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Die Zusammensetzung des Kaffees ist nur eine riesige Menge verschiedener Substanzen. Unter den Produkten natürlichen Ursprungs in der Anzahl der eingehenden Komponenten von Kaffeebohnen bleiben Meister. Sie enthalten neben organischen auch anorganische Bestandteile. Aufgrund dieser Vielfalt kann dieses beliebte Getränk eine so starke Wirkung auf den menschlichen Körper haben. Es ist merkwürdig, dass es fast alle Organe und Gewebe betrifft. Wenn Sie eine weitere Tasse aromatischen Kaffee trinken, wirkt sich die Zusammensetzung direkt auf die Reaktion Ihres Körpers aus. Deshalb ist es so wichtig zu wissen, woraus Kaffeebohnen bestehen und was mit diesen Substanzen beim Rösten passiert. Warnen Sie sofort davor, dass die chemische Zusammensetzung von Kaffee sehr komplex und verwirrend ist. Kaffee enthält nach konservativsten Schätzungen der Wissenschaftler rund 1.200 Substanzen. Wir betrachten im Detail die Zusammensetzung der Kaffeebohne, ihren Nährwert sowie ihre Wirkung auf den menschlichen Körper.

Kaffee: chemische Zusammensetzung

Nachdem Sie eine Tasse Kaffee getrunken haben, wirkt sich die chemische Zusammensetzung dieses Produkts direkt auf Ihre Gefühle aus. Interessanterweise haben Wissenschaftler ungefähr 1.200 verschiedene Komponenten in Kaffee berechnet. Der Einfluss vieler von ihnen auf unseren Körper wird praktisch nicht untersucht. Die meisten von ihnen sind aromatische Substanzen. Es ist diesen flüchtigen Verbindungen zu verdanken, dass Kaffee uns mit seinem erstaunlichen Aroma so fasziniert. Sie wirken sich auch direkt auf den Geschmack aus, den ein Getränk annimmt. Da der Geschmack von Kaffee gerade von flüchtigen Verbindungen abhängt, ist es wichtig, Kaffeebohnen und gemahlenen Kaffee in dicht verschlossenen, verschlossenen Behältern oder Spezialbeuteln aufzubewahren. Der Hauptfeind von Kaffee ist Sauerstoff. Unter seinem Einfluss oxidieren die Bestandteile des Kaffees schnell und verdampfen ebenfalls.

Die Zusammensetzung von Kaffee ist komplex. Er ist immer noch nicht vollständig verstanden. Die Hauptkomponenten sind jedoch bekannt. Das wichtigste unter ihnen ist Koffein. Die Konzentration der verbleibenden Substanzen hängt direkt von der Kaffeesorte und dem Boden ab, auf dem sie gewachsen sind. Übrigens treten beim Braten vielerlei Stoffe auf. Etwa 80% von ihnen sind für den Geschmack des fertigen Getränks verantwortlich. Kaffee besteht aus:

  • Alkaloide;
  • phenolische Verbindungen;
  • Proteine;
  • Zucker und Polysaccharide;
  • organische Säuren;
  • Lipide;
  • Mineralien;
  • Aminosäuren usw.

Proteine ​​in verschiedenen Kaffeesorten enthalten ungefähr die gleiche Menge - 9-10%.

Kohlenhydrate machen etwa 50-60% der gesamten Kaffeemasse aus. Dazu gehören Cellulose, Saccharose, Pektin und Polysaccharide. Unter diesen löst sich Polysaccharid mit der schwierigen Bezeichnung Arabinogalactan am besten in Wasser. Sein Anteil beträgt 2-5% der Gesamtmasse der Kaffeebohnen. Früher wurde angenommen, dass der Rohkaffee kein Monosaccharid enthält, insbesondere Glucose und Fructose. Aber jetzt gibt es bereits Ergebnisse von Studien, bei denen Saccharose in Arabica entdeckt wurde. Aber auch in brasilianischem Kaffee kommen Fruktose und Glukose vor. Beim Rösten von Getreide ändert sich der Kohlenhydratkomplex jedoch erheblich. Zum Beispiel verschwindet Saccharose fast. Aber Monosaccharide werden am Ende wieder hergestellt, obwohl ihre Menge in den Anfangsstadien des Röstens abnimmt. Einige von ihnen werden während der Karamellisierung von Kaffeebohnen während des Röstens verbraucht.

Koffein

Es ist Koffein, das der Hauptwirkstoff in Kaffee ist. Dank seiner Wirkung wird unser Körper mit Kraft aufgeladen, der Gefäßtonus nimmt zu, das Gehirn, der Magen-Darm-Trakt und andere Systeme verbessern sich. Nicht umsonst wurde Koffein in die Arzneimittelliste aufgenommen. Es wurde lange in einigen Arzneimitteln verwendet. Der bekannteste von ihnen ist Citramon.

Koffein ist das wichtigste Alkaloid in Kaffeebohnen. Er hat keine Farbe und keinen Geruch. In wässriger Lösung hat es einen bitteren Geschmack. Verschiedene Kaffeesorten enthalten unterschiedliche Mengen an Koffein. Das Qualitätsmerkmal des Rohmaterials hängt unmittelbar von seiner Konzentration ab. Je mehr davon, desto wertvoller sind die Kaffeebohnen.

Warum beeinflusst Koffein unseren Körper? Es ist ein Alkaloid, das das Zentralnervensystem stimulieren kann. Es ist diese Fähigkeit, die eine so heftige Reaktion des menschlichen Körpers auf Getränke mit einem hohen Gehalt an Koffein hervorruft. Es ist merkwürdig, dass zum ersten Mal Koffein aus Kaffeebohnen gewonnen wurde. Weil diese Substanz Koffein genannt wurde. Es ist dieses starke Alkaloid, das die tonisierende Wirkung von Kaffee liefert. Dieses Getränk tont jedoch nicht nur, sondern steigert auch die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Um einen ähnlichen tonisierenden Effekt zu erzielen, überwachen die Kaffeehersteller streng den Koffeingehalt der von ihnen verwendeten Bohnen. Die Rate ist nicht weniger als 0,7%. Es ist dieser Alkaloidgehalt, der die gleichmäßige tonisierende Wirkung von Kaffee sicherstellt.

Was bestimmt den endgültigen Koffeingehalt in Kaffeebohnen? Zunächst spielt der Alterungsgrad der Körner eine Rolle. Je besser sie reiften, desto mehr Koffein haben sie angesammelt. Auch das Rösten von Getreide spielt eine wichtige Rolle. Je mehr sie frittiert werden, desto höher ist die Konzentration an Koffein. Bei Einhaltung der empfohlenen Konzentration enthält ein Teelöffel gemahlener Kaffee etwa 0,1 - 0,2 g. Koffein in seiner reinsten Form. Diese Menge reicht aus, um einen ausgeprägten Tonic-Effekt zu erzielen. Ärzte raten jedoch davon ab, diese Dosis zu erhöhen. Andernfalls kann es zu einer negativen Reaktion des Körpers auf eine Überdosis Koffein kommen. Die maximale Dosis, die Sie sich leisten können, ist eine Konzentration von 0,3 Gramm. Koffein auf einmal. Danach muss 3-4 Stunden lang auf Kaffeetrinken verzichtet werden.

Was passiert, wenn eine Person die Koffeindosis überschreitet? Ein regelmäßiger Überschuss der von Ärzten empfohlenen Koffeindosis kann zu folgenden negativen Folgen führen:

  1. die Herzarbeit wird zunehmen;
  2. die Erregbarkeit wird zunehmen;
  3. Schlaf kann gestört sein, etc.

Trigonellin

Die Zusammensetzung des Kaffees enthält mehrere Alkaloide. Eines davon ist Trigonellin. Das meiste davon kommt in Arabica vor. Aber in den Sorten Robusta und Liberica ist es etwas kleiner. Ohne Wärmebehandlung fehlt diesem Alkaloid der Geschmack und Geruch. Es ist perfekt wasserlöslich, aber unter dem Einfluss von hohen Temperaturen instabil. Beim Rösten von Getreide wird es in eine andere Substanz umgewandelt - Pyridin. Es hat ein ausgeprägtes spezifisches Aroma. Trigonellin kann eng mit Nikotinsäure interagieren. Das ist Vitamin B3. Beim Erhitzen wird das im Trigonellin enthaltene Nikotinsäuremolekül freigesetzt. Aus diesem Grund hat Kaffee einen konstant hohen Vitamin B3-Gehalt. Er ist übrigens sehr notwendig für unseren Körper. Es ist Nikotinsäure zu verdanken, dass wir einen aktiven Stoffwechsel haben. Es hilft auch unserem Nervensystem, richtig zu funktionieren. Fehlt dem Körper Vitamin B3, leidet das Nervensystem sofort und der Stoffwechsel verschlechtert sich. Es droht auch die Entwicklung einer so gewaltigen Krankheit wie Pellagra.

