlich auf Gesetzesänderungen, und mit einer günstigen Rechtsgrundlage kann sich die Herstellung von Cocktails recht schnell entwickeln, da sie nicht mit einem komplexen technologischen Prozess verbunden und kostengünstig ist.

Marktforschungen zeigen, dass der Geschmack des russischen Bierliebhabers immer europäischer wird - der Verbraucher bevorzugt zunehmend leichte Sorten mit niedrigem Alkoholgehalt. Dies zwingt Brauereien, ihre Produktpalette durch die Einführung leichter Getränkesorten anzupassen.

Die Baltika-Brauereien wollen mit Hilfe von trendigen Bieren die Position ihrer lokalen Marken stärken. In diesem Monat wurde die von der Samara-Niederlassung produzierte Linie „Samara“ auf Kosten der neuen Sorte „Samara Bright“ erweitert. Laut Angaben des Unternehmens macht die Marke Samara 3,9% des Wolga-Biermarktes aus. In Bezug auf die Veröffentlichung der regionalen Linie, die den Anteil dieser Marke erhöhen wird, gehen Marketingexperten von Baltika nicht davon aus, dass das Samara Light-Projekt nicht weniger erfolgreich sein wird als der Start von Samara Live im Jahr 2007: 10 Monate 2007 war er mit 10,4% im Markenportfolio vertreten.

Den Berechnungen der Vermarkter liegt die Tendenz zugrunde, dass der Konsum von Leichtbier mit einem Alkoholgehalt von 3,5 bis 4,5 Grad zunimmt (die Stärke der Sorte „Samara Lung“ beträgt nur vier). Jetzt nimmt dieses Segment 38,3% des Marktes ein und weist eine sehr hohe Entwicklungsrate auf, die bei Baltika-Samara festgestellt wurde. Sie beziehen sich auf die Daten der Business Analytics-Agentur, die in den letzten zwei Jahren einen jährlichen Anstieg des Konsums von „hellem Bier“ um 15 bis 16 Prozent verzeichnete, was doppelt so hoch ist wie die Wachstumsrate des gesamten Biermarktes.

Dies wird durch die Daten des Forschungsunternehmens "Comcon" bestätigt. Ihrer Untersuchung zufolge wächst das Segment des Leichtbiers auf dem russischen Markt aufgrund des geringeren Verbrauchs starker Sorten. Laut der Union der Russischen Brauer liegt der Anteil starker Marken (mit einem Alkoholgehalt von mehr als 6%) bei etwa 15,3%.

Laut Analysten von Komkon ist der Rückgang des Interesses an starkem Bier ein globaler Trend, und die russischen Verbraucher folgen dem Weg, den der amerikanische und der europäische Markt eingeschlagen haben: Dort macht Bier mit einem geringeren Alkoholgehalt mehr als die Hälfte des Umsatzes aus. In den USA beispielsweise sind vier der fünf meistverkauften Sorten dieses Getränks leicht. Übrigens bedeutet „helles Bier“ in Amerika, das sich mit dem Problem eines gesunden Lebensstils beschäftigt, ein Getränk mit einem reduzierten Kaloriengehalt.

Analysten erklären die veränderten Vorlieben der russischen Konsumenten damit, dass zum einen Bier kein männliches Getränk mehr ist, zum anderen von Frauen, die leichte Sorten wählen, zunehmend bevorzugt wird, und zum anderen die Bildung einer Kultur des Bierkonsums in unserem Land, wie zum Beispiel belegt wird, die Entstehung von Bierhäusern, in denen die Menschen in erster Linie zur Kommunikation kommen. Ihre Besucher bevorzugen leichte Noten. Dies wird durch die Erfahrung der Wolgarestaurants bestätigt. Im Samara-Restaurant, in dem GSH Management Consult (unter den GSH-Projekten - die Beerhouse-Bierrestaurantkette) vertreten ist, wird beispielsweise darauf hingewiesen, dass die Favoriten ihrer Kunden leichte, ungefilterte Sorten sind. Meistens bestellen GSH-Restaurants das tschechische Krusovice (Festung - 3,8 Grad).

Baltika in Russland hat eine starke Position in der Nische des Leichtbiers. Nach eigenen Angaben hatte das Unternehmen 2007 einen Anteil von 22% in diesem Segment. Bei der Positionierung ihrer Produkte vertraute sie jedoch nicht auf ihre „Leichtigkeit“. Das erste Trendgetränk, das im Segment der alkoholarmen Biere vertreten ist, war die Baltika LITE-Sorte für Baltika, die im April dieses Jahres in den Werken des Unternehmens in St. Petersburg und Tula auf den Markt gebracht wurde. Die Abfüllung soll an mehreren Produktionsstandorten der Holding beginnen. Bei Baltika erwarten sie einen signifikanten Anteil des neuen Produkts im aufstrebenden Segment, was sich positiv auf die Position der Titelmarke des Unternehmens auswirken wird.

Auch andere Hersteller haben ihre Produktpalette um „leichte“ Positionen erweitert. So produzierte Ochakovo IPBK mehrere leichte Sorten - in den Linien Ochakovo und Ochakovo Premium sowie im Sortiment SUN InBev umfasst das leichte Bier T, Tinkoff Light und Staropramen. Den Markttrends folgend erweitert die Brauerei Efes die Linie „Old Miller“ um Sorten mit weichem Licht (es ist der zunehmende Verbrauch von schwachem Bier im Unternehmen, der zum Beispiel die Einführung von „Old Miller aus dem weichen Fass“, das Bier „Old Miller Football“, erklärt.

Es stimmt, niemand stellt grundlegend neue Produkte her, die als „einfach“ gekennzeichnet sind. Anscheinend sind solche Experimente noch nicht abgeschlossen.

Um Trends auf dem Markt für alkoholarme Getränke zu identifizieren, wurde am Beispiel der Stadt Chita eine Studie zum Markt für alkoholarme kohlensäurehaltige Getränke durchgeführt. Der junge, dynamische Markt für alkoholarme Getränke, der „erwachsen“ wird, unterscheidet sich nach Preiskategorien. War der Markt in der Phase der Markteinführung und des raschen Wachstums preislich relativ homogen, so gibt es zum gegenwärtigen Zeitpunkt eine Preisdifferenzierung, die den Übergang dieses Marktes zum Reifegrad anzeigt.

Alkoholarme Getränke gibt es in allen Handelskanälen, von Supermärkten und Verbrauchermärkten bis hin zu Kiosken und Pavillons.

1.5 Analyse des Handelsangebots des Supermarktes "Sputnik"

Gegenstand der Studie ist der Supermarkt "Sputnik", der sich unter der Adresse: 1 mcr, 9 "a" befindet.

http://revolution.allbest.ru/marketing/00617843_0.html
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