Kaffeebohnen enthalten nicht nur Vitamin B3. Es gibt andere Vitamine in dieser Gruppe. Jeder von ihnen ist extrem wichtig, damit unser Körper richtig funktioniert. Es ist merkwürdig, dass nach der Wärmebehandlung der Körner sofort ein ganzes Spektrum von Vitaminen der Gruppe B in ihnen gebildet wird. Auch in diesem aromatisierten Getränk findet sich eine ausreichend hohe Konzentration der Vitamine A, D, E. Jedes von ihnen hat seine eigene wichtige Funktion:

  • Vitamin A sorgt für das Wachstum und die Entwicklung des Körpers.
  • D hilft, Phosphor und Kalzium in unserem Darm aufzunehmen.
  • Vitamin E ist ein natürliches Stimulans unseres Immunsystems und hilft, unsere Zellen zu aktualisieren. Dies ist ein Vitamin der Jugend.

Es ist sehr wichtig, dass Kaffee viele unersetzliche organische Verbindungen enthält. Dies sind Säuren und die wichtigsten Proteine. Für unsere Zellen sind sie eine Energiequelle und eine kontinuierliche Nahrung. Ohne sie ist es unmöglich, unsere Gewebe und Organe sowie die Funktionsweise des gesamten Organismus zu aktualisieren. Kaffee ist übrigens zu dem einzigartigen pflanzlichen Produkt geworden, in dem essentielle Aminosäuren enthalten sind. Sie werden hauptsächlich von unserem Körper aus Fisch oder Fleisch gewonnen. Unser Körper ist nicht in der Lage, diese Aminosäuren selbständig zu synthetisieren, da es so wichtig ist, dass er sie regelmäßig von außen erhält. Ohne Aminosäuren ist der Prozess der Zellwiederherstellung einfach unmöglich. Aber für unsere Organe und Gewebe ist es extrem wichtig. Wenn der Körper nicht regelmäßig neue Zellen produziert, beginnt der Körper einfach zu altern. Ohne dies funktionieren die inneren Organe nicht normal, der Immunschutz funktioniert nicht.

Tannin

Rohe Körner enthalten viel Tannin - 4-7%. Nach dem Braten nimmt die Konzentration jedoch ab. In den fertigen Körnern verbleibt nur etwa 1% oder weniger. Tannin ist stark oxidiert. Bereits unter dem Einfluss von 80 Grad beginnt die Umstellung. Übrigens, gerade durch die Oxidation von Tannin bekommen Kaffeebohnen beim Rösten eine angenehme Brauntönung. Es wird von dunklen Pigmenten gebildet, die bei der Oxidation von Tannin entstehen. Wissenschaftler zählen nicht. Diese Zerstörung des Tannins beeinträchtigt die Eigenschaften des Kaffees negativ. Im Gegenteil, dieser Prozess führt dazu, dass Kaffee einen charakteristischen Geschmack und Farbton annimmt. Wenn die Körner jedoch zu stark erhitzt werden, zersetzt sich das Tannin vollständig. Aus diesem Grund schmecken manche Kaffeebohnen danach leer und unausgedrückt. Dies bedeutet, dass die Körner falsch geröstet wurden und das Tannin vollständig zerstört wurde.

Chlorogensäuren

Der Hauptteil der phenolischen Verbindungen in Kaffee besteht aus Chlorogensäuren. Dies sind Ester von zwei Säuren - Zimt und Zimt. Die Wissenschaftler entdeckten auch Ester von Ferulasäure und Kaffeesäure in Kaffeebohnen. In Chlorogensäuren gibt es etwa ein Dutzend verschiedene Verbindungen. Wenn Rohkaffee 7-10% Chlorogensäuren enthält, ist die Röstung 2,5-mal geringer. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Säuren bei der Wärmebehandlung der Körner zerstört werden. Gleichzeitig wird der Anteil von Chinasäure und Kaffee im Kaffee erhöht. Es wurde auch festgestellt, dass Chlorbensäuren den Farbton von geröstetem Kaffee direkt beeinflussen.

Wie sieht das Koffeinmolekül aus?

Schauen wir uns einmal genauer an, welche Struktur das Koffeinmolekül hat. Dies hilft zu verstehen, wie es funktioniert. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Rohkaffeebohnen die Hälfte der Kohlenhydrate enthalten. Sie sind eine Art Treibstoff für unseren Körper. Sie geben jeder Zelle Energie. Grundsätzlich handelt es sich bei diesen Kohlenhydraten um einfache Zucker (Fructose, Saccharose) und Polysaccharide (Cellulose, Cellulose, Pektin). Diese Substanzen sind für unser Gehirn einfach unverzichtbar. Sie sind direkt an der Ernährung beteiligt. Zucker und Polysaccharide versorgen die Nervenzellen. Dies stellt die normale Funktion des Gehirns und des Nervensystems sicher.

Es gibt in Kaffee und Mineralstoffen:

Dies sind die wichtigsten Mineralien anorganischen Ursprungs. Sie befinden sich in Knochen, Muskeln. Ohne sie ist die korrekte Arbeit von Gefäßen und auch eines Gehirns unmöglich. Diese Mineralien sorgen für die normale Funktion des Herzmuskels. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass Rohkaffeebohnen etwa 850 aller Arten von essentiellen Verbindungen enthalten. Aber in dem frittierten Produkt ist ihre Anzahl um fast das Zweieinhalbfache reduziert und beträgt 350 Einheiten. Sie bieten ein atemberaubendes Aroma von Kaffee. Es ist nicht überraschend, dass dieses Getränk seit langem als das wohlriechendste angesehen wird.

Welchen Nährwert hat Kaffee?

Kaffee hat wie jedes Produkt seinen Nährwert. Es ist bekannt, dass es in Kalorien gemessen wird. Machen Sie sofort eine Reservierung, dass natürlicher schwarzer Kaffee ohne Zucker und andere Zusätze eine minimale Anzahl von Kalorien hat. Dies liegt daran, dass die darin enthaltenen Substanzen sehr leicht verdaulich sind. Der Körper nimmt sie leicht auf und verdaut sie schnell. Dieser Prozess stimuliert auch Koffein, das in großen Mengen in Kaffeebohnen enthalten ist. Also an alle. Wer keine Pfunde zulegen möchte, kann empfehlen, regelmäßig eine Tasse natürlichen frischen Kaffee zu trinken. Um Komplikationen zu vermeiden, sollten Sie jedoch nicht mehr als zwei Tassen dieses schwachen Getränks pro Tag trinken. Damit der Körper nicht mit Kalorien überladen wird, ist es besser, dem Kaffee keinen Zucker, keine Sahne oder Milch zuzusetzen. Ideal - schwarzer Kaffee ohne Zucker. Wenn Sie süß sind und die Bitterkeit des Kaffees nicht in Ihrem Mund spüren möchten, geben Sie etwas Zucker hinein. Ein Teelöffel würde ausreichen.

Wie nützlich ist Kaffee?

Wenn Sie dieses erfrischende Getränk regelmäßig trinken, sollten Sie sich fragen, wie es für unseren Körper nützlich ist. Eine wichtige Rolle spielen auch die Kaffeevielfalt und die Zubereitungsmethode. Dieses Produkt ist reich an Proteinen, Fetten, Vitaminen A, B, E und D sowie an wichtigen Mineralstoffen wie Phosphor, Kalium und Kalzium. All diese Substanzen und die Wirkung, die Kaffee auf den Körper hat. Es kann sowohl positiv als auch negativ sein. Dieser umstrittene Effekt ist darauf zurückzuführen, dass Kaffee nur eine riesige Menge an Bestandteilen enthält. Jeder von ihnen beeinflusst unseren Körper auf seine Weise. Darüber hinaus kann eine Person eine individuelle Anfälligkeit für sie erfahren. Es ist auch wichtig, wie viel eine Person pro Tag trinkt, welche Konzentration.

Die Ärzte haben eine sichere Dosis Kaffee für eine Person berechnet - ein paar Tassen pro Tag. In diesem Fall können Sie nicht zu starkes Getränk brauen. Versuchen Sie, Kaffee mittlerer Konzentration zuzubereiten, und trinken Sie ihn nicht öfter als zweimal täglich. Trinken Sie auch keinen Kaffee später als 4 Stunden vor dem Schlafengehen.

Schauen wir uns genauer an, wie genau sich Kaffee auf unseren Körper auswirkt. Hier sind die Hauptmerkmale seiner Wirkung auf den menschlichen Körper:

  1. Wenn Sie regelmäßig stark genug Kaffee trinken, kann dies zu einer Kaffeesucht führen. Dazu müssen Sie einen Tag lang diese Menge Kaffee trinken, die etwa 1000 mg Koffein enthält. Er ist es, der das Phänomen der Sucht verursacht. Diese Abhängigkeit ist Alkohol oder Nikotin sehr ähnlich. Die Kaffeesucht besteht darin, dass mit der Zeit eine Person, die dieses Getränk in ausreichend großen Mengen trinkt, beginnt, seine Substanzen immer weniger ausgeprägt zu wirken. Wenn der Kaffee zuerst gut stimuliert wird und die Leistung anregt, dann wird dieser Effekt, wenn Sie sich daran gewöhnen, weniger ausgeprägt. Um den ersten Effekt zu erzielen, muss eine Person immer mehr Kaffee trinken. Daran fängt man an sich zu gewöhnen.
  2. Harntreibende Wirkung. Wissenschaftler haben es längst bemerkt. Dieser Kaffee hat eine ausgeprägte harntreibende Wirkung. Es ist wahr, es dauert nicht lange. Gleichzeitig wird überschüssige Flüssigkeit aus dem Körper ausgeschieden. Aus diesem Grund wird empfohlen, Kaffee gegen Ödeme zu trinken. Aber wenn Sie zu viel essen, riskieren Sie, dehydriert zu werden. Und dies ist bereits mit einer Verletzung der inneren Organe behaftet. Um katastrophalen Folgen vorzubeugen, empfehlen Ernährungswissenschaftler, Kaffee nicht zu missbrauchen. Nachdem Sie eine Tasse Kaffee getrunken haben, trinken Sie ein Glas reines Wasser. Eine Dehydrierung ist für Sie nicht bedrohlich. Wenn Sie noch dazu gebracht. Mit den ersten Anzeichen von Dehydration fangen Sie einfach an, mehr zu trinken. Hierfür eignet sich am besten reines ungekochtes Wasser, vorzugsweise in Flaschen abgefüllt. Sie können es auch mit einem Glas Mineralwasser ergänzen. Es wird den Mangel an Mineralien füllen.
  3. Kaffee kann den Druck leicht erhöhen. Dieser Effekt ist darauf zurückzuführen, dass dieses belebende Getränk die Blutgefäße stimuliert. Sie klingen ab und der Druck nimmt ein wenig zu. Aus diesem Grund ist es nicht empfehlenswert, Kaffee für diejenigen zu trinken, die an Bluthochdruck leiden. Dieses Getränk kann den Druck sofort auf 15 mm Hg erhöhen. Darüber hinaus gilt dieser Indikator für Kaffeeliebhaber, die nicht an verschiedenen Gefäß- und Herzerkrankungen leiden. In letzterem Fall können die Druckanzeigen jedoch deutlich höher als 15 mm springen. Aber für manche Menschen kann der Druck nach dem Kaffee im Gegenteil abnehmen. Diese Körperreaktion ist darauf zurückzuführen, dass Kaffee harntreibend wirkt. Es kann auch mit den individuellen Merkmalen des Organismus assoziiert sein. Grundsätzlich ist Kaffee jedoch sehr nützlich für diejenigen, die zu vermindertem Druck neigen. Bei Hypotonie kann sich der Druck nach einer Tasse aromatisierten Getränks stabilisieren, die Effizienz steigt und die Kopfschmerzen verschwinden.
  4. Kaffee kann die Herzfunktion beeinträchtigen. Dieser Einfluss ist zwar indirekt. Indirekt beeinflusst dieses Getränk das Herz wie folgt. Nachdem. Wenn Koffein in den Körper gelangt, wird das Nervensystem angeregt. Nach Erregung des Zentralnervensystems steigt der Blutdruck Indikatoren. Aber jetzt fängt der sehr erhöhte Druck an, das Herz anzuregen. Es beschleunigt seinen Rhythmus, die Belastung steigt. Der Grad der Erhöhung der Belastung hängt von der Koffeindosis, dem Allgemeinzustand des Körpers sowie der individuellen Anfälligkeit der Kaffeekomponenten ab.
  5. Wenn Sie regelmäßig ungefilterten Kaffee trinken, kann dies zu einem Anstieg des Cholesterinspiegels im Blut führen. Dies ist äußerst unerwünscht, da ein erhöhter Cholesterinspiegel zu einer Verstopfung der Blutgefäße und ihrer Pathologien führt. Dies ist mit Druckproblemen behaftet. Im Laufe der Zeit kann es sogar zu einem Schlaganfall oder Herzinfarkt kommen.
  6. Kaffee kann die Aufmerksamkeit steigern, das Gedächtnis anregen. Dieser Effekt ist mit seiner Wirkung auf das Zentralnervensystem verbunden. Nach der Stimulation des Nervensystems verbessert sich die Gehirnaktivität einer Person. Dies bedeutet, dass Kaffee wirklich in der Lage ist, die Leistung zu verbessern. Dies ist jedoch ein vorübergehendes Phänomen. Der ausgeprägte Effekt hält nicht lange an - von einer halben Stunde bis zu zwei Stunden, nachdem der Kaffee getrunken wurde. Es ist merkwürdig, dass dieses Getränk auch die Stimmung verbessern kann. Es wird sogar empfohlen, im Anfangsstadium der Entwicklung von Depressionen zu trinken. Die Wirkung des Getränks auf den Körper hängt auch von den individuellen Merkmalen der Person und ihrem Gesundheitszustand ab.
  7. Die Wirkung einiger Medikamente kann zunehmen. Es geht in erster Linie um die Wirkung von Schmerzmitteln. Koffein verstärkt die Wirkung von Dipyron, Acetylsalicylsäure.
  8. Es ist merkwürdig, dass Koffein laut Wissenschaftlern das Risiko für die Entwicklung von Alzheimer und Parkinson senkt. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass es die Neuronen unseres Gehirns direkt beeinflusst und die Zeit die Blutgefäße verengt. In diesem Fall erhalten Gehirn und Blutgefäße eine Art Training.
  9. Wenn Sie regelmäßig natürlichen Kaffee trinken, leiden Sie weniger unter Verstopfung.
  10. Das Risiko, an Lebererkrankungen, insbesondere einer Leberzirrhose, zu erkranken, ist verringert.
  11. Frauen erkranken seltener an Brustkrebs.
  12. Bei volljährigen Menschen kann Kaffee die Knochendichte senken. Dies ist auf seine harntreibende Wirkung zurückzuführen. Da Kalzium im Alter schlechter aufgenommen wird und harntreibend wirkt, wird es schneller ausgewaschen. Dies kann zu spröden Knochen führen. Dadurch steigt die Gefahr von Rissen und Brüchen.
  13. Urolithiasis kann sich entwickeln. Dies gilt vor allem für Kaffeeliebhaber, die mehr als zwei Tassen pro Tag trinken.
  14. Es wird nicht empfohlen, während der Schwangerschaft und Stillzeit Kaffee zu trinken. Es kann einen Druckanstieg verursachen und den Fötus beeinträchtigen. Eine Anämie der Plazenta und sogar eine Fehlgeburt können sich ebenfalls entwickeln. Kaffee kann bei Neugeborenen zu einer geringen Gewichtszunahme führen.

Deshalb haben wir versucht, Ihnen so viel wie möglich über die Zusammensetzung von Kaffeebohnen zu erzählen. Jetzt kennen Sie die Hauptkomponenten und deren Auswirkungen auf den menschlichen Körper.

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Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Kaffee

Julia Vern 29 973 2

Kaffee ist eines der wenigen Getränke natürlichen Ursprungs, das aus einer Vielzahl verschiedener Substanzen organischen und anorganischen Ursprungs besteht und nahezu alle Strukturen und Systeme des menschlichen Körpers maßgeblich beeinflusst.

Frisch gebrühter Kaffee ohne Zucker enthält ungefähr 1.200 natürliche Zutaten, von denen mehr als die Hälfte aromatische Verbindungen sind, die den Geschmack des Getränks bestimmen.

Der Geschmack des Getränks wird durch die große Anzahl flüchtiger Verbindungen in seiner Zusammensetzung bestimmt

Die chemische Zusammensetzung von Kaffee

Koffein gehört zur Gruppe der Alkaloide und stimuliert die Aktivität des Zentralnervensystems. Zum ersten Mal wurde Koffein aus Kaffeebohnen gewonnen, weshalb es seinen Namen erhielt. Als Stärkungsmittel, das die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit steigert, ist das Getränk an Koffein gebunden.

Bei der Herstellung von Koffeinkaffee sollten es nach modernen Anforderungen mindestens 0,7% sein, was direkt vom Alterungsgrad der Kaffeebohnen und deren Röstung abhängt.

In dieser Konzentration sind in einem Teelöffel frisch gemahlenem Naturkaffee 0,1 bis 0,2 Gramm reines Koffein enthalten, was völlig ausreicht, um die entsprechende tonisierende Wirkung zu erzielen.

Es wird nicht empfohlen, die Koffein-Dosis für 3-4 Stunden über 0,3 Gramm auf einmal zu überschreiten - ein regelmäßiger Überschuss der Dosis stimuliert die Manifestation einer erhöhten Erregbarkeit, Schlafstörungen und einer verbesserten Herzfunktion.

Trigonellin ist ein Alkaloid, rein und geschmacks- und geruchsneutral. Beim Kochen wird Pyridin jedoch in eine Substanz umgewandelt, die dem Kaffee ein bestimmtes Aroma verleiht. Eine weitere hervorragende chemische Eigenschaft von Trigonellin ist die enge chemische Wechselwirkung mit Nikotinsäure (Vitamin B3). Das Nikotinsäuremolekül ist Teil von Trigonellin und wird beim Erhitzen leicht freigesetzt, wodurch das Getränk eine konstante Menge an Vitamin B3 enthält.

Vitamin B3 spielt eine wichtige Rolle im Stoffwechsel des Körpers, regt die Aktivität des Nervensystems an. Ein Mangel an diesem Vitamin führt zu einer Krankheit wie Pellagra.

Nikotinsäure ist nicht das einzige Vitamin B, das in Kaffeebohnen enthalten ist. Nach entsprechender Verarbeitung von natürlichem Kaffee wurde die gesamte Palette der Vitamine dieser Gruppe im Getränk gefunden, sowie:

  • das obligatorische Vorhandensein von Vitamin A, das an Wachstum und Entwicklung beteiligt ist;
  • Vitamin D, das die Aufnahme von Kalzium und Phosphor im Darm verbessert;
  • Vitamin E, das an den Fortpflanzungsprozessen beteiligt ist und das Immunsystem stimuliert.

Kaffee enthält eine erhebliche Menge komplexer organischer Verbindungen. Dies sind Proteine ​​und Aminosäuren, die Nährstoff- und Energiefunktionen für die Körperzellen übernehmen. Kaffeebohnen - eines der seltenen Produkte pflanzlichen Ursprungs, das essentielle Aminosäuren enthält, die der Körper aus Fleisch und Fisch erhält. Solche Aminosäuren werden im menschlichen Körper nicht synthetisiert und sind an den Wiederherstellungsfunktionen der zellulären Mechanismen beteiligt und halten die Immunität auf einem ausreichend hohen Niveau.

Koffeinmolekülstruktur

Die Gesamtmenge an Kohlenhydraten in rohen Kaffeebohnen beträgt etwa 50% ihrer Masse. Diese energetisch wertvollen Substanzen für den Körper werden als einfache Zucker - Saccharose und Fructose - und komplexe Polysaccharide - Cellulose, Ballaststoffe, Pektinsubstanzen - angeboten, die die unverzichtbare Grundlage für die Versorgung der Nervenzellen des Gehirns bilden.

Die im Kaffee enthaltenen Mineralstoffe sind Kalium, Magnesium und Kalzium. Diese anorganischen Elemente sind Teil der Knochen, sorgen für Muskelarbeit, regulieren die Arbeit von Herz, Blutgefäßen und Gehirn.

Die rohe Kaffeebohne enthält ungefähr 850 verschiedene Ätherverbindungen, und die geröstete enthält ungefähr 350, was dem Kaffee zu Recht den Titel des wohlriechendsten Getränks verlieh.

Kaffee Nährwert

Trotz einer so unterschiedlichen Zusammensetzung ist Kaffee aus frisch gemahlenen natürlichen Körnern nicht so kalorienreich, was mit der leichten Verdaulichkeit der Substanzen in seiner Zusammensetzung verbunden ist. Der Absorptions- und Verdauungsprozess wird zusätzlich durch Koffein stimuliert, das, wie Sie wissen, auch im Kaffeegetränk enthalten ist.

Je nach Kaffeesorte und Zubereitungsart beträgt der Nährwert pro 100 g zuckerfreiem Produkt im Durchschnitt:

  • Proteine ​​aller Art - 0,2 g,
  • Fette - 0,6 g,
  • Kohlenhydrate - 0,1 g,
  • Calcium - bis zu 5 mg
  • Vitamin B3 - 0,6 mg,
  • Kalium - 9 mg,
  • Phosphor - 7 mg,
  • Eisen - 2 mg.

Kaffee kann sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben.

Die Auswirkung von Kaffee auf die menschliche Gesundheit

Aufgrund der reichen chemischen Zusammensetzung wirkt sich Kaffee sowohl positiv als auch negativ auf die Gesundheit aus, was direkt von den individuellen Merkmalen einer Person und der Menge des täglich konsumierten Getränks abhängt. Das Gesamtbild der Wirkung des Kaffeeprodukts auf den Körper ist wie folgt:

  • Die regelmäßige Einnahme von reinem Koffein in einer Menge von mehr als 1000 mg, das kaffeereichste, kann das Suchtphänomen wie Drogen oder Alkohol auslösen.
  • Kaffee hat eine ausreichende harntreibende Wirkung. Bei Anzeichen einer Dehydration muss die Menge der getrunkenen Flüssigkeit erhöht werden.
  • Bei gesunden Menschen, die nicht an Bluthochdruck leiden, verursacht Kaffee einen allgemeinen Druckanstieg von 10-15 mm Hg. Bei Menschen mit Bluthochdruck und damit verbundenen Herz-Kreislauf-Erkrankungen kann der Druck viel stärker ansteigen oder umgekehrt abnehmen, was das Trinken von Kaffee stark einschränkt.
  • Eine direkte Wirkung von Koffein auf das Herz wird nicht beobachtet. Kaffee wirkt indirekt auf die Herzaktivität ein - durch Erhöhung des Blutdrucks, durch Stimulierung des Zentralnervensystems;
  • Die regelmäßige Verwendung von ungefiltertem Kaffee führt häufig zu einem Anstieg des Gesamtcholesterins im Blut, was zwangsläufig zu Gefäßerkrankungen führt, die das Auftreten von Blutdruckproblemen kennzeichnen.
  • Verbesserung der Aufmerksamkeit, Produktivität, Gedächtnis und Stimmung - ein vorübergehendes Phänomen. Abhängig von der Reaktivität des Organismus verschwindet dieser Effekt nach 30-120 Minuten;
  • Kaffee verstärkt die Wirkung einiger Schmerzmittel wie Acetylsalicylsäure und Analgin, verringert das Risiko von Parkinson- und Alzheimer-Erkrankungen aufgrund eines vorübergehenden Vasokonstriktoreffekts und einer direkten Wirkung auf Gehirnneuronen, wobei ein sogenannter "Trainingseffekt" dieser Organe auftritt;
  • Die regelmäßige Einnahme von Kaffee verringert das Risiko von Verstopfung und Leberzirrhose sowie von Brustkrebs bei Frauen.
  • Bei älteren Menschen verringert Kaffee die Dichte der Skelettknochen, was zu Rissen und Brüchen führen kann.
  • Menschen, die mehr als zwei Tassen Kaffee pro Tag trinken, haben eine große Chance, eine Urolithiasis zu entwickeln.
  • Schwangeren wird empfohlen, nicht mehr als eine Tasse Kaffee pro Tag zu trinken. Aufgrund eines Anstiegs des Blutdrucks, aufgrund der Wirkungen von Koffein, ist es möglich, eine Anämie der Plazenta, eine Frühgeburt und ein niedriges Körpergewicht des Neugeborenen sowie Fehlgeburten und Totgeburten zu entwickeln.

Vor- und Nachteile von Instantkaffee

Bei der Herstellung von Instantkaffee werden Kaffeebohnen gekocht, ein Kaffeegetränk hergestellt und anschließend getrocknet. Wenn dies eintritt, erfolgt eine intensive Auswahl aller in Kaffeebohnen enthaltenen löslichen Elemente und deren Umlagerung in die fertige Masse löslicher Substanzen, was nicht mit Verlusten einhergehen kann. Der Hauptnachteil von Instantkaffee ist daher der Verlust einiger wertvoller Nährstoffe (Vitamine, essentielle Aminosäuren, Proteine) und die Abschwächung des Aromas infolge der Verdunstung von ätherischen Ölen. Instantkaffee hat auch einen bitteren Nachgeschmack.

Instantkaffee enthält weniger Nährstoffe als gemahlener Kaffee.

Die Hersteller versuchen, den Verlust zu kompensieren, indem sie diese Stoffe dem fertigen Produkt zusetzen, was unweigerlich zu seiner Wertschätzung führt. Je billiger der Kaffee auf der Theke ist, desto schlechter sind Geschmack und Aroma. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Instantkaffee aus Abfällen oft natürlicher Kaffee erzeugt - aus entkerntem Getreide.

Möglicherweise ist der einzige Vorteil von Instantkaffee die Geschwindigkeit der Zubereitung und die Verlängerung der Haltbarkeit.

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Kaffee-Komposition

In der Natur ist alles sorgfältig durchdacht. Und die Kaffeebohne ist eine ihrer komplexesten Kreationen. Seit Hunderten von Jahren versuchen Wissenschaftler, alle Bestandteile eines Getreides aufzudecken, ihre Auswirkungen auf den Menschen zu bewerten und sie unter künstlichen Bedingungen zu synthetisieren. Welche Substanzen in Kaffee machen den größten Anteil aus und wie wirken sie sich auf eine Person aus?

Kaffeebohnen-Chemie

Noch heute forschen Chemiker vieler bekannter Labors an Kaffeebohnen. Dies ist keine bloße Kuriosität, sondern der Wunsch, die Zusammensetzung des Kaffees genau zu bestimmen, deren Änderung vom Grad der Wärmebehandlung abhängt, um das Getränk nützlicher und geschmacks- und aromareicher zu machen.

Es ist Koffein, dass das Getränk eine belebende und anregende Wirkung auf das Nervensystem haben muss. Dies ist auf die Fähigkeit des Koffeins zurückzuführen, die Wirkung entspannender Rezeptoren zu hemmen und die Stimulanzien im Kortex zu aktivieren. Infolgedessen verschwindet der Wunsch zu schlafen, sich zu entspannen, sich hinzulegen, stattdessen gibt es Kraft und erhöhte Effizienz. Natürlich ist die Wirkung von Koffein nur vorübergehend und in ein paar Stunden benötigt der Körper immer noch die nötige Portion Ruhe.

Der Gehalt an Alkaloid in der Zusammensetzung von Kaffeebohnen variiert je nach Sorte und Region des Baumwachstums. Robusta enthält normalerweise mehr Koffein als Arabica, so dass der Geschmack des Getränks, der von dieser Kaffeesorte dominiert wird, eine ausgeprägte Bitterkeit und Herbheit aufweist. Rekordhoher Koffeingehalt in Robuste aus Guinea - 1,7%. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen wird Koffein praktisch nicht zerstört und seine Menge bleibt unverändert. Das Alkaloid wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts in einem Labor synthetisiert und war Bestandteil vieler Kopfschmerztabletten.

Ein weiterer Vertreter von Alkaloiden ist Trigonellin. Es hat keine anregende Wirkung auf das Nervensystem, trägt aber zur Sättigung des Getreidegeschmacks bei. Beim Rösten zerfällt es in eine Reihe von weniger komplexen Verbindungen, die auch zum Erscheinungsbild des charakteristischen Kaffeearomas beitragen.

Chlorogensäure ist eine der wertvollsten Komponenten unter den Phenolverbindungen. Natürliches ungeröstetes Getreide - das einzige bekannte Naturprodukt mit seinem hohen Gehalt. Es wirkt sich auf die Arbeit des menschlichen Verdauungssystems aus, insbesondere ist es am Abbau von Fetten beteiligt, weshalb Rohkaffee beim Abnehmen so beliebt ist. Beim Braten des Getreides nimmt der Säuregehalt aufgrund seiner Zersetzung in andere weniger wertvolle Bestandteile um den Faktor 2-3 ab. Einige von ihnen beeinflussen die Farbe von gerösteten Körnern.

Nikotinsäure als Vertreter von Vitaminen der Gruppe B und Vitamin PP sind die einzigen aktiven biologischen Komponenten ihrer Art. Sie sind an Stoffwechselprozessen und der Regulation der Nerventätigkeit beteiligt. Diese Vitamine reduzieren unter dem Einfluss von hohen Temperaturen ihre Konzentration.

Die chemische Zusammensetzung von Kaffee besteht aus etwa 30 Namen organischer Säuren, von denen einige während des Röstens praktisch keine Umwandlungen erfahren und an der Bildung eines gesunden Stoffwechsels beteiligt sind.

Ätherische Öle und Kessel sind komplexe Bestandteile, zu denen mehr als 200 Verbindungen gehören, die dem Getreide ein facettenreiches Aroma verleihen. Versuche von Wissenschaftlern, Kaffee unter Laborbedingungen zu synthetisieren, haben noch keine Ergebnisse erbracht, die auf die tatsächliche Komplexität dieser Verbindungen hinweisen.

Tannine sind komplexe organische Substanzen, die Kaffeebitterkeit verleihen. Natürliches, nicht frittiertes Produkt enthält bis zu 9% Tannine und ist fertig - nur etwa 1%. Neben dem Geschmack verleihen Tannine dem Korn eine braune Farbe, die sich in dunkle Pigmente verwandelt. Infolge der starken italienischen Röstung kann der Tanningehalt sehr unbedeutend sein, was den Geschmack des zukünftigen Getränks einfach und sogar leer macht. Wenn einer Tasse Milch oder Sahne zugesetzt wird, binden sie Tannine und neutralisieren ihre Bitterkeit.

Natürlicher Kaffee oder gemahlener Kaffee ist kein nahrhaftes und kalorienreiches Produkt, obwohl es enthält:

  • Proteine ​​- 0,2 g;
  • Fette - 0,6 g;
  • Kohlenhydrate - 0,1 g

Die Kalorienmenge des fertigen Getränks aus natürlichen Kaffeebohnen überschreitet nicht 1-2 Kcal. Deshalb gilt das Produkt als kalorienarm und kann die Figur nicht schädigen. Kaffee enthält auch Eisen, Phosphor, Kalzium und Kalium.

Was passiert mit den im Kaffee enthaltenen Bestandteilen beim Rösten? Die Wärmebehandlung von Grünkorn wird durchgeführt, um Feuchtigkeit daraus zu entfernen und Zucker und ätherische Öle zu extrahieren, die dem Korn eine charakteristische Farbe, einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma verleihen.

Welche Art von Transformationen durchlaufen die Bestandteile des Getreides?

  • Die Wassermenge wird von 11% auf 3% reduziert.
  • Glukose-Ausscheidung und Karamellisierung.
  • Komplexe Polysaccharide werden in wasserlösliche Kohlenhydrate umgewandelt.
  • Es entsteht Cauldol - die komplexeste Komponente, bestehend aus mehr als 220 Verbindungen.
  • Trigonellin wird in Nikotinsäure umgewandelt.
  • Der Anteil an Chlorogensäure reduziert sich um durchschnittlich 65%.

Die schwarze Farbe der Kaffeebohne kann darauf hinweisen, dass sie der intensivsten Wärmebehandlung unterzogen wurde und möglicherweise eine teilweise Verkohlung von Zuckern auftrat. Dieser Kaffee wird nicht lecker und duftend sein.

Wenn wir über die Zusammensetzung von Instantkaffee sprechen, ist er weniger reich an wertvollen Bestandteilen. Es produziert eine hohe Dosis an Koffein und harzartigen Substanzen, während Phenole, Säuren, Vitamine und andere nützliche organische Verbindungen während des Produktionsprozesses verloren gehen. Chem. Die Zusammensetzung des sublimierten Produkts ist aufgrund der Besonderheiten der technologischen Produktionsprozesse etwas reicher als die übliche Löslichkeit.

Die Zusammensetzung der verschiedenen Kaffeegetränke

Kaffee als Produkt, das auf dem russischen Markt einer breiten Palette von Verbrauchern zur Verfügung steht, wird von folgenden Marken repräsentiert:

  • Jacobs (Monarch);
  • Jockey (türkisch, klassisch, wienerisch);
  • Nescafe (klassisch);
  • Lavazza (Kremo, Espresso);
  • Chibo;
  • Jardin.

Die meisten von ihnen in der Zusammensetzung haben Arabica brasilianischen Ursprungs namens Santos, die mit anderen Sorten und Robusta gemischt wird. Die weltberühmte italienische Marke Lavazza arbeitet mit selteneren Kaffeesorten, kauft jedoch auch brasilianische Produkte, um den Geschmack ihrer Originalmischungen zu verbessern. Es gibt Kaffeesorten, die beim Rösten und bei der weiteren Zubereitung des Getränks ein angenehmes Schokoladenaroma und einen angenehmen Geschmack verleihen. Sie enthalten spezielle ätherische Öle, die die Produktnoten von Kakao im Geschmack liefern. Kaffeekapseln für Kaffeemaschinen unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung nicht von der Maserung.

Die Zusammensetzung des Kaffees als fertiges Getränk hängt von seiner Art ab. Heutzutage gibt es Dutzende von Kaffeerezepten, von Cappuccino und Glace bis hin zum seltenen Bicherin. Die Bestandteile des Getränks können sehr unterschiedlich sein von gewöhnlicher oder geschlagener Sahne, Amaretto bis hin zu exotischen Likören und Gewürzen. Die folgende Abbildung zeigt die Zusammensetzung des Kaffees, der nach verschiedenen Rezepten zubereitet wurde. Zu dieser Liste kann französischer Kaffee hinzugefügt werden, der durch die Kombination von süßer Milch mit Schlagsahne einen ausgeprägten cremigen Geschmack hat.

Es gibt Gruppen von speziellen Kaffeegetränken, die für Menschen entwickelt wurden, die einen gesunden Lebensstil führen, auf Koffein negativ reagieren und zum Abnehmen einladen. Hierzu zählen beispielsweise Leovit-Produkte. Hierbei handelt es sich um Getränke aus grünen Kaffeebohnen, die mit Vitaminen und anderen funktionellen Komponenten angereichert sind, um die Arbeitsfähigkeit zu steigern, den Fettstoffwechsel zu verbessern, die Ansammlung von Fett zu verhindern und Vitaminmangel auszugleichen. Dies sind Instantprodukte, die in Einweg-Teebeuteln verpackt sind.

Viele bekannte Marken bieten Decaf-Kaffee an. Dies ist sowohl gemahlener als auch löslicher Kaffee mit einem Mindestgehalt an Alkaloid in der Zusammensetzung. Es richtet sich an Personen mit Bluthochdruck und andere Kundengruppen, die aus einer Reihe von Gründen kein Getränk mit nervenreizenden Eigenschaften verwenden können.

Aufgrund der Komplexität und der langen Kette von Umwandlungen einer Komponente in eine andere während der Verarbeitung und Lagerung des Produkts stehen uns heute nicht alle Informationen zur Zusammensetzung von Kaffeebohnen zur Verfügung. Die Informationen, hinter denen sich Forscher verbergen, sagen jedoch mehr über den größeren Nutzen des Getränks für einen Menschen als über seinen Schaden aus. Obwohl jeder, der den Tag mit einer Tasse Kaffee beginnt, niemals seinen Geschmack und sein Aroma gegen ein anderes, sogar das gesündeste Getränk eintauschen wird!

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Kaffee-Komposition

Kaffee enthält Substanzen organischen und anorganischen Ursprungs. Es ist hervorragend belebend und diese Eigenschaft wird durch seine Bestandteile bestimmt.

Die chemische Zusammensetzung von Kaffee

Die Zusammensetzung des Kaffees unterscheidet sich von den rohen und gerösteten Kaffeebohnen, vom gemahlenen und löslichen Getränk. Jede Sorte hat ihre eigenen speziellen Elemente und wurde noch nicht vollständig untersucht. Die Hauptkomponenten sind jedoch gut untersucht. Das wichtigste ist Koffein.

Die Konzentration der verbleibenden Substanzen hängt von der Sorte und dem Boden ab, auf dem die Pflanze gewachsen ist. Viele Substanzen treten nach dem Braten von Getreide auf. Etwa 80% von ihnen sind für den Geschmack des fertigen Getränks verantwortlich. Kaffee besteht aus Alkaloiden, Phenolverbindungen, Proteinen, Zuckern und Polysacchariden, organischen Säuren, Lipiden, Mineralien, Aminosäuren usw.

Die chemische Zusammensetzung von Rohkaffeebohnen

Die chemische Zusammensetzung von Kaffee besteht aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Koffein, Tannin, Mineralstoffen, Vitaminen, einschließlich B1, B2, E, Niacin sowie organischen Säuren und Spurenelementen wie Calcium, Magnesium, Natrium, Eisen, Kalium, Kupfer. Kurz gesagt, das sind Kohlenhydrate, Wasser und Kaffeeöle. Mehr als 50% der Zusammensetzung sind mit Kohlenhydraten wie Ballaststoffen und Zucker besetzt. Sie sind der Körper des Getränks.

Die chemische Zusammensetzung von gerösteten Kaffeebohnen

Bei der physikalisch-chemischen Wirkung eines Stoffes im Kaffee ändert sich dieser durch partielle Zersetzung und die Bildung neuer Stoffe. Beim Rösten verliert das Getreide bis zu 18% an Feuchtigkeit und erhöht sich um das 1,5-fache. Zucker karamellisiert, aufgrund dessen sich die Farbe zu dunkel ändert. Cellulose zerfällt in Säuren und Alkohole. Fette zerfallen teilweise in Säuren. Der Koffeingehalt ändert sich nicht wesentlich, da das Getreide an Feuchtigkeit verliert und die Feststoffkonzentration zunimmt.

Neben Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, organischen Säuren, Ballaststoffen, Wasser und Asche enthalten die gebratenen Körner die Vitamine B2, E, Niacin und Spurenelemente wie Calcium, Natrium, Phosphor und Eisen.

Die chemische Zusammensetzung von Instantkaffee

Die Formel des Kaffees besteht aus Proteinen und Kohlenhydraten, die 50-60% der Gesamtmasse des Rohkaffees ausmachen. Instantkaffee unterscheidet sich von natürlichem Kaffee, da die Hersteller viele chemische Zusätze und Aromen hinzufügen. Es gibt immer noch Bio-Kaffee, bei dessen Herstellung der Kaffee-Extrakt getrocknet wird. Im Gegensatz zu anorganischem Instantkaffee, bei dem natürliche Substanzen nur 20% der Gesamtzusammensetzung ausmachen, liegt dieser Prozentsatz bei organischen Kaffees etwas höher.

Die chemische Zusammensetzung von Instantkaffee umfasst jedoch mehr Proteine, Fette, Kohlenhydrate, organische Säuren, Ballaststoffe, Wasser, Asche, Vitamine B2, Niacin, Calcium, Natrium, Phosphor und Eisen.

Was ist in Kaffee

Alkaloide sind in Kaffee biologisch aktive alkalische organische Verbindungen. Die Kaffeebohne enthält zwei Hauptbestandteile - Koffein und Trigonellin. Sie hängen vom Geschmack und den Eigenschaften des Getränks ab.

Koffein

Das Koffeinmolekül hat die Formel C8H10N4O2. Diese Substanz ist geruchs- und farblos, ein Alkaloid der Purinreihe, das sowohl im freien Zustand als auch in Verbindungen mit Kalium und Chlorogensäure im Getreide vorliegt. Bei höheren Gehalten ist der Koffeingehalt geringer als bei minderwertigen. Beispiele für Kaffeesorten und deren Koffeingehalt:

  • Arabisch - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1,8-3;
  • Liberian - 1.2-1.5.

Vom Koffeingehalt hängen die Qualität der Rohstoffe und die Festlegung technischer Anforderungen dafür ab.

Koffein hat eine stimulierende Wirkung auf das Zentralnervensystem, stärkt den Herzrhythmus, beschleunigt den Puls, bewirkt eine Erweiterung der Blutgefäße, erhöht den Harndrang, verringert die Blutplättchenaggregation. Koffein wird in der Zusammensetzung von Kopfschmerzen, Migräne als Stimulans für Atmung und Herztätigkeit bei Erkältungen verwendet, um die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit zu verbessern und Schläfrigkeit zu beseitigen. Ein erhöhter Koffeinkonsum wirkt sich jedoch negativ auf den menschlichen Körper aus.

Theobromin im Kaffee

In Kaffee ist Theobromin im Kern der Bohnen enthalten und hat die entgegengesetzte Wirkung wie Koffein. Instantkaffee belebt oft nicht, sondern wiegt den Menschen in den Schlaf, da er wenig Koffein und viel Theobromin enthält. Theobrominmolekül C7H8O2N4. Es ist Dimethylxanthin, ein farbloses Pulver mit kristalliner Struktur, das in Wasser kaum löslich ist.

Tannin

In Kaffee beträgt der Gehalt an Tannin - einer Substanz aus Sauerstoff und Wasserstoff, die Proteine ​​und Polysaccharide bindet - in Rohkörnern 7,7%. Während des Frittierens zerfällt oder oxidiert eine große Menge und ihr Gehalt im fertigen Getränk beträgt nicht mehr als 1%. Durch die Zersetzung des Tannins erhält es jedoch ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack.

Chlorogensäuren

Dies sind farblose und gut lösliche Kristalle. Sie sind die häufigste von vielen natürlich vorkommenden Säuren in grünen und gerösteten Kaffeebohnen, und ihr Gehalt in diesen Körnern ist hoch. Die Konzentration dieser Säuren variiert jedoch je nach Art, Qualität, Mahlgrad und Herstellungsverfahren. Zum Beispiel enthält die Robusta-Sorte mehr Chlorogensäuren als Arabica.

Der Gehalt an Chlorogensäuren in Kaffeebohnen nimmt während des Röstvorgangs ab, daher ist ihre Konzentration in dunkel gerösteten Körnern geringer als in grünen Körnern. Sie haben eine starke antioxidative Wirkung auf den menschlichen Körper.

Teofillin in Kaffee

Theophyllin ist farblos und in Kaltwassernadeln unlöslich mit der Formel C7H8O2N4. Seine Gesamtmenge in Körnern von wild wachsenden Kaffeepflanzen beträgt 1-4 mg%. Theophyllin entspannt die glatten Muskeln in den Atemwegen und erleichtert das Atmen. Darüber hinaus stimuliert diese Substanz die Geschwindigkeit und Stärke der Kontraktion des Herzens.

Trigonellin und Nikotinsäure im Kaffee

Trigonellin ist ein Alkaloid-Kaffee, der das Hauptmerkmal des Getränks ist, sein Aroma. Der Inhalt des Getränks hängt von der Sorte und der Röstung ab. Eine relativ große Menge an Trigonellin ist in Arabica-Sorten zu finden (1-1,2%). In den Sorten von Robusta ist es etwas weniger (0,6-0,74%), und in den Sorten von Liberik - nur 0,2-0,3%.

Trigonellin ist in Wasser sehr gut löslich, wenn es zu Getreide verarbeitet wird, verwandelt es sich leicht in Nikotinsäure (Vitamin PP).

Welchen Nährwert hat Kaffee?

Die chemische Zusammensetzung und der Nährwert von Kaffee hängen von der Art und Weise seiner Zubereitung ab.

Der Nährwert von natürlichem Kaffee pro 100 g Produkt ohne Zucker beträgt:

  • Proteine ​​- 0,2 g;
  • Fette - 0,6 g;
  • Kohlenhydrate - 0,1 g;
  • Calcium - bis zu 5 mg;
  • Vitamin B3 - 0,6 mg;
  • Kalium - 9 mg;
  • Phosphor - 7 mg;
  • Eisen - 2 mg;
  • organische Säuren - 9,2 g;
  • Asche - 6,2 g;
  • gesättigte Fettsäuren - 5,7 g;
  • Wasser - 4,7 g;
  • Mono - und Disaccharide - 2,8 g

Nährwert von Instantkaffee in 100 g Produkt:

  • Proteine ​​- 15 g;
  • Fette 3,6 g;
  • Kohlenhydrate - 7 g;
  • Wasser - 7 g;
  • Asche - 1 g;
  • Vitamin PP (Niacinäquivalent) - 26,49 mg;
  • Vitamin PP - 24 mg;
  • Vitamin B2 (Riboflavin) - 1 mg;
  • Phosphor - 250 mg;
  • Calcium - 100 mg;
  • Eisen - 6,1 mg;
  • Natrium - 3 mg.

Vitamine und Mineralien in der chemischen Zusammensetzung von Kaffee

Die Zusammensetzung von Kaffeebohnen enthält viele wertvolle Vitamine und Mineralien. Zum Beispiel Vitamin PP, dessen Hauptfunktion die Regulation von Redoxprozessen im Körper ist. Vitamin B2 beschleunigt den Stoffwechsel und trägt auch zur Aufnahme von Sauerstoff durch die Zellen von Haar, Haut und Nägeln bei.

100 g des Produktes enthalten:

  • Vitamin PP (Niacinäquivalent) - 19,7 mg;
  • Vitamin PP - 17 mg;
  • Vitamin E (TE) - 2,7 mg;
  • Vitamin B2 (Riboflavin) - 0,2 mg;
  • Vitamin B1 (Thiamin) - 0,07 mg;
  • Kalium (K) - 2010 mg;
  • Magnesium (Mg) - 200 mg;
  • Phosphor (P) - 198 mg;
  • Calcium (Ca) - 147 mg;
  • Natrium (Na) - 40 mg;
  • Eisen (Fe) - 5,3 mg.

Die Zusammensetzung der folgenden Makronährstoffe: Kalzium, das für die Gesundheit des Knochenskeletts notwendig ist; Magnesium, das zur Normalisierung des Herzrhythmus und des Knochenwachstums beiträgt; Natrium, das für die Prozesse des interzellulären und intrazellulären Stoffwechsels sowie des Herz-Kreislauf- und Muskelsystems erforderlich ist; Kalium, das an der Übertragung von Nervenimpulsen beteiligt ist und den Wasser-Salz-Haushalt reguliert; Phosphor, der das Wachstum und die Erholung des Körpers anregt, normalisiert den Energiestoffwechsel, regt den Stoffwechsel an.

Ein weiteres wichtiges Element ist Eisen, das den Hämoglobinspiegel im Blut beeinflusst, der für die Umsetzung von Stoffwechselprozessen im Körper erforderlich ist.

Natürlicher Kaffee enthält keine Giftstoffe und Schadstoffe, hat eine starke antioxidative Wirkung. Die Verwendung dieses Getränks in angemessenen Mengen kann nicht nur Vergnügen, sondern auch greifbare Vorteile bringen.

http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofe

Chemische Zusammensetzung von Rohkaffee

Der Feuchtigkeitsgehalt von rohen Kaffeebohnen sollte gemäß IOC-Standards 12 ± 1% betragen. (IOC ist eine internationale Kaffeeorganisation, die den globalen Kaffeemarkt kontrolliert.) Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohkaffee spielt eine wichtige Rolle, da alle Berechnungen auf dem Markt auf der Grundlage dieses Indikators durchgeführt werden.

Rohkaffee - ein biologisches Objekt, das darin enthaltene Wasser spielt natürlich eine aktive Rolle bei den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen, die in den Zellen und Geweben der Körner ablaufen.

Extrakte

Der Gehalt an wasserlöslichen Extraktionsmitteln in verschiedenen Arten und Sorten von Rohkaffee ist unterschiedlich und liegt bei etwa 20-29%. Die geringste Menge (19-20%) ist in den höchsten Sorten von Arabica-Kaffee enthalten, gefolgt von den ersten Sorten von Arabica (21-23%), den ersten Sorten von Canifor (Robusta) (24-27%) und den zweiten Sorten von Canifor (27-29%). Bei einigen Sorten der einen oder anderen Art geht der Gehalt an Extraktionsmitteln manchmal über diese Grenzen hinaus. Am häufigsten liegt dies an den Witterungsbedingungen und den Methoden der Primärverarbeitung von Getreide.

Die Zusammensetzung der Rohkaffee-Extraktionssubstanzen umfasst Alkaloide, Proteine, Phenolverbindungen, Mono- und Disaharas, Lipide, organische Säuren, Aminosäuren, mineralische Elemente und einige andere Substanzen, die in geringer Menge enthalten sind.

Alkaloide

In Kaffeebohnen werden Alkaloide durch methylierte Purinderivate dargestellt: Koffein, Theobromin und Theophyllin sowie Trigonellin.

Koffein

Koffein (C 8 H 10 N 4 O 2) ist das wichtigste Kaffeebohnenalkaloid und wird als 2,6-Dioxy-1,3,7-trimethylpurin oder 1,3,7-Trimethylxanthin bezeichnet.

Koffein - eine Substanz ohne Farbe und Geruch, in einer wässrigen Lösung gibt einen bitteren Geschmack. Koffein kristallisiert aus wässrigen Lösungen in Form eines kristallinen Hydrats in Form langer, zerbrechlicher, seidiger Nadeln. Wasserfreies Koffein schmilzt bei 236,5 ° C, bei vorsichtiger Erwärmung kann es sublimieren. Es löst sich leicht in Chloroform, Methylenchlorid, Dichlorethylen und Trichlorethylen. Wässrige Lösungen von Koffein reagieren neutral, es bildet mit Säuren Salze. Koffein in Rohkaffee ist in freiem Zustand und mit Kaliumchlorogensäure verbunden.

Verschiedene Kaffeesorten zeichnen sich durch folgenden Koffeingehalt aus (bezogen auf die Trockenmasse in%): Arabian 0.6-1.2; Robusta 1,8-3,0; Liberian 1.2-1.5.

Der Koffeingehalt der Bohnen variiert je nach Kaffeesorte erheblich.

Der Koffeingehalt von Getreide spielt eine wichtige Rolle bei der Beurteilung der Rohstoffqualität und der Festlegung der Anforderungen dafür.

Trigonellin

Trigonellin (C 7 H 7 O 2 N 4) oder Methylbetain-Nikotinsäure wird in Pflanzen durch Methylierung von Nikotinsäure gebildet.

Trigonellin ist in relativ großen Mengen in Kaffee vom Typ Arabica enthalten (1,0-1,2%). Bei den Sorten vom Typ Kanifira (Robusta) ist es etwas weniger (0,6–0,74%) und bei den Sorten vom Typ Liberik nur 0,2–0,3%. Trigonellin ist gut wasserlöslich, aber thermisch instabil. Bei der Verarbeitung von Kaffeebohnen wird es leicht in Nikotinsäure umgewandelt, weshalb Trigonellin als Hauptvorstufe für die Bildung von Nikotinsäure (Vitamin PP) in Kaffeebohnen gilt.

Theobromin

Theobromin (C7H8O2N4) ist 3,7-Dimethylxanthin, da es während der Oxidation Monomethylalloxan und Monomethylharnstoff bildet.

Es ist ein farbloses kristallines Pulver, das in Wasser unlöslich ist. Theobromin schmilzt bei 351 ° C, ist in der Lage zu sublimieren, löst sich leicht in Laugen und ergibt beispielsweise Natriumsalz. Der Gehalt an Theobromin in rohen Kaffeebohnen ist vernachlässigbar - 1,5 bis 2,5 mg pro 100 g

Theophyllin

Theophyllin (C7H8O2N4) ist 1,3-Dimethylxanthin, das farblose, seidige Nadeln bildet, die ein Molekül Kristallwasser enthalten.

Theophylln ist in kaltem Wasser schwer löslich, schmilzt bei 269-272 ° C. Seine Gesamtmenge in Körnern wildwachsender Kaffeepflanzen beträgt 1,0-4,0 mg pro 100 g.

Eiweißstoffe

In dem Rohkaffee der drei Hauptsorten (Arabica, Robusta und Liberica) sind Eiweißstoffe in nahezu gleicher Menge enthalten (Aminstickstoff 1,55-1,63%, Gesamtproteingehalt 9,69-10,19%).

F.G. Nakhmedov untersuchte die Aminosäurezusammensetzung von Rohkaffee mittels Flüssigionenaustauschchromatographie. Nach seinen Angaben sind im Kaffee 18 Aminosäuren (frei und in Proteinen gebunden, einschließlich aller essentiellen) enthalten.

Im Allgemeinen wurde festgestellt, dass die Zusammensetzung der Aminosäuren von Kaffee der Arten Arabica, Canifor und Liberic nahezu gleich ist und dass ihr Gehalt sich merklich unterscheidet, was durch die Wachstumsbedingungen erklärt wird.

Lipide

Kaffee gehört zur Gruppe der fettreichen Pflanzenstoffe. In Arabica-Kaffee enthalten Lipide 12–18%, in Kanifors Kaffee (Robusta) 9–13,4% und in Liberians Kaffee 11–12%. Die allgemeinen Eigenschaften von Lipiden werden weitgehend durch ihre Fettsäuren bestimmt. Durch Gaschromatographieanalyse wurde gefunden, dass ungesättigte Fettsäuren 50,1-59,9% der gesamten Fettsäuren von Rohkaffee ausmachen. Ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren kann auf mögliche Oxidationsprozesse in Kaffeeöl hinweisen. Die langjährige Beobachtung der Veränderungen der Peroxid- und Thiobarbiturfettzahlen während der Kaffeelagerung zeigt jedoch, dass sich diese Indikatoren nicht ändern.

Der Gehalt an freien Fettsäuren in hochwertigen Rohkaffeebohnen beträgt 0,5–3%, in minderwertigen Körnern bis zu 20%. Je nach Menge der einzelnen Fettsäuren zwischen den Sorten der gleichen Kaffeesorte zeigten sich Unterschiede in der Fettsäureverteilung zwischen Triglyceriden, Estern von Diterpenen und Estern. Von der Gesamtmenge der Fettsäuren überwiegen (in%): Linolsäure - 37-50, Palmitinsäure - 23-25, Ölsäure - 9-14, Linolensäure - 1-5, Arachidonsäure - 1-4, Myristinsäure und Behensäure - bis zu 0,6. Neben diesen Säuren wurden auch Gadoleinsäure, Lignocerinsäure, Margarinsäure und Hexadiensäure in Form von Spuren gefunden.

Die kutikuläre Schicht von Rohkaffeebohnen enthält Hydroxytripamidcarbonsäuren (5-Hydroxytryptamide) in einer Menge von 0,08 bis 0,24%. Neben den antioxidativen Eigenschaften von Oxytriptamiden von Carbonsäuren spielen sie die Rolle der Frische oder Alterung von Kaffee, da während der Lagerung gleichzeitig mit der Farbänderung von Kaffeebohnen (Verdunkelung) unter Einwirkung von Licht und Luft der Gehalt an Tryptamiden in ihnen abnimmt. Aufgrund der Tatsache, dass Oxitriptamide bei Menschen mit Überempfindlichkeitsreaktionen eine Magenfunktionsstörung verursachen, wurden verschiedene Möglichkeiten entwickelt, sie aus Kaffeebohnen zu entfernen.

Lipide unterliegen beim Rösten von Kaffeebohnen zerstörerischen und oxidativen Veränderungen und tragen zur Bildung des Röstkaffeearomas bei.

Kohlenhydrate

Machen Sie 50-60% der Gesamtmasse der rohen Kaffeebohnen aus. Die Zusammensetzung der Kaffeekohlenhydrate umfasst Saccharose (6-10%), Cellulose (5-12%), Pentose (3-5%), Pektinsubstanzen (2-3%) und hochmolekulare Polysaccharide (Cellulose, Lignin bis 30% usw.). ). Es wurde festgestellt, dass Arabinogalactan (2-5%) die wasserlösliche Hauptkomponente von hochmolekularen Polysacchariden von Rohkaffee ist. Zusätzlich wurden Glucogalactomannan, Galactose, Mannose und Arabinose aus Kaffeebohnen isoliert.

Es wurde festgestellt, dass Saccharose in Kaffee vom Typ Arabica und in Zucker vom Typ Robusta überwiegt. Im Allgemeinen erreicht die Gesamtmenge an reduzierendem Zucker in Kaffeebohnen 0,7-1%. Kohlenhydrate sind an der Bildung von Farbe in Röstkaffeebohnen beteiligt und sind Vorläufer für die Bildung einer Reihe von flüchtigen Substanzen, die das Aroma von Kaffee bilden.

Phenolverbindungen

Diese Kaffeeverbindungen sind Tannine (Tannine, Catechine usw.) und Chlorogensäuren. Der Hauptteil der phenolischen Verbindungen sind Chlorogensäuren.

Chlorogensäuren umfassen etwa zehn Verbindungen, die in Kaffee enthalten sind, und ähnliche Verbindungen sind in anderen Pflanzen zu finden.

Chlorogensäuren sind ein Komplex aus chlorogenen (Caffeil-3-Chinasäure), neochlorogenen, kryptochlorogenen, isochlorogenen A-, B-, C-Pseudochlorogenen und anderen Säuren.

Rohkaffeekörner enthalten ca. 7-10% Chlorogensäuren. Im Kaffee vom Typ Kanifira (Robusta) ist ihre Konzentration höher (9-11%) als im Kaffee vom Typ Arabica (5,5-8,0%). Der Hauptanteil der Chlorogensäuren sind Kaffeesäuren (chlorogene und nicht chlorogene Säuren).

Chlorogensäuren haben antioxidative Eigenschaften und sind an der Geschmacks- und Geruchsbildung von Röstkaffee beteiligt.

Der Gehalt an Tanninen in Kaffee der Sorte Arabica (Indien) beträgt 6,1–6,36%, in Kaffee der Sorte Canifora Robusta (Indien) 6,8–7,7%, in Kaffee der Sorte Santos 1 (Indien). Brasilien) - 3,6-4,6%.

Mineralische Substanzen

Rohkaffeebohnen enthalten 3-4,5% Mineralstoffe. Die Zusammensetzung und der Gehalt der Grundelemente von Mineralstoffen (mg pro 100 g): Kalium 1712-1750, Magnesium 142-176, Calcium 76-120, Natrium 2.3-17, Eisen 2.1-10.0, Mangan 1.1 -9,8, Rubidium 0,6-4,2, Zink 0,5-3,2, Kupfer 0,6-2,3 und Strontium 0,4-1,3, Spuren von Chrom, Vanadium, Barium wurden ebenfalls gefunden. Nickel, Kobalt, Blei, Molybdän, Titan und Cadmium.

Der Gehalt an einzelnen Mineralstoffen variiert je nach Kaffeesorte, Wachstumsort, Behandlungsmethode, Art der auf den Boden aufgebrachten Mineraldünger sowie den verwendeten Pflanzenschutzmitteln. Es wird angenommen, dass der Gehalt an Zink, Mangan und Rubidium in rohen Kaffeebohnen die besten Eigenschaften des Getränks bestimmt.

Organische Säuren. Zitronensäure, Äpfelsäure, Maleinsäure, Essigsäure, Oxalsäure, Fumarsäure, Bernsteinsäure und andere Säuren wurden in rohen Kaffeebohnen gefunden. Bei Kaffeebohnen verschiedener Arten und Sorten (Arabica ist die höchste Sorte aus Kolumbien, Santos 1. Sorte aus Brasilien, Robusta 2. Sorte aus Indonesien usw.) sind Zusammensetzung und Gehalt an organischen Säuren unterschiedlich. Es wird gezeigt, dass der Säuregehalt von Rohkaffee verschiedener botanischer Arten und Sorten 2,4-4,0 Grad Turner beträgt. Bei Langzeitlagerung (3-5 Jahre) von Rohkaffee unter normalen Bedingungen steigt der Säuregehalt leicht an.

Vitamine

Thiamin (B), Riboflavin (B2), Pantothensäure (B2), Nikotinsäure (PP), Pyridoxin (B6), Vitamin B12 (Cyancobalamin) und Tocopherol (E) sind in Kaffeebohnen enthalten.

Enzyme

Rohkaffee, der in die industrielle Verarbeitung gelangt, ist ein biologisch aktives Produkt, in dem Enzymsysteme nahezu aller Klassen lokalisiert sind: Oxidoreduktasen, Hydrolasen, Transferasen und Isomerasen, die eine wichtige Rolle bei biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen während der Lagerung und Röstung von Kaffeebohnen spielen.

